Yếu tố ảnh hưởng quá trình bánh cracker

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM šš ----------- ----------- NGUYỄN PHƢƠNG ANH NGHIÊN CỨU CÁC YẾU TỐ ẢNH HƢỞNG TỚI QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH QUY BƠ TRÀ XANH KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm Lớp : K44 - CNTP Khoá học : 2012– 2016 Thái Nguyên, năm 2016 ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM šš ----------- ----------- NGUYỄN PHƢƠNG ANH NGHIÊN CỨU CÁC YẾU TỐ ẢNH HƢỞNG TỚI QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH QUY BƠ TRÀ XANH KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm Lớp : K44 - CNTP Khoá học : 2012– 2016 Giảng viên hƣớng dẫn:ThS. Trịnh Thị Chung Thái Nguyên, năm 2016 i LỜI CẢM ƠN Sau thời gian nghiên cứu và thực tập tại phòng thí nghiệm tr ƣờng Đại Học Nông Lâm Thái nguyên, cùng với sự nỗ lực của bản thân là sự giúp đỡ tận tình của thầy cô, bạn bè và gia đình, tôi đã hoàn thành đề tài tốt nghiệp của mình. Trƣớc hết, tôi xin gửi lời chân thành đến Ban Giám Hiệu, Ban Chủ Nhiệm Khoa Công nghệ Sinh học - Công nghệ Thực phẩm cùng quý thầy cô trƣờng Đại Học Nông Lâm Thái Nguyên đã tận tình giúp đỡ và tạo điều kiện tốt nhất để tôi hoàn thành chƣơng trình học tập và công tác tốt nghiệp. Qua đây, tôi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc và chân thành nhất đến cô giáo ThS.Trịnh Thị Chung đã hƣớng dẫn tận tình trong quá trình thực hiện và hoàn thành đề tài tốt nghiệp. Cuối cùng tôi muốn gửi lời cảm ơn chân thành đến gia đình, bạn bè đã hết lòng động viên, giúp đỡ, đồng thời là chỗ dựa tinh thần to lớn giúp tôi hoàn thành tốt công việc đƣợc giao trong suốt quá trình học tập cũng nh ƣ thực hiện khóa luận tốt nghiệp để có đƣợc kết quả nhƣ ngày hôm nay.. Một lần nữa tôi xin chân thành cảm ơn! Thái Nguyên, ngày tháng 05 năm 2016 Người thực hiện Nguyễn Phƣơng Anh iii DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1 Chỉ tiêu chất lƣợng bột mì trong sản xuất bánh quy.......................20 Bảng 2.2. Chỉ tiêu chất lƣợng Margarine (bơ)...............................................21 Bảng 2.3. Chỉ tiêu kỹ thuật của đƣờng saccharose trong sản xuất bánh quy . 24 Bảng 2.4. Chỉ tiêu chất lƣợng của trứng tƣơi trong sản xuất bánh quy........26 Bảng 2.5. Chỉ tiêu chất lƣợng muối ăn trong sản phẩm bánh quy bơ trà xanh 27 Bảng 2.6. Chỉ tiêu chất lƣợng của NaHCO3 dùng trong sản xuất bánh quy..28 Bảng 2.7. Chỉ tiêu chất lƣợng của bột khai trong sản xuất bánh quy............29 Bảng 2.8. Các chỉ tiêu vi sinh của bánh quy........................................................................35 Bảng 3.1. Công thức phối liệu dự kiến....................................................................................38 Bảng 3.2: Thông tin các bánh quy mẫu dùng trong thí nghiệm......................45 Bảng 3.3: Tên chỉ tiêu và hệ số trọng lƣợng tƣơng ứng...............................46 Bảng 3.4: Thang điểm đánh giá mức chất lƣợng sản phẩm...........................46 Bảng 3.5:Bảng cơ sở chấm điểm cảm quan sản phẩm....................................47 Bảng 4.1. Ảnh hƣởng của tỉ lệ phối trộn hàm lƣợng đƣờng đến điểm trung bình các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm bánh quy bơ trà xanh....................48 Bảng 4.2. Ảnh hƣởng của tỉ lệ phối trộn hàm lƣợng muối đến điểm trung bình các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm bánh quy bơ trà xanh............................ 50 Bảng 4.3. Ảnh hƣởng của tỉ lệ phối trộn hàm lƣợng bơ đến điểm trung bình các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm bánh quy bơ trà xanh............................ 52 Bảng 4.4. Ảnh hƣởng của tỉ lệ phối trộn hàm lƣợng bột trà xanh đến điểm trung bình các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm bánh quy bơ trà xanh...........53 Bảng 4.5. Ảnh hƣởng của tỉ lệ phối trộn hàm lƣợng bột nở đến điểm trung bình các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm bánh quy bơ trà xanh....................55 Bảng 4.6: Ảnh hƣởng của chế độ nƣớng đến điểm trung bình các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm bánh quy bơ trà xanh....................................................... 56 iv DANH MỤC HÌNH Hình 4.1. Biểu đồ thể hiện ảnh hƣởng tỷ lệ đƣờng phối trộn đến chất lƣợng sản phẩm bánh quy bơ trà xanh.......................................................................49 Hình 4.2. Biểu đồ thể hiện ảnh hƣởng tỷ lệ muối phối trộn đến chất l ƣợng sản phẩm bánh quy bơ trà xanh.............................................................................51 Hình 4.3. Biểu đồ thể hiện ảnh hƣởng tỷ lệ bơ phối trộn đến chất lƣợng sản phẩm bánh quy bơ trà xanh.............................................................................52 Hình 4.4. Biểu đồ thể hiện ảnh hƣởng tỷ lệ bột trà xanh phối trộn đến chất lƣợng sản phẩm bánh quy bơ trà xanh...........................................................54 Hình 4.5. Biểu đồ thể hiện ảnh hƣởng tỷ lệ bột nở phối trộn đến chất lƣợng sản phẩm bánh quy bơ trà xanh.......................................................................55 Hình 4.6. Đồ thị biểu diễn kết quả trung bình chỉ tiêu đánh giá cảm quan.......64 v DANH MỤC CÁC CỤM, TỪ VIẾT TẮT Tên viết tắt Tên đầy đủ EGCG epigallocatechin gallate HDPE Hight Density Poli Etilen LDPE Low Density Poli Etilen PE Polyetylen TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam TSVSVHK Tổng số vi sinh vật hiếu khí TSBTNM- M Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc vi MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN....................................................................................................i DANH MỤC BẢNG........................................................................................iii DANH MỤC CÁC CỤM, TỪ VIẾT TẮT....................................................... v MỤC LỤC.......................................................................................................vi PHẦN I: MỞ ĐẦU..........................................................................................1 1.1. Đặt vấn đề.................................................................................................. 1 1.2. Mục đích.................................................................................................... 2 1.3. Yêu cầu.......................................................................................................2 1.4. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài................................................... 2 PHẦN II: TỔNG QUAN TÀI LIỆU..............................................................3 2.1. Tổng quan về bánh quy..............................................................................3 2.2. Tổng quan về bột trà xanh (Matcha)..........................................................9 2.3. Nguyên liệu sản xuất bánh quy bơ trà xanh.............................................16 2.3.1. Bột mì....................................................................................................16 2.3.2. Chất béo................................................................................................ 21 2.3.3. Đƣờng saccharose................................................................................22 2.3.4. Bột trà xanh...........................................................................................24 2.3.5. Trứng.....................................................................................................26 2.3.6. Muối ăn.................................................................................................27 2.3.7. Chất tạo xốp..........................................................................................28 2.3.8. Nguyên liệu thay thế.............................................................................30 2.4 Cơ sở lý thuyết của quá trình nƣớng........................................................30 2.5. Các yếu tố ảnh hƣởng đến chất lƣợng của bánh quy bơ trà xanh..........32 2.5.1. Ảnh hƣởng của nguyên liệu sản xuất bánh quy bơ trà xanh................32 2.5.2.Ảnh hƣởng của các công đoạn trong sản xuất bánh quy.......................34 2.5.3. Ảnh hƣởng của các yếu tố khác...........................................................34 vii 2.6. Chỉ tiêu chất lƣợng của bánh quy (TCVN 5905-1995).......................... 35 PHẦN III: ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU...........36 3.1. Đối tƣợng nghiên cứu.............................................................................36 3.2. Nội dung nghiên cứu................................................................................36 3.3. Phƣơng pháp nghiên cứu........................................................................ 37 3.3.1 Phƣơng pháp bố trí thí nghiệm.......................................................................................37 3.3.2 Phƣơng pháp phân tích các chỉ tiêu hóa lý.............................................................44 3.3.3 Phƣơng pháp đánh giá chất lƣợng sản phẩm.......................................................44 3.3.4 Phƣơng pháp xử lý số liệu................................................................................................48 PHẦN IV: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN.........................48 4.1. Kết quả xác định các thành phần phối trộn trong bánh............................48 4.2. Kết quả xác định chế độ nƣớng bánh......................................................56 4.3. Đánh giá sơ bộ chất lƣợng của bánh quy bơ trà xanh đƣợc nghiên cứu dựa trên thông số đã lựa chọn.........................................................................57 4.3.1. Đánh giá sơ bộ chất lƣợng cảm quan của bánh................................... 57 4.3.2. Xác định các thành phần hóa học của bánh quy bơ trà xanh................58 4.3.3 Đánh giá sơ bộ chất lƣợng cảm quan của bánh quy bơ trà xanh với sản phẩm cùng loại Matcha cookies COSY trên thị trƣờng.................................59 4.4 Tính toán chi phí sơ bộ cho 1 đơn vị sản phẩm........................................ 60 4.5. Quy trình sản xuất bánh quy bơ trà xanh.................................................62 4.5.1. Sơ đồ quy trình......................................................................................62 4.5.2. Thuyết minh quy trình...........................................................................63 PHẦN V: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ.....................................................69 5.1 Kết luận:....................................................................................................69 5.2. Kiến nghị:.................................................................................................69 TÀI LIỆU THAM KHẢO PHỤ LỤC 1 PHẦN I MỞ ĐẦU 1.1. Đặt vấn đề Bánh quy là một sản phẩm quen thuộc và đƣợc nhiều lứa tuổi ở Việt Nam và trên thế giới sử dụng bởi tính năng tiện lợi, giá trị dinh d ƣỡng cao và giá cả phù hợp. Nhu cầu sử dụng bánh trên thị trƣờng nƣớc ta hiện nay rất phong phú và đa dạng về màu sắc, hƣơng vị, hình thái và chủng loại. Tuy nhiên các sản phẩm bánh quy trong nƣớc lại không cạnh tranh đ ƣợc về số lƣợng lẫn chất lƣợng và chủng loại do bánh ngoại nhập hầu nh ƣ chiếm lĩnh thị trƣờng. Nắm bắt đƣợc xu hƣớng đó, trong những năm gần đây, các công ty sản xuất bánh kẹo trong nƣớc đã chú trọng đầu tƣ sản phẩm mới, bao bì và nhãn mác mới dựa theo tâm lý và nhu cầu sử dụng bánh kẹo ngày càng đa dạng về khẩu vị và thị hiếu của ngƣời tiêu dùng [3]. Cùng với sự phát triển kinh tế của xã hội và đồng thời sự ô nhiễm môi tr ƣờng ngày càng gia tăng rất nhanh, đã ảnh hƣởng rất nhiều đến chất lƣợng cuộc sống (l ƣơng thực, thực phẩm,... không sạch), dẫn đến số ngƣời mắc các bệnh huyết áp cao, bệnh ung thƣ, tiểu đƣờng, các bệnh về tim mạch... cũng tăng lên đáng kể. Con ng ƣời ngày càng quan tâm và thấy rõ đƣợc lợi ích của việc chăm sóc sức khỏe cho bản thân và gia đình với 84% ngƣời tiêu dùng quan tâm đến an toàn thực phẩm. Khi chọn mua thực phẩm hay bất kì sản phẩm nào ngƣời tiêu dùng đều cân nhắc 4 yếu tố: vệ sinh an toàn thực phẩm, thực phẩm t ƣơi - ngon, giá cả phải chăng, không có chất bảo quản [23]. Vậy nên các sản phẩm có nguồn gốc từ thiên nhiên có nhiều ƣu điểm và an toàn cho ngƣời sử dụng đang rất đƣợc ƣa chuộng. Một trong những sản phẩm đƣợc quan tâm là trà xanh và các sản phẩm đƣợc phối chế từ các sản phẩm có nguồn gốc trà xanh. Lá trà có một số hợp chất hóa học có lợi cho sức khỏe nhƣ: Catechin có tác dụng giảm nguy cơ đột biến gen, giảm cholesterol, cao huyết áp, đ ƣờng trong máu, diệt 2 vi khuẩn cúm, ngừa sâu răng, hôi miệng; những chất polyphenol có trong trà xanh có vai trò quan trọng trong việc phòng chống lại bệnh ung thƣ. Đặc biệt, chất chống oxy hoá EGCG là loại polyphenol chủ yếu tạo nên dƣợc tính của trà xanh; Theanine giúp tăng cƣờng khẩu vị…[21].Từ thực tiễn đó, chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài: ―Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình sản xuất bánh quy bơ trà xanh” 1.2. Mục đích  Nghiên cứu một số yếu tố công nghệ ảnh hƣởng đến quá trình chế biến bánh quy bơ trà xanh.  Hoàn thiện công thức bánh quy bơ trà xanh.  Tính toán sơ bộ giá thành cho 1 đơn vị sản phẩm.  Đánh giá sơ bộ chất lƣợng bánh thành phẩm. 1.3. Yêu cầu Xác định đƣợc một số yếu tố công nghệ: tỷ lệ phối trộn nguyên liệu, chế độ nƣớng đến quá trình chế biến bánh quy bơ trà xanh.  Hoàn thiện đƣợc công thức bánh quy bở trà xanh.   Tính toán sơ bộ đƣợc giá thành cho 1 đơn vị sản phẩm.  Đánh giá sơ bộ đƣợc chất lƣợng bánh thành phẩm. 1.4. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài  Ý nghĩa khoa học   Là cơ sở để nghiên cứu để da dạng hóa các sản phẩm bánh quy mới.  Ý nghĩa thực tiễn  Phù hợp cho quy mô hộ gia đình. Khuyến khích ngƣời tiêu dùng chế biến các sản phẩm có lựoi cho sức khỏe tại gia đình. 3 PHẦN II TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1. Tổng quan về bánh quy a, Định nghĩa, phân loại bánh quy: Định nghĩa: Ở Anh quốc, ngƣời ta gọi bánh quy là bánh ―biscuits ‖ còn ở Mỹ thì gọi là bánh ―cookies‖. Mặc dù tên gọi khác nhau nh ƣng công nghệ sản xuất và những nguyên liệu sản xuất ra chúng gần nh ƣ giống nhau hoàn toàn [3].Bánh cookie là một loại sản phẩm n ƣớng dạng nhỏ đ ƣợc làm chủ yếu từ bột mì, đƣờng và chất béo. Bánh có độ ẩm dƣới 5%, khi bao gói trong bao bì không hút ẩm có thể bảo quản đƣợc 6 tháng hoặc hơn [15]. Bánh quy (cookie) là một loại thực phẩm ăn nhanh đƣợc sử dụng rộng rãi trong cuộc sống hàng ngày nhƣ trong những bữa ăn điểm tâm, bữa ăn nhẹ, liên hoan và đặc biệt là trong các dịp lễ tết, hội hè...[1] Phân loại: Bánh cookie có thể phân loại dựa trên các phƣơng pháp khác nhau nh ƣ: Tên gọi dựa theo cấu trúc và độ cứng( biscuit, cracker, cookie...), ph ƣơng pháp tạo hình bột nhào và loại bột nhào(lên men, làm nở (developed), cán, cắt (đơn giản hay rập nổi), ép khuôn, ép đùn, cắt bằng dây...), sự bổ sung vào công thức chất béo và đƣờng [6]. Nếu căn cứ vào vị bánh thì ngƣời ta chia bánh làm ba loại là bánh quy mặn, bánh quy lạt (nhạt) và bánh quy ngọt, còn nếu căn cứ vào mục đích sử dụng thì bánh quy đƣợc phân thành bánh lƣơng thực, bánh tráng miệng, bánh dinh dƣỡng… đặc biệt là đối với bánh quy dinh d ƣỡng ng ƣời ta bổ sung các khoáng chất (canxi, sắt...) và vitamin (vitamin A, vitamin D...), hoặc là bổ sung DHA giúp cho trẻ em phát triển trí não [16]. Bánh cookie thuộc nhóm bánh xốp (short-dough), sản phẩm thuộc nhóm này thƣờng phân biệt với các nhóm khác qua bột nhào, bột nhào của loại bánh 4 này thiếu dai và đàn hồi. Bột mì hay các loại bột khác là thành phần nguyên liệu chủ yếu, hàm lƣợng chất béo và đƣờng có mặt trong bột nhào tạo nên cấu trúc bột nhào mềm, dính và sự hình thành mạng gluten đƣợc giảm tối thiểu [16]. Cấu trúc của bánh cookie loại này đƣợc hình thành từ hỗn hợp protein, tinh bột và tinh thể đƣờng. Trong bột nhào không có ma trận protein liên tục và chất béo thì tồn tại ở dạng các hạt cầu lớn và khối (giọt) lớn dính liền với nhau giữa những khối protein và tinh bột. Cấu trúc loại bánh này khá thô do có bọt khí hình thành trong suốt quá trình nƣớng [6]. b, Nguồn gốc và phạm vi sử dụng của bánh quy Trên thế giới Bánh quy lần đầu tiên xuất hiện ở Ba Tƣ (nay là Iran) vào thế kỷ thứ 7 trƣớc Công nguyên. Đến nay bánh quy đã có mặt hầu hết ở tất cả các quốc gia trên thế giới [25]. Bánh bích quy thích hợp cho mọi lứa tuổi và là nguồn dinh d ƣỡng bổ sung quan trọng trong cuộc sống. Sử dụng bánh bích quy không những tiện dụng mà bánh còn cung cấp một lƣợng calo khá lớn vì trong đó có nhiều chất béo, đƣờng, trứng, sữa… Cứ 100g bánh bích quy cung cấp 355 - 455kcal [9]. Ngoài việc cung cấp các chất dinh dƣỡng, việc sử dụng bánh còn có tác dụng chữa bệnh nhƣ bệnh thiếu sinh tố, bệnh đái đƣờng, làm chậm quá trình lão hóa, tim mạch…[1]. Nguyên liệu để sản xuất bánh quy bao gồm nhiều loại nh ƣ: bột mì, đƣờng, trứng, sữa, chất béo, các loại hƣơng liệu và một số chất phụ gia khác. Trong đó bột mì là thành phần chủ yếu tạo nên kết cấu của bánh quy. Trong quá trình sản xuất có thể bổ sung một số các loại bột khác để làm tăng giá trị cảm quan của bánh quy nhƣng không thể thay thế hoàn toàn bột mì đ ƣợc. Chỉ có protein của bột mì mới tạo đƣợc khối bột nhào dẻo dai, đàn hồi, đáp ứng đƣợc yêu cầu kĩ thuật của công nghệ sản xuất [17]. 5 Những nhà máy sản xuất bánh bích quy đầu tiên tập trung và phát triển ở Anh, sau đó đến các nƣớc nhƣ Mỹ, Pháp và các nƣớc khác ở Châu Âu. Năm 1898, Huntky và Polmer – 2 nhà máy sản xuất bánh bích quy lớn nhất thế giới đã sản xuất ra khoảng 400 loại sản phẩm khác nhau. Hiện nay đã có rất nhiều loại bánh bích quy nổi tiếng ngày nay gần giống bánh bích quy đƣợc sản xuất từ thời đó [18]. Mặc dù bánh quy rất đa dạng về mẫu mã, chủng loại và chất l ƣợng nhƣng chúng đều đƣợc sản xuất dựa theo quy trình sản xuất sau: Nguyên liệu Nhào trộn Định hình Nƣớng Làm nguội Phân loại Bao gói, bảo quản Nguồn: (Bùi Đức Hợi, [6]) * Giải thích quy trình: - Nguyên liệu: Nguyên liệu sản xuất bánh quy bao gồm bột mì, bột bắp (ngô), đ ƣờng, trứng, chất béo, bột nở, hƣơng liệu và các chất phụ gia khác. 6 + Bột mì: tạo cấu trúc cho bánh quy, là thành phần chiếm tỉ lệ nhiều nhất trong bánh quy. + Bột bắp (ngô): làm giảm lƣợng gluten trong khối bột nhào, tạo bề mặt bánh láng, đẹp. + Đƣờng: đóng vai trò là chất tạo ngọt cho bánh, bên cạnh đó còn tạo ra màu vàng cho bánh quy. + Chất béo: thƣờng sử dụng là Margarine (bơ), shortening, dầu thực vật. Chất béo đóng vai trò làm tăng độ xốp cho bánh. + Trứng: trứng làm tăng giá trị dinh dƣỡng, tạo ra màu sắc và tăng độ xốp cho bánh. Bên cạnh đó trứng còn là chất nhũ hóa chất béo tốt. + Bột nở: có tác dụng làm nở, tạo độ xốp cho bánh, bên cạnh đó còn tạo ra màu sắc cho bánh. Bột nở thƣờng dùng là NaHCO3 và (NH4)2CO3. - Nhào trộn: Phối trộn các nguyên liệu và nhào trộn để tạo ra khối bột nhào có các tính chất phù hợp với yêu cầu sản xuất. - Định hình: Tạo ra hình dáng phù hợp, kích thƣớc đồng đều cho bánh, tạo điều kiện thuận lợi cho các công đoạn sau. - Nƣớng bánh: Đây là một trong những công đoạn quan trọng nhất của quá trình sản xuất bánh quy. Trong quá trình nƣớng sẽ tạo ra màu sắc, mùi vị, cấu trúc đặc trƣng cho bánh. - Làm nguội: Mục đích là hoàn thiện chất lƣợng bánh sau khi n ƣớng, tạo điều kiện thuận lợi cho các công đoạn sau. Bánh đƣợc làm nguội xuống khoảng 400C và tiến hành phân loại bao gói. - Bao gói: Phải bao gói để ngăn cách bánh với môi tr ƣờng vì bánh dễ bị hút ẩm. Vật liệu bao gói thƣờng dùng là PE, HDPE, LDPE và một số loại bao bì khác. 7  Ở Việt Nam Từ thời Pháp thuộc, công nghệ sản xuất bánh quy đã đƣợc đ ƣa vào và phát triển mạnh mẽ từ đó đến nay. Trong những năm qua, ngành công nghiệp bánh kẹo Việt Nam đã đạt đƣợc sự tăng trƣởng khá ổn định và luôn v ƣợt qua mức tăng trƣởng của ngành sản xuất bánh kẹo thế giới [11]. c, Tình hình phát triển của bánh quy  Trên thế giới Cùng với sự phát triển của nền kinh tế thì ngành công nghiệp sản xuất thực phẩm nói chung và bánh quy nói riêng cũng phát triển không ngừng, bánh quy đƣợc sản xuất và tiêu thụ rộng rãi trên toàn thế giới với những thƣơng hiệu nổi tiếng nhƣ Huntky, Polmer, Dannoner (chiếm khoảng 24% thị phần bánh bích quy ở Châu Á, 74% thị phần ở Châu Âu). Các n ƣớc Anh, Pháp, Bỉ, Hà Lan là những nƣớc tiêu thụ bánh bích quy hàng năm lớn vào khoảng 20 - 35 kg/ngƣời/năm. Còn lại đa số các n ƣớc tiêu thụ bình quân khoảng 10 - 18 kg/ngƣời/năm trừ Thụy Điển, Nhật Bản và Hy Lạp [17]. Ở khu vực Châu Á Thái Bình Dƣơng, các sản phẩm của Nesttle, Mars, Cadbury… đƣợc phân bố rộng rãi và chiếm thị phần lớn trong khu vực. Ấn Độ là nƣớc đông dân thứ 2 của Châu Á, là nƣớc có nền công nghiệp sản xuất bánh bích quy không phát triển mạnh nhƣng sự tiêu thụ bánh ở n ƣớc này lại rất lớn, đặc biệt là ở thủ đô NewDehli và các thành phố lớn. Lƣợng bánh bích quy tiêu thụ tính theo bình quân đầu ngƣời cao hơn khoảng 1.52kg so với các nƣớc tiêu thụ bánh bích quy trong khu vực có nền kinh tế phát triển [16]. Philippin cũng là một nƣớc có mức tiêu thụ bánh bích quy ở mức cao. Ƣớc tính sự tiêu thụ bánh bích quy vào khoảng 35000 tấn trong năm 2004, sản lƣợng bánh bích quy sản xuất trong nƣớc không đáp ứng đủ nhu cầu tiêu dùng [16]. 8 Ngoài ra, các nƣớc ở khu vực Đông Nam Á nhƣ Indonesia, Thái Lan cũng là nƣớc tiêu thụ bánh bích quy ở mức cao.  Ở Việt Nam Thị trƣờng bánh kẹo Việt Nam trong năm 2001 ƣớc tính vào khoảng 3820 tỷ đồng (khoảng 250 triệu USD), vƣợt qua Thái Lan để trở thành thị trƣờng lớn thứ 2 trong khu vực Đông Nam Á, chỉ sau Indonesia với giá trị sản lƣợng vào khoảng 286.9 triệu USD. Sản lƣợng bánh kẹo tại Việt Nam năm 2008 vào khoảng 476000 tấn, đến năm 2012 sẽ đạt khoảng 706000 tấn; tổng giá trị bán lẻ mặt hàng bánh kẹo ở thị tr ƣờng Việt Nam năm 2008 khoảng 674 triệu USD, năm 2012 sẽ là 1446 triệu USD. Tỷ lệ tăng tr ƣởng doanh số bán lẻ bánh kẹo ở thị trƣờng Việt Nam từ năm 2008 – 2012 tính theo USD ƣớc tính khoảng 117.71%/năm, trong khi con số t ƣơng tự của các nƣớc trong khu vực nhƣ Thái Lan là 37.3%, Trung Quốc là 49.09%, Philipin là 52.35%, Ấn Độ là 59.64%, Insdonesia là 64.02%,...[24]. Hiện nay nƣớc ta có gần 40 công ty, nhà máy và các cơ sở sản xuất bánh bích quy, vì vậy sự cạnh tranh xảy ra giữa những doanh nghiệp lớn với các cơ sở sản xuất nhỏ và với các sản phẩm nhập khẩu t ƣơng đối gay gắt. Sản phẩm trong nƣớc chiếm khoảng 60 - 70% thị phần thị tr ƣờng bánh kẹo chủ yếu là sản phẩm của các công ty lớn nhƣ Interfood, Kinh Đô, Bibica, Hải Hà, Hải Châu, Vinabico… còn lại là các sản phẩm nhập ngoại [24]. Bên cạnh các sản phẩm bánh bích quy cao cấp của các công ty lớn nhƣ Interfood, Kinh Đô, Bibica, Hải Châu, Hải Hà… thì nhiều cơ sở sản xuất bánh kẹo khác cũng đang phát triển mạnh mẽ nhằm đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của ngƣời tiêu dùng [24]. Hiện nay, dựa theo tình hình thực tế mà các sản phẩm bánh quy đều đ ƣợc đa dạng hóa về mẫu mã, bao bì và cả nguyên liệu. Các sản phẩm đ ƣợc ứng dụng từ thiên nhiên đều đƣợc thiết kế và đƣa vào sử dụng rộng rãi, điển hình 9 nhƣ sản phẩm bột trà xanh với nhiều công dụng đã đ ƣợc sử dụng và phát triển mạnh mẽ. Các sản phẩm bánh quy có sử dụng bột trà xanh hầu hết đều có xuất sứ từ Nhật Bản và có đa dạng về mẫu mã, chủng loại nhƣ: Bánh Quy Bọc Trà Xanh Socola Tohato, Bánh quy Furuta nhân trà xanh, bánh Kitkat trà xanh, bánh quy kẹp kem trà xanh Meiji... Ở Việt Nam, hiện nay chỉ có duy nhất một sản phẩm Matcha cookies COSY của Công ty cổ phần KINH ĐÔ Bình Dƣơng sản xuất và phân phối trên thị trƣờng. 2.2. Tổng quan về bột trà xanh (Matcha) a, Định nghĩa và đặc điểm của Matcha Matcha hay Maccha là một loại bột trà xanh nổi tiếng của Nhật, đ ƣợc chế biến từ nguyên liệu trà xanh giống Yabukita, trà xanh Nhật Bản. H ƣơng vị Matcha vƣợt trội bởi chất amino axit. Matcha cao cấp nhất có vị ngọt sâu sắc và hƣơng vị đậm đà hơn những loại cơ bản hoặc có chất l ƣợng thấp hơn làm từ lá trà thu hoạch vào cuối năm [21]. Với công nghệ tiên tiến, Matcha vẫn giữ đ ƣợc hƣơng vị tƣơi ngon và màu xanh nguyên chất của trà. Ngày nay, Matcha không chỉ sử dụng trong buổi tiệc trà đạo mà còn đ ƣợc đ ƣa vào các món ăn cũng nhƣ đồ uống hàng ngày của ngƣời dân Nhật Bản và phổ biến khắp nơi trên thế giới nhƣ mochi và soba, kem trà xanh và rất nhiều loại wagashi (bánh kẹo Nhật Bản) [4]. b, Lịch sử và phƣơng pháp sản xuất bột trà xanh (Matcha) Vào thời nhà Đƣờng ở Trung Quốc (618-907), lá trà đ ƣợc hấp và nặn thành những viên trà để bảo quản và buôn bán. Trà đƣợc chuẩn bị trƣớc bằng cách rang lên và tán thành bột, sau đó đem sắc bột trà thành phẩm với n ƣớc sôi, cho thêm muối. Vào thời nhà Tống (920-1279), ph ƣơng pháp làm bột trà từ lá trà hấp sẵn đã đƣợc hong khô, và pha trà bằng cách khuấy bột trà với nƣớc sôi trong một cái bát đã trở nên phổ biến. Chế biến và tiêu thụ bột trà đã hình thành nên một nghi lễ trong Thiền tông Phật giáo. Một quy định tồn tại 10 lâu đời nhất, có tên là Chanyuan qinggui (những Quy định về sự thanh tịnh nơi Thiền viện, 1130), đã miêu tả chi tiết về nghi thức uống trà [26]. Thiền tông Phật giáo cùng với những phƣơng pháp chế biến bột trà của ngƣời Trung Quốc đã đƣợc một thầy tu tên Eisai l ƣu truyền sang Nhật Bản vào những năm 1191. Bột trà dần bị lãng quên ở Trung Quốc nh ƣng ở Nhật, nó tiếp tục trở thành một phần không thể thiếu trong các thiền viện và còn đƣợc những ngƣời có địa vị xã hội đánh giá cao suốt từ thế kỷ 14 đến thế kỷ 16. Bên cạnh các sự phát triển này, các chủ đồn điền trồng trà ở Uji đã hoàn thiện kĩ thuật sản xuất loại trà tuyệt hảo Matcha [26]. Matcha đƣợc làm từ những loại lá trà sống trong bóng râm, cũng là những lá trà để làm nên gyokuro (một loại trà cao cấp ở Nhật). Việc chuẩn bị lá trà bắt đầu từ vài tuần trƣớc khi thu hoạch, khi mà các bụi trà đã đ ƣợc che mát để tránh ánh nắng mặt trời chiếu trực tiếp. Việc này làm chậm quá trình phát triển, biến những lá trà chuyển sang màu xanh thẫm và gây ra sự tiết amino axit khiến lá trà có vị ngọt hơn. Ngƣời ta chỉ hái những ngọn trà ngon nhất. Sau khi thu hoạch, nếu nhƣ bình thƣờng lá trà sẽ cuộn lại do đ ƣợc hon khô, sản phẩm sẽ là trà gyokuro (đọng hơi sƣơng); tuy nhiên, nếu lá trà giữ hình dạng phẳng khi bị hong khô, chúng sẽ bị vỡ và tạo thành Tencha. Tencha sau đó đƣợc bỏ gân, cắt cuống và tán thành một loại bột mịn, màu xanh t ƣơi và dễ tan gọi là Matcha. Để nghiền đƣợc 30g Matcha, phải mất hơn một giờ để hoàn thành. Lƣu ý chỉ có Tencha đã nghiền gọi là Matcha, còn những loại bột trà xanh nhƣ bột sencha, đƣợc gọi là konacha [20]. Khu vực nổi tiếng nhất với nghề sản xuất Matcha là Uji ở Kyoto, Nishio ở Aichi, Shizuoka và phía bắc Kyũshũ [20]. c, Phân loại: Thông thƣờng Matcha đắt hơn so với các loại trà khác, dù giá cả của nó còn tuỳ thuộc vào chất lƣợng. Việc phân loại Matcha đ ƣợc xác định dựa trên