Chỉ số peroxide là gì

Sau đây là 3 quy trình xác định các chỉ số thông thường của dầu mỡ: chỉ số acid, chỉ số peroxyt, chỉ số iod. Đây là phương pháp dùng trong phòng thí nghiệm cho việc xác định khả năng chống oxy hóa các loại phụ gia trong dầu mỡ thực phẩm.

Xác định chỉ số acid

1. Nguyên tắc xác định

• Dưới tác dụng của các enzyme thủy phân (lipase, phospholipase), khi có nước và nhiệt độ cao, triglyceride sẽ bị phân cắt ở mối liên kết este và bị thủy phân thành acid béo tự do.
• Trung hòa lượng axít béo tự do có trong chất béo bằng dung dịch KOH phản ứng xảy ra:

RCOOH    +     KOH  →  RCOOK       +      H2O

2. Sơ đồ tiến hành

Xác định chỉ số pexoxyt

1. Nguyên tắc xác định

• Dựa vào tác dụng của peroxyt với dung dịch KI tạo ra I2 tự do (trong môi trường acid acetic và cloroform). Sau đó chuẩn độ I2 tự do bằng dung dịch chuẩn Na2S2O3 với chỉ thị HTB.
• Điểm tương đương nhận được khi dung dịch chuyển từ màu tím đen sang không màu.
• Phương trình phản ứng:

             I2 + 2Na2S2O3 → 2NaI + Na2S4O6

2. Sơ đồ tiến hành

Xác định chỉ số Iod bằng phương pháp Wijs

1. Nguyên tắc

• Thực hiện phản ứng cộng của lượng chất thừa hoạt động ICl và các nối kép của đâu béo được hòa tan trongCH3Cl. Lượng ICl còn dư sẽ được kết hợp với KI để giải phóng I2 dạng tự do và được định phân bằng dung dịch chuẩn Na2S2O3 với chỉ thị HTB.
• Điểm tương đương nhận được khi dung dịch chuyển từ màu tím đen sang không màu.
• Phương trình phản ứng:

R1-CH=CH-R2-COOH + ICl   →   R1-CHI-CHCl-R2-COOH

ICldư + KI    →   KCl + I2

I2 + 2Na2S2O3    →   2NaI + Na2S4O6

2. Sơ đồ tiến hành

Nam Pro

Cộng đồng Công nghệ Thực phẩm Việt Nam