Cách kho cá Bá Kiến

Cách làm cua đồng lấy nước cốt

Để tạo nên hương vị đặc biệt trong món cá kho làng Vũ Đại. Các nghệ nhân kho cá đã cho vào niêu một loại nước cốt được làm từ cua đồng. Chính mùi vị này đã làm cho biết bao thực khách dư vị lạ, hòa quyện khó quên. Hôm nay chúng ta cùng tìm hiểu cách làm cua đồng lấy nước cốt

Cua đồng dùng để nấu canh, nấu riêu đều có cách sơ chế thô và tình theo trình tự sau:

Thời vụ cua béo và chắc vào tháng 4-5 âm lịch. Chọn cua càng to, lưng gù là cua chắc nhiều thịt. Bỏ cua vào nồi đổ nhiều nước, dùng que khoắng và thay nước làm sạch bùn đất bám ngoài.

Vớt ra xé mai để riêng, bóc bỏ yếm và miệng, thân cua bỏ vào rổ rắc ít muối xóc đều để thật ráo.

Khêu lấy gạch cua ở mai vào bát có nước muôi, xong gạn bỏ nước đi (rửa gạch cua).

Bỏ cua vào cối giã đều và nhanh tay cho nhỏ nhuyễn (ngày nay người ta dùng cối xay thịt để xay thay cho thao tác giã).

Đổ nước vào bóp kỹ, xong lọc gạn để lấy nước thịt cua bỏ bã xương.

Nước thịt cua này chính là Nước Cốt Cua Đồng, sau đó nêm gia vị phù hợp với nấu canh hay nấu riêu hoặc làm nước cua chua (là loại mắm xổi).