Biến đổi sinh hóa của thịt sau giết mổ năm 2024
Ảnh hưởng của hàm lượng glycogen trong cơ sau khi chết đến chất lượng thịt bò trong quá trình lão hóa. Giới thiệu: đưa ra vấn đề : về sự thay đổi của thit bò sau khi giết mổ Những thay đổi về Glycolic xảy ra sau khi giết mổ có tác động đến các đặc tính vật lý và cảm quan của thịt bò,từ đó xác định các quá trình kế tiếp và ảnh hưởng đến các đặc điểm chất lượng thịt bò như màu sắc, độ mềm và mất mát.Mục đích của nghiên cứu này là đánh giá những thay đổi sau khi chết ở thịt bò trong quá trình lão hóa, phân tích định lượng glycogen và axit lactic, cũng như kiểm tra tác động của chúng đến chất lượng công nghệ và cảm quan của các cơ được chọn từ thân thịt của giống Holstein Friesian × Limousin. Vật liệu và Phương pháp: Nghiên cứu bao gồm ba cơ có chất lượng trao đổi chất và chiều dài sarcomere khác nhau: m. semitendinosus, m. longissimus dorsi và m. psoas Major, được thu thập từ 9 xác bò đực 24 ±2 tháng tuổi. Kết quả: Người ta tìm thấy mối tương quan đáng kể giữa lượng mất mát trong từng ngày lão hóa và giá trị pH của mô cơ, hàm lượng axit lactic và glycogen, cũng như độ nhạt của thịt bò. Tuy nhiên, không phát hiện thấy sự phụ thuộc đáng kể nào giữa thể tích glycogen và cường độ của màu đỏ và vàng. Kết luận: Phân tích so màu glycogen và axit lactic có thể là một công cụ hiệu quả trong việc dự đoán chất lượng thịt bò. Giới thiệu: các phản ứng cũng như quá trình xảy ra sau khi giết mổ Sự gián đoạn quá trình trao đổi chất sống do giết mổ và lấy máu động vật gây ra quá trình phân hủy hầu hết các chất hữu cơ. Việc ngừng cung cấp oxy cho các tế bào và mô và do đó dẫn đến tất cả các cơ quan đều bị ngừng lại. Phản ứng enzyme mô chuyển từ quá trình tổng hợp sang quá trình phân hủy. Quá trình phân hủy glycogen trong cơ thành axit lactic (21, 24). những thay đổi sau này và các chỉ số về chất lượng thịt phụ thuộc vào mức độ glycogen và tốc độ phân hủy của nó trong quá trình gọi là glycolysis kỵ khí (2, 22). Hàm lượng Glycogen đáng kể xác định độ pH cuối cùng của thịt (5, 6) và có ảnh hưởng trên nhiều chỉ số của nó, chẳng hạn như đặc tính hydrat hóa,lực cắt, màu sắc và tổn thất làm mát (4, 11, 23). Trong quá trình glycolysis kỵ khí, axit lactic axit hóa môi trường trong một quá trình tiếp tục cho đến khi bất hoạt các enzyme glycolytic ở pH thấp hoặc sự cạn kiệt của phần lớn glycogen có sẵn. Sự hình thành axit lactic và ion hydro làm giảm độ pH giữa các tế bào của cơ từ độ pH 7,0, độ pH tiêu chuẩn ở động vật sống, xuống khoảng 5,4–5,7 trong 48 giờ đầu tiên sau khi chết (14). Quá trình
|