Ăn dầu ăn có tốt không

Các nghiên cứu hiện đại cho thấy dầu hướng dương, dầu ngô và các loại dầu thực vật khác không ổn định khi ở nhiệt độ cao, nhanh chóng phân hủy thành chất độc adelhyde làm tăng nguy cơ ung thư.

Nấu ăn bằng dầu thực vật chỉ trong vòng 20 phút đã tăng mức adelhyde lên gấp 20 lần so với mức giới hạn của Tổ chức Y tế Thế giới.

Mọi người thường cho rằng dầu thực vật tốt hơn mỡ động vật hoặc bơ, nhưng các nghiên cứu mới cho thấy dù một số loại dầu thực vật lạnh như dầu oliu tốt cho sức khỏe, nhưng các loại dầu thực vật khác không đem lại lợi ích thực tế nào nhiều hơn tác hại chúng mang lại.

Sử dụng dầu ăn không đúng cách có thể làm tăng nguy cơ mắc bệnh ung thư. Hình minh họa.

Tại sao dầu ở nhiệt độ cao lại trở nên độc hại? Khi dầu mỡ bị đun nóng, chúng sẽ thay đổi, sản xuất ra những chất hóa học có thể gây hại đến tim, gây ung thư.

Khi đun nóng, các tác dụng hỗ trợ sức khỏe của nó giảm sút và sinh ra độc chất có hại. Dầu có nhiệt độ bốc hơi càng thấp càng nguy hiểm, vì nó nhanh chóng sản xuất chất độc hơn. 

Các chuyên gia cho rằng loại dầu thực vật an toàn cho nấu nướng cần có nhiệt độ bốc hơi cao, có thể chịu nhiệt mà không sinh ra chất gây ung thư. Các loại dầu này bao gồm dầu hướng dương sôi ở 225 độ C, dầu ngô sôi ở 230 độ C.

Tuy nhiên, khi thử nghiệm thực tế với nhiều loại dầu mỡ khác nhau bao gồm dầu thực vật, dầu hướng dương, dầu ngô, dầu cải dầu, dầu oliu, bơ, mỡ ngỗng, mỡ heo, kết quả thu được rất đáng ngạc nhiên.

Hình minh họa.

Dầu hướng dương được cho là lành mạnh nhất lại tạo ra mức adelhyde rất cao, thậm chí hơn cả mỡ heo. Dầu ngô cũng có kết quả tương đương.

Các chất dầu mỡ này ôxy hóa trong không khí, tạo thành các chất như aldehyde và peroxit lipid. Trong nhiệt độ bình thường, quá trình này diễn ra chậm hơn. Ăn hoặc hít thở các chất này dù chỉ một lượng nhỏ cũng tăng nguy cơ bệnh ung thư, tim mạch.

Những loại dầu càng giàu chất không bão hòa đa càng sản xuất ra nhiều aldehyde hơn. Và những loại chất được cho là tốt cho cơ thể lại biến đổi khi bị hâm nóng, thành chất có hại. Nấu ăn bằng những loại dầu này còn tạo ra nhiều chất độc hơn tất cả cảnh báo trước đó.

Dầu oliu và dầu cải dầu ép lạnh tạo ra ít aldehyde hơn rất nhiều, tương tự bơ và mỡ ngỗng. Các loại chất béo này là chất béo không bão hòa đơn hoặc là chất béo bão hòa, ổn định hơn khi hâm nóng. Độc chất chúng tạo thành cũng ít nguy hiểm với cơ thể con người hơn. Và so với sử dụng dầu thực vật đun nấu, dùng mỡ động vật có vẻ lành mạnh hơn.

Hình minh họa.

Các loại dầu thực vật chứa chất béo không bão hòa vẫn rất tốt cho cơ thể, giảm cholesterol xấu, đột quỵ, trụy tim… Nhưng chúng nên được dùng lạnh. Các chất béo bão hòa dù ổn định hơn khi nấu nướng nhưng cũng cần được sử dụng đúng mức vì chúng có thể làm tăng cholesterol xấu, gây hẹp động mạch, bệnh tim…

Và mọi người cũng nên xem lại cách cất dầu nấu ăn của mình, vì ánh nắng mặt trời cũng tạo ra tác hại với dầu tương đương như nhiệt độ cao, dù chỉ chậm hơn. Dầu nấu ăn nên được cất trong tủ kín, tránh ánh sáng trực tiếp. 

Ngày nay, người tiêu dùng có xuhướng sử dụng dầu thực vật (còn gọi là dầu ăn) để thay thế mỡ động vật trong chế biến thức ăn với mục đích phòng ngừa các bệnh tim mạch, đột quỵ, cao huyết áp, béo phì[1]… Mặc dù việc sử dụng dầu thực vật có lợi cho sức khỏe nhưng để sử dụng dầu ăn sao cho an toàn, đảm bảo giữ được các chất dinh dưỡng có trong dầu cần có những lưu ý khi sử dụng sản phẩm này.

Dầu thực vật dùng làm thực phẩm là dầu có thành phần chủ yếu là các glyxerit của axit béo có nguồn gốc thực vật. Chúng có thể chứa một lượng nhỏ các chất béo khác như phosphatit, các chất không xà phòng hóa và axit béo tự do có tự nhiên trong dầu hoặc mỡ[2]. Dầu thực vật là một sản phẩm được sử dụng rất nhiều trong chế biến thức ăn hàng ngày của mọi gia đình và trong công nghệ thực phẩm. Công dụng của dầu ăn là truyền nhiệt làm chín thức ăn, tăng hương vị, tạo nên kết cấu của thực phẩm.

Hình 1. Màu sắc tự nhiên của dầu thực vật (Nguồn: Internet)

Tuy nhiên, trong quá trình chế biến và đặc biệt là công đoạn chiên, rán thực phẩm không nên làm cho nhiệt độ dầu đạt đến điểm khói của dầu. Điểm khói như một báo hiệu cho biết dầu bị cháy, một số thành phần dinh dưỡng trong dầu ăn bị phá hủy, xuất hiện các hợp chất độc hại của các gốc tự do và chất béo chuyển hóa là những tác nhân ảnh hưởng xấu đến sức khỏe.

Theo Joseph Provost - Giáo sư hóa học và sinh hóa tại đại học San Diego cho biết: “Điểm khói của dầu là mức nhiệt độ mà dầu bắt đầu bị cháy và bốc khói”[3]. Tại điểm bốc khói, dầu bị oxy hóa, hình thành các hợp chất độc (Aldehyde, Lipid peroxide) dẫn đến nguy cơ mắc bệnh ung thư, mất trí nhớ, Alzheimer, tim mạch[4]... khi ăn hay hít phải các chất độc này.

Hình 2. Công đoạn chiên, rán thực phẩm (Nguồn: Internet)

Không ít các trường hợp người tiêu dùng sử dụng lượng dầu ăn còn dư thừa của lần chế biến trước cho các lần chế biến tiếp theo sau khiến cho dầu tiếp tục bị làm nóng. Khi đó, giá trị điểm khói của dầu có thể giảm xuống tùy theo nhiệt độ, thời gian bị đun nóng cũng như số lần dầu ăn đã dùng chế biến thức ăn[5], và do đó sự oxy hóa dầu xảy ra sớm hơn bên cạnh sự xuất hiện thêm các hợp chất độc trong lượng dầu được tái sử dụng, màu sắc dầu cũng thay đổi.

Hình 3. Màu sắc dầu thực vật thay đổi sau khi chiên thực phẩm (Nguồn: Internet)

Mỗi loại dầu ăn có điểm khói riêng. Theo bài viết “Cooking Oils and Smoke Points: What to Know and How to Choose the Right Cooking Oil-Dầu ăn và điểm khói: Những điều cần biết và cách chọn dầu ăn phù hợp” có liệt kê giá trị điểm khói của một số loại dầu ăn được ghi nhận dưới đây[6].

Bên cạnh sự ảnh hưởng của nhiệt độ làm dầu bị oxy hóa thì việc bảo quản, cất giữ dầu ăn sao cho an toàn trong suốt thời gian sử dụng cũng cần được kiểm soát. Theo Viện nghiên cứu dầu và cây có dầu-Bộ Công Thương và các chuyên gia dinh dưỡng thuộc Viện dinh dưỡng, nguyên nhân dẫn đến dầu ăn bị oxy hóa, bị ôi thiu khi dầu có sự tiếp xúc với  không khí, ánh sáng nắng mặt trời, độ ẩm, kim loại trong cách bảo quản dầu ăn[7].

Tóm lại, dầu ăn khi chịu ảnh hưởng bởi nhiệt độ cao, không khí, ánh sáng mặt trời, kim loại, độ ẩm đều làm cho dầu ăn bị oxy hóa, bị biến tính, dễ hư hỏng, có mùi ôi, lượng chất dinh dưỡng trong dầu bị giảm và quan trọng hơn là giải phóng các hợp chất độc gây bất lợi về mặt sức khỏe.

Để dầu ăn thật sự có giá trị dinh dưỡng, giúp ngăn ngừa bệnh tật thì người tiêu dùng cần có lưu ý sau:

Khi chế biến thực phẩm:

    -  Nên chiên, rán, xào thực phẩm ở mức nhiệt độ nóng vừa phải, tránh làm cho dầu bị bốc khói để giúp thực phẩm và dầu không bị cháy khét và không hình thành hợp chất độc;

    - Không sử dụng lại lượng dầu dư thừa của lần chế biến trước đó cho lần chế biến tiếp theo;

   - Nên dùng dầu cọ, dầu hướng dương, dầu đậu nành, dầu ngô, dầu lạc cho các món ăn được chiên, rán, xào. Cácloại dầu oliu, dầu hạt cải, dầu mè, dầu hạt macca cho món salad trộn[8].

Bảo quản dầu ăn:  Đậy kín nắp chai chứa dầu ăn sau mỗi lần dùng, giúp dầu không tiếp xúc với không khí bên ngoài; chứa đựng dầu ăn trong các loại chai lọ được làm bằng thủy tinh để tránh tia cực tím; không sử dụng vật chứa làm bằng kim loại; cất giữ dầu ăn nơi thoáng mát và tránh ánh sáng từ môi trường bên ngoài.

Chọn mua sản phẩm dầu ăn có chất lượng an toàn: Tìm hiểu và chọn mua các loại dầu ăn của các nhà sản xuất có uy tín, sản phẩm phải được dán nhãn hàng hóa và thể hiện đầy đủ các thông tin về thành phần nguyên liệu, chỉ tiêu chất lượng, nguồn gốc xuất xứ, ngày sản xuất, hạn sử dụng,… và sản phầm được cơ quan nhà nước có thẩm quyền kiểm tra, chứng nhận cho phép kinh doanh trên thị trường./.

Dầu ăn có tác hại gì?

Tại sao không nên ăn dầu thực vật?

Nên dụng dầu ăn gì?

Dầu mỡ có tác dụng gì?