Giảng viên hướng dẫn ThSũ Quỳnh Hương Nhóm môn học 04 Tổ thực hành 01 Sinh viên thực hiện Trần Kim Tú Anh_ Nguyễn Thị Lan _ Thời gian học Chủ nhật tiết 12345 (Tuần 15,16,17,18,19,20)
Hà Nội, ngày 11 tháng 6 năm 2022
BÀI 1: LẬP HỘI ĐỒNG ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN
Trước khi được lựa chọn tham gia hội đồng đánh giá cảm quan, các thành viên
được kiểm tra và huấn luyện khả năng cảm giác của mình thông qua 4 bài thực
hành sau:
BÁO CÁO THÍ NGHIỆM 1
Nhận biết các vị cơ bản
Ngày th:ử 15/5/
Mục đích: Nhận biết các vị cơ bản (ngọt, chua, mặn, đắng) để xem có đủ điều
kiện, tiêu chuẩn tham gia vào hội đồng đánh giá cảm quan hay không.
Mô tả thí nghiệm: Mỗi người chuẩn bị 4 cốc nước với các vị khác nhau. Hãy nếm
thử và cho biết các hương vị mà bạn đã nếm thuộc loại nào?
Chú ý ghi mã số, đảo vị trí các cốc và sử dụng nước thanh vị sau mỗi lần thử.
Yêu cầu: Không được sai ở vị trí nào cả.
Quy trình:
Dụng cụ và nguyên liệu
- Saccharose - Cốc đựng
- NaCl - Đũa khuấy
- Acid citric - Khay
- Cafein - Nhãn dán
- Cân hoặc thìa cà phê - Bút
- Nước lọc thanh vị
Tiến hành thí nghiệm Chuẩn bị dung dịch thử và mã hóa vị lần lượt là - Vị ngọt ( Sacchaose): Cho khoảng 2g đường cho vào 1 lít nước, khuấy cho tan hết.
Xếp dãy cường độ vị
Mục đích: Sắp xếp thứ tự của các mẫu nước đường theo cường độ vị tăng dần, qua
đó kiểm tra xem người thử có đủ điều kiện, tiêu chuẩn thực hiện bước tiếp theo để
tham gia hội đồng đánh giá cảm quan hay không.
Mô tả thí nghiệm:
Chuẩn bị 4 cốc nước đường khác nhau về nồng độ. Nếm thử và cho biết thứ tự
nồng độ của các mẫu nước đường theo thứ tự tăng dần.
Chú ý ghi mã số, đảo vị trí các cốc và sử dụng nước thanh vị sau mỗi lần thử.
Yêu cầu: Sắp xếp đúng theo thứ tự cường độ vị ngọt.
Tiến hành:
- Chuẩn bị 4 cốc nước đã được mã hóa, chứa khoảng 50ml nước.
- Hòa tan các lượng đường đã cho lần lượt là: 7,5g;10,0g;12,5g;15,0g vào 4 cốc
chứa 50ml nước
Kết quả
Sắp xếp đúng theo cường độ vị ngọt tăng dần với các mẫu thử đã mã hóa của 2 nhóm chuẩn bị:
Kết quả của Nguyễn Thị Lan cảm quan
Mã hóa 172 253 251 241 Cường độ 75g/l 100g/l 125g/l 150g/l
Sắp xếp đúng theo cường độ vị ngọt tăng dần với các mẫu thử đã mã hóa của nhóm 02 chuẩn bị
Kết quả của Trần Kim Tú Anh cảm quan
Mã hóa 294 379 193 337 Cường độ 75g/l 100g/l 125g/l 150g/l
Sắp xếp đúng theo cường độ vị ngọt tăng dần với các mẫu thử đã mã hóa của nhóm 01 chuẩn bị
- Nhận thấy được sự tăng dần của nông độ đường trong các cốc dã dược mã hóa,
sắp xếp chúng theo đúng thứ tự tăng dần của độ ngọt.
- Các cốc nước đường được pha với sự chênh lệch nồng độ khá rõ nên khá dễ nhận
biết, phân biệt và sắp xếp chính xác.
BÁO CÁO THÍ NGHIỆM 3
Phép đo màu
Mục đích: Huấn luyện thành viên, giúp các thành viên rèn luyện phân biệt cường
độ màu. Đồng thời kiểm tra xem người thử có đủ điều kiện, tiêu chuẩn tham gia
vào hội đồng đánh giá cảm quan hay không.
Mô tả thí nghiệm: Chuẩn bị 2 dãy màu xanh và tím( 10 ống nghiệm/ 1 dãy màu)
với nồng độ tăng dần. Quan sát và xếp theo thứ tự tăng dần.
Chú ý ghi mã số, đảo vị trí các ống nghiệm.
Yêu cầu: Sắp xếp đúng theo cường độ màu.
Nguyên liệu và dụng cụ
- 2 dung dịch màu gốc: Tím và xanh
- 20 ống nghiệm
- Nước
- Cốc chia độ
- Quả bóp
- Bút và nhãn dán.
Tiến hành:
- Chuẩn bị 20 cốc đã được mã hóa chưa khoảng 100ml nước.
Nhận xét:
Kết quả vẫn còn chưa chính xác lắm do:
- Cảm giác màu sắc không quá tốt, yếu tố tâm lý, chưa tập trung còn phân tâm
trong quá trình cảm quan.
- Do điều kiện phòng, ánh sáng chưa đảm bảo, hệ thống đèn điện và ánh sáng bên
ngoài ảnh hưởng tới màu sắc.
BÁO CÁO THÍ NGHIỆM 4
Phép đo mùi
Nguyên liệu và dụng cụ:
- 5 loại bột gia vị: bột sả, bột gừng, bột quế, bột nghệ, bột tỏi.
- Các hộp đựng bột thử
- Giấy dán mã hóa, bút.
Tiến hành
-Mỗi hộp là 2g bột mẫu, người thử nhận được 10 hộp gồm 5 hộp là mẫu đơn, các hộp còn lại 5 mẫu ghép có 3 mẫu là 2 mùi và 2 mẫu là 3 mùi hoặc 2 mẫu 2 mùi và 3 mẫu 3 mùi
-Dán mã hóa và đưa từng hộp cho người thử. Đưa mẫu đơn trước sau đó đưa mẫu ghép cho người thử.
-Người thử đọc kêt quả và người chuẩn bị ghi lại.
Kết quả
Nhận biết và phân biệt đúng các mùi khác nhau với các mẫu thử đã mã hóa của các nhóm 1 và 2 được ghi dưới bảng sau:
Kết quả của Nguyễn Thị Lan:
Mã hóa
809 425 258 247 134 774 433 362 018 972
Tên mùi
Tỏi Sả Ngh ệ
Quế Gừn g
Gừng + Sả
Tỏi + Nghệ
Sả + Tỏi
Gừn g + Quế
Nghệ + Sả + Tỏi
Nhận biết và phân biệt đúng các mùi khác nhau với các mẫu thử đã mã hóa của nhóm 02 chuẩn bị
Kết quả của Trần Kim Tú Anh:
Mã hóa
234 345 567 776 678 334 443 456 666 876
Tên mùi
Quế Tỏi Sả Gừng Ngh ệ
Sả + Tỏi Nghệ + gừng
Nghệ
- Tỏi
Quế + gừng
Tỏi + Sả + Nghệ
Nhận biết và phân biệt đúng các mùi khác nhau với các mẫu thử đã mã hóa của nhóm 01 chuẩn bị
Nhận xét:
- Còn mùi không chính xác do mùi bị bay đi hoặc do các mùi mạnh như quế, hồi,
nghệ lấn át. Ngoài ra còn do điều kiện không khí ảnh hưởng đến khả năng nhận
biết mùi
BÀI 2: NHÓM PHÉP THỬ TRỰC TIẾP ĐÁNH GIÁ SỰ KHÁC BIỆT
BÁO CÁO THÍ NGHIỆM 1
Phép thử so sánh cặp đôi
Mục tiêu
- Xác định sản phẩm có cường độ cao hơn về một chỉ tiêu nào đó.
- Nguyên tắc: là phép thử gồm 2 mẫu chuẩn bị từ 2 sản phẩm khác nhau muốn so
sánh. Nguời thử được mời trả lời giữa 2 mẫu A và B, 2 mẫu có khác biệt hay
không, hay mẫu nào có cường độ cao hơn, và một chỉ tiêu nào đó ( như ngọt hơn,
đâm hơn,...)
7 Đậm hơn Nhạt hơn 8 Đậm hơn Nhạt hơn 9 Đậm hơn Nhạt hơn 10 Đậm hơn Nhạt hơn 11 Đậm hơn Nhạt hơn 12 Đậm hơn Nhạt hơn 13 Đậm hơn Nhạt hơn 14 Đậm hơn Nhạt hơn 15 Đậm hơn Nhạt hơn 16 Đậm hơn Nhạt hơn 17 Đậm hơn Nhạt hơn 18 Đậm hơn Nhạt hơn 19 Đậm hơn Nhạt hơn 20 Đậm hơn Nhạt hơn 21 Đậm hơn Nhạt hơn 22 Đậm hơn Nhạt hơn 23 Đậm hơn Nhạt hơn 24 Đậm hơn Nhạt hơn 25 Đậm hơn Nhạt hơn 26 Đậm hơn Nhạt hơn 27 Đậm hơn Nhạt hơn 28 Đậm hơn Nhạt hơn Bảng tổng hợp kết quả cho 27 người thử:
Mẫu Đậm hơn Nhạt hơn Bia Hà Nội 28 0 Bia Halida 0 28
Dựa vào chuẩn χ 2 (phụ lục 3).Nếu giá trị χ 2 tính được lớn hơn hoặc bằng giá trị
χ 2 tc (Khi bình phương tiêu chuẩn) ở một mức ý nghĩa α nào đó thì 2 mẫu được coi
là khác nhau ở mức ý nghĩa đó (χ 2 ≥ χ 2 tc).
Ta có công thức: χ 2 = ∑
Trong đó:
O: giá trị quan sát được trong bảng trên (O = 28; 0; 0; 28)
T: giá trị tính được với giả thiết là hai sản phẩm không khác nhau (ở
đây T =14)
\=> 56
Tra phụ lục 3 ta được (trong phép so sánh hai mẫu trên đây số bậc tự do bằng 1)
χ 2 tc = 3,84 ở mức ý nghĩa α = 0%
Ta thấy: χ 2 > χ 2 tc Có sự khác nhau về độ đậm của hai mẫu bia
Kết luận : Như vậy, kết quả tính toán đã chỉ ra rằng 2 mẫu bia này khác mhau có ý
nghĩa về độ đậm ở mức ý nghĩa α = 0%.
BÁO CÁO THÍ NGHI M 2Ệ
Phép th tam giácử
Mục đích:
Đánh giá sự khác nhau giữa 2 sản phẩm mà không cần biết bản chất của sự khác
nhau đó
Phép thử này được sử dụng trong trường hợp sự khác nhau giữa 3 sản phẩm là
tương đối nhỏ
Mô tả thí nghiệm:
- Chuẩn bị 2 mẫu nước ngọt Coca và Pepsi.
- Viết mã số cho 2 mẫu nước ngọt. Thử 2 lần, mỗi lần thử 3 mẫu nước, 2 trong số
chúng hoàn toàn giống nhau.
Quy trình
- Nguyên liệu và dụng cụ:
Nước giải khát: 2 loại coca, pepsi
Cốc đựng mẫu
- Ở mức ý nghĩa α = 1% = 0,01 thì số lượng câu trả lời đúng tối thiểu phải là 16
(16=16) => Có sự khác nhau giữa 2 mẫu nước giải khát.
- Ở mức ý nghĩa α = 0% = 0,001 thì số lượng câu trả lời đúng tối thiểu phải là 18
(16<18) => Có sự khác nhau giữa 2 mẫu nước giải khát.
Nhận xét: Kết quả có sự khác biệt giữa 2 mẫu nước giải khát ở các mức ý nghĩa
5%, 1%.
BÀI 3: NHÓM PHÉP TH Đ NH TÍNH – Đ NH L NGỬỊỊƯỢ
Phòng thí nghiệm phân tích cảm quan
BÁO CÁO THÍ NGHIỆM
Phép thử so hàng
Mục đích
- Phép thử được sử dụng khi muốn xếp thứ tự các mẫu theo cường độ 1 tính chất
cảm quan nào đó.
Nguyên Liệu và dụng cụ
Trà lipton, đường, cốc đựng mẫu, cốc thanh vị, dụng cụ khuấy, bút nhãn dán, khay đựng
Cách tiến hành
- Lập phiếu chuẩn bị thí nghiệm và phiếu điền kết quả.
- Chuẩn bị mẫu thử: Pha 1200ml nước với 2 gói trà lipton sau đó rót đều vào 4 cốc mẫu thử với thể tích bằng nhau, thêm lần lượt : 0 g, 2 g, 4 g, 6 g đường vào các cốc. - Người thử sẽ thử các cốc và sắp xếp cường độ vị ngọt theo thứ tự giảm dần. Mẫu ngọt nhất xếp thứ nhất, mẫu ít ngọt nhất xếp thứ 4. Thanh vị sau mỗi lần thử. - Người thử ghi lại câu trả lời vào phiếu đièn kết quả của mình.
Đường Nguyễn Thị Lan Trần Kim Tú Anh 0 860 362 2 580 394 4 475 312 6 243 304
- Đảo vị trí, thử lần lượt từ trái qua phải theo thứ tự được giới thiệu và sắp xếp mẫu nước ngọt nhất xếp thứ nhất và mẫu ít ngọt nhất xếp thứ 4. (Chú ý: sử dụng nước thanh vị sau mỗi lần thử)
Xử lý kết quả: tương ứng với 26 người thử thử lần lượt cho 4 mẫu nước ngọt trên
được thể hiện ở bảng dưới:
Bảng tổng hợp số điểm cho bởi mỗi người trong phép thử so hàng
Thành viên Mẫu nước ngọt 6g đường (A)
4g đường (B)
2g đường (C)
0g đường (D) 1 1 3 2 4 2 1 2 3 4 3 1 2 4 3 4 1 2 3 4 5 1 2 3 4 6 1 2 3 4 7 1 2 3 4 8 1 2 3 4 9 1 2 3 4 10 1 3 2 4 11 1 2 3 4 12 1 2 3 4
TA = 28
TB = 58
TC = 83
TD = 111
Tính:
|TA – TB| = |28 – 58| = 30 > 25 => A khác B
|TA – TC| = |28 – 83| = 55 > 25 => A khác C
|TA – TD| = |28 – 111| = 83 > 25 => A khác D
|TB – TC| = |58 – 83| = 25 = 25 => B khác C
|TB – TD| = |58 – 111| = 53 > 25 => B khác D
|TC – TD| = |83– 111| = 28 > 25 => C khác D
Tra bảng Newell-MacFarlane, ở vị trị 4 mẫu và 28 người thử, ta được giá trị 25 ở
mức ý nghĩa α = 5%
Nếu |Ti – Tj | > 25 thì sản phẩm i và j khác nhau có nghĩa ở mức ý nghĩa 5%. Với
cách tính này cho kết quả:
Sản phẩm A là sản phẩm ngọt nhất
Sản phẩm B khác sản phẩm C và đều khác sản phẩm D
Kết luận:
Kết quả tính toán đã chỉ ra 4 mẫu sản phẩm khác nhau về độ ngọt ở mức ý nghĩa α
\= 5%. Trong đó:
Sản phẩm ngọt nhất là A.
Sản phẩm ngọt thứ hai là B
Sản phẩm ngọt thứ ba là C
Sản phẩm ngọt thứ bốn là D
Phòng thí nghiệm phân tích cảm quan
BÁO CÁO THÍ NGHIỆM
Phép thử cho điểm
Mục đích
Phép thử thường dùng cho điểm về cường độ mỗi tính chất cảm quan tương ứng
mẫu về một giá trị cảm quan nào đó.
Nguyên tắc.
Xếp theo thang điểm 6
- Không ngọt: 0 ngọt:
- Ngọt rất nhẹ:1 ngọt mạnh 4
- Ngọt nhẹ:2 rất ngọt:
Nguyên liệu và dụng cụ.
- Bánh bông lan; solite, hura, tipo
- Đĩa đựng mẫu, cốc thanh vị
- Bút, nhãn dán.
Cách tiến hành
- Lập phiếu thí nghiệm
- Lập phiếu trả lời
- Chuẩn bị mẫu: Solite(A): 729. Hura(B): 911. Tipo(C): 588.
- Phân phối mẫu
14 27 4 3 5 12
28 4 3 4 11
Tổng 113 94 121 328 Trung bình
4,04 3,36 4,
Xử lý số liệu
Theo phương pháp phân tích phương sai Anova.
Hệ số hiệu chỉnh HC [Tổng điểm] 2
HC = = = 1280,
Tổng bình phương TBP
Tổng bình phương mẫu: TBPm HC
\= – 1280,76 = 13,
Tổng bình phương cho thành viên:
\= – 1280,76 = 3,
Tổng bình phương toàn phần:
\= () – 1280,76 = 26,
Tổng bình phương dư : TBPSS =
\= 26,24 – 3,24 – 13,74 = 9,
Bậc tự do (Btd)
Bậc tự do mẫu (Btdm) = số lượng mẫu1= 3 1= 2 Bậc tự do thành viên (Btdtv) = số lượng người thử 1= 28 Bậc tự do toàn phần (Btdtp) = tổng số câu trả lời 1= 84 Bậc tự do sai số (Btdss) = = 83 27
Bình phương trung bình (BPTB) =
Bình phương trung bình mẫu (BPTBm)= = = 6, Bình phương trung bình thành viên (BPTBtv) = = = 0, Bình phương trung bình sai số (BPTBss)= = = 0, Tương quan phương sai (F) == 40, 0,