Cách làm bánh xốp giòn

Là người mê nấu ăn, Bụi Bụi - chàng nhân viên văn phòng ở TP HCM - thường xuyên vào bếp thực hiện rất nhiều món bánh thơm ngon, trong đó có món bánh mì được bạn bè yêu thích. Anh cho biết, để làm ra những mẫu bánh mì với vỏ giòn thơm, ruột xốp không chỉ phụ thuộc vào công thức, mà còn tùy ở kỹ năng cùng sự khéo léo của mỗi người.

Gần đây, 9x Sài Gòn đã mạnh dạn chia sẻ công thức làm bánh mì lên trang cá nhân. Những hướng dẫn rất tỉ mỉ cùng nhiều điều thú vị phía sau ổ bánh mì của anh đã nhận sự quan tâm, yêu thích từ bạn bè.

Những mẫu bánh mì giòn xốp, thơm ngon mới ra lò.

Nguyên liệu:

- Bột mì số 13, men lạt, đường, muối, dầu ăn, viên sủi vitamin C. Tỷ lệ bột và nước là 1: 0,6 tức là cứ 100 gram bột mì là 60 gram nước. Mẻ hôm nay sẽ là 300 gram bột cho mọi người dễ hình dung.

Các nguyên liệu và vật dụng làm bánh mì.

Cách làm:

- Ngon nhất là ủ bột cái trước, bột cái giúp men và bột tạo thành hương vị thơm ngon đặc trưng của bánh mì. Tỷ lệ ủ bột cái của tui là 1:1, lấy 100 gram bột mì, 4 gram men, 100 gram nước lạnh. Hòa chung tất cả lại trong một cái thau sâu lòng, rồi dùng màn bọc thực phẩm bọc kín, để qua đêm trong nơi khuất gió.

Nếu lỡ hứng lên làm chưa kịp ủ men cái đủ 1 đêm, thì có thể dùng cỡ 15 ml mật ong trộn vào mẻ bột cái, mật ong kích hoạt men hoạt động tốt và có mùi vị cũng thơm ngon hơn. Ủ cỡ 2 tiếng là mẻ bột nở gấp 3-4 lần, nổi rễ tre rất ngon.

- Sau khi mẻ bột cái đã sẵn sàng, tiến hành làm bột trộn. Lấy cái thau đổ 200 gram bột mì còn lại (100 gram bột đã lấy làm bột cái), trộn thêm 2 gram men (đề phòng mẻ men cái thất bại, men chết, vẫn còn men sơ cua, giúp mẻ bánh cứu vớt được).

Vitamin C là dạng sủi mình uống, lấy 1/4 viên, cà nhuyễn như bột rồi trộn chung. Có người thay vitamin C bằng giấm ăn hoặc chanh, đều có tính acid, làm bột nở và xốp. Nhưng chanh, giấm đều thử qua và cảm thấy mẻ bánh bị khô, mùi vị không ngon bằng vitamin C.

Công đoạn nhào bột cũng rất quan trọng.

- Tiếp theo, lấy 1 cái ly đổ 80 ml nước thật lạnh (để sẵn 1 chai nước lọc ngăn đông mềm trong tủ lạnh để khi nào cần lấy ra xài luôn, nước lạnh giúp bột khi nhồi không bị nóng, nhất là nhồi với máy sẽ khiến bột nóng, men sẽ kích hoạt bột không đều, có khi chết men). Cân 15 gram đường, 3 gram muối đổ vào ly quậy cho tan đều. Khúc này có người thích thì đập vào 1 trứng gà quậy cho tan ra cũng ngon.

- Đổ hỗn hợp nước lạnh, muối đường vào thau bột, trộn đều cùng mẻ bột cái. Sau đó nhồi kỹ. Khúc này thì cảm thấy nên mua máy trộn bột, vì nhồi tay không bao giờ ngon bằng nhồi máy. Nhồi máy 15 phút sẽ giúp mẻ bột mịn, kéo màn. Còn ai nhồi tay thì chịu khó nhồi liên tục 15 phút cho bột thật mịn. Ban đầu bột hơi dính tay, nhão nhưng đừng lo, từ từ bột hút hết nước. Sau khi ngồi xong để bột nghỉ 10 phút rồi tạo hình.

Mẻ bột làm bánh mì đã sẵn sàng.

Về tạo hình, có nhiều cách, nhào xong ủ 1 tiếng rồi mới tạo hình rồi ủ, còn tui thấy nhào xong rồi ủ 1 lần rồi nướng luôn cho khoẻ. Tạo hình bánh thì nhất định không dùng bột áo, bột áo sẽ làm bột khô, nướng sẽ không ngon. Mà để tránh dính tay phải dùng dầu ăn. Thoa dầu ăn lên tay rồi thoa xuống mặt gỗ để cán. Cán thật mỏng, cuộn tròn như đòn bánh tét. Càng mỏng thì sau này bánh sẽ càng xốp, ngon hơn.

- Khi tạo hình xong thì để lên khay nướng luôn, tránh di chuyển nhiều sẽ bị xẹp bánh. Sau khi tạo hình xong để vào lò nướng (không bật lò) chỉ là nơi ẩm, tối để bột nở lên.

Tạo hình cho ổ bánh mì.

- Sau 1 tiếng là bột sẽ nở gấp 3 lần. Lúc này lấy khay bột ra, để chổ kín gió. Bật lò nướng 250 độ, dưới lò nướng để 1 khay nước sôi. Bước này cực kỳ quan trọng. Quyết định mẻ bánh có ngon không là do lò đủ nóng và lò phải ẩm. Nên canh sao cho khay nước dưới lò sôi ùn ục, để thêm 10 phút nữa là lò đủ nhiệt.

Khi lò đủ nhiệt, lấy khai bánh ra, rọc nhẹ bằng lưỡi lam dứt khoát, nhớ là rọc chứ không đè xuống, vì sẽ làm xẹp bánh. Sau khi rọc, dùng chai xịt nước xịt ướt bánh, nhanh chóng đưa vào lò. Từ lúc này không được mở lò, không được làm nhiệt độ trong lò bị ảnh hưởng.

- Khi để bánh xong sẽ thấy khay nước tiếp tục sôi, bánh bắt đầu căng ra, nở rất đẹp. Canh 10 phút sau mới mở lò xoay khay bánh lại, nếu lò nướng có đối lưu thì không cần, bánh sẽ có lượng nhiệt đều. Tranh thủ xịt nước một lần nữa để bánh luôn ẩm. Nhớ làm phải thật nhanh, đừng để nhiệt độ trong lò giảm xuống.

- Sau 10 phút nữa là bánh chín, lấy ra và sẽ nghe tiếng rắc rắc là do vỏ bánh giòn. Ai thích bánh thơm bơ thì dùng cọ quét bơ lên khi vừa lấy ra lò, bơ gặp nhiệt sẽ chảy ra và thấm vào bánh rất nhanh.

Canh giờ thật kỹ trong quá trình để bánh mì vào lò nướng.

Những mẫu bánh mì mới ra lò của Bụi Bụi có màu sắc đẹp mắt, giòn bên ngoài, xốp bên trong, được nhiều bạn bè đánh giá cao tài năng.

Vỏ giòn thơm, ruột xốp không chỉ phụ thuộc vào công thức, mà còn tùy ở kỹ năng cùng sự khéo léo.

"Làm bánh mì với nguyên liệu rất rẻ, nên đừng ngại, sai thì làm lại, sai chỗ nào khắc phục chỗ đó. Tôi đã làm hơn 10 lần mới có được công thức chuẩn cho mình, chúc mọi người thành công", Bụi Bụi chia sẻ.

Thư Kỳ