Phân tích và so sánh các điểm giống nhau và khác nhau giữa các phương pháp bảo quản thịt: đông lạnh, ướp muối, làm khô và xông khóiBạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (158.34 KB, 19 trang ) Show
Phần I: ĐẶT VẤN ĐỀ Sau khi động vật chết, quá trình cung cấp oxy cho cơ thể bị đình trệ, giai đoạn trao đổi năng lượng hiếu khí bị kiềm hảm nên glycogen bị phân giải yếm khí sinh ra các acid lactic (đối với động vật sống, hàm lượng acid lactic khoảng 0,05 – 0,2%, sau khi giết mổ tăng lên 0,7 – 1,2%) do đó làm cho pH của thịt giảm từ (pH =7) xuống đến (pH = 5,6) trong vòng 24 giờ sau khi giết mổ. Sự tích luỹ acid lactic còn gây nên nhiều phản ứng sinh hoá khác. 1.1.1.2.Phản ứng giữa gluxit với acid amin Hàm lượng các chất gluxid trong các sản phẩm động vật không cao (trừ glycogen), nhưng các nhóm chức của chúng như –COOH, -CHO, -CO lại có hoạt tính khá cao, các nhóm chức này có khả năng ngưng tụ với acid amin tạo ra sản phẩm có màu nâu sẫm. Cường độ phản ứng phụ thuộc nhiều vào nồng độ đường và acid amin. Trong công nghiệp chế biến thực phẩm, người ta lợi dụng vào phản ứng này để tạo màu và mùi cho sản phẩm. Ví dụ: phenylalanine phản ứng với đường chậm nhưng phản ứng có màu nâu sẩm và có mùi hoa hồng. Leucine cho sản phẩm có màu không đáng kể nhưng có mùi bánh mỳ rỏ rệt. 1.1.1.3.Sự phân huỷ mỡ Sản phẩm động vật chứa một tỷ lệ chất béo không no khá cao nên dễ bị oxi hoá và là môi trường thích hợp cho men lipaza phân giải. Đầu tiên glyxerit dưới tác dụng của lipaza phân giải thành axid béo và glyxerol, sau Họ và tên: Lê Viết Vũ Lớp: Cao học Chăn nuôi – K14 đó các acid béo không no bị oxy hoá nhờ oxy của không khí tạo thành các oxy axid, hydroperoxid. Các acid beo không no cũng có thể tương tác với các thành phần khác hoặc cắt ngắn mạch tạo thành các acid béo bay hơi như acid axetic, acid butyric có mùi đặc trưng. Mặt khác các sản phẩm động vật chứa nhiều photphatid, dưới tác dụng của photpholipaza chúng tạo thành các acid amin, acid béo mạch ngắn, axeton, alđehyd làm cho sản phẩm có mùi hôi và tanh. Khi sử dụng dầu mở bị chua ôi do quá trình thuỷ phân có thể bị đau bụng ỉa chảy. Còn nếu sử dụng dầu mở bi oxy hoá thì tính chất độc không thể hiện ngay mà gây nên những bệnh do tích lũy chất độc lâu dài. 1.1.1.4. Sự biến chất của protein Dưới tác dụng của các men phân giải protein trong thực phẩm như: proteaza, peptidaza,… chúng bị phân giải thành các protein đơn giản hơn như: peptone, polipeptid, peptid và acid amin. Một số protein dể tan trong nước như: albumin, globulin, miozen, … là nguyên nhân làm giảm chất lượng và trọng lượng thịt khi rữa, pha cắt. Nếu bảo quản kéo dài trong điều kiện bình thường thì các hợp chất này lại tiếp tục bị phân giải tạo thành các sản phẩm cấp thấp khác như ammoniac, hydróulphua, indol, scatol,… làm cho sản phẩm có mùi khó chịu và nặng thì có mùi thối. 1.1.2.Sự hoạt động của vi sinh vật Các vi sinh vật khi xâm nhập vào thực phẩm chúng tiết ra men phân huỷ các chất hữu cơ thành thức ăn cần thiết cho sự sống, sinh sản và phát triển của chúng. Do đó các chất dinh dưỡng bị phân huỷ thành những chất đơn giản, chất bay hơi có mùi khó chịu và độc hại (đối với vi sinh vật gây thối rữa). 1.2. Các nguyên tắc chung trong bảo quản thịt: Làm hạn chế hoặc ức chế sự hoạt động của các men trong thực phẩm. Làm hạn chế sự xâm nhập của vi sinh vật nhiễm vào thực phẩm. Đình chỉ hoặc ức chế sự sinh trưởng, phát triển và tiết men của chúng trong thực phẩm. Họ và tên: Lê Viết Vũ Lớp: Cao học Chăn nuôi – K14 1.3.Các phương pháp bảo quản thịt 1.3.1. Phương pháp lạnh đông 1.3.1.1.Nguyên lý Hạ thấp nhiệt độ của thịt xuống thấp hơn điểm đóng băng của dịch mô. Vận hành bảo đảm nghiêm ngặc theo quy trình. 1.3.1.2.Cơ sở khoa học Như vậy một lượng lớn nước ở trong nguyên liệu sẻ bị đông lại, làm ngưng tới mức tối đa hoặc đình chỉ hoàn toàn hoạt động của men nội tại và vi sinh xâm nhập vào. Làm giảm tốc độ các phản ứng sinh hoá xảy ra trong thực phẩm. Ức chế sự hoạt động của các men. Ức chế sự hoạt động của các vi sinh vật nhiểm vào thực phẩm, do protid của vi sinh vật bị biến tính do hệ keo bị phá hủy, phá hủy cơ học tế bào, nước trong thực phẩm biến thành nước đá không cong môi trường thích hợp cho vi sinh vật hoạt động, pH giảm,… Một số loài vi sinh vật bị chết. 1.3.1.3.Quy trình bảo quản lạnh Rửa sạch hay lau khô, xẻ thịt theo yêu cầu. Sau đó treo trên các móc sắt từng tảng thịt lớn hay xếp từng khau thịt vào kho đối với những gói thịt nhỏ. Có hai cách tiến hành: làm lạnh đông một pha và làm lạnh đông hai pha. Làm lạnh đông một pha là quá trình hạ nhiệt độ của thịt tươi xuống nhiệt độ lạnh đông. Làm lạnh đông hai pha là quá trình hạ nhiệt độ thịt tươi nóng xuống 0°C và giữ ở nhiệt độ đó trong vòng 24 giờ, sau đó mới đưa vào lạnh đông. Trong buồn lạnh đông, nhiệt độ khoảng -25 đến -18°C. Thời gian lạnh đông thịt là 3 ngày. Tỷ lệ nước đóng băng phụ thuộc nhiệt độ làm lạnh: Nhiệt độ: -2,5 -5 -10 -15 -20 Lượng nước đóng băng(%): 63.6 75,6 83,7 87,5 89,4 1.3.1.4.Những biến đổi của thịt trong quá trình bảo quản *Biến đổi vật lý Khi làm lạnh đông nước tách ra độc lập ở dạng những tinh thể đá, làm cho sản phẩm trở nên rắn, thể tích sản phẩm tăng lên một ít, khối lượng Họ và tên: Lê Viết Vũ Lớp: Cao học Chăn nuôi – K14 riêng giảm chừng 5 – 6%, màu sắt thịt thay đổi do tính chất khúc xạ ánh sang của tinh thể đá. Lớp bề mặt trở nên cứng hơn và mất một phần mùi vị vốn có của sản phẩm. Độ dẫn nhiệt của thực phẩm lạnh đông tăng lên nhiệt độ càng giảm (do độ dẫn nhiệt của nước đá lớn hơn của nước). *Biến đổi hoá sinh Những biến đổi hoá sinh của thịt lạnh đông được hạn chế rất nhiếu, do nước bị đóng băng. Các quá trình lên men cũng bị giảm nhưng không đình chỉ hẳn được và quá trình phân huỷ glycogen do men thuỷ phân vẫn xảy ra với tốc độ đáng kể. Trong quá trình trữ đông những biến đỗi hoá học, sinh hoá vẫn tiếp tục xảy ra với tốc độ chậm chạp. Kích thước tinh thể đá có ảnh hưởng lớn đến chất lượng thực phẩm khi rả đông. Số lượng và kích thước của các tinh thể đá phụ thuộc nhiều vào tính chất của thực phẩm, tỷ lệ nước trong thực phẩm, đặc biệt là phương pháp làm lạnh đông. Làm lạnh đông nhanh thì số lượng các tinh thể đá hình thành nhiều, kích thước bé vì thế cấu trúc tế bào ít bị phá hủy và khi tan giá khả năng hấp phụ trở lại của dịch mô cao hơn. Ngược lại làm lạnh đông chậm thì số lượng các tinh thể đá hình thành ít, kích thước lớn nên cấu trúc tế bào thực phẩm bị pha hủy nhiều vì thế khi làm tan giá khả năng hấp phụ trở lại của những thực phẩm này kém, hao hụt lớn cả về khối lượng lẫn chất lượng. *Biến đổi vi sinh vật học Khi nhiệt độ trong thực phẩm hạ thấp, vi sinh vật hoạt động chậm lại. Xuống đến -10°C, hầu hết các loại vi trùng không phát triển được, nhưng men mốc chưa bị ức chế. Nhiệt độ hạ thấp đến -15°C thì men và mồc mới ngừng phát triển. Như vậy nhiệt độ thấp dưới 15°C sẽ ngăn chặn được vi trùng lẫn men mốc. *Biến đổi hoá học Protein: Làm lạnh đông nhanh sẽ giảm sự biến tính của protein. Thời gian bảo quản kéo dài thì protein biến tính càng nhiều. Ở -20°C chất đạm bị đông lại, sau sáu tháng bảo quản có sự phân giải nhẹ. Họ và tên: Lê Viết Vũ Lớp: Cao học Chăn nuôi – K14 Gluxit: khi làm lạnh đông chậm, glycogen phân giải ra nhiều acid lactic hơn làm lạnh đông nhanh. Vitamin: Đa số bị mất lúc chế biến. Ở nhiệt độ lạnh, vitamin A tỏ ra bền vững. Vitamin B 2 , PP mất một ít. Vitamin C mất nhiều khi sản phẩm mất nước. Vitamin E gàn như bị hao hụt toàn bộ. 1.3.1.5.Các biện pháp kéo dài thời gian bảo quản thịt lạnh đông Có thể phối hợp với các biện pháp như : dùng khí cacbonic, khí ozon, tia tử ngoại và chất kháng sinh. Thời gian bảo quản thịt lạnh ở nhiệt độ 0 0 C với nồng độ khí CO 2 từ 10 - 20% đạt khoảng 50 ngày, tăng gần 2 lần so với bảo quản trong không khí. Thời gian bảo quản thịt lạnh phối hợp với sử dụng khí ozon được. tăng lên gấp rưỡi so với bảo quản thường. 1.3.1.6.Sản phẩm sau bảo quản lạnh: Trạng thái tươi như ban đầu, tuy nhiên chất lượng thịt có giảm. 1.3.1.7.Thời gian bảo quản Nếu thực hiện đúng quy trình kỹ thuật, thời gian bảo quản thường được kéo dài khoảng 6 tháng. 1.3.1.7.Ưu điểm và nhược điểm *Ưu điểm: Do tính chất thời vụ của dự trữ và giết mổ gia súc, buộc phải làm lạnh đông thịt để bảo quản lâu dài. Thời gian bảo quản lâu ( có thể bảo quản được 6 tháng). *Nhược điểm: Giá thành cao. Ngoài ra làm lạnh đông còn kèm theo những tổn thất phụ về khối lượng và giảm chất lượng thực phẩm 1.3.2.Phương pháp làm khô 1.3.2.1.Nguyên lý Làm giảm độ ẩm của thực phẩm xuống thấp hơn độ ẩm tối thiểu mà vi sinh vật và nấm mốc còn có thể sinh trưởng, phát triển và tiết men. Họ và tên: Lê Viết Vũ Lớp: Cao học Chăn nuôi – K14 1.3.2.2.Cơ sở khoa học Mỗi loài vi sinh vật đều có một độ ẩm tối thiểu để sinh sống, đa số vi sinh vật có thể phát triển trong môi trường có độ ẩm tương đối tối thiểu là 30%. Nấm mốc có thể phát triển được trong môi trường có độ ẩm tương đối tối thiểu là 15%. Vì vậy nếu ta làm giảm độ ẩm của thực phẩm xuống thấp hơn độ ẩm tối thiểu đó thì các vi sinh vật đó sẽ bị ngừng hoạt động hay chêt. Làm khô sản phẩm là dựa trên nguyên tắc đó. Tuy nhiên độ ẩm của sản phẩm lại phụ thuộc nhiều vào độ ẩm của không khí trong môi trường bảo quản. Nếu độ ẩm không khí cao thì thực phẩm lại hút ẩm ngược trở lại, vì thế thực phẩm sau khi được làm khô phải tiến hành làm nguội ngay, bao gói kín và bảo quản trong điều khô ráo (độ ẩm tối đa của kho bảo quản là 70%), thoáng mát. Để giữ chất lượng sản phẩm, cần có chế độ sấy thích hợp cho từng loại sản phẩm. Nhiệt độ, vận tốc lưu thông không khí và thời gian sấy là các yếu tố chính của chế độ sấy. Nhiệt độ sấy của thịt cá là 60 - 65°C. Nhiệt độ cao hơn thì chất lượng thực phẩm giảm do protein bị biến tính, đường bị caramem hoá, vitamin bị pha hủy. Đối với thực phẩm, người ta thường dùng sức nóng nhân tạo như: năng lượmg điên, than, củi,… để sấy. Có thể điều chỉnh được lượng nhiệt nhờ các thiết bị điều chỉnh. Trong quá trình làm khô, nước trong vật liệu chuyển dần ra ngoài và đi vào không khí. Do sự chênh lệch độ ẩm giữa các lớp tạo nên sự chuyển động ở trong nguyên liệu từ lớp này sang lớp khác tạo nên sự cân bằng gọi là khuyếch tán nôi. Sự chuyển động của hơi nước trên bề mặt nguyên liệu vaog không khí gọi là khuyếch tán ngoại. Trong quá trình làm khô, ở giai đoạn đấu, lượng nước trong nguyên liệu nhiều, sự chênh lệch về độ ẩm lớn, nên tốc độ khô tương đối nhanh. Ở giai đoạn cuối, nước trong nguyên liệu ít, nhưng tốc độ bay hơi ở mặt ngoài nhanh, tốc độ khuyếch tạn nội lại chậm, vì vậy tốc độ khô ở mặt ngoài nhanh Họ và tên: Lê Viết Vũ Lớp: Cao học Chăn nuôi – K14 Tủ đông và tủ lạnh là thiết bị bảo quản thực phẩm được nhiều người tiêu dùng lựa chọn hiện nay. Nhưng bạn không biết nên mua tủ đông hay tủ lạnh, để trả lời được câu hỏi này, cùng tìm hiểu với những chia sẻ dưới đây của Điện máy XANH nhé!1Sự giống và khác nhau giữa tủ lạnh và tủ đôngTủ lạnh hay tủ đông đều là những thiết bị giúp làm lạnh và bảo quản thực phẩm. Nguyên lý hoạt động của hai loại tủ này giống nhau. Sở dĩ có sự so sánh giữa tủ đông và tủ lạnh là do cả hai thiết bị này đều được sử dụng để bảo quản thực phẩm bao gồm cả thực phẩm trữ đông và thực phẩm hàng ngày. Như vậy 2 loại tủ này có chức năng tương đương, tuy nhiên ở chế độ đông đá, bảo quản thực phẩm số lượng nhiều thì tủ đông chuyên dụng sẽ phù hợp hơn. Hơn nữa kích thước và thiết kế tủ lạnh cũng khá nhỏ gọn, chỉ bảo quản được số lượng đồ dùng không lớn.  Tủ đông chuyên dụng thường được dùng để trữ đông những thực phẩm tươi sống, chưa qua chế biến như thịt tươi, hải sản,... và trong kinh doanh. Công suất hoạt động của tủ đông khá lớn, có thể làm đông thực phẩm nhanh từ 30p-3h, nhiệt độ thấp nhất là bằng âm 18 độ C. Ngoài ra, thời gian bảo quản thực phẩm tươi sống của tủ đông có thể lên đến cả tháng. Hầu hết, tủ đông thường có 2 kiểu thiết kế, 1 ngăn đông hoặc 2 ngăn đông và lạnh riêng biệt. Tủ lạnh thường được dùng nhiều hơn trong gia đình, có thể bảo quản, trữ đông các thực phẩm tươi sống hoặc đồ ăn đã chín. Tuy nhiên, khác với tủ đông thì tủ lạnh có dung tích nhỏ hơn nên không cho phép bảo quản thức ăn với số lượng lớn. Bên cạnh đó, tủ lạnh có công suất thấp hơn nên thời gian làm lạnh sẽ lâu hơn so với tủ đông. Tủ lạnh trong gia đình thường có đa dạng mẫu mã như tủ lạnh ngăn đá trên, ngăn đá dưới, tủ lạnh mini, tủ lạnh nhiều cửa, side by side... Bảng so sánh tủ lạnh và tủ đông:
3Nên mua tủ lạnh hay tủ đôngNhu cầu sử dụng Bạn nên căn cứ vào nhu cầu sử dụng của gia đình để quyết định mua tủ lạnh hay tủ đông. Nếu gia đình bạn dùng tủ chỉ để phục vụ bảo quản thực phẩm dùng hàng ngày thì nên mua tủ lạnh. Vì tủ lạnh có thể bảo quản đồ ăn đã qua chế biến, rau, củ, trái cây rất tốt. Nếu gia đình bạn dùng tủ chủ yếu để bảo quản thực phẩm tươi sống, chưa qua chế biến số lượng nhiều thì bạn nên mua tủ đông. Vì tủ có khả năng làm lạnh nhanh và nhiệt độ xuống tới -18 độ C, không gian bảo quản đồ tươi sống rộng rãi, bảo đảm thực phẩm có đủ chỗ chứa và được giữ đông tốt. Mức tiêu thụ điện năng Nếu nói về mức tiêu thụ điện năng thì hiện nay tủ lạnh đã được trang bị nhiều tiện ích, tính năng hiện đại và vô cùng tiện dụng cho người dùng như tính năng inverter tiết kiệm điện, tự động ngắt điện, ngăn cấp đông mềm giúp tiết kiệm thời gian rã đông khi nấu ăn,... Còn với những dòng tủ đông thế hệ mới thì cũng đã khắc phục được nhiều trở ngại của các dòng tủ lạnh đời cũ, nhờ vào sử dụng loại gas thế hệ mới giúp thân thiện với môi trường, giảm thiểu điện năng hơn. Đặc biệt độ ồn khi hoạt động của tủ đã được tối ưu rất nhiều, nên bạn sẽ không còn cảm thấy khó chịu mỗi khi chiếc tủ đông này hoạt động nữa. Về giá cả Nếu so sánh về dung tích và tính năng sử dụng thì dòng tủ lạnh đang có mức giá cao hơn so với các dòng tủ đông. Ví dụ: Với 1 cái tủ lạnh dung tích lớn nhưPanasonic Inverter 494 lít NR-CY550GKVN có giá hơn 30 triệu đồng so với tủ đông cùng dung tích giá chưa tới 16 triệu như sản phẩmTủ đông Sunhouse 490 lít SHR-F2572W2. Tham khảo tủ lạnh kinh doanh tại Điện máy XANH:
Tham khảo tủ đông kinh doanh tại Điện máy XANH:
Trên đây là một số chia sẻ so sánh về tủ đông và tủ lạnh trên thị trường hiện nay, hi vọng sẽ giúp ích cho bạn trong quá trình lựa chọn thiết bị bảo quản đồ dùng cho gia đình mình.Nếu bạn đang có ý định mua chiếc tủ đông, tủ lạnh hay còn thắc mắc, góp ý bạn để lại bình luận bên dưới hoặc liên hệ tổng đài 1800 1061 miễn phí để được tư vấn nhé! 1. Định nghĩa khái niệm cấp đông nhanhBạn có thường xuyên đi siêu thị không? Những đồ thịt, cá, rau củ bạn mua tại quầy đông lạnh của siêu thị đều đã được cấp đông nhanh trước khi bỏ vào các tủ đông để bảo quản tiếp. Việc cấp đông nhanh trước đây thường được sử dụng nhiều trong các môi trường chế biến công nghiệp, khách sạn, nhà hàng,… nhưng nay, phương pháp này đã được ứng dụng thành công nghệ và trang bị rộng rãi cho các dòng tủ lạnh gia đình cao cấp của các hãng. Nếu bạn chưa biết cấp đông nhanh là gì thì bạn có thể hiểu định nghĩa khái niệm cấp đông nhanh trên tủ lạnh gia đình hiện nay như sau: Cấp đông nhanh là phương pháp giúp các loại thực phẩm như hải sản, thịt và rau củ quả rơi vào trạng thái đông lạnh chỉ trong khoảng thời gian ngắn. Ở một số hãng tủ lạnh có trang bị riêng hẳn một ngăn cấp đông nhanh và tích hợp thêm khay nhôm cho thực phẩm còn gọi là ngăn Delicious Freezing. Theo đó khi thực phẩm bỏ vào khay nhôm trong ngăn này sẽ được cấp đông nhanh hơn và giữ trọn độ tươi ngon hơn so với làm đông chậm. Công nghệ cấp đông nhanh này cũng giúp đảm bảo chất lượng thực phẩm một cách tối ưu, nhất là đối với loại thực phẩm sử dụng trong khoảng thời gian ngắn và dễ bị ôi thiu ở nhiệt độ phòng. Sau khi thực phẩm được cấp đông nhanh, bạn có thể đưa chúng vào ngăn đông tủ lạnh hoặc tủ đông để tiếp tục bảo quản lâu dài hơn từ 6 – 12 tháng. Nội dung Phân tích và so sánh các điểm giống nhau và khác nhau giữa các phương pháp bảo quản thịt đông lạnh ướp muối làm khô và xông khóiTrước khi tải bạn có thể xem qua phần preview bên dưới. Hệ thống tự động lấy ngẫu nhiên 20% các trang trong tài liệu Phân tích và so sánh các điểm giống nhau và khác nhau giữa các phương pháp bảo quản thịt đông lạnh ướp muối làm khô và xông khói để tạo dạng ảnh để hiện thị ra. Ảnh hiển thị dưới dạng slide nên bạn thực hiện chuyển slide để xem hết các trang. Xem preview Phân tích và so sánh các điểm giống nhau và khác nhau giữa các phương pháp bảo quản thịt đông lạnh ướp muối làm khô và xông khóiNếu bạn đang xem trên máy tính thì bạn có thể click vào phần ảnh nhỏ phía bên dưới hoặc cũng có thể click vào mũi bên sang trái, sang phải để chuyển nội dung slide.Nếu sử dụng điện thoại thì bạn chỉ việc dùng ngón tay gạt sang trái, sang phải để chuyển nội dung slide. |
