Đậu nành luộc bao lâu thì chín

Từ lâu, các chế phẩm của đậu nành như đậu phụ, sữa… trở thành thực phẩm quen thuộc với chúng ta. Các chế phẩm này ngon, hợp khẩu vị và được xem như loại thực phẩm lành tính, chỉ có lợi cho sức khỏe, tuy nhiên những nghiên cứu mới đây của các nhà khoa học cho thấy rằng đậu nành có cả những mặt hại, đây cũng là một cảnh báo cho những người ăn chay mà thực phẩm chủ yếu trong bữa ăn là đậu nành.

Đang xem: Cách luộc hạt đậu nành

Từ lâu, các chế phẩm của đậu nành như đậu phụ, sữa… trở thành thực phẩm quen thuộc với chúng ta. Các chế phẩm này ngon, hợp khẩu vị và được xem như loại thực phẩm lành tính, chỉ có lợi cho sức khỏe. Tuy nhiên những nghiên cứu mới đây của các nhà khoa học cho thấy rằng đậu nành có cả những mặt hại, đây cũng là một cảnh báo cho những người ăn chay mà thực phẩm chủ yếu trong bữa ăn là đậu nành.

1. Lợi ích

Thế giới đã thống kê được trên 1.000 loại đậu nành gồm đủ cỡ (to nhỏ) và sắc màu (đỏ, vàng, xanh, nâu và cả đen). Đậu nành ít chất bột, nhiều đạm và dầu, giá rất rẻ được dùng làm thực phẩm chế biến đủ loại thực phẩm như đậu phụ, dầu đậu nành, tương sữa đậu nành, bột đậu nành, sốt đậu nành và miso… Đậu nành còn được chế biến thành bơ margarines, kể cả xà bông và plastic. Nước Mỹ hiện dẫn đầu thế giới về xuất cảng, sản xuất và chế biến đậu nành.

Trước đây các nhà khảo cứu đã chỉ ra lợi ích của đậu nành như làm giảm cholesterol trong máu do có 4 chất là: chất xơ, chất saponins, chất phytosterols và cả chất lecithin cùng lượng nhỏ vitamine E, đậu nành còn là chất chống ung thư nhờ các chất như: protease inhibitors, trypsin inhibitor, isoflavones, polyphenols, phytate, và methionine.

2. Độc hại

Bên cạnh những tác dụng có lợi thì đậu nành cũng có độc hại, nhất là đậu phụ và tàu hũ (óc đậu) hoặc các sản phẩm làm đông đặc theo phương pháp Tây Âu ví dụ: enzyme inhibitors làm ngăn cản hoạt động của trypsin và các enzymes khác cần cho hấp thu chất protein, làm thiếu hụt chất đạm nghiêm trọng có thể gây viêm tụy (trên súc vật) và ung thư(?) Nó còn có hóa chất hemaglutinin làm cho hồng cầu bị vón và giảm hấp thu dưỡng khí. Đậu nành còn có lượng phytic acids cao, thường có ở vỏ hạt làm cản trở sự hấp thu các chất khoáng rất quan trọng như: calcium, mangesium, sắt, kẽm qua ruột (thường thấy ở những người ăn chay trường).

Trong khi chế biến, các nhà sản xuất thường ngâm đậu nành trong dung dịch kiềm (alkaline) sau đó đun ở 115oC trong nồi áp suất. Cách này làm chất đạm khó tiêu hóa được và chất phytate trong sữa đậu nành ngăn cản các chất khoáng vào máu, nguy hiểm hơn là chất kiềm dùng để ngâm còn có mầm ung thư lysinealine, giảm chất cystine trong đậu nành đưa đến vô dụng các chất đạm nếu không ăn thêm các chất thịt, cá, trứng và sản phẩm làm từ sữa động vật.

Xem thêm: Cách Ướp Thịt Ngan Nướng – Cách Làm Món Thịt Ngan Nướng

Sữa đậu nành cho trẻ em cùng với chất trypsin inhibitors có chứa lượng cao nhất phytate khiến cho trẻ bị thiếu kẽm. Còn chất nhôm lại cao hơn gấp 10 lần so với sữa thường và 100 lần so với sữa chưa chế biến. Tình trạng dị ứng do ăn đậu nành rất thường gặp vả lại trong sữa đậu nành cho trẻ em còn thiếu chất cholesterol là chất thiết yếu cho sự phát triển não bộ và hệ thống thần kinh.

– Đậu nành có thể làm cho nam giới vô sinh (ít tinh trùng) vì nó có chứa estrogen. Do vậy đàn ông nên ngưng dùng đậu nành trước 3 tháng nếu muốn có con(?)

– Phải chăng việc chế biến đậu nành còn quan trọng hơn cả thành phần cấu tạo của nó(?)

– Phải chăng đậu nành chỉ tốt với người cao tuổi, phụ nữ, còn tuổi trẻ thì không(?)

3. Khử độc tố trong sữa đậu nành

Đun sôi đậu nành

Sữa đậu nành được làm theo kiểu truyền thống là thức ăn có giá trị cao và an toàn. Từ lâu đậu nành đã trở nên quan thuộc với mọi người. Hạt đậu sống có chứa độc tố. Nếu ăn nhiều hạt đậu nành chưa nấu chín thì có thể bị bướu cổ, tổn thương gan, cơ thể chậm phát triển.

Trong hạt đậu nành sống có một loại enzym chống lại sự hoạt động của trypsin (men có tác dụng tiêu hóa protein) và soyin (anbumin có tính độc trong đậu nành). Hai tác nhân này kìm hãm sự phát triển của cơ thể. Tuy nhiên, nếu hạt đậu nành được xử lý bằng nhiệt thì các độc tố đó sẽ bị phá hủy. Đặc biệt, nếu trong môi trường bão hòa nước (luộc, ninh, nấu…) thì vừa tránh được những tác hại nói trên, vừa làm tăng thêm hiệu quả sử dụng.

Bỏ vỏ

Ngoài ra, trong vỏ hạt đậu còn chứa những chất đường mà cơ thể con người không tiêu hóa được. Nếu ăn nhiều hạt đậu nành để cả vỏ sẽ dễ bị đầy hơi vì khi đậu vào đến đại tràng, các vi khuẩn ruột sẽ ăn các chất đường này và sản sinh ra sản phẩm phụ là khí.

Xem thêm: Một Số Cách Tẩm Gia Vị Cá Nướng Hấp Dẫn, Gia Vị Ướp Cá Và Cách Làm Cá Nướng Hấp Dẫn

Sữa đậu nành là thức ăn tuyệt vời vì cách chế biến thông thường đã loại bỏ hết vỏ và xơ bã. Hơn nữa, đậu được đun sôi nên đã loại trừ được độc tố vừa tiệt trùng. Đây là loại thực phẩm rất an toàn, giàu chất đạm, dễ hấp thụ, dễ tiêu hóa. Bạn cứ yên tâm sử dụng bình thường.

See more articles in category: Món Luộc

1

Đậu nành Nhật rửa sạch, tước bỏ xơ. Đun sôi nước có bỏ 1 muỗng canh muối. Bạn cho đậu vào luộc trong 5-8 phút rồi vớt ra. Để đậu nguội một chút thì rắc một ít muối hột lên, bóc vỏ rồi thưởng thức.

2

Đậu nành Nhật luộc giúp cung cấp nhiều chất xơ và vitamin nhé! Từng trái đậu luộc vẫn giữ được độ tươi xanh và giòn ngọt giúp cho bữa cơm gia đình thêm ngon miệng.

Với năng suất sau gieo trồng 2 tháng lại cho một vụ thu hoạch, nhiều nơi trồng đậu tương cho năng suất và kinh tế cao hơn các cây luân canh khác, hình ảnh những “quầy” bán quả đậu tương tươi hay đã luộc di động trên những chiếc xe đạp dạo quanh phố phường đã trở nên phổ biến hơn những năm trước. Những túm quả đậu vỏ còn nguyên lớp lông màu xanh tươi hoặc ngả màu vàng (nếu đã luộc rồi) xếp chồng lên nhau hút mắt các bà các cô.

Món ăn phụ mà lại bổ... chính

Đậu tương hay còn có tên gọi khác là đậu nành đã được biết đến như là nguồn đạm thực vật không chỉ cho người ăn chay, ăn kiêng mà là thực phẩm được khuyên dùng cho mọi người. Đậu tương tươi là đậu tương non được thu hoạch sớm hơn. Cách thức chế biến chủ yếu là luộc hoặc hấp và ăn ngay. Vào mùa thu hoạch, những người bán món ăn dân dã này chở hàng chục cân đi bán khắp hang cùng ngõ hẻm. Thực ra, nói là đậu tương non nhưng không hẳn là thế. Đậu tương non quá thì sẽ cho quả lép, bóc ăn không đã. Nếu thu hái lúc quả chín thì hạt sẽ cứng, luộc lên không còn vị ngọt mềm khoái khẩu nữa. Tóm lại, đậu tương phải hái khi hạt vừa đủ độ chắc, còn mềm, khi luộc lên vẫn còn độ ngọt của hạt đậu mới là chuẩn.

Món quả đậu nành luộc trên bàn ăn nhà hàng sang trọng.

Nói về sự bổ dưỡng của món ăn chơi này lại không “chơi” tẹo nào. Đậu nành không chứa gluten và ít calo nên rất được những người ăn kiêng, ăn chay ưa chuộng, nhất là những người dị ứng gluten. Loại hạt này không chứa cholesterol và là nguồn cung cấp protein, sắt và canxi tuyệt vời, ngoài ra còn có  vitamin C và các chất dinh dưỡng quan trọng khác.

Một cốc đậu nành tươi đã bóc (khoảng 1,5 lạng) chứa: 188 calo, 18,46g protein, 8,06g chất béo, 8,1g chất xơ, 13,81g carbohydrate bao gồm 3,38g đường, 98mg canxi, 3,52mg sắt, 99mg magiê, 262mg phốt pho, 676mg kali, 9,5mg vitamin C, 482mg folate, 41,4mcg vitamin K. Một cốc hạt đậu tương tươi cung cấp 10% nhu cầu canxi của người trưởng thành, 16% vitamin C, 20% chất sắt, 52%vitamin K và 121% lượng folate được đề nghị hàng ngày.

Nói về protein thì đậu nành tươi là một nguồn protein hoàn chỉnh. Giống như thịt và sữa, nó cung cấp tất cả các axit amin thiết yếu cần thiết trong chế độ ăn uống mà con người không thể tự tạo ra. Chất béo mà đậu nành cung cấp là chất béo không bão hòa đa lành mạnh, đặc biệt là axit alpha-linolenic omega-3. Đậu nành có chứa isoflavone - một loại hợp chất được gọi là phytoestrogen có liên quan đến nguy cơ loãng xương và phòng ngừa ung thư.

Có bằng chứng cho thấy tiêu thụ nhiều thực phẩm thực vật như đậu tương tươi làm giảm nguy cơ mắc bệnh tiểu đường, bệnh tim, béo phì và tử vong nói chung. Nó cũng có thể giúp cho ta có một làn da và mái tóc khỏe mạnh. Canxi và magiê trong đậu nành có thể giúp giảm bớt các triệu chứng của hội chứng tiền kinh nguyệt, điều chỉnh lượng đường trong máu và ngăn ngừa chứng đau nửa đầu. Do đó, nó rất thích hợp để các bà các cô nhâm nhi.

Đậu nành tươi còn chứa choline - một chất dinh dưỡng tương tự như vitamin B. Nó góp phần vào giấc ngủ lành mạnh, chuyển động cơ bắp, học tập và trí nhớ. Vì thế, nó xứng đáng là món ăn vặt mà các bậc phụ huynh khuyến khích cho con trẻ ăn. Choline cũng giúp duy trì cấu trúc của màng tế bào, hỗ trợ trong việc truyền các xung thần kinh, hỗ trợ quá trình hấp thụ chất béo và giảm viêm mạn tính.

Công thức nấu

Đậu nành tươi chế biến khá đơn giản, như đã nói trên, có thể luộc hoặc hấp. Người nội trợ có thể mua nó ở chợ khi vào mùa. Do tính chất tươi và non nên thời gian thu hái chỉ kéo dài mỗi mùa khoảng 1-2 tuần. Nếu muốn, các chị em có thể mua về trữ trong tủ lạnh, nhưng tất nhiên sẽ không ngon và đảm bảo dinh dưỡng bằng đồ tươi. Khi luộc, cần nhớ cho chút muối để ngấm vào hạt đậu thêm phần đậm đà. Thời gian luộc cũng rất quan trọng. Để chín lâu quá sẽ mất đi nhiều chất dinh dưỡng, vì thế luộc khoảng 10 phút là đủ.

Nếu ai thích đồ ăn Nhật sẽ thấy trong bàn ăn Nhật tại các nhà hàng rất phổ biến món quả đậu nành luộc được gọi là edamame. Những trái đậu nành còn tươi xanh được rắc một tí muối vào rồi xóc đều và tách hạt ăn đã trở nên rất thu hút không chỉ đối với người dân xứ sở hoa anh đào mà còn cả với du khách bốn phương. Và giờ đây, ở ta, món ăn này cũng đã dần “phủ sóng” từ vỉa hè tới gia đình, từ nhà hàng bình dân tới cao cấp chính là nhờ sự ngon lành và quan trọng nhất là sự bổ dưỡng của nó.