Bài này về glucozơ (glucose), fructozơ (fructose) và saccarozơ (sucrose), bao gồm khái niệm, cấu tạo (mạch hở và mạch vòng), phân loại, tính chất, phản ứng nhận biết, oxi hóa, lên men, tráng gương (tráng bạc), độ rượu, … Show Bạn đang tìm hiểu công thức hóa học của đường ? Khi nhắc tới đường người ta thường nghĩ đến ngay loại đường Saccarose, Glucose, Fructose. Vậy công thức hóa học của 3 loại đường này là thế nào có khác nhau không ? Xem thông tin phía bên dưới đây nhé. Saccarose còn được gọi với nhiều tên như đường kính (đường có độ tinh khiết cao), đường ăn, đường cát, đường trắng, đường nâu (đường có lẫn tạp chất màu), đường mía (đường trong thân cây mía), đường phèn (đường ở dạng kết tinh), đường củ cải (đường trong củ cải đường), đường thốt nốt (đường trong cây thốt nốt) hay một cách đơn giản là đường. Công thức hóa học như sau:
 Sucroza hay saccarôzơ, saccharose là một disacarit (glucose + fructose) với công thức phân tử C12H22O11. Nó còn tồn tại một tên khác là là α-D-glucopyranozyl-(1→2)-β-D-fructofuranozit (kết thúc bằng “ozit” vì nó không phải là đường khử). Nó được nghe biết nhiều vì vai trò của nó trong khẩu phần dinh dưỡng của con người và vì nó được hình thành trong thực vật chứ không phải từ các sinh vật khác. Công thức phân tử : Glucose có công thức phân tử là C6H12O6, tồn tại ở cả hai dạng: mạch hở và mạch vòng.
Glucose (còn gọi là dextrose ) là một loại monosaccarit với công thức phân tử C6H12O6 và phổ thông nhất . Glucose cốt yếu được tạo ra bởi thực vật và hồ hết các loại tảo trong quá trình quang quẻ hợp từ nước và CO2, sử dụng năng lượng từ ánh sáng mặt trời. Ở đó, nó được sử dụng để tạo ra cellulose trong thành tế bào và tinh bột. Tinh chất đường Glucose Glucose là chất kết tinh không màu, vị ngọt nhưng không ngọt bằng đường mía , giản dị tan trong nước, nóng chảy ở 146°C (dạng α của vòng pyranose) và 150°C ( dạng β của vòng pyranose). Glucose có trong hồ hết các phòng ban của cây như hoa, lá, rễ,…và nhất là trong quả chín. Đặc biệt quan trọng có nhiều trong quả nho chín nên cũng luôn có thể gọi là đường nho. Trong mật ong có nhiều glucose (khoảng chừng 30%). Glucose cũng luôn có trong thân thể người và động vật hoang dã. Trong máu người dân có một lượng nhỏ glucose với nồng độ hầu như không đổi khoảng chừng 0,1%.
Fructose, còn gọi là đường fructô, đường hoa quả hay đường trái cây, là một monosaccharide ketonic đơn giản tìm thấy trong nhiều loài thực vật, nơi nó thường được kết liên với glucose để tạo thành các disaccharide sucrose.
Xem thê:
Đường là gì? Phân biệt đường tự nhiên có sẵn trong thực phẩm và đường bổ sung vào thực phẩmĐường là tên gọi chung của những hợp chất hóa học thuộc nhóm cacbohidrat ở dạng tinh thể. Những loại đường thường gặp có thể kể tới là đường glucose (đường nho), fructose (đường trái cây), saccarozơ (thường gọi tắt là đường, đường kính, đường cát, đường phèn,…), maltose (đường mạch nha), lactose (đường sữa). Ngoài ra còn có nhóm đường đa, bao gồm những mạch polime như tinh bột, xenlulozo. Mặc dù đường được chia thành nhiều loại như vậy nhưng chung quy lại thì các chất làm ngọt này đều đi vào cơ thể như nhau. Và chung quy lại, nó là nguyên liệu chính để tạo năng lượng cho cơ thể hoạt động, có thể nạp vào qua thực đơn ăn uống hàng ngày.
Glucose hoặc Fructose – Liệu nó có vấn đề?Mặc dù hai loại đường này rất phổ biến và thường được tìm thấy cùng nhau nhưng chúng lại có tác dụng rất khác nhau đối với cơ thể. Glucose có thể được chuyển hóa bởi gần như mọi tế bào trong cơ thể, trong khi fructose được chuyển hóa gần như hoàn toàn ở gan (Theo US National Library of Medicine National Institutes of Health). “Sucrose bị phân hủy thành fructose và glucose trước khi được hấp thụ vào máu và khiến mức đường huyết gia tăng. Mức đường huyết cao có thể làm hỏng mạch máu của bạn. Mặt khác, fructose không đi vào máu như glucose. Nó đi đến gan và được sử dụng hoàn toàn nên không làm tăng lượng đường trong máu. Nhưng khi bạn tiêu thụ thừa calo và fructose, nó có thể chuyển thành chất béo trung tính, thứ mà có khi còn tồi tệ hơn glucose” – Pierre nói. Cũng theo Pierre, không có loại đường nào là quá tốt, quan trọng là chúng ta cần ăn đúng mức cho phép. “Ăn quá nhiều đường dạng sucrose, glucose hay fructose đều có thể dẫn đến vấn đề. Những tác động của chúng lên cơ thể phụ thuộc vào việc bạn ăn chúng nhiều đến mức nào”.
Phân biệt đường tự nhiên có sẵn trong thực phẩm và đường bổ sung vào thực phẩmĐường tự nhiên có sẵn trong thực phẩm chúng ta ăn vào bao gồm trái cây, rau củ. Ví dụ, khi bạn ăn một trái táo, nó sẽ cung cấp cho bạn một nguồn năng lượng cho cơ thể, cụ thể với 100gr táo sẽ cho bạn 10.4gr đường (Nguồn: USDA National Nutrient Database) và loại đường này được cung cấp kèm theo các loại chất dinh dưỡng khác, chẳng hạn như chất xơ, vitamin và khoáng chất.
Đường bổ sung là đường được chúng ta thêm vào thực phẩm để tăng hương vị, kết cấu, thời hạn sử dụng hoặc các đặc tính khác trong quá trình chế biến. Do đó, đường bổ sung thường là thành phần chính trong kẹo và trong nhiều loại thực phẩm chế biến như nước ngọt và bánh. Phổ biến nhất là đường thường (sucrose) và siro ngô fructose. Muốn tối ưu hóa sức khỏe và giảm cân cần tránh các loại thực phẩm chứa loại đường này.
Trên thực tế hầu hết mọi người hiện đại đều có sử dụng đường bổ sung không nhiều thì ít. Bởi vì không kể tới nền ẩm thực quá xa xưa khi chưa xuất hiện đường bổ sung, thì ẩm thực hiện nay có nhiều món ăn cần được gia tăng hương vị, các món bánh ngọt, rồi phải kể đến việc dùng đường để cất giữ thực phẩm suốt năm như ủ, lên men,… Bài sau các bạn hãy cùng Foodmap tìm hiểu cụ thể hơn về các loại đường bổ sung, lợi hay hại đối với sức khỏe nhé! Xem thêm nhiều bài viết về Kiến thức dinh dưỡng tại Foodmap nhé! Có thể bạn quan tâm: 1001 sự thật thú vị về cây thốt nốt Những loại đường phổ biến mà bạn nên biết Top 7 công dụng của đường thốt nốt mà các mẹ thường bỏ qua Đường trắng – chất tạo ngọt tiềm ẩn nhiều nguy cơ Công thức hóa học của đường phụ thuộc vào loại đường bạn đang nói đến và loại công thức bạn cần. Đường ăn là tên gọi chung của một loại đường được gọi là sucrose. Nó là một loại disaccharide được tạo ra từ sự kết hợp của monosaccharide glucose và fructose. Công thức hóa học hoặc phân tử của sucrose là C 12 H 22 O 11 , có nghĩa là mỗi phân tử đường chứa 12 nguyên tử cacbon, 22 nguyên tử hydro và 11 nguyên tử oxy . Loại đường có tên là sacaroza hay còn gọi là saccharose. Nó là một saccharide được tạo ra trong nhiều loại cây khác nhau. Hầu hết đường ăn được lấy từ củ cải đường hoặc mía. Quá trình tinh chế bao gồm tẩy trắng và kết tinh để tạo ra một loại bột ngọt, không mùi. Nhà hóa học người Anh William Miller đã đặt ra tên đường sucrose vào năm 1857 bằng cách kết hợp từ tiếng Pháp sucre, có nghĩa là "đường", với hậu tố hóa học -ose được sử dụng cho tất cả các loại đường. Tuy nhiên, có nhiều loại đường khác nhau ngoài sucrose. Các loại đường khác và công thức hóa học của chúng bao gồm: Arabinose - C 5 H 10 O 5 Fructozơ - C 6 H 12 O 6 Galactose - C 6 H 12 O 6 Glucose - C 6 H 12 O 6 Lactose - C 12 H 22 O 11 Inositol - C 6 H 12 O 6 Mannose - C 6 H 12 O 6 Ribose - C 5 H 10 O 5 Trehalose - C 12 H 22 O 11 Xylose - C 5 H 10 O 5 Nhiều loại đường có cùng công thức hóa học, vì vậy không phải là cách tốt để phân biệt giữa chúng. Cấu trúc vòng, vị trí và loại liên kết hóa học, và cấu trúc ba chiều được sử dụng để phân biệt giữa các loại đường. |
