Giảng viên hướng dẫn ThSũ Quỳnh Hương Nhóm môn học 04 Tổ thực hành 01 Sinh viên thực hiện Trần Kim Tú Anh_ Nguyễn Thị Lan _ Thời gian học Chủ nhật tiết 12345 (Tuần 15,16,17,18,19,20) Show
Hà Nội, ngày 11 tháng 6 năm 2022 BÀI 1: LẬP HỘI ĐỒNG ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Trước khi được lựa chọn tham gia hội đồng đánh giá cảm quan, các thành viên được kiểm tra và huấn luyện khả năng cảm giác của mình thông qua 4 bài thực hành sau: BÁO CÁO THÍ NGHIỆM 1 Nhận biết các vị cơ bản Ngày th:ử 15/5/ Mục đích: Nhận biết các vị cơ bản (ngọt, chua, mặn, đắng) để xem có đủ điều kiện, tiêu chuẩn tham gia vào hội đồng đánh giá cảm quan hay không. Mô tả thí nghiệm: Mỗi người chuẩn bị 4 cốc nước với các vị khác nhau. Hãy nếm thử và cho biết các hương vị mà bạn đã nếm thuộc loại nào? Chú ý ghi mã số, đảo vị trí các cốc và sử dụng nước thanh vị sau mỗi lần thử. Yêu cầu: Không được sai ở vị trí nào cả. Quy trình: Dụng cụ và nguyên liệu
Tiến hành thí nghiệm Chuẩn bị dung dịch thử và mã hóa vị lần lượt là - Vị ngọt ( Sacchaose): Cho khoảng 2g đường cho vào 1 lít nước, khuấy cho tan hết. Xếp dãy cường độ vị Mục đích: Sắp xếp thứ tự của các mẫu nước đường theo cường độ vị tăng dần, qua đó kiểm tra xem người thử có đủ điều kiện, tiêu chuẩn thực hiện bước tiếp theo để tham gia hội đồng đánh giá cảm quan hay không. Mô tả thí nghiệm: Chuẩn bị 4 cốc nước đường khác nhau về nồng độ. Nếm thử và cho biết thứ tự nồng độ của các mẫu nước đường theo thứ tự tăng dần. Chú ý ghi mã số, đảo vị trí các cốc và sử dụng nước thanh vị sau mỗi lần thử. Yêu cầu: Sắp xếp đúng theo thứ tự cường độ vị ngọt. Tiến hành:
chứa 50ml nước Kết quả Sắp xếp đúng theo cường độ vị ngọt tăng dần với các mẫu thử đã mã hóa của 2 nhóm chuẩn bị: Kết quả của Nguyễn Thị Lan cảm quan Mã hóa 172 253 251 241 Cường độ 75g/l 100g/l 125g/l 150g/l Sắp xếp đúng theo cường độ vị ngọt tăng dần với các mẫu thử đã mã hóa của nhóm 02 chuẩn bị Kết quả của Trần Kim Tú Anh cảm quan Mã hóa 294 379 193 337 Cường độ 75g/l 100g/l 125g/l 150g/l Sắp xếp đúng theo cường độ vị ngọt tăng dần với các mẫu thử đã mã hóa của nhóm 01 chuẩn bị - Nhận thấy được sự tăng dần của nông độ đường trong các cốc dã dược mã hóa, sắp xếp chúng theo đúng thứ tự tăng dần của độ ngọt.
biết, phân biệt và sắp xếp chính xác. BÁO CÁO THÍ NGHIỆM 3Phép đo màu Mục đích: Huấn luyện thành viên, giúp các thành viên rèn luyện phân biệt cường độ màu. Đồng thời kiểm tra xem người thử có đủ điều kiện, tiêu chuẩn tham gia vào hội đồng đánh giá cảm quan hay không. Mô tả thí nghiệm: Chuẩn bị 2 dãy màu xanh và tím( 10 ống nghiệm/ 1 dãy màu) với nồng độ tăng dần. Quan sát và xếp theo thứ tự tăng dần. Chú ý ghi mã số, đảo vị trí các ống nghiệm. Yêu cầu: Sắp xếp đúng theo cường độ màu. Nguyên liệu và dụng cụ
Tiến hành:
Nhận xét: Kết quả vẫn còn chưa chính xác lắm do:
trong quá trình cảm quan.
ngoài ảnh hưởng tới màu sắc. BÁO CÁO THÍ NGHIỆM 4 Phép đo mùi Nguyên liệu và dụng cụ:
Tiến hành -Mỗi hộp là 2g bột mẫu, người thử nhận được 10 hộp gồm 5 hộp là mẫu đơn, các hộp còn lại 5 mẫu ghép có 3 mẫu là 2 mùi và 2 mẫu là 3 mùi hoặc 2 mẫu 2 mùi và 3 mẫu 3 mùi -Dán mã hóa và đưa từng hộp cho người thử. Đưa mẫu đơn trước sau đó đưa mẫu ghép cho người thử. -Người thử đọc kêt quả và người chuẩn bị ghi lại. Kết quả Nhận biết và phân biệt đúng các mùi khác nhau với các mẫu thử đã mã hóa của các nhóm 1 và 2 được ghi dưới bảng sau: Kết quả của Nguyễn Thị Lan: Mã hóa 809 425 258 247 134 774 433 362 018 972Tên mùi Tỏi Sả Ngh ệ Quế Gừn g Gừng + Sả Tỏi + Nghệ Sả + Tỏi Gừn g + Quế Nghệ + Sả + Tỏi Nhận biết và phân biệt đúng các mùi khác nhau với các mẫu thử đã mã hóa của nhóm 02 chuẩn bị Kết quả của Trần Kim Tú Anh: Mã hóa 234 345 567 776 678 334 443 456 666 876Tên mùi Quế Tỏi Sả Gừng Ngh ệ Sả + Tỏi Nghệ + gừng Nghệ
Quế + gừng Tỏi + Sả + Nghệ Nhận biết và phân biệt đúng các mùi khác nhau với các mẫu thử đã mã hóa của nhóm 01 chuẩn bị Nhận xét:
nghệ lấn át. Ngoài ra còn do điều kiện không khí ảnh hưởng đến khả năng nhận biết mùi BÀI 2: NHÓM PHÉP THỬ TRỰC TIẾP ĐÁNH GIÁ SỰ KHÁC BIỆTBÁO CÁO THÍ NGHIỆM 1Phép thử so sánh cặp đôi Mục tiêu
sánh. Nguời thử được mời trả lời giữa 2 mẫu A và B, 2 mẫu có khác biệt hay không, hay mẫu nào có cường độ cao hơn, và một chỉ tiêu nào đó ( như ngọt hơn, đâm hơn,...) 7 Đậm hơn Nhạt hơn 8 Đậm hơn Nhạt hơn 9 Đậm hơn Nhạt hơn 10 Đậm hơn Nhạt hơn 11 Đậm hơn Nhạt hơn 12 Đậm hơn Nhạt hơn 13 Đậm hơn Nhạt hơn 14 Đậm hơn Nhạt hơn 15 Đậm hơn Nhạt hơn 16 Đậm hơn Nhạt hơn 17 Đậm hơn Nhạt hơn 18 Đậm hơn Nhạt hơn 19 Đậm hơn Nhạt hơn 20 Đậm hơn Nhạt hơn 21 Đậm hơn Nhạt hơn 22 Đậm hơn Nhạt hơn 23 Đậm hơn Nhạt hơn 24 Đậm hơn Nhạt hơn 25 Đậm hơn Nhạt hơn 26 Đậm hơn Nhạt hơn 27 Đậm hơn Nhạt hơn 28 Đậm hơn Nhạt hơn Bảng tổng hợp kết quả cho 27 người thử: Mẫu Đậm hơn Nhạt hơn Bia Hà Nội 28 0 Bia Halida 0 28 Dựa vào chuẩn χ 2 (phụ lục 3).Nếu giá trị χ 2 tính được lớn hơn hoặc bằng giá trị χ 2 tc (Khi bình phương tiêu chuẩn) ở một mức ý nghĩa α nào đó thì 2 mẫu được coi là khác nhau ở mức ý nghĩa đó (χ 2 ≥ χ 2 tc). Ta có công thức: χ 2 = ∑ Trong đó: O: giá trị quan sát được trong bảng trên (O = 28; 0; 0; 28) T: giá trị tính được với giả thiết là hai sản phẩm không khác nhau (ở đây T =14) \=> 56Tra phụ lục 3 ta được (trong phép so sánh hai mẫu trên đây số bậc tự do bằng 1) χ 2 tc = 3,84 ở mức ý nghĩa α = 0% Ta thấy: χ 2 > χ 2 tc Có sự khác nhau về độ đậm của hai mẫu bia Kết luận : Như vậy, kết quả tính toán đã chỉ ra rằng 2 mẫu bia này khác mhau có ý nghĩa về độ đậm ở mức ý nghĩa α = 0%. BÁO CÁO THÍ NGHI M 2ỆPhép th tam giácử Mục đích: Đánh giá sự khác nhau giữa 2 sản phẩm mà không cần biết bản chất của sự khác nhau đó Phép thử này được sử dụng trong trường hợp sự khác nhau giữa 3 sản phẩm là tương đối nhỏ Mô tả thí nghiệm:
chúng hoàn toàn giống nhau. Quy trình
Nước giải khát: 2 loại coca, pepsi Cốc đựng mẫu
(16=16) => Có sự khác nhau giữa 2 mẫu nước giải khát.
(16<18) => Có sự khác nhau giữa 2 mẫu nước giải khát. Nhận xét: Kết quả có sự khác biệt giữa 2 mẫu nước giải khát ở các mức ý nghĩa 5%, 1%. BÀI 3: NHÓM PHÉP TH Đ NH TÍNH – Đ NH L NGỬỊỊƯỢPhòng thí nghiệm phân tích cảm quan BÁO CÁO THÍ NGHIỆM Phép thử so hàng Mục đích
cảm quan nào đó. Nguyên Liệu và dụng cụ Trà lipton, đường, cốc đựng mẫu, cốc thanh vị, dụng cụ khuấy, bút nhãn dán, khay đựng Cách tiến hành - Lập phiếu chuẩn bị thí nghiệm và phiếu điền kết quả. - Chuẩn bị mẫu thử: Pha 1200ml nước với 2 gói trà lipton sau đó rót đều vào 4 cốc mẫu thử với thể tích bằng nhau, thêm lần lượt : 0 g, 2 g, 4 g, 6 g đường vào các cốc. - Người thử sẽ thử các cốc và sắp xếp cường độ vị ngọt theo thứ tự giảm dần. Mẫu ngọt nhất xếp thứ nhất, mẫu ít ngọt nhất xếp thứ 4. Thanh vị sau mỗi lần thử. - Người thử ghi lại câu trả lời vào phiếu đièn kết quả của mình. Đường Nguyễn Thị Lan Trần Kim Tú Anh 0 860 362 2 580 394 4 475 312 6 243 304 - Đảo vị trí, thử lần lượt từ trái qua phải theo thứ tự được giới thiệu và sắp xếp mẫu nước ngọt nhất xếp thứ nhất và mẫu ít ngọt nhất xếp thứ 4. (Chú ý: sử dụng nước thanh vị sau mỗi lần thử) Xử lý kết quả: tương ứng với 26 người thử thử lần lượt cho 4 mẫu nước ngọt trên được thể hiện ở bảng dưới: Bảng tổng hợp số điểm cho bởi mỗi người trong phép thử so hàng Thành viên Mẫu nước ngọt 6g đường (A) 4g đường (B) 2g đường (C) 0g đường (D) 1 1 3 2 4 2 1 2 3 4 3 1 2 4 3 4 1 2 3 4 5 1 2 3 4 6 1 2 3 4 7 1 2 3 4 8 1 2 3 4 9 1 2 3 4 10 1 3 2 4 11 1 2 3 4 12 1 2 3 4 TA = 28TB = 58TC = 83TD = 111Tính: |TA – TB| = |28 – 58| = 30 > 25 => A khác B |TA – TC| = |28 – 83| = 55 > 25 => A khác C |TA – TD| = |28 – 111| = 83 > 25 => A khác D |TB – TC| = |58 – 83| = 25 = 25 => B khác C |TB – TD| = |58 – 111| = 53 > 25 => B khác D |TC – TD| = |83– 111| = 28 > 25 => C khác D Tra bảng Newell-MacFarlane, ở vị trị 4 mẫu và 28 người thử, ta được giá trị 25 ở mức ý nghĩa α = 5% Nếu |Ti – Tj | > 25 thì sản phẩm i và j khác nhau có nghĩa ở mức ý nghĩa 5%. Với cách tính này cho kết quả: Sản phẩm A là sản phẩm ngọt nhất Sản phẩm B khác sản phẩm C và đều khác sản phẩm D Kết luận: Kết quả tính toán đã chỉ ra 4 mẫu sản phẩm khác nhau về độ ngọt ở mức ý nghĩa α \= 5%. Trong đó: Sản phẩm ngọt nhất là A. Sản phẩm ngọt thứ hai là B Sản phẩm ngọt thứ ba là C Sản phẩm ngọt thứ bốn là D Phòng thí nghiệm phân tích cảm quan BÁO CÁO THÍ NGHIỆM Phép thử cho điểm Mục đích Phép thử thường dùng cho điểm về cường độ mỗi tính chất cảm quan tương ứng mẫu về một giá trị cảm quan nào đó. Nguyên tắc. Xếp theo thang điểm 6
Nguyên liệu và dụng cụ.
Cách tiến hành
14 27 4 3 5 1228 4 3 4 11Tổng 113 94 121 328 Trung bình 4,04 3,36 4, Xử lý số liệu Theo phương pháp phân tích phương sai Anova. Hệ số hiệu chỉnh HC [Tổng điểm] 2 HC = = = 1280, Tổng bình phương TBP Tổng bình phương mẫu: TBPm HC \= – 1280,76 = 13, Tổng bình phương cho thành viên: \= – 1280,76 = 3,Tổng bình phương toàn phần: \= () – 1280,76 = 26,Tổng bình phương dư : TBPSS = \= 26,24 – 3,24 – 13,74 = 9, Bậc tự do (Btd) Bậc tự do mẫu (Btdm) = số lượng mẫu1= 3 1= 2 Bậc tự do thành viên (Btdtv) = số lượng người thử 1= 28 Bậc tự do toàn phần (Btdtp) = tổng số câu trả lời 1= 84 Bậc tự do sai số (Btdss) = = 83 27 Bình phương trung bình (BPTB) = Bình phương trung bình mẫu (BPTBm)= = = 6, Bình phương trung bình thành viên (BPTBtv) = = = 0, Bình phương trung bình sai số (BPTBss)= = = 0, Tương quan phương sai (F) == 40, 0, |
