F&B là một trong những bộ phận quan trọng nhất trong khách sạn nhưng tuỳ thuộc vào quy mô kinh doanh cũng như cấp độ của khách sạn mà bộ phận này trong khách sạn sẽ có mô hình, cấu trúc khác nhau. Hy vọng bài viết hôm nay mà CET cung cấp về Thuật ngữ Nhà hàng Khách sạn sẽ giúp bạn hiểu hơn về bộ phận F&B nhé!
Ngày nay, cùng với lưu trú thì nhu cầu về ăn uống của con người cũng được chú trọng và nâng cao hơn. Ngoài việc ăn no và ngon, khách hàng ngày càng đòi hỏi nhiều điều hơn trong bữa ăn tại nhà hàng. Họ sẵn sàng móc hầu bao để có được những sự trải nghiệm tốt nhất. Vì thế, bên cạnh buồng phòng thì F&B là nơi đem lại nguồn doanh thu khủng cho khách sạn.
Bên cạnh buồng phòng thì F&B là bộ phận mang lại doanh thu lớn cho khách sạn
(Nguồn: Internet)
F&B là gì?
F&B là thuật ngữ viết tắt của từ Food and Beverage Service (Ẩm thực và đồ uống). Đây là dịch vụ cung cấp đồ ăn thức uống cho khách lưu trú tại khách sạn hoặc khách vãng lai. Ngoài đáp ứng nhu cầu về ăn uống (Room Service), F&B còn kinh doanh các dịch vụ kèm theo như: hội họp, tiệc, giải trí …
Có thể thấy, mô hình F&B ở khách sạn và của một nhà hàng riêng biệt bên ngoài có sự khác biệt rất lớn. Tuỳ theo cấp độ sao, số lượng phòng, diện tích… mà mỗi khách sạn sẽ cơ cấu hình thành bộ phận F&B sao cho phù hợp nhất để vận hành. Ví dụ như:
– Khách sạn 3 sao thường bao gồm 1 nhà hàng phục vụ giờ cố định, 1 quầy bar (thường ở khu vực tiền sảnh) và dịch vụ Room Service khi khách có yêu cầu.
– Khách sạn 4 sao thì có ít nhất 1 nhà hàng phục vụ các bữa trong ngày với bữa sáng được phục vụ với hình thức buffet (tự chọn) và quầy bar tại các khu vực công cộng như tiền sảnh, hồ bơi hay spa… và dịch vụ Room Service 24/24.
– Đối với khách sạn từ 5 sao trở lên luôn có ít nhất 2 nhà hàng sẵn sàng phục vụ ăn uống 24/24 với da dạng hình thức như: buffet, A La Carte, Set Menu… từ các món ăn cao cấp Âu – Á và các món nước sang trọng. Ngoài ra, bên cạnh các quầy bar tại các khu vực công cộng, các khách sạn ngày nay còn có vài khu vực riêng dành cho thực khách thưởng thức chuyên sâu về các loại đồ uống, cocktail như: Lounge, club, các quầy bar mở ở sân thượng hay ngoài bãi biển,… và dịch vụ Room Service 24/24 với chất lượng như bữa ăn tại nhà hàng.
Vậy vai trò của F&B là gì?
Vai trò đầu tiên và cũng là quan trọng nhất của bộ phận F&B là thoả mãn nhu cầu ăn uống của khách hàng. Ngoài ra, đây không chỉ giúp mang lại nguồn doanh thu lớn mà còn là nơi để quảng bá văn hoá, giới thiệu thương hiệu của khách sạn rộng rãi đến với mọi đối tượng khách hàng.
Bên cạnh đó, nếu bộ phận F&B của khách sạn được tổ chức và hoạt động tốt thì đây sẽ là đòn bẩy thúc đẩy nguồn thu từ các dịch vụ khác như hội họp, tiệc…
Quầy bar, nhà hàng là nơi quảng bá văn hoá, thương hiệu của khách sạn cực kỳ hiệu quả
(Nguồn: Internet)
Các bộ phận trực thuộc F&B
Lobby bar
– Lobby bar: là quầy bar cần thiết phải có tại khu vực tiền sảnh của khách sạn từ 3 – 5 sao. Đây là khu vực dành cho khách lưu trú tại khách sạn có thể thưởng thức những món café thơm ngon hay những ly cocktail hương vị hảo hạng vào bất kỳ thời điểm nào trong ngày. Bên cạnh đó, Lobby bar sẽ phụ trách các món nước Welcome drink để khách có thể thưởng thức trong thời gian chờ làm các thủ tục check-in. Ngày nay quầy Lobby bar tại các khách sạn thường mở rộng thêm nhiều chương trình như High Tea, Happy Hours… để thu hút cả thêm cả đối tượng khách vãng lai.
Restaurant
– Restaurant: là nơi cung cấp tất cả các bữa ăn trong ngày dành cho thực khách. Ngoài ra, nhà hàng thường là nơi chịu trách nhiệm phục vụ ăn uống dành cho khách đến tham dự các hội nghị, hội thảo và họp hành tại khách sạn; cũng như tổ chức các loại hình tiệc (theo yêu cầu) của khách vãng lai. Doanh thu của nhà hàng so với các bộ phận khác thuộc F&B thường không đồng đều mà có sự chênh lệch qua các tháng, biến chuyển theo nhu cầu ăn uống thực tế của khách hàng.
Room Service
– Room Service: là dịch vụ phục vụ ăn uống tại phòng theo yêu cầu của khách. Đối với khách sạn từ 4 sao trở lên thì Room Service luôn hoạt động 24/24. Ngoài ra, bộ phận này còn phụ trách đặt các phần trái cây, bánh bên trong phòng để chào đón các vị khách VIP, quan trọng; cũng như chịu trách nhiệm kiểm soát và bổ sung Minibar trước và sau thời gian khách lưu trú. Hầu hết ở các khách sạn thì Room Service hoạt động như một bộ phận độc lập của F&B nhưng một số khác thì được bao gộp trong nhà hàng.
Banquet
– Banquet (bộ phận Yến tiệc): là nơi cung cấp các dịch vụ liên quan đến hội họp, các sự kiện, tiệc cưới, tiệc công ty… với đa dạng loại hình tiệc theo yêu cầu từ phía khách hàng. Hầu hết ở tất cả các khách sạn 4 – 5 sao thì Banquet mang lại doanh thu, lợi nhuận chiếm phần lớn tổng nguồn thu từ F&B.
Executive Lounge
– Executive Lounge: thường chỉ có ở các khách sạn từ 4 sao trở lên, đây là khu vực chỉ dành riêng cho khách đang lưu trú (đặc biệt là khách VIP) tại khách sạn. Giống với nhà hàng, tại đây cũng sẽ phục vụ các bữa ăn nhưng số lượng món ăn thức uống ở đây được hạn chế và lựa chọn, chế biến kĩ lưỡng đạt chất lượng rất cao. Ngoài chất lượng của đồ ăn đồ uống thì khách khi đến các lounge ở khách sạn được phục vụ ở mức chuyên nghiệp cao, chu đáo.
Kitchen
– Kitchen (Bếp): đội ngũ đầu bếp chuyên nghiệp sẽ phụ trách chế biến tất cả các món ăn được phục vụ trong toàn khách sạn, ngoài ra chịu trách nhiệm vệ sinh an toàn thực phẩm cũng như sáng tạo ra các món ăn mang đậm dấu ấn, phong cách, văn hoá tại địa phương góp phần thu hút thực khách lui tới.
Ngoài ra, như đã đề cập bên trên thì tuỳ theo quy mô và nhu cầu thực tế mà bộ phận F&B sẽ còn mở rộng thêm các hình thức F&B khác như: Rooftop bar, Club, …
Các loại hình F&B trong khách sạn ngày càng được đa dạng hoá
(Nguồn: Internet)
Tổng kết
Có thể thấy, các loại hình F&B trong khách sạn ngày càng được đa dạng hoá. Không chỉ để mang lại nguồn doanh thu lớn nhất có thể dành cho khách sạn mà đó còn là mong mỏi, khát khao mang đến nhiều hơn sự hài lòng trong ăn uống – trải nghiệm của khách hàng. Qua đó, thu hút thêm cũng như quảng bá hình ảnh về đất nước Việt Nam trong mắt khách du lịch và bạn bè quốc tế.
Cùng với sự phát triển của xã hội, ngành du lịch, kinh doanh ẩm thực đang ngày càng có tiềm năng. Một trong những yếu tố quan trọng mà bất kỳ nhà hàng nào cũng chú trọng đó là công tác nhân sự. Do vậy, việc nắm rõ cơ cấu tổ chức nhà hàng và sơ đồ bộ máy là điều không thể bỏ qua.
Cơ cấu tổ chức nhà hàng
Tại sơ đồ tổ chức bộ máy kinh doanh nhà hàng, bạn có thể thấy được cơ cấu của từng phòng ban và vai trò của từng bộ phận. Nhờ đó, mỗi nhân viên có thể quan sát được lộ trình phấn đấu của mình. Không những thế, các nhà quản lý cũng sẽ làm tốt nhiệm vụ của mình khi nắm rõ cơ cấu tổ chức các bộ phận trong nhà hàng.
Tùy vào quy mô của nhà hàng mà cơ cấu tổ chức sẽ có sự khác nhau. Bạn có thể tham khảo hình ảnh sơ đồ tổ chức dưới đây:
Sơ đồ các bộ phận trong nhà hàng
Các bộ phận trong nhà hàng, nhiệm vụ của các bộ phận trong nhà hàng
Mặc dù nhà hàng có quy mô lớn hay nhỏ thì cơ cấu tổ chức đầy đủ cũng cần phải có những bộ phận dưới đây:
1. Ban giám đốc
Có vai trò chính là điều hành, giám sát, quản lý tất cả mọi công việc và đội ngũ nhân viên. Là người đưa ra mọi quyết định cuối cùng về chiến lược, định hướng, kế hoạch phát triển trong tương lai. Mọi vấn đề phát sinh có tính chất nghiêm trọng đều phải thông qua Ban giám đốc
2. Quản lý nhà hàng
Có trách nhiệm hỗ trợ đắc lực cho Ban giám đốc về các hạng mục công việc. Phân công và tổ chức nhân sự theo cấp quản lý, giám sát các công việc để mang đến chất lượng dịch vụ tốt nhất. Đặc biệt là về tài chính, ngân sách của nhà hàng, doanh thu trong tháng, năm vừa qua thay đổi ra sao. Phối hợp với bộ phận bếp thường xuyên cập nhật những món mới, xây dựng thực đơn mới.
3. Bộ phận bếp
Nhà hàng là nơi cung cấp dịch vụ ẩm thực nên bộ phận bếp đóng vai trò rất quan trọng. Những món ăn có thơm ngon, bổ dưỡng hay không phụ thuộc vào bộ phận này. Các nhân viên có trong bộ phận bếp sẽ chịu trách nhiệm về chất lượng món ăn. Trong bộ phận bếp bao gồm bếp trưởng, bếp phó, đầu bếp, phụ bếp,...
Tham khảo thêm về các dụng cụ phục vụ bếp nhà hàng tại dụng cụ buffet nhà hàng
4. Bộ phận kinh doanh
Có trách nhiệm lên kế hoạch để quảng cáo, giới thiệu hình ảnh, thương hiệu nhà hàng đến mọi người. Đặc biệt là phải thu thập được các thông tin về đối thủ cạnh tranh, thị trường xung quanh ra sao và khách hàng tiềm năng. Từ đó tạo mối quan hệ, uy tín và duy trì, chăm sóc những khách hàng thân thiết.
5. Bộ phận phục vụ khách hàng
Bộ phận lễ tân, phục vụ tại bàn mang đến sự hài lòng về tác phong của nhân viên. Đây được xem là hình ảnh đại diện cho nhà hàng nên có vai trò rất quan trọng trong sơ đồ bộ máy nhà hàng.
Đối với bộ phận lễ tân sẽ chịu trách nhiệm đón và tiễn khách, giải đáp mọi thắc mắc nếu khách hàng có bất kỳ vấn đề nào hay khiếu nại. Nếu nằm trong phạm vi giải quyết hoặc có sự hiểu biết thì có thể giải quyết trực tiếp. Ngược lại cần phải thông báo với cấp trên để được xử lý ổn thỏa.
Bên cạnh bộ phận lễ tân, bộ phận phục vụ cũng chịu trách nhiệm đón và tiễn khách. Cùng với đó là sắp xếp chỗ ngồi và gợi ý để khách hàng chọn món, đảm bảo phục vụ khách trong quá trình thực khách thưởng thức bữa ăn tại nhà hàng. Sau khi đã thưởng thức xong, nhân viên phục vụ có trách nhiệm dọn dẹp sạch sẽ và sắp xếp lại bàn ăn của khách.
6. Bộ phận kế toán, thu ngân
Bộ phận này chịu mọi trách nhiệm về thu chi của nhà hàng. Trong đó, kế toán trưởng có chia vụ phân chia ca và khu vực làm việc cho nhân viên. Lập báo cáo tài chính, theo dõi công việc của nhân viên và báo cáo lên cấp trên. Còn nhân viên có nhiệm vụ thu ngân, lên hóa đơn cho khách hàng. Sau đó nhập dữ liệu, lưu hóa đơn, nộp tiền và báo cao doanh thu về cho kế toán trưởng.
7. Bộ phận an ninh
Nhà hàng muốn hoạt động được ổn định, đảm bảo về mặt an ninh thì không thể thiếu bộ phận này. Các nhân viên an ninh sẽ chịu trách nhiệm về an ninh, trật tự tại nhà hàng, đảm bảo an toàn cho khách hàng. Để hoàn thành tốt nhiệm vụ, bộ phận an ninh sẽ phối hợp với các bộ phận khác khi được phân công.
8. Bộ phận Bar
Đây là nơi cung cấp cho khách hàng những món đồ uống hảo hạng, thơm ngon. Sau khi nhận được order của khách hàng sẽ tiến hành pha chế và để nhân viên phục vụ lên bàn. Ngoài ra, bộ phận này sẽ chịu trách nhịu bảo quản tất cả vật dụng, thiết bị, thực phẩm tại khu vực bar. Định kỳ có báo cáo gửi cấp trên theo quy định, phối hợp với các bộ phận khác mỗi khi có yêu cầu.
Trên đây là cơ cấu tổ chức nhà hàng, các bộ phận trong nhà hàng mà thietbibuffet.vn chia sẻ. Hy vọng đã giúp các bạn nắm rõ hơn về từng bộ phận trong nhà hàng, định hướng được quá trình phấn đấu và phát triển của bản thân.