Tại sao bún chả ngon

Nguồn gốc của bún chả dường như chẳng còn ai lưu giữ, chẳng ai biết người đã tạo ra món ăn đường phố này: ở đâu, khi nào và bằng cách nào; nhưng theo "tương truyền" thì bún chả có nguồn gốc ở Hà Nội. Sinh ra và lớn lên ở cái nôi của bún chả, mà mình lại không hề biết nhiều về nó. Lạ đời không? Nhưng mình phải thật lòng rằng mình cũng không chắc đâu là kiểu bún chả truyền thống của Hà Nội. Có lẽ phiên bản phổ biến nhất mà mình hay gặp, đó là phiên bản bún chấm với chả nướng như hình dưới này, cứ tạm coi vậy đi!

Bún Chả Đa Dạng Lắm

Bún chả qua nhiều vùng miền và thị hiếu khác nhau, cho tới nay đã được biến tấu thành nhiều phiên bản thú vị (mà khi tổng hợp lại thành bài bày, thậm chí có những loại mình chưa từng nghe qua, hức). Điểm lại số phiên bản này, chắc chắn nhiều bạn sẽ ngạc nhiên vì có thể chưa được thưởng thức hết tất cả số “biến tấu” của bún chả này (giống mình đó).

1) Bún Chả Xương Sông

Bún chả xương sông, về cơ bản không quá khác biệt so với phiên bản bún chả mà chúng ta đều biết. Điều khác biệt duy nhất chính là thịt băm viên được bọc lại trong lá xương sông, và được kẹp vỉ nướng trên than hồng.

Mình biết khá nhiều người không thích cách ăn này, vì có cảm giác lá xương sông có đôi chút lạc vị so với nước chấm; nhưng đối với cá nhân mà nói thì thịt được bọc lá xương sông ăn sẽ mềm và mọng nước hơn nhiều. Lá xương sông giúp cho thịt không bị tiếp xúc trực tiếp với lửa nên giữ lại được trọn vị ngon đó mà!

2) Bún Chả Que Tre

Bún chả kẹp que tre là một cách ăn truyền thống của người Hà Nội xưa. Trong khi phần bún và nước chấm khá tương đồng với loại bún chả thông thường, thì cách chế biến chả chính là điểm tạo nên hương vị đặc biệt cho món ăn. Thay vì kẹp vỉ sắt để nướng như thông thường, chả nướng trong loại bún chả này được kẹp vào que tre. Loại tre dùng để kẹp nướng thường là tre hoặc giang, nứa tươi non.

Thịt sẽ được kẹp giữa một thanh tre chẻ đôi, với một đầu buộc lạt. Làm món bún chả que tre này thực sự cầu kỳ hơn bún chả thông thường rất nhiều, vì mình thấy một que tre chỉ nướng được có hai hay ba miếng chả một lúc thôi. Có lẽ vì thế nên số lượng hàng bún chả que tre tại Hà Nội cũng không có nhiều chăng?

Bún chả que tre vẫn có loại chả miếng và chả viên như thông thường, nhưng chả viên thì thường được bọc lá lốt hoặc xương sông. Theo mình nghĩ, mục đích chính ngoài việc tạo thêm hương vị cho thịt, còn là để giữ cho viên chả băm nằm “yên vị” không xô lệch ngọ nguậy trên cây kẹp tre bé tẹo – Phải chăng bún chả xương sông bắt nguồn từ món bún chả que tre này chăng?

3) Bún Chả Bọc Lá Chuối

Ở Hà Nội có một phiên bản bún chả mà có lẽ không nhiều bạn hay biết, đó là bún chả bọc lá chuối. Thay vì nướng trực tiếp bằng vỉ, chả được cô chú chủ hàng bọc lá chuối rồi mới nướng.

Bằng cách này thịt vẫn giữ được nước ngọt ở bên trong, ăn mềm ngon và thơm dịu mùi lá chuối nướng nữa nhé.

4) Bún Chả Chan

Lần đầu tiên nghe món bún chả chan này chắc mọi người cũng phải Ố Á giống mình. Vì nếu bún chả chan nước mắm vào thì có gì khác bún chả bình thường đâu cơ chứ? Nhưng mà nhầm TO nhé, bún chả này kiểu này được chan với nước dùng từ xương, ăn kèm thịt nướng và rau cải cơ!

Theo nhiều bài viết trên mạng mình đọc được thì bún chả chan “xuất xứ” từ quê hương Bắc Ninh, nhưng có vẻ như bún chả chan cũng thịnh hành ở một số tỉnh thành khác, ví dụ như Sa Pa chẳng hạn.

5) Bún Thịt Nướng

Bún thịt nướng và bún chả thì có vẻ giống anh em đồng hao. Bún thịt nướng ở miền Trung khác với bún chả ở chỗ món này sẽ dùng thịt nạc để nướng, và ăn kèm với mắm nêm cùng một số loại rau thơm và quả có vị chua chát như chuối, dứa, xoài. Bún thịt nướng ở miền Nam thì hình như được ăn kèm lạc rang và mỡ hành, rưới thêm nước mắm ngọt.

Thành Phần Món Bún Chả

Để đánh giá một xuất bún chả ngon hay dở, thường thì người ta sẽ cần phải đánh giá qua tổng thể các tiêu chí như nước chấm, rau, bún, và thịt. Vậy tiêu chí đánh giá của mỗi thành phần đó sẽ như thế nào nhỉ?

1) Nước Chấm

Hầu hết nước chấm bún chả ở Hà Nội được pha từ giấm, đường, nước mắm, thêm chút tỏi ớt bằm và tiêu xay. Nước chấm bún chả thường có vị chua ngọt, và thường được thả vài lát dưa góp vào nữa. Dưa góp thì có thể được làm từ đu đủ, su hào, và cà rốt tùy theo mùa.

Nhưng lý thuyết thì là như vậy, chứ biến thể của nước chấm bún chả thì cũng nhiều lắm đó. Hiện nay có một cửa hàng tại Hà Nội còn bán nước chấm cho thêm nước me thay cho giấm, mình nghe đồn nó khiến nước chấm có vị thanh và thơm hơn so với dùng giấm nhiều. Còn một cửa hàng khác lại khẳng định chắc nịch rằng cô chú chủ ấy không hề pha nước chấm từ mắm, mà chỉ dùng muối và các loại gia vị khác – vậy mà lượng khách đến với quán bún chả ấy chẳng bao giờ ngớt cả.

Cá nhân mình thấy ưng cái bụng những hàng bún chả nào phục vụ bát nước chấm ấm nóng còn bốc khói bất kể mùa đông hay mùa hè. Nói thế nào nhỉ, có vẻ là nước chấm ấm khiến món ăn ngon hơn chăng. Không biết có bạn nào cũng có sở thích này, hay đây chỉ là khẩu vị cá nhân của mình?

2) Thịt Nướng

Thịt nướng trong bún chả là thịt heo, thường thì phần thịt vai sẽ được xay ra để làm chả viên, còn phần ba chỉ sẽ được thái mỏng ra để thành chả miếng. Cách ướp thịt nướng thì cũng vô vàn, nhưng hầu hết đó đều là công thức bí truyền của các gia đình nên sẽ chúng ta sẽ khó có cơ hội so sánh sự khác biệt của các công thức đó. Tuy nhiên để ướp được món thịt nướng dùng trong bún chả ngon thì không phải là điều bất khả thi. Mình sẽ viết thêm một bài hướng dẫn cụ thể cách ướp ngon mà cực dễ cho các bạn sau nhé!

Thịt nướng trong bún chả phải được nướng trên than hoa, miếng thịt hơi cháy xém sẽ tạo vị thơm ngào ngạt quyến rũ vô cùng. Nếu có nhỡ chạy xe ngang qua một hàng bún chả trên đường tầm giờ ăn trưa thì mình cá là ai cũng vậy thôi, khó mà cưỡng được cái mùi thịt thơm nức mũi ấy.

Chủ quán cũng cần khéo léo giữ lửa vừa vừa thôi, và luôn lật tay sao cho bên ngoài miếng thịt tuy xém vàng, nhưng bên trong vẫn phải mềm ngọt thì mới quyến rũ. Khi nào có khách, mấy chị phục vụ sẽ nhanh tay gỡ thịt cho vào bát, và chan một muôi đầy nước mắm chua ngọt pha sẵn là sẵn sang bưng ra phục vụ khách rồi.

Thịt nướng, ngoài được dùng trong bún chả thì còn được biến tấu chút xíu để ăn kèm bánh mỳ hay bánh cuốn. Lạ thay là cả hai cách ăn này đều hợp đến khó tin. Còn một cách biến tấu nữa, có thể sẽ có nhiều người thích (dù không có mình) là bún riêu ăn cùng thịt nướng, có lẽ tại mình thích kiểu bún riêu thanh thanh nhẹ nhàng nên thêm “đạm” vào thấy không hợp chăng? Cả nhà ăn món này chưa, có cảm nhận khác mình không?

3) Bún Và Rau Sống

Rau sống và bún tưởng là thành phần nhỏ, nhưng lại đóng góp thêm về trải nghiệm vị giác cho món bún chả đó nhé. Ví thử như bún chả mà ăn với sợi bún to thì sẽ hơi cứng và khó đậm vì nước chấm chả hạn. Ở Hà Nội bọn mình hay ăn bún chả với bún rối sợi nhỏ. Nhưng bà ngoại mình lại nói rằng bún chả phải ăn bún lá mới ngon. Đúng là mỗi người mỗi vị nhỉ!

Rau sống dùng trong bún chả quan trọng nhất là phải tươi, ở ngoài Hà Nội thường bọn mình sẽ ăn kèm rau xà lách, rau mùi, tía tô, và mấy loại cơ bản nhất. Ngày bé thì thú thật là mình không bao giờ ăn rau lúc ăn bún chả đâu, nhưng bây giờ lại thấy thiếu rau là thiếu mất ngon.

Không biết mình còn thiếu "anh em bạn bè" nào của bún chả không nhỉ? Không biết anh em bạn bè các tỉnh thành khác có món nào tương tự như bún chả Hà Nội không, giới thiệu cho mình biết với nhé.  

Mya Phung

Mình là Mya, và đây là góc bếp nhỏ của mình. Mình thích viết, thích nấu ăn, và thích chụp ảnh lưu lại những món ăn ngon để lâu lâu còn lôi ra ngắm nghĩa thòm thèm.