Mẻ được dùng để để chế biến nhiều món ăn ưa thích
Mẻ là gia vị không thể thiếu của rất nhiều món ăn truyền thống hấp dẫn như canh chua, các món cần khử tanh như ốc, lươn, cá… Tuy nhiên, do tính chất của mẻ là tinh bột lên men, nên cũng như một số món dưa cà, mắm muối truyền thống, mẻ sẽ chuyển qua giai đoạn biến đổi chất để tạo nên thành phẩm có con mẻ, nấm men, vi khuẩn lên men, axít lactic. Khi mẻ chín (dân gian gọi là mẻ “ngấu”), thành phẩm sẽ có vị chua thanh giống vị chua của giấm, tạo ra vị rất riêng biệt.
Tuy nhiên, theo Ths Ngụy Lệ Hồng, Viện Công nghệ sinh học và thực phẩm (Trường ĐH Công nghiệp TP.HCM), một trong những khâu quan trọng khi làm mẻ là dụng cụ chứa phải đảm bảo vệ sinh, được thanh trùng kỹ, bàn tay người làm mẻ cũng phải được rửa thật sạch. Làm mẻ phải sạch, nếu không mẻ cũng ra vị chua nhưng không phải vị chua của giấm mà là axít độc, trong đó có axít butyric. Nếu dùng loại mẻ chứa axít này, người ăn có thể bị chóng mặt, ói mửa. Ngoài ra, những loại mẻ đã mốc xanh hoặc vàng chứa nhiều tạp khuẩn không kiểm soát được, ngộ độc do tạp khuẩn này có khi không thể cứu chữa.
Làm mẻ có nhiều cách. Cách phổ biến hiện nay là dùng cơm nấu chín, để ấm, rắc ít cơm rượu lên cho thơm, sau đó thêm một ít giấm đường vào trộn đều, ủ kín cho lên men, ủ trong điều kiện phơi nắng khoảng 30 độ C, cơm sẽ chuyển thành mẻ rất nhanh. Nhiều gia đình dùng nước cơm khi sôi chắt ra cho vào hũ cơm nguội. Cách đơn giản nhất là “nuôi mẻ”: liên tục cho cơm nguội vào hũ mẻ để tạo thành mẻ mới. Trong quá trình ủ mẻ, nếu bảo quản, đậy không kỹ sẽ phát triển sinh vật gây bệnh, có khi là dòi, bọ, chưa kể các loại nấm vi sinh.
TS Phan Thế Đồng, Phó chủ tịch Hội Dinh dưỡng TP.HCM khuyến cáo: nếu tự làm mẻ, các gia đình phải đảm bảo vệ sinh an toàn, nếu không mẻ rất dễ bị nhiễm ấu trùng, bọ ruồi. Ruồi giấm đẻ trứng vào nguyên liệu mẻ, chỉ trong khoảng thời gian ngắn nó sinh ra dòi bọ, không an toàn sức khỏe. Ngoài ra, trong mẻ thường có vi sinh, vi khuẩn nhiễm trong nguyên liệu cơm làm mẻ như nấm mốc, khuẩn sinh độc tố, gây ngộ độc thực phẩm.
Các chuyên gia khuyến cáo nên thân trọng sử dụng mẻ vì loại gia vị này có nguy cơ cao các vi khuẩn độc hại
Mẻ sạch sẽ sinh ra vị chua, axít này ức chế các khuẩn khác không thể phát triển, nhưng do quy trình làm không đảm bảo nên những khuẩn sinh độc tố như nấm mốc lại phát triển trước khuẩn có lợi, gây mốc, đổi màu giấm mẻ, gây ngộ độc.
TS Đồng phân tích: “Vi sinh có loại bào tử và loại bình thường. Loại bào tử như hạt giống, sẽ co lại và có vỏ cứng, ở nhiệt độ nấu ăn bình thường nó không chết, chỉ chết ở nhiệt độ tiệt trùng. Ngộ độc do nấm mốc triệu chứng thường gây tiêu chảy, chưa kể một số nấm mốc khi ăn phải không gây tiêu chảy nhưng lại gây ung thư”.
Mẻ ngon phải có mùi thơm đặc trưng, có loại mẻ không có con mẻ, đó là do mẻ đã được thanh trùng. Còn loại chưa thanh trùng khi nhìn bằng mắt thường sẽ thấy con mẻ nhỏ li ti, trong suốt, mỏng mềm. Con mẻ ít di chuyển, chỉ động đậy tại chỗ. Nếu thấy con mẻ mập, ngắn, thi nhau bò lúc nhúc lên miệng hũ hay rơi cả ra ngoài, người mua cần xem kỹ và từ chối nhận hàng. Đặc biệt, cần nói không với những hũ, thố mẻ đã có mốc xanh, mốc đỏ, mốc vàng ở bề mặt mẻ hay bên ngoài hũ. Khi phát hiện mùi ngai ngái khác thường cần yêu cầu người bán cho xem hũ nuôi mẻ để kiểm tra độ sạch sẽ.
Có rất nhiều vi khuẩn tham gia quy trình lên men, chúng ta không biết loại nào tác hại đến đâu vì chưa có một nghiên cứu nào nghiên cứu kỹ vấn đề này, do đó nguy cơ ngộ độc có thể xảy ra. Giấm mẻ làm thủ công không chứa hóa chất, nhưng nếu làm không đảm bảo vệ sinh sẽ sinh ra khuẩn độc, còn đáng sợ hơn cả hóa chất.
Theo PGS.TS Trần Đáng (Nguyên Cục trưởng Cục An toàn Vệ sinh Thực phẩm, Chủ tịch Hiệp hội Thực phẩm Chức năng Việt Nam) thì mẻ chua bao gồm một số thành phần gồm con mẻ, nấm men, vi khuẩn lên men acid lactic. Con mẻ là một loại tuyến trùng hữu ích mang tên nematode rất nhỏ nhưng có thể nhìn thấy bằng mặt thường, bò ngọ nguậy trên bề mặt cơm trong hũ mẻ và thành dụng cụ chứa đựng. Thức ăn của con mẻ là nấm men. Chúng có hàm lượng protein rất cao, có vai trò hỗ trợ dinh dưỡng.
Trong khi hầu hết mọi người đều chú ý đến con mẻ, thực chất con mẻ lại không đóng vai trò cốt yếu đối với tiến trình lên men cơm hay bún thành cơm mẻ mà chỉ báo hiệu cho người sử dụng biết chất lượng của cơm mẻ.
Nấm men là thành phần thứ hai trong cơm mẻ, có dạng hình chùm, cung cấp nhiều vitamin và đạm, hỗ trợ dinh dưỡng.
Vi khuẩn lactic là thành phầm thứ ba và thành phần chính của cơm mẻ. Đây là trực khuẩn Gram dương lên men kỵ khí, có khả năng chuyển hóa tinh bột thành đường và từ đường chuyển thành acid lactic. Chính nhờ acid lactic mà tạo thành vị chua của cơm mẻ. Vi khuẩn này còn kích thích hệ tiêu hóa, tận dụng được chất bột, đường nên có nhà khoa học nghĩ rằng có thể dùng nó để nghiên cứu trị bệnh tiểu đường. Vi khuẩn này cũng tạo điều kiện cho môi trường có pH thấp làm ức chế các vi khuẩn có hại cho đường ruột như Escherichia coli, Salmonella.
Những người mắc bệnh dạ dày không nên sử dụng mẻ trong món ăn
Tuy nhiên, ông cho rằng, nhiều người không biết gây mẻ đúng cách, hoặc không ý thức được tác hại khi ăn mẻ được gây không đúng cách, gây nguy hiểm cho sức khỏe con người.
“Mẻ lên men không đúng cách sẽ tạo ra nấm mốc và vi khuẩn, có thể khiến người ăn phải dễ dàng mắc bệnh ung thư. Men làm nên nấm mốc ở mẻ thì không sao nhưng chỉ sợ là men có nhiễm nấm mốc trước rồi dùng để lên men dấm mẻ thì chắc chắn sẽ bị ung thư”, ông Đáng nói.
Ở đây, chúng ta cần phân biệt nấm mốc lên men trong quá trình hình thành mẻ chua với việc nấm mốc hình thành trên cơm trước khi đưa vào làm mẻ.
Nấm mốc lên men trong khi lên mẻ đem lại lượng vi khuẩn có lợi cho cơ thể, trong khi nấm mốc mọc lên ở cơm trước khi làm mẻ lại là mầm mống gây nên bệnh ung thư.
“Thêm vào đó, mặc dù có tác dụng giải nhiệt nhưng việc ăn quá nhiều dấm mẻ chua sẽ khiến cơ thể dư thừa axit lactic, gây đau bụng, tiêu chảy, không có lợi cho tiêu hóa. Bệnh nhân bị loét dạ dày, đau dạ dày, chảy máu dạ dày không nên lạm dụng những món ăn có dấm mẻ”, chuyên gia cảnh báo.
Uyên Chi
Theo nguồn //vietq.vn/
Mẻ là một trong số những nguyên liệu chế biến các món ăn không thể thiếu trong ẩm thực Việt Nam, đặc biệt là cách chế biến món ăn hàng ngày của người miền bắc. Vậy mẻ là gì? Các nguyên liệu và cách làm mẻ như thế nào, tất cả sẽ được giải đáp ngay trong bài viết dưới đây
Mẻ là gì? Các thành phần có trong mẻ
Mẻ là một loại nguyên vật liệu dùng để chế biến thức ăn có chứa các thành phần : con mẻ, nấm men và vi trùng lên men có lợi cho sức khỏe thể chất acid lactic. Nhiều người vướng mắc con mẻ là con gì ?
Đây là một loại khuẩn có lợi và có thể quan sát được các con mẻ ngoe nguậy trên trong lọ thủy tinh và trên thành bình thủy tinh, nếu bỏ những con mẻ lên bàn tay bạn sẽ có cảm giác nhột nhột vì sự co quậy của nó. Các nguyên liệu để làm mẻ chua gồm có: cơm nguội, mẻ cái (có hoặc không tùy từng điều kiện và cách làm).
Hình ảnh con mẻ phóng to 2000 lần
Có người vận dụng cách làm cơm mẻ ngon không cần mẻ cái nhưng cũng có người vận dụng cách làm mẻ chua từ nguyên vật liệu mẻ cái đã có sẵn .
Hướng dẫn cách làm mẻ
Làm cơm mẻ ngay từ đầu hay cách nuôi giấm mẻ hoàn toàn có thể triển khai một cách đơn thuần mà ai cũng hoàn toàn có thể thực thi được từ những dụng cụ và nguyên vật liệu có sẵn hàng ngày trong mỗi mái ấm gia đình như lọ thủy tinh và cơm nguội, nước cơm
Hướng dẫn cách làm cơm mẻ không cần mẻ cái
Phương pháp này hầu hết dành cho những người làm mẻ khi chưa có sẵn mẻ cái, bạn hoàn toàn có thể mua mẻ cái có sẵn từ ngoài chợ. Tuy nhiên bạn cũng hoàn toàn có thể bắt tay làm ngay từ những khâu tiên phong để bảo vệ bảo đảm an toàn vệ sinh .
Nguyên liệu :
- 1 lọ thủy tinh ( nên dùng lọ thủy tinh thay vì lọ nhựa do tại quy trình lên men của mẻ hoàn toàn có thể phản ứng với các loại hợp chất có trong nhựa sẽ không bảo vệ được tính bảo đảm an toàn )
- Nước cơm
- Cơm nguội
Cách làm như sau : Bước 1 : Trong quy trình nấu cơm bạn cho thêm nhiều nước hơn so với thông thường, mục tiêu là khi cơm sôi bạn sẽ chắt ra bớt một phần nước cơm
Bước 2 : Tiếp tục nấu cơm cho chín hẳn, bạn cũng quan tâm là cơm dùng để làm mẻ phải được chín đều, cơm hơi mềm hơn so với cơm bạn ăn hàng ngày
Bước 3: Sau khi cơm đã nguội hẳn, bạn cho số cơm này vào trong lọ thủy tinh, cho thêm nước cơm để nguội đã lấy sẵn ra từ bước 1 vào. Lưu ý nước cơm phải bằng với số cơm có trong lọ hoặc có thể nhỉnh hơn một chút vì sau 1-2 ngày cơm sẽ hút 1 lượng nước đáng kể
Xem thêm: Muốn làm công an cần những tiêu chuẩn đặc biệt gì?
Bước 4 : Đẩy nắp lọ thủy tinh lại và chờ tác dụng sau khoảng chừng 2 tuần là hoàn toàn có thể đem ra sử dụng. Chỉ với 4 bước đơn thuần là bạn đã có cách làm mẻ ngon lành rồi phải không nào. Thế nhưng cách làm mẻ có sẵn mẻ cái lại còn đơn thuần hơn nữa
Cách làm mẻ từ cơm đã có sẵn mẻ cái
Khỉ đã có mẻ cái thì cách làm mẻ từ cơm nguội ( cách nuôi cơm mẻ ) sẽ trở nên đơn thuần hơn với 3 bước như sau : Bước 1 : Chuẩn bị cơm để nguội Bước 2 : Cho số cơm đã để nguội vào lọ thủy tinh, sau đấy cho số mẻ cái có sẵn vào trong lọ. Lượng mẻ bằng với cơm hoặc cho nhỉnh hơn chút ít vì cơm sẽ hút bớt nước sau 1-2 ngày .
Bước 3 : đẩy lọ thủy tinh lại và sau 10-14 ngày là hoàn toàn có thể đem ra sử dụng. Lưu ý so với trường hợp này lọ thủy tinh sẽ không đẩy kín trọn vẹn, bạn hoàn toàn có thể sử dụng lớp vải để thay thế sửa chữa nắp đẩy thủy tinh. Chú ý phải bảo vệ được vệ sinh, không để các loại vi trùng khác tiến công vào
Tác dụng của mẻ chua như thế nào?
Ngoài việc dùng trong chế biến thức ăn thì mẻ còn được ứng dụng và chế biến thành các nguồn thực phẩm có lợi cho sức khỏe thể chất như việc ứng dụng quy trình tiến độ lên men để tạo chưa chua tự nhiên
Ăn mẻ có độc hại không?
Ăn mẻ có hại không, ăn mẻ có tốt không hay bà bầu có ăn được mẻ không,… là những câu hỏi được khá nhiều người quan tâm. Việc dùng mẻ chế biến thành các món ẩm thực khá quen thuộc và đã được sử dụng từ rất lâu
Trong mẻ có chứa vi trùng lên men acid lactic có lợi cho sức khỏe thể chất đặc biệt quan trọng là hệ tiêu hóa, chính vì thế mà kể cả bà bầu hay trẻ nhỏ hoàn toàn có thể sử dụng thông thường
Nguy cơ độc hại từ mẻ chua do đâu? để tạo được những mẻ chua lên men tự nhiên mất khá nhiều thời gian (khoảng từ 10-14 ngày) tuy nhiên vì lợi nhuận, các cơ sở sản xuất mẻ chua đã dùng mọi cách để tăng quá trình lên men và tăng số lượng
Việc làm này đã phần nào ảnh hưởng tác động đến chất lượng của mẻ, quy trình làm không tuân thủ các tiến trình lên men tự nhiên, không bảo vệ vệ sinh bảo đảm an toàn thực phẩm đã tạo điều kiện kèm theo cho các loại vi trùng có độc tiến công gây ảnh hưởng tác động đến sức khỏe thể chất người tiêu dùng .
Các món ăn được chế biến từ mẻ
Xem thêm: Muốn làm công an cần những tiêu chuẩn đặc biệt gì?
Có vô số món ăn được chế biến từ mẻ chua, mỗi món ăn khi tích hợp với loại gia vị này lại đem đến một mùi vị đặc trưng. Có thể kể đến như món giả cầy, món ốc nhồi hấp mẻ, món canh cá chua, …
Bạn cũng có thể tìm thấy bài viết này qua một số từ khóa dưới đây:
Cách nuôi mẻ Cơm mẻ là gì Cách làm con mẻ Con mẻ là con gì Con mẻ như thế nào Cách nuôi con mẻ Cách trưng mẻ ngon Ăn mẻ có tác dụng gì
Cơm mẻ có hại không