1. Kích hoạt men đủ thời gian
-Bánh mỳ VN có thời gian ủ lần 1 ngắn, nên bạn phải xử lý men bằng cách kéo dài thời gian kích hoạt men, để tạo ra độ nở và mùi vị tốt nhất cho bánh mỳ.
-Bột chua 1 bắt buộc phải có vì nó tạo hương vị và độ dai cho ruột bánh. bột chua 2 dùng để kích thích men nở tốt hơn để tạo nên bánh mỳ rỗng ruột đúng kiểu bánh mỳ Việt Nam.
- Công thức bột chua 1, 2 các bạn tham khảo thêm ở bài Cách làm bánh mì Việt Nam không phụ gia nhé!
2. Bắt buộc phải đập bột thì bột mới đủ độ dai
- Vì bánh mỳ VN nở rất nhiều so với các loại bánh mỳ khác, nếu bột không đủ độ dai, khi bánh nở sẽ làm đứt các sợi gluten trong ruột bánh làm bánh bị xẹp và thớ bánh không mỏng và ruột bánh sẽ rời rạc.
3. Bột nhào xong sẽ trắng hơn bột lúc mới nhào
Và bạn sẽ cảm thấy bột bắt đầu nở nên bột nhìn rất mịn (đúng kiểu căng mịn ấy), các bạn nhìn ảnh khối bột vừa nhào xong của mình sẽ thất rất rõ. Nếu bột của bạn không như thế có nghĩa là bột bạn nhào chưa đạt hoặc khô quá.
4. Lượng nước trong công thức là 160-180g
- Tuỳ loại bột và tuỳ chất lượng bột, cái này là bạn phải tự cảm nhận đươc khi nhào bột. Nhào bột khô quá bánh sẽ nở kém và ruột bánh sẽ không được dai, nhào bột ướt quá, bánh của bạn sẽ bị nở theo chiều ngang, bánh sẽ bị bẹt và không đẹp, chưa kể là nếu thừa nước nhiều quá ruột bánh sẽ bết và bột ướt quá cũng khó tạo hình.
Nhưng thế nào là vừa, điều này bạn phải tự cảm nhận bằng tay bằng mắt và bằng kinh nghiệm của chính bạn. Nói thế thôi, nhưng chỉ sau 1-2 mẻ bánh là bạn có thể có được kinh nghiệm ngay. Tốt nhất bạn nên cho đến 160g nước thôi rồi cho thêm từng ít một cho đến khi bột vừa đủ mịn và mềm, dai.
5. Với bánh mỳ VN không dùng phụ gia, ủ lần 1 bạn tuyệt đối không được kích nở bằng cách gia nhiệt.
-Ủ lần 2 cũng không nên trừ hôm nào thời tiết lạnh quá.
-Bánh mỳ VN nếu ủ nhiệt cao sẽ không cho kết cấu và mùi vị bánh tốt. Khi ủ lần 2 phải tránh để bánh đã tạo hình bị khô mặt , bánh sẽ không nở tốt được. Nên ủ trong lò có để 1 bát nước nóng, vỏ bánh sẽ ko bị khô và bánh cũng nở tốt hơn.
6. Ủ đến khi bánh nở gấp đôi đến 2,5 lần
-Với những bạn chưa có nhiều kinh nghiệm với bánh mì vỏ giòn thì nên ủ non hơi 1 chút, chỉ cần gấp đôi hoặc hơn chút thôi, sẽ dễ nướng, dễ rạch hơn và bánh nở form cũng đẹp hơn.
-Khi đã quen bạn sẽ thử tăng từng chút một. Vì ủ hơi non 1 chút, bánh chỉ ko nở to và rỗng ruột bằng ủ đủ thôi, nhưng bánh vẫn đẹp và vẫn ngon (với điều kiện chỉ là hơi non chút thôi nhé).
-Ủ quá sẽ hỏng hết kết cấu ruột bánh và mùi vị bánh cũng sẽ rất tệ.
-Nhưng cũng đừng vì thế mà ủ non quá nhé, bánh chưa nở đủ khi nướng xong sẽ có mùi men, ruột đặc.
7. Tạo hình
-Nếu lò nhà bạn bé hơn nên tạo hình bánh nhỏ hơn. Tạo hình bánh to quá so với lò bánh dễ bị khô vỏ khi chưa nở hết.
-Bánh nở rất to nên bạn phải đặt bánh cách xa nhau, đảm bảo khi nướng bánh nở không bị dính nhau,
8. Rạch bánh
-Phải rạch nghiêng dao để bánh không bị bè sang 2 bên khi nở, và bánh cũng tròn đẹp hơn. Và vết rách chỉ sâu khoảng 0.5cm thôi, để khi bánh nở hết cỡ vết rạch sẽ tự xé ra tạo thành gờ lên trông đẹp hơn.
9. Xịt nước
- Xịt nước ướt đẫm mặt bánh bánh trước khi cho vào lò nước và xịt ngay trước khi cho vào lò chứ không được xịt sớm quá. Xịt nhiều vào khe rạch, để khi nở khe rạch mới bung nhiều.
- Không được xịt quá nhiều để nước chảy xuống đọng trên khay sẽ làm cho thành bánh lâu vàng, và bánh dễ bị xẹp và dễ bị dính khay (trừ trường hợp dùng giấy nến như mình thôi, chứ khay chống dính để nước đọng nhiều vẫn bị dính, nhưng nếu không có nước đọng thì khay nhôm thường cũng không dính, điều này thì rất nhiều bạn gặp rồi, nhưng chỉ là không biết tại sao khuôn bánh mỳ chống dính hẳn hoi vẫn dính).
- Việc xịt nước ướt mặt bánh giúp mặt bánh không bị khô nhanh tạo điều kiện cho ruột bánh nở tốt nhất. Khi mặt bánh bắt đầu khô thì xịt nước lần thứ 2 để cho bánh nở tối đa, lúc này bạn sẽ thấy vết rạch trên bánh căng hết cỡ và bắt đầu tự xé tiếp ra.
Mình đã đứng quan sát lò bánh mỳ trong metro, thấy lò tự động xịt nước nhưng nó chỉ xịt 2 hay 3 lần gì đó lúc vỏ bánh còn trắng, vỏ hanh vàng là không thấy nó xịt nữa.
10. Không nên đặt khay nước nóng ở dưới vỉ nướng
-Vì việc để khay nước là để giữ ẩm cho vỏ bánh giúp vỏ bánh mỏng và ruột bánh nở tốt hơn. Bánh mì VN có đặc điểm tạo hình nhỏ, cần kích nở nhanh cho bánh rỗng ruột, nên ruột bánh nở và chín rất nhanh, không cần để khay nước.
-Việc để khay nước còn khiến vỏ bánh ẩm lâu khi bánh đã nở hết cỡ, ruột bánh đã chín và không còn thoát khí nữa làm cho bánh dễ bị xẹp và bè ngang
11. Phải nướng nhiệt cao trong mấy phút đầu để bánh nở tốt nhất
-Nướng nhiệt cao còn giúp cho vỏ bánh mỏng, ruột bánh dai, thớ mỏng do khí thoát nhanh tạo ra nhiều lỗ khí và điều đó còn giúp cho bánh nở cao, vết rạch bung đẹp hơn.
-Khi vỏ bánh đã hanh vàng là lúc bánh không nở tiếp được nữa, lúc đó cần hạ bớt nhiệt để vỏ bánh chín vàng đều, nhưng phải hạ từ từ, hạ đột ngột khi vỏ bánh chưa đủ vững sẽ làm cho bánh bị xẹp do các lỗ khí trong bánh giảm thể tích.
12. Nhiệt độ lò nướng là khác nhau theo dung tích lò:
- Đối với lò 50l trở lên, nhiệt độ ban đầu tốt nên để 250 độ, hoặc hơn nếu bạn có kinh nghiệm trong việc canh vỏ bánh.
-Với các bạn dùng lò bé hơn, nên nướng nhiệt thấp hơn do thanh nhiệt sát với bánh vỏ bánh nhanh khô và dễ cháy, nhưng cũng không nên bắt đầu nướng dưới 200 độ nhé, còn lò quá bé phải bắt đầu nướng nhiệt thấp hơn nữa thì sẽ khó ra được bánh đẹp, chuẩn bánh mỳ VN.
-Bạn nên quan sát lò nhà bạn và dựa vào kn của bạn để điều chỉnh lò nhà bạn cho hợp lý. Nhiệt càng cao bánh càng nở đẹp. Đừng quá sợ cháy mà nướng nhiệt quá thấp, quan trọng là bạn canh chuẩn thời điểm xịt nước lần 2, 3 và thời điểm hạ nhiệt độ của lò.
-Bánh nở tốt nhất trong mấy phút đầu nên cố gắng giữ ẩm cho vỏ bánh để ruột bánh nở tốt nhất.
-Khi vỏ bánh hanh vàng là bánh không nở nữa thì bắt đầu hạ nhiệt độ từ từ để vỏ bánh vàng đều mà không bị cháy
Tóm lại, cảm nhận bột tốt, nhồi bột đạt, ủ bột đủ và đúng cách, tạo hình phù hợp với thể tích lò, rach bánh đúng cách, xịt nước vừa đủ, đúng thời điểm, nướng nhiệt đủ cao, hạ nhiệt từ từ và đúng lúc sẽ cho bạn chiếc bánh mì VN ngon và đẹp.
Chúc các bạn thành công nhé! :)
Nguồn: facebook Lê Hồng Thu
Xem thêm:
http://www.webtretho.com/forum/f212/6-quan-an-noi-tieng-lau-doi-o-sai-gon-1916974/#post31821556
http://www.webtretho.com/forum/f216/7-mon-khong-nen-ham-lai-sau-khi-an-2088474/
http://www.webtretho.com/forum/f216/sup-nui-ga-thom-ngon-de-nau-de-an-1935845/
http://www.webtretho.com/forum/f112/38-cong-dung-tuyet-voi-nhat-cua-muoi-1908444/
http://www.webtretho.com/forum/f112/tu-lanh-nho-van-dung-duoc-nhieu-do-nho-8-meo-nay-2103411/
|
