Rất nhiều chị em nội trợ đã phạm sai lầm trong cách chế biến nấm nên đã dẫn đến món ăn thiếu chất, không ngon hay thậm chí còn có thể bị ngộ độc ngoài mong muốn. Để tránh những điều đó, hãy tìm hiểu cách chế biến nấm chuẩn… Theo nguồn thông tin từ các chuyên gia ẩm thực cho biết, nấm là thực phẩm ít calo nhưng lại có chứa tới gần 60 loại chất khoáng có lợi, nhiều vitamin, các axit amin cũng như hàm lượng protein cao gấp 3-4 lần so với những loại rau khác đấy nhé! Có khoảng 20+ loại nấm ăn phổ biến và thông dụng ở Việt Nam như Nấm Rơm, Nấm Bào Ngư, Nấm Hương (Nấm Đông Cô), Nấm Mối Đen và nhiều loại nấm khác, chúng ta đều có thể chế biến nấm được thành nhiều món chay đến món mặn, ăn rất ngon. Mỗi loại nấm đều có những công dụng riêng. Thậm chí, nấm còn có thể ăn thay thế thịt cá, trứng và sữa hoàn toàn mà vẫn đảm bảo đầy đủ dưỡng chất cần thiết cho cơ thể. Do vậy, việc ăn nấm thường xuyên có thể giúp chúng ta có được sức đề kháng tự nhiên, cơ thể khỏe mạnh, ngăn ngừa bệnh tật, trẻ hóa tế bào, giảm cân và hỗ trợ điều trị bệnh. Cho nên nếu chúng ta chế biến nấm sai cách, chúng ta sẽ mất các quyền lợi trên.  Bất kỳ loại nguyên liệu tự nhiên nào cũng có gốc hoạt tính của nó, nếu sơ chế hoặc chế biến không đúng cách thì sẽ vô tình làm món ăn mất ngon, ít dinh dưỡng hoặc tệ hơn là món ăn đó từ có lợi thành có hại cho sức khỏe! Để có được một món ăn ngon và bổ dưỡng thì còn phụ thuộc vào bàn tay khéo léo của người nấu. Nếu như bạn là đầu bếp, nội trợ chính trong nhà thì có những điều phải lưu ý trong quá trình chế biến nấm cần phải tránh để có được món ăn ngon nhất. Vậy nên, hôm nay bếp trưởng Nấm Ngon chia sẻ cho các bạn những điều nhất thiết phải lưu ý trong quá trình chế biến nấm và cách chế biến nấm chuẩn để có món ăn ngon. Những lưu ý về cách chế biến nấm chuẩnKhi chế biến nấm, bạn cần đảm bảo đun sôi nấm trong khoảng thời gian tầm 10 phút tùy loại nhé, việc này để đảm bảo rằng nấm đã chín hoàn toàn và không có gì gây hại cho cơ thể. Nếu bạn chế biến nấm không kỹ, các gốc hoạt tính, các chất trong một số loại nấm có thể khiến bạn khó tiêu, hoặc tạo điều kiện cho các vi khuẩn chưa được tiêu diệu hết sẽ gây hại cho cơ thể bạn. Bên cạnh đó, nếu bạn chế biến nấm ở nhiệt độ thấp (nấu lâu) thì chúng sẽ ra nhiều nước, nát nấm và nhũn, điều này khiến món nấm bị mất mùi vị, màu sắc và thẩm mỹ, sẽ khiến món ăn cũng không còn được ngon nữa. Bạn có thể xào hoặc nấu nấm ở nhiệt độ cao bằng cách cho lửa lớn sẽ nhanh chín và ngon hơn rất nhiều. Lưu ý: Chế biến nấm ở nhiệt độ cao như chiên, xào thì bạn sẽ phải hi sinh mất đi một số chất dinh dưỡng có ở nấm. Bạn có thể trần nấm và sử dụng lò vi-ba để bảo toàn chất theo tùy mục đích dùng. Thực tế, đa phần nấm là loài chỉ có thể sinh trưởng được trong môi trường sạch. Vậy nên, nếu bạn mua nấm ngoài chợ thì có thể rửa kỹ hơn chút chứ đừng kỹ quá, nhưng mua ở các chuỗi cửa hàng lớn, thương hiệu rõ ràng thì không cần phải thực hiện kỹ khâu này. Nếu bạn rửa nấm quá kỹ thì sẽ làm nấm mất dần đi những dưỡng chất vốn có. Nấm cũng là loại thực phẩm siêu hút nước, nếu bạn rửa nhiều sẽ làm nấm ngấm nhiều nước hơn và lúc này nấm sẽ bị nhạt khi chế biến, dẫn tới mất độ ngọt tự nhiên và mất ngon. Vậy nên, với nấm tươi thì bạn chỉ nên đưa nhẹ qua nước sạch dưới vòi rồi thôi, xong rồi sơ chế cắt chân nấm và hẩy nhẹ rổ để ráo nước chút. Còn với nấm khô thì chỉ nên ngâm nước lạnh khoảng 20 phút là vừa đủ, sờ nắn thử xem nấm đã đủ mềm chưa. Để nấm nhanh khô hơn và không bị hút thêm nước, các bạn có thể dùng khăn ẩm sạch chuyên thấm để làm khô nấm, nên lựa loại ít lông và xịn chút nếu không chúng sẽ bị dính lông vải vô nấm không tốt. Như ở trên, Nấm Ngon có nói tới nấm là loại rất dễ hút nước, nói chung là các loại chất lỏng. Do vậy, nếu bạn cho nhiều dầu ăn vào để chiên xào thì nấm cũng sẽ hút, nhưng khó phát hiện. Bên cạnh đó là dùng nhiều dầu ăn cũng thật sự không tốt cho sức khỏe. Mặt khác, hậu quả của việc chế biến nấm mà dùng nhiều dầu ăn sẽ làm cản quá trình hấp thụ dinh dưỡng của nấm vào cơ thể khi tiêu hóa, chúng còn có thể cản trở tiêu hóa, gây ra các triệu chứng đầy bụng, khó tiêu hay tệ hơn còn bị trào ngược dạ dày nữa đấy. Và đơn cử là khi chiên dầu ở nhiệt độ cao, chúng sẽ phân hủy các thành phần dinh dưỡng trong nấm và còn sản sinh ra các chất gây hại cho sức khỏe vì ở nhiệt độ cao dầu sẽ cháy và thay đổi chất nếu bạn không biết cách chế biến khéo léo. Có thể là bạn không biết điều này, đó là chế biến nấm thì không nên sử dụng nồi và chảo nhôm. Các hoạt chất có trong nấm khi chế biến sẽ xảy ra những phản ứng với chất liệu nhôm, điều đó sẽ khiến nấm bị ngả màu thâm đen. Với tất cả các món chế biến từ nấm như nấu, xào, chiên đều không nên dùng các vật dụng chất liệu nhôm. Nấm Ngon chưa tìm hiểu sâu là khi nấm bị thâm đen như vậy có độc tố không, nhưng như vậy là nấm đã bị phản ứng biến chất, có thể gây ngộ độc. Đa phần ở các bài viết của bạn Nấm Khỏe có chia sẻ thì nấm có tính hàn và bổ âm, nên nếu như bạn ăn nấm mà còn uống các loại thức uống có đá hay các loại nước giải khát lạnh (lắc xê) khác sẽ làm cho bạn dễ bị lạnh bụng, gây đau bụng hoặc rất khó chịu. Nấm Mèo (Nấm Mộc Nhĩ đen) tươi sẽ có lượng chất Morpholine, rất nhạy cảm với ánh sáng. Nó sẽ trở thành một loại độc tố nguy hiểm khi bạn dùng Nấm Mèo tươi và tiếp xúc nơi có ánh sáng cao như ngoài trời. Cần lưu ý kỹ, chỉ dùng Nấm Mèo khô. Có một sự thật là nước ngâm nấm khô cực kỳ bổ dưỡng và ngọt vị nhưng đa phần chúng ta đều nghĩ là khi ngâm nấm cho nở ra xong thì nước ngâm nấm khá là dơ và bẩn, nên bỏ đi… điều đó chỉ đúng một phần là nếu nấm đó không đảm bảo vệ sinh. Tuy nhiên, dù dơ hay bẩn thì nước ngâm nấm khô cực kỳ tốt, vì nếu bạn mua nấm khô ở các cơ sở uy tín như Nấm Xanh thì nên giữ lại nước ngâm nấm, còn mua nói nào cảm thấy không đảm bảo thì có thể bỏ nước đi. Ở đây, Nấm Ngon sẽ chỉ đề cập tới nấm sạch, khi bạn ngâm nấm trong nước càng lâu thì dưỡng chất sẽ theo ra nước càng nhiều, nếu mà bỏ nước đi thì xác nấm không còn nhiều dưỡng chất đâu nhé! Hãy ngâm vừa đủ khoảng 20 đến 45 phút, nấm đủ mềm là được. Vì lúc này nước ngâm nấm cũng có dưỡng chất nên không chỉ bổ mà còn rất ngọt và thích hợp cho nấu canh, chớ nên bỏ phí bạn nhé! Nếu như dùng nước ngâm nấm này để nấu các món canh như canh soup thì rất ngon, vì nước ngọt một cách tự nhiên và siêu bổ, còn canh hầm xương thì vừa ngon vừa ngọt lại đậm đà hương vị, bổ vô đối luôn… tóm lại rất chi là gì đó mà hem biết nói sao. Cách dùng nước ngâm nấm là bạn nên để im một chút cho cặn lắng xuống dưới, dùng sàng lọc để chắt nước ra, bỏ cặn đi và cho nước ngâm nấm vào nồi canh, đảm bảo thơm ngon, ăn là chỉ có mê mệt lê lết thèm thuồng hoy. Người đời có câu: “Người mua có thể nhầm chứ người bán thì không“. Cho nên trong quá trình đi mua các loại thực phẩm về để chế biến, nhất là nấm thì các bạn cần phải lưu ý nhiều điểm để chọn mua nấm tươi cho chuẩn. Mua nấm tươi cần lưu ý: Đã là tươi thì màu sắc của nấm nhất định phải tươi (tươi khác với đẹp nhé), các mẹ nội trợ mua đồ nhiều sẽ dễ phân biệt độ tươi. Nấm mới và tươi sẽ không bị dập nát và dơ, nếu hơi dập thì có thể châm chước vì có thể do vận chuyển thôi, nhưng còn độ tươi và có mùi thơm tự nhiên là được, nếu ngửi thấy mùi hôi hơi nặng thì không nên mua dùng. Nấm bị vàng và hôi thường do 2 nguyên nhân:
Có khá nhiều loại nấm, tùy loại nấm khi mua mà bạn cũng nên để ý nhiều thứ. Nếu là nấm có chóp to và chóp nấm có nếp nhăn hay thâm đen thì bạn phải xem thử màu và độ tươi còn chuẩn thì có thể mua, nếu không thì cũng không nên mua vì có thể lâu ngày rồi. Ngoài ra, cuống nấm phải chắc chắn, không mềm, gãy, bở và màu sắc còn đồng đều, tươi như mũ nấm là được. Nếu là nấm mũ mỏng, mũ đã nở thành lá thì màu cũng phải tươi và các tia, cánh mỏng bên dưới mũ nấm phải đều, đẹp và khô ráo. Làm sao để biết nấm chất lượng không có thuốc? Dễ thôi, điều này thì người trong nghề đều biết hết á, đa phần khách hàng sẽ không biết không rõ, để Nấm Ngon chia sẻ luôn cho các bạn nhé! Nếu mua mà ngửi nấm có mùi hơi hắc thì hay nồng mũi, gây khó chịu thì bạn không nên mua, nấm này có nuôi thuốc từ phôi rồi. Trừ khi đã qua xử lý thì khó nhận biết, nhưng nếu đã ngửi qua mùi nấm tươi rồi thì bạn sẽ không khó để nhận biết. Nấm được nuôi phôi tự nhiên không thuốc sẽ có mùi thơm bùi tự nhiên và khá dễ chịu. Nấm tươi chứa tới 90% là nước, nên sau khi phơi khô thì nấm khô sẽ chỉ còn lại khoảng 1/10 trọng lượng và trở nên mỏng nhẹ hơn lúc tươi nhiều. Các loại nấm ăn dạng tươi đa phần sau khi phơi khô sẽ ngã màu vàng nhạt, rất tươi và thơm đặc trưng tựa mùi cám gạo rất dễ chịu. Để chọn mua các loại nấm khô hàng tốt thì các bạn nên chọn loại chắc (với nấm thân to), không đứt gãy (nấm có chân), không có vết mốc màu trắng (cả toàn thân và mũ nấm). Các loại nấm thân nhỏ thì sẽ dựa vào màu sắc, mùi hương và không quá đen. Bạn có thể xem thêm các loại nấm khô: Mỗi loại nấm có thời gian sử dụng khác nhau dựa vào đặc tính và nhiệt độ bảo quản tốt hay không. Rất khó để có một khung thời gian chuẩn, nhưng Nấm Ngon sẽ đề ra một chút kinh nghiệm nhỏ trong bảo quản và sử dụng nấm tươi như sau: Nấm Rơm tươi là khó bảo quản nhất và nên dùng trong vòng 48h (2 ngày) sau khi thu hái là tươi ngon nhất, bảo quản ổn định từ 16-18 độ. Nếu bạn muốn để lâu hơn thì cắt gốc, trần nhẹ qua nước sôi, bỏ vào hủ, đậy nắp và cho vào tủ lạnh là có thể bảo quản thêm vài hôm hay đem đi xa. Nấm Bào Ngư, Nấm Sò, Nấm Hoàng Kim,… thì dễ hơn vì bạn có thể bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh ở nhiệt độ 3-5 độ C, thời gian dùng ngon nhất là chỉ 5-7 ngày đổ lại. Một số loại khác như Nấm Kim Châm, Nấm Đùi Gà,… bạn có thể bảo quản 30-45 ngày, những vẫn nên dùng trong 7 ngày để đạt được độ ngon nhất của nấm. Và cách chế biến nấm dễ hơn là bạn chỉ cần cắt sạch gốc, nếu mua nấm đã sạch gốc thì chỉ việc bỏ tủ lạnh theo nhiệt độ như trên. Lời khuyên tốt nhất là bạn vẫn chế biến nấm và ăn càng sớm càng tốt để thưởng thức vị ngon ngọt nhất của nấm. Còn với các loại khác, nấm có chân mà ít dinh dưỡng hay dai cứng thì bạn nên cắt bỏ chân nấm (như Nấm Hương), trần nấm vào nước sôi trong 1-2 phút rồi rửa lại nước lạnh. Xem thêm: Cách nhận biết nấm hư hỏng và mẹo bảo quản nấm tốt nhất Nấm khô thì tùy nơi sản xuất và thời gian bảo quản có thể lên đến 6 tháng – 1 năm, bạn nên xem kỹ ngày sản xuất và hạn sử dụng trên bao bì trước khi mua, xem kỹ màu sắc nấm và mùi hương nếu được mở ra với dạng hộp. Dạng túi hút chân không sẽ bảo quản được lâu hơn nữa. Nhưng một khi đã cắt túi ra dùng lần đầu thì bạn buộc kín thật kỹ, phải bỏ hộp và đậy kín lại và tránh nơi có độ ẩm cao. Thời gian bảo quản và sử dụng sẽ giảm xuống nên phải dùng sớm. Trọng lượng mỗi túi/hộp nấm khô được Nấm Xanh tính toán kỹ và đóng lại với trọng lượng vừa đủ, khoảng 200-500 gram, đủ để bạn dùng khoảng 1-2 lần cho cả gia đình nên không phải quá lo việc bảo quản lâu bị hư. Bạn có thể xem nhiều cách chế biến nấm hơn với mỗi loại nấm khác nhau tại chuyên mục: Hi vọng bài viết này có thể giúp cho các bạn có được những thông tin hữu ích nhất để tránh trong quá trình chế biến nấm và có được những cách chế biến nấm chuẩn nhất. Bạn biết đấy, có những điều nếu mình không lưu ý kỹ thì có thể sẽ ảnh hưởng đến chính bản thân mình và người thân. Nếu biết cách chế biến nấm đúng thì bạn sẽ có thể làm được những món ăn ngon nhất và tốt nhất cũng như an toàn nhất. Nếu bạn có vấn đề thắc mắc cần liên hệ, có thể comment xuống dưới bài viết này hoặc qua các kênh mạng xã hội:
|
