Mô hình kinh doanh nhà hàng buffet đang trở thành hình thức phổ biến hiện nay bởi tính tiện lợi và được khách hàng ưa chuộng vì những bữa tiệc “đồ sộ”, được phục vụ không giới hạn. Chỉ cần bỏ ra một số tiền nhất định, thực khách có thể thỏa thích ăn uống các món có trong menu. Tuy nhiên, trong khi thực khách nghĩ mình được “hời” thì nhà hàng lấy đâu ra lãi? Thực tế, để vận hành hình thức này mỗi nhà hàng đều có những mánh khóe kinh doanh để “rút ví” thực khách một cách tinh vi, tối ưu chi phí và không bao giờ bị lỗ. Để kinh doanh thành công, các nhà hàng luôn phải đảm bảo chi phí thực phẩm, nguyên vật liệu không vượt quá 30% tổng doanh thu. Đây là một nguyên tắc kinh điển trong kinh doanh và mô hình nhà hàng buffet cũng không phải ngoại lệ. Các nhà hàng buffet luôn cần tới một lượng thực phẩm rất lớn. Vậy họ phải cân bằng chi phí thế nào để thu được lợi nhuận lớn nhất và tránh rơi vào tình trạng phá sản? Dĩ nhiên là họ làm được rồi, họ đã vận dụng một số nghệ thuật và yếu tố tâm lý học mà không phải ai cũng biết. Cùng iPOS.vn tìm hiểu chi tiết nhé! 1. Ứng dụng kinh tế học: Bạn có ăn nhiều hơn số tiền đã chi?Tiểu Nam (22 tuổi) một cô gái bất ngờ nổi tiếng sau khi ăn hết phần thịt tương đương với một con cừu trong hơn 2 tiếng tại bữa tiệc buffet tại nhà hàng ở Nam Kinh, Giang Tô, Trung Quốc. Câu chuyện đã nhận lại nhiều ý kiến trái chiều trên mạng xã hội, nhiều người để lại bình luận rằng “Tôi không nghĩ dạ dày của một người bình thường có thể chứa được ngần ấy thức ăn, trông vóc dáng cô ấy khá nhỏ bé”; “Nếu cô gái đến nhà hàng này liên tục, có thể họ sẽ phải đóng cửa”.  Mô hình kinh doanh nhà hàng buffet đang trở thành hình thức phổ biến hiện nay bởi tính tiện lợi và được khách hàng ưa chuộng Thông thường, sức hấp dẫn của bữa tiệc buffet sẽ đến từ suy nghĩ rằng bạn sẽ phải nhận về nhiều hơn số tiền mình phải bỏ ra, mọi người có xu hướng phải ăn cho thỏa thích, đã đời mới đáng. Tuy nhiên, trường hợp Tiểu Nan là số hiếm khách hàng có khả năng ăn “siêu nhiều”. Đa phần không ai đủ năng lực để tiêu thụ thực phẩm nhiều hơn đáng kể số tiền chi ra cho bữa tiệc buffet. Nếu loại trừ sức ăn của thực khách, tiệc buffet có vẻ không đem lại lợi nhuận cho khách hàng bởi lượng thực phẩm dư thừa sau mỗi bữa ăn lớn. Không chỉ vậy, một số món trong menu buffet đắt giá hơn rất nhiều nếu được gọi riêng. Chúng ta thật khó để tưởng tượng làm thế nào mà chủ nhà hàng vẫn có lãi. Dưới đây sẽ là những khía cạnh về kinh doanh giải đáp cho thắc mắc này. Buffet đồng nghĩa với nhiều lượt khách hơn Đối với một nhà hàng gọi món bình thường, chỉ khi khách hàng bước vào và gọi món nhà bếp mới bắt đầu nấu nướng nên khá tốn thời gian. Điều này đồng nghĩa với việc không thể phục vụ được nhiều lượt khách hàng. Nhưng đối với mô hình buffet lại không như vậy, khách hàng tự chủ động với bữa ăn của mình, và mỗi lượt đi ra – đi vào sẽ nhanh hơn. Không chỉ vậy, vì là tiệc buffet nên nhiều nhà hàng có giới hạn dùng bữa chỉ khoảng 90 phút cho mỗi bàn khách, điều này được ghi rõ trong quy định và nhắc lại khi khách hàng order. Trong khi đó, nhà hàng truyền thống lại không thể “đuổi” khách giữa bữa ăn để phục vụ thêm lượt khách khác. Đọc thêm: 4 bí quyết tối ưu công suất nhà hàng để tăng tốc kinh doanh Không cần quá nhiều nhân viên phục vụ Một điểm khác biệt rất lớn giữa các chuỗi nhà hàng buffet và nhà hàng truyền thống là số lượng nhân viên ít hơn rõ rệt. Khách hàng thường tự phục vụ những món ăn mà họ muốn và đầu bếp chỉ cần chuẩn bị theo một thực đơn có sẵn. Thậm chí, đối với một số nhà hàng buffet chi phí nhân sự còn được cắt giảm đáng kể khi chính khách hàng là người tự chế biến món ăn, nướng thịt cho mình, các đầu bếp chỉ cần sơ chế và cắt những phần thịt theo yêu cầu. Thay vì gọi nhân viên đổi món, nếu không thích, khách hàng chỉ cần chọn món khác. Điều này khiến thực phẩm lãng phí nhưng sẽ làm giảm khối lượng công việc nhà bếp. Các nhà hàng buffet không cần quá nhiều nhân viên phục vụ Không chỉ vậy, thực phẩm trong nhà hàng buffet còn có lợi thế là được chuẩn bị trước với số lượng lớn. Đầu bếp không cần túc trực để chế biến thực phẩm theo yêu cầu của khách hàng, từng món ăn được nấu theo đợt và đem ra dự trữ bên ngoài. Nếu tối ưu hóa được quy trình này, các nhà hàng buffet thậm chí còn có thể gia tăng số lượng khách hàng mỗi buổi vì các “thượng đế” liên tục được ăn những món mình thích, họ sẽ nhanh chóng no bụng và vui vẻ, nhường chỗ cho những người tiếp theo. Thực đơn buffet được chế biến từ nguyên liệu dễ mua và giá rẻ nhất Các món ăn tại buffet thường xoay quanh những nguyên liệu giá rẻ. Rau, thịt, hải sản,… là những nguyên liệu mua được với số lượng lớn để có chiết khấu cao. Bên cạnh đó, để gia tăng chất lượng thực phẩm, các nhà hàng cũng thường tận dụng các nguyên liệu được mua. Chẳng hạn như rau củ tươi, thịt và hải sản vào mùa thu hoạch. Vô hình trung điều này tạo cho khách hàng cảm giác họ vẫn được ăn “cao lương mỹ vị” nhưng vẫn bảo toàn được bài toán chi phí cho nhà hàng. Không chỉ vậy, chủ nhà hàng cũng cần tính toán để lên thực đơn khi giá thực phẩm trên thị trường có biến động. Nếu thịt heo tăng đột biến, thịt heo sẽ lập tức được cắt bỏ trong các phần ăn và được thay thế bằng thịt gà,…. “Sáng tạo” với nguyên liệu thừa từ hôm trước Làm thế nào để nhà hàng có thể giảm thiểu việc lãng phí thực phẩm khi họ không thể biết ai sẽ đến mỗi ngày và những vị khách muốn ăn gì? Thực tế, nhà hàng không thể tiên đoán những gì bạn sẽ ăn. Nhiều nhà hàng đã “sáng tạo” lại những món ăn mới từ những nguyên liệu thừa từ hôm trước để hạn chế lãng phí Để hạn chế việc lãng phí thực phẩm, nhiều nhà hàng đã “sáng tạo” lại những món ăn mới từ những nguyên liệu thừa từ hôm trước. Điều này không có nghĩa họ sử dụng nguyên liệu kém an toàn hay đồ ăn hỏng mà chúng chỉ đơn giản là không còn tươi ngon như lần đầu được phục vụ thôi. Ví dụ, sườn thừa từ hôm trước có thể băm nhỏ và nấu súp hoặc làm nhân để kẹp vào bánh mì sandwich. Thịt lợn, thịt bò từ hôm trước có thể làm thịt xay cho món chả hoặc nem… Chế biến làm sao là tùy thuộc vào “trình” sáng tạo của đầu bếp, miễn tận dụng được càng nhiều nguyên liệu càng tốt! Tăng giá cho các dịch vụ đi kèm Một phần lợi nhuận đáng kể của các nhà hàng buffet đến từ VAT, giá thức uống và giá các sản phẩm “không nằm trong set”. Đối với những thực khách đã sẵn sàng bỏ hàng trăm nghìn để chi trả cho một bữa tiệc buffet thì 10% phí VAT, ly nước giá 40-50.000 VNĐ hay một vài món ăn “xa xỉ với giá 100-200.000 VNĐ có vẻ không đáng là bao. Nhưng khoản “không đáng là bao” này lại là một nguồn doanh thu rất đáng kể cho các chủ nhà hàng. Chẳng hạn như nước ngọt thường được bán gấp 4-5 lần so với giá trị mua vào. Tất cả doanh thu trên sẽ được biến trực tiếp thành lợi nhuận mà không phải tính toán nhiều. Bài toán kinh tế “trung bình” Theo nghiên cứu chỉ ra rằng, các chuỗi nhà hàng buffet sẽ giữ chi phí nguyên vật liệu và nhân công mỗi tháng thấp hơn tổng giá mỗi phần ăn buffet khoảng 30%. Bài toán kinh tế “trung bình” luôn được đưa ra khi vận hành nhà hàng buffet. Các nhà hàng buffet thường đưa ra các chương trình khuyến mãi khi ăn theo nhóm Thực tế sẽ có một số ít thực khách “phàm ăn”, có khả năng tiêu thụ gấp vài lần những người thường, một số khác thường không ăn quá nhiều. Đó chính là lý do các nhà hàng buffet thường đưa ra các chương trình khuyến mãi khi ăn theo nhóm, dành cho nhóm đông người để đảm bảo chi phí thức ăn tiêu thụ trung bình luôn thấp hơn tổng số tiền mà nhóm đó phải chi trả. 2. Ứng dụng tâm ký học: Thay đổi hành vi của khách hàng theo hướng có lợi cho nhà hàngMột khi các chiến thuật kinh tế ở trên đã được áp dụng, điều tiếp theo mà các chủ nhà hàng buffet cần làm là “thao túng” hành vi của người tiêu dùng để họ không “phá vỡ” quy tắc kinh tế trung bình. Đặc biệt là điều khiển những gì mà khách bỏ lên dĩa và hạn chế số lần họ đi lấy thêm thức ăn. Đĩa nhỏ – Cốc to Nhà hàng cũng hay sử dụng kích thước bát đĩa để tác động vào khẩu phần ăn của thực khách. Những nhà tâm lý học đã chứng minh rằng thực khách sẽ cảm thấy no hơn khi dùng đĩa nhỏ trong bữa ăn. Bởi vậy nhà hàng thường sử dụng đĩa, hay khuôn sứ nhỏ dùng để đựng súp, đĩa cỡ trung để khách lấy đồ ăn và một chiếc đĩa nhỏ xíu cho khách đựng đồ tráng miệng. Điều này nhằm giới hạn số thức ăn bạn có thể xếp lên đĩa. Nếu muốn ăn thêm, thực khách buộc phải đứng lên và đi lại nhiều lần. Vì phép lịch sự hoặc ngại mà không ít người không muốn đứng lên lần 2, đặc biệt với những nhóm đông người, đứng dậy nhiều lần sẽ sợ bị bạn bè của mình “đánh giá”. Trong khi đó, một thứ chắc hẳn sẽ rất lớn chính là ly nước, bởi đồ uống thường miễn phí và chiếm nhiều không gian trong dạ dày của bạn. Trong việc sắp xếp thức ăn trên bàn tự chọn, thực phẩm đắt tiền thường được bao quanh bởi những món rẻ hơn. Thậm chí, những món đắt tiền có thể đặt xa nhất để khuyến khích bạn lấy ít hơn. Phục vụ rau và thực phẩm nhiều tinh bột Một chút kỹ xảo có thể áp dụng khi chủ nhà hàng hiểu tâm lý con người. Chúng ta đến các bữa tiệc buffet với dạ dày trống rỗng. Loạt món ăn tự chọn sẽ được thiết kế để lấp đầy dạ dày khách hàng nhanh chóng bằng cách phục vụ các loại thực phẩm giá rẻ, nhiều carb (gồm đường, tinh bột và chất xơ). Bạn hãy nghĩ lại hầu hết bữa buffet, món gì xuất hiện đầu tiên trên bàn? Đó có lẽ là khoai tây chiên, bánh bao, cơm chiên và rau củ. Không phải ngẫu nhiên các món ăn này được sắp xếp như vậy. Nạp các món này vào cơ thể, bạn sẽ tiến thêm một đoạn dài trên con đường lấp đầy dạ dày mà không tốn nhiều chi phí của nhà hàng. Những khay đồ ăn nhiều tinh bột, rau củ thường được bày nhiều và đặt ở những vị trí gần hơn nhằm cố tình cho thực khách chọn chúng. Các món thịt, cá thường bị chia thành những phần nhỏ, khay bày cũng nhỏ hơn và được đặt lùi dần vào bên trong để khách khó nhìn thấy. Những khay đồ ăn nhiều tinh bột, rau củ thường được bày nhiều và đặt ở những vị trí gần hơn nhằm cố tình cho thực khách chọn chúng. Một số nhà hàng còn thông minh hơn khi bố trí một số nhân viên để “cắt giùm” đối với những món đắt tiền. Việc giao tiếp giữa người với người sẽ tạo nên một rào cản tâm lý, khiến khách hàng ngại yêu cầu một phần ăn lớn hơn, hoặc đối mặt với nhân viên nhiều lần. Ngoài ra, khi có nhân viên túc trực “cắt giùm” với những món đắt tiền như steak hay cá hồi sẽ tạo ra một hàng người đứng chờ, khiến khách hàng nhanh chóng di chuyển ra khỏi chỗ đó và rất ngần ngại khi muốn quay lại. Đối với mô hình gọi món đến bàn, các món đắt tiền sẽ bị hạn chế tần suất và số lượng ra món, điều này sẽ khiến khách hàng không thể chờ đợi và tự làm no mình bằng những thực phẩm rẻ tiền hơn. Đọc thêm: Những lưu ý không thể bỏ qua khi kinh doanh chuỗi nhà hàng Luôn có món rẻ bèo bên cạnh các món đắt Đa phần các nhà hàng thường tung ra các quảng cáo hấp dẫn về tiệc buffet như bạn sẽ được ăn món ngon thỏa thích mà chẳng cần nhìn giá. Điều đó không sai, nhưng bên được lợi nhất không phải thực khách mà là nhà hàng. Các nhà hàng luôn khôn khéo tính toán để cân bằng số lượng giữa món đắt và rẻ, nhằm thu được lợi nhuận cao nhất có thể. Bên cạnh những món ăn đắt tiền như tôm, cua, cá,… thì cũng ê hề những món rẻ bèo như bánh mỳ, súp, xà lách, rau củ, tráng miệng,… Các vị khách không chỉ bị “lương tâm” hối thúc lấy thêm một số món rau củ để tốt cho sức khỏe mà còn sợ ánh mắt của những người ăn chung khi “xồng xộc” đi vào chỉ để lấy món ăn đắt tiền nhất. Không chỉ vậy, các nhà hàng buffet có thể điều chỉnh lợi nhuận theo ý muốn bằng cách sử dụng “chất độn”. Họ thường bố trí khu vực nước ngọt có gas trong tầm nhìn của khách hoặc miễn phí một số loại thức uống gây “no hơi” khiến thực khách no nhanh ngay khi chưa ăn quá nhiều. Giá càng cao, hương vị càng ngon Trong một nghiên cứu, Cornell Food & Brand Lab đã cho những khách hàng tham gia nghiên cứu dùng bữa ăn trưa tự chọn, bao gồm pizza, mì ống, bánh mì, salad và súp. Một số bị tính phí 4 USD. Những người còn lại bị tính phí 8 USD. Kết quả, những thực khách bị tính phí 4 USD không hài lòng về bữa ăn bằng nhóm đã trả 8 USD. Khi được hỏi thêm về cảm giác sau khi ăn, so với những người trả 8 USD, nhóm chi 4 USD ít hài lòng về chất lượng thực phẩm và lo lắng cho sức khỏe hơn. Họ nói rằng cảm giác cho vào bụng quá nhiều món, thấy tiếc nuối vì đã ăn và giá chi trả. Khách hàng cho rằng, giá càng cao thì hương vị càng ngon Các nhà nghiên cứu cho rằng đây là hiện tượng lời tiên tri tự hoàn thành. Nếu không trả tiền nhiều chó cái gì đó, chúng ta sẽ không mong đợi nhiều từ nó. Nhiều người cho rằng nếu nhà hàng vẫn thu được lợi nhuận từ những gì họ trả, các thực phẩm sẽ có giá rẻ và chất lượng thấp, nếu bị tính phí nhiều hơn một chút, họ sẽ cảm thấy thích hơn vì đó phải là thực phẩm tốt. Qua đó, có thể thấy, kỳ vọng về đồ ăn của chúng ta dựa trên nhiều yếu tố, trong đó có giá cả. Giá càng cao thì hương vị càng ngon! Với những sự thật trên đây, các chủ nhà hàng lại tự mỉm cười bởi mô hình kinh doanh nhà hàng buffet đúng là hình thức sinh lời “quá chuẩn”. Hy vọng qua bài viết này bạn sẽ tích lũy được những kinh nghiệm cho mình. Chúc bạn thành công với mô hình kinh doanh nhà hàng buffet của mình. |
