Trần Minh Quân
Foie Gras
Trong bài “” Món ngon dịp Lễ Giáng Sinh : Thịt Ngỗng”, Trần Minh Quân có nhắc đến món Gan ngỗng. Bài này xin mời Quý vị thưởng thức những món độc đáo hơn Foie gras làm từ Gan của Ngỗng và cả Vịt.. Món ăn, tuy bị nhiều người bảo vệ súc vật phản đối (như dân Âu châu chống việc ăn thịt Kangaroo của Úc..) nhưng lại được Chính Phủ Pháp ra những sắc lệnh bảo vệ “Tên” món ăn, đăng bạ tên Địa phương sản xuất.. và xem như một nét riêng của Văn Hòa Pháp !
Xin mời đọc bài “Thịt ngỗng..” tại
Món ngon dịp Lễ Giáng Sinh : thịt Ngỗng – Trần Minh Quân
Gan ngỗng (béo) được công nhận là ‘một phần di sản văn hóa và ẩm thực được bảo vệ tại Pháp
Larousse Gastronomique ghi Foie gras = Goose and duck ‘foie gras’ giữ nguyên các chữ ‘foie gras’ không dịch thành ‘fat liver’.. vì foie gras được làm theo truyền thống từ gan của ngỗng và vịt được làm cho béo =fattened theo cách thức riêng..
Định nghĩa của Wikipedia :
“Foie gras là một món đặc biệt (specialty) làm từ gan tươi của vịt hay ngỗng : theo luật của Pháp thì foie gras là gan của vịt hay ngỗng làm béo bằng phương pháp ép ăn (gavage)
Nhiều bức khắc trên vách các ngôi mộ cổ có niên đại từ 4500 năm trước tại Saqqara đã vẽ lại hình ảnh người Cổ Ai cập nuôi ngỗng bằng cách ép ngỗng ăn qua ống đưa vào cổ họng..Người Ai cập ‘dồn’ ăn nhiều loại thủy cầm trong đó có ngỗng, nhồi vào họng các hạt nướng chín có thấm nước.
Cách chăn nuôi này được áp dụng trong thời Cổ Hy lạp và sau đó dưới thời La mã. Athenée (Hylạp) đã viết sách mô tả phương pháp vỗ béo thủy cầm bằng hạt lúa mì nghiền trong nước..Pline (La Mã) chép cách nhồi ăn bằng trái vả khô, xay nát ngâm nước trong 20 ngày cho mềm, vo thành viên và nhét vào họng ngỗng..
Scipio Metellus, nhà ‘ẩm thực’ La mã đã có ‘sáng kiến’ nhúng gan, khi mới mổ thịt lấy ra, vào một dung dịch sữa và mật ong, rồi ngâm thêm vài giờ, khi vớt ra.. gan phồng to và sẽ ngon hơn nhiều..
Nuôi ngỗng theo cách bắt phải ăn này, được tiếp tục tại các vùng đất người La mã đã chinh phục, và sau đó dù Đế quốc sụp đổ tại Trung Âu và người Do Thái thường cần đến mỡ ngỗng để chiên vì họ bị cấm dùng mỡ heo theo Giáo luật..
Foie gras được ghi chép trong nhiều Sách nấu ăn tại Đức (từ 1562), trong danh sách món ăn của Giáo Hoàng Pius V (1570) tại Ý.
Người Do Thái đã phát triển cách nuôi ngỗng khắp Âu châu : từ Alsace đến khu vực Núi Ural, và cải tiến cách nhồi thực phẩm vào họng ngỗng tại các vùng trồng bắp (thế kỷ 17)..1780 tại Alsace đã có món.. patê gan foie gras
Món foie gras đã thành món ‘cung đình’ từ thời Vua Louis XV, sau đó lên ‘siêu hạng’ tử Louis XVI.. Các văn sĩ nổi tiếng như George Sands, Alexandre Dumas.. rất mê foie gras.
- Vài con số về sản xuất và tiêu thụ
Tổng sản lượng Foie gras trên thế giới : khoảng 23.400 tấn (2020)
Pháp (2021) đứng đầu sản xuất 11,500 tấn (so với 2020 : 14.3 ngàn) theo sau là Hungary 3,082 ; Bulgaria : 2.607, rồi Tây ban Nha (khoảng 850 tấn ), Tàu (200).
Những vùng sản xuất tại Pháp là Aquitaine; Midi-Pyrénées; và Pays de la Loire..Pháp dẫn đầu rất xa về số lượng tiêu thụ foie gras, ‘nhậu’ 71% lượng foie gras sản xuất.. mỗi năm ăn khoảng 18 ngàn tấn và riêng tháng 12 mỗi năm tiêu thụ.. 9 ngàn tấn ! Tại Âu châu các quốc gia tiêu thụ foie gras : Thụy Sĩ, Tây ban Nha, Belgique, Anh và Đức.. Ngoài Âu chậu , là tại Nhật, Tàu, Mỹ và Israel..
Cửa hàng ..Foie gras (ngỗng) tại Pháp
- Phương pháp tạo Foie gras
Foie gras theo định nghĩa phải làm từ gan Ngỗng hay Vịt :
- Ngỗng : (trọng lượng trung bình : 600-700 gram, tối thiểu phải 400g)
Theo truyền thống, foie gras làm từ những chủng ngỗng tuyển lựa. Tuy nhiên, từ 2004, gan ngỗng chỉ còn cung cấp khoảng 10%số lượng foie gras trên thế giới và đến 2014 chỉ còn 5% lượng foie gras sản xuất tại Pháp. Hai chủng ngỗng được chọn hiện nay là Ngỗng xám Landes và Ngỗng Toulouse.
Kỷ lục của Foie gras ngỗng là 2kg. Gan ngỗng Toulouse màu trắng ngà, màu kem nhạt; gan ngỗng Strasbourg màu hồng nhạt.. Năm 2016, Hung sản xuất đến 80% tổng số lượng foie gras của thế giới.
Gan ngỗng Toulouse
- Vịt : (trọng lượng 450-600 gram, tối thiểu 300g)
Năm 2014 , gan vịt cung cấp 85% lượng foie gras thế giới. Các chủng được chọn, thích hợp nhất là Vịt Muscovy (Cairina moschata), cũng gọi là Vịt Barbary ; và một chủng vịt lai tạo giữa vịt trống Muscovy và vịt mái Bắc Kinh, gọi là Vịt Mullard. Vịt Mullard không sinh sản; cung cấp khoảng 35% foie gras tiêu thụ tại Mỹ. Tại Pháp 95% foie gras do gan vịt Mullard bị ép ăn, còn lại 5% từ gan vịt Muscovy.
Trung tâm nuôi vịt lấy gan của thế giới là tại Gascony (Tây Toulouse )
Nguyên tắc nuôi Ngỗng và Vịt để làm Foie gras :
Nguyên tắc căn bản để lấy foie gras là nuôi ngỗng hay vịt, ép chúng ăn trong một thời gian trước khi hạ thịt (thường khoảng 12 ngày), vỗ béo con thú, để làm lá gan phát triển đến giai đoạn gan bị bọc mỡ (steatose hepatique) vả sẽ thu hoạch được gan tươi.Thời gian nuôi vịt từ khi nở đến khi hạ thịt là 100 ngày ; ngỗng là 112 ngày: lúc này gan to gấp 6-10 gan thú nuôi bình thường.
Phương pháp chăn nuôi :Cách nhồi buộc Ngỗng và Vịt phải tiêu thụ số lượng cao thực phẩm được chia thành hai giai đoạn :
- Pre-feeding : Giai đoạn này còn chia thêm thành lúc ngỗng 1-38 ngày; rồi 28-63 ngày và 63-90 ngày, cho ăn tùy tuổi và tập cho thực quản giãn nở ..
- Feeding phase : Giai đoạn tiếng Pháp là gavage hay finition d’engraissement kéo dài từ 12-15 ngày cho vịt; và 15-18 ngày cho ngỗng. Trong thời gian này vịt bị cho ăn ngày 2 lần, ngỗng thì ngày 3 lần; lúc này thú bị nhốt riêng từng ô.
Lượng thực phẩm cho ăn, tùy kinh nghiệm của nhà chăn nuôi có thể từ 250 gram đến 1kg mỗi ngày , tuy nhiên nếu trộn thêm nước thì tổng lượng có thể đến 1.9 kg/ ngày. Thực phẩm được dồn qua thực quản thú bằng một loại phễu có ống nối dài đến 20-30cm, nhét sâu vào thực quản ngỗng/vịt, nếu dùng máng ăn (auger), thời gian nhồi ăn chỉ kéo dài khoảng 40-60 giây, tuy nhiên phương pháp tân tiến hơn là dùng một bơm hơi chỉ cần 2-3 giây cho 1 con vịt.. Khi nhồi thực phẩm cần tránh làm tổn thương thực quản con thú và có thể làm thú chết.. Thực phẩm nhồi thường là bắp nấu chín với mỡ (giúp dễ tống vào ống), sẽ làm đọng mỡ trong gan..
Ethical foie gras
Phương pháp ‘ép ăn’ để sản xuất foie gras được nhiều người xem là ‘hành hạ thú vật’’, vượt ‘quyền’ nuôi thú vật để ăn thịt và quá tàn nhẫn với thú vật. (ngỗng không chỉ bị ép ăn mà còn bị nhốt rất chật hẹp, không thể di động..)
Một số quốc gia đã cấm nhập cảng foie gras như Ấn Độ.. Một số quốc gia khác cấm sản xuất như Úc, Argentina, Israel..và tại Âu châu foie gras cũng bị cấm sản xuất tại Tiệp, Đức, Ý.. Anh, Thụy điển, Ba lan..
Hoa Kỳ thì luật lệ lại kỳ dị hơn.. vì tùy Tiểu bang và xa hơn lại có khi còn tùy Thành phố (trong cùng Tiểu bang, nơi cấm nhưng nơi lại .. không cấm ?)
California (2004) cấm bán và dọn các món foie gras tại các Nhà Hàng ăn, nhưng sau đó (2019) lại cho mua bán , nhận foie gras từ.. ngoài Tiểu bang và làm món ăn theo yêu cầu của người muốn ăn. (Nhà hàng cấm.. bán lại !)
Thành phố New York (2019) cũng có lệnh cấm, sẽ áp dụng từ tháng 11-2022.. nhưng muốn ăn cứ sang thành phố bên cạnh , ăn thoải mái..(tuy trong cùng một Tiểu bang..). Foie gras tiêu thụ tại New York phần lớn là .. từ vịt và sản xuất tại Nông trại Hudson Valley Foie Gras
- Cách gọi tên thành phẩm theo luật của Pháp..(Appellations Réglementées)
Luật của Pháp có những tên gọi riêng cho các thành phẩm Foie gras bán trên thị trường (Luật 1994).
- Foie gras entier (nguyên con) (whole foie gras) : tối đa là 2 miếng (lobes) gan, từ 2 lá gan khác nhau: có thể được nấu chín cuit, chín nửa chừng mi-cuit và tươi sống (frais), có thể thêm đường, muối, gia vị,..
Foie gras entier cru
Foie gras mi cuit entier de canard
Foir gras cuit entier de canard
- Foie gras : kết hợp các miếng gan từ nhiều lá gan (lobes) khác nhau.
Lobes de foie gras
- Bloc de foie gras : thành phẩm đã nấu chín, từ nhiều lá gan, trộn cho có vị thuần nhất (homogene), và đổ khuôn, phải có 98% foie gras.
- Bloc de foie gras..avec morceaux : gan nấu chín đánh thành dạng kem, có thêm các mảnh gan sau khi trộn. Chứa ít nhất 50% foie gras nếu từ gan ngỗng; hoặc 20% nếu từ gan vịt.
Bloc de foie gras de canard avec morceaux
- Parfait de foie gras : chứa ít nhất 75% foie gras .
Parfait de foie gras
- Galantine de foie gras : thành phẩm chứa dưới 50% foie gras .
Galantine de foie gras
Thành phần dinh dưỡng thay đổi tùy Foie gras vịt hoặc foie gras ngỗng và còn tùy món chế biến như pa-tê ..
Một số data về dinh dưỡng :
- Theo Daily Plate : 1 ounce (khoảng 30 gram) foie gras cung cấp 130 calories; chứa 12.4 g chất béo (trong đó 4.3 g acid béo no) ; 1.3 g carbohydrates; 3.2 g chất đạm; 42 mg cholesterol ; 197 mg sodium..
- Theo USDA : 100 gram Foie gras pâté (đóng hộp) cung cấp 462 cal; 11,4g chất đạm; 43.8 g chất béo ; 4.67 g carbohydrate ; 70mg calcium; 5.5 mg sắt ; 200 mg phosphorus… các vitamins nhóm B , A, E, B12..
Xem chi tiết tại :
//fdc.nal.usda.gov/fdc-app-html#/food-details/171100/nutrients
Về thành phần acid béo :
- Acid béo no : 14.4 g
- chưa no,mono : 25.6 g
- chưa no poly : 0.84 g
- Cholesterol : 150 mg.
Một nghiên cứu tại Hy lạp về thành phần foie gras của 3 loài thủy cầm (được chọn để làm foie gras) ghi nhận :
Lipids Nước Proteins Khoáng chất
- Ngỗng 48.5 32.7 6.9 0.61
- Vịt Muscovy 54.7 26.1 5.1 0.46
- Vịt Mullard 51.3 27.2 5.8 0.50
Lipids gồm 70% phosphatidylcholine ; 25% phosphatidylethanolamine..
Foie gras (Ngỗng) là một món khá đắt (tại San Francisco, khoảng 60 USD /450g)
Món ăn có vị ngậy, béo và kết cấu mịn; có hương vị thanh tao, béo nhẹ, kết cấu mềm mại như lụa, hòa tan ngay khi cho vào trong miệng.. Về phương diện”nhà bếp”, foie gras ở dạng terrine có thể được chế biến khác nhau :
- cru (tươi, sống) : nguyên liệu căn bản dành cho các đầu bếp vì foie gras sống có thể pha trộn và chế biến nhiều món ăn.. tùy tay nghể., theo ý thích riêng. Nhưng không giữ được lâu.
- Mi-cuit (nấu chín.. một nửa) :, gan được khử trùng ở nhiệt độ < 100 độ C trong một nồi nấu riêng; có thể tồn trữ nhiều tháng trong tủ lạnh; dạng trơn tru (onctueux) và giữ được hương vị của gan..
- cuit (nấu chín) cũng được gọi là ‘foie gras truyền thống’. Khử trùng trong nồi autoclave ở nhiệt độ > 100 độ; đây là dạng bán trên thị trường. có thể tồn trữ nhiều năm nếu để ở nơi nhiệt độ mát..
Phong tục Pháp, thường ăn foie gras như ‘món entrée nguội’, trong các Dịp Lễ lớn (đêm reveillon, ngày lễ Thánh Sylvestre = New Year’s Eve..) Foie gras cũng có thể ‘ăn nóng’, ăn riêng (escalope de foie poêlée), nướng, hay như một thành phần trong các món ăn khác.. Nói chung các món ăn từ Foie gras của Pháp thường được nấu lửa nhỏ, chất béo trong gan ngỗng tan chảy nhanh hơn chất béo trong gan vịt (thường được sản xuất trên thế giới) Các món foie gras (vịt) tại Mỹ thường được chế biến và ăn dưới dạng ‘nóng’. Tại Hung, foie gras theo truyền thống được chiên bằng mỡ ngỗng, rồi để nguội ..
Nấu bằng lửa nhỏ tạo các món terrines, pâté, parfait, foam và mousse.. de foie gras và sau đó thêm hương vị của nấm truffles (rất đắt tiền), hoặc các loại nấm khác và thêm rượu cognac hay armagnac.. Các món này phải ăn.. mát/lạnh.
Dạng terrine truyền thống “au torchon” : khối gan còn nguyên, đúc khuôn (molded), quấn trong khăn vải và đun cách thủy chậm.. Để tăng vị, gan có thể được đảo sơ (seared) trên lửa đốt bằng củi vụn từ thân nho, trước khi nấu cách thủy, và sau cùng đem ép, và sắt lát.. ăn nguội.. Gan có thể ăn tươi ngâm muối “cru au del” , dùng dạng ướp đá mát lạnh (chilled).
Foie gras dùng nóng, thông dụng hơn trên thế giới..
Foie gras de canard , ít béo hơn, có phần dễ chế biến hơn.. tuy nhiên các đầu bếp ‘chuyên nghiệp’ vẫn làm được những món tương tự, từ foie gras ngỗng..
Foie gras tươi có thể : quay, sauteed, pan-seared (đảo lửa thật cao, chín nâu cả hai mặt thịt nhưng bên trong còn sống) hay nướng (tuy phải cẩn thận hơn).. do có nhiều chất béo nên cần giới hạn việc để gan tiếp xúc với lửa, và cần dùng nhiệt độ thật cao, không để gan chảy hay tan chảy..Phương pháp thích hợp nhất là cắt gan thành miếng dày 15-25 mm, phần giữa gan sẽ còn sống (rare).. Foie gras dùng nóng ít cần thêm gia vị , thường chỉ thêm tiêu đen, muối và ớt paprika (Hung).. có đầu bếp còn thêm fleur de sel..(muối.. thăng hoa).
Foie Gras de Canard à la fleur de sel
Người Pháp ăn foie gras ‘kèm’ với rượu như Sauternes hay Monbazillac .. tuy nhiên vẫn có thể uống kèm với các loại rượu chát nhiều tannins như Madiran , rượu Bordeaux..
Escalope foie gras Richelieu
- Foie gras trufflé : Giới ‘sang’ bên Tây xem Foie gras mà ăn với nấm truffle.. là vô cùng sang trọng! Truffle Foie gras with Madeira là món ngoại hạng tại các Nhà Hàng Paris.
Foie gras with jardim da serra cherry chutney and madeira wine jelly
Ấn bản 2000 của L. gastronomique phân biết các món Foie gras từ Vịt và Ngỗng riêng rẽ, đồng thời số món và công thức cùng cách nấu được ‘cập nhật’ hơn.. Paté de foie d’oie trufflé là món đặc biệt, gan ngỗng chế biến với nhiều phụ gia , và có nhiều hạng .. như délice; lingot; suprême; timbale; roulade.. Sản phẩm phải chứa ít nhất là 20% foie gras ngỗng và 3% .. truffles.
Foie gras à la truffe noire
Xin gửi kèm một công thức “Escalope” chụp từ Culinaria European Specialties.
Trần Minh Quân 12/2021
Nguồn: Cảm ơn Mr. TL chuyển bài.