| Vậy Histamine trong cá biển hình thành từ đâu? Theo PGS-TS Nguyễn Duy Thịnh (Viện Công nghệ Sinh học và Thực phẩm - ĐH Bách khoa Hà Nội) cho biết: “Thông thường trong cá mà chủ yếu là cá thịt đỏ như cá ngừ, cá hồi... thường có các acid amin histidine rất cần thiết cho sự phát triển và duy trì các mô khỏe mạnh ở tất cả bộ phận của cơ thể” ([1]). Histidine là một amino acid không thể thay thế([2]) bởi vì cơ thể con người không thể tự tổng hợp được mà phải hấp thụ từ thức ăn. Khi cá còn sống, vi khuẩn vẫn tồn tại ở mang, ruột cá nước mặn và không gây hại cho cá. Nhưng khi cá chết, vi khuẩn (chủ yếu vi khuẩn Morganella morganii; Enterobacteriaceae ... )sinh trưởng nhanh, lây lan vào thịt cá và sản sinh ra men Histidine decarboxylase chuyển hóa Histidine thành Histamine trong thịt cá. Quá trình hình thành Histamine diễn ra nhanh ở nhiệt độ khoảng 200C - 300C ([3]). Hàm lượng Histamin bao nhiêu có thể gây nên ngộ độc: Theo Cục An toàn thực phẩm độc tính của Histamine phụ thuộc vào tổng lượng Histamine ăn phải (3): - Lượng ăn vào từ 8 mg - 40 mg Histamine, người nhạy cảm sẽ bị chảy nước mắt, nước bọt; - Lượng ăn vào từ 1.500 mg - 4.000 mg, người ăn có biểu hiện như nhức đầu, đau bụng, tiêu chảy, mạch nhanh, khó thở, nổi ban... Khi bị ngộ độc histamine thường có các triệu chứng sau (3): - Mặt thường đỏ, mắt đỏ. Khó thở do phù nề và co thắt khí quản. - Nổi mẩn đỏ, ngứa, có thể phát ban ngoài da. - Cảm giác nóng ran trong miệng, tăng tiết nước bọt, kích thích tiết dịch vị của dạ dày, gây buồn nôn, nôn, tiêu chảy. - Mạch nhanh, hạ huyết áp do giãn mạch. - Có thể Histamine ảnh hưởng trực tiếp lên hệ thần kinh, gây ra biểu hiện nôn nao, chóng mặt, đau đầu... Biện pháp xử lý khi bị ngộ độc histamine (3): Khi có biểu hiện dị ứng sau khi ăn cá biển, người tiêu dùng không nên lo lắng, hốt hoảng về tâm lý. - Trường hợp biểu hiện nhẹ: Dị ứng ngoài da, rối loạn tiêu hoá cần sử dụng thuốc kháng Histamine (Clorpheniramin hoặc Claritin, Telfat...). - Trường hợp biểu hiện nặng: Mạch nhanh, huyết áp tụt, xuất tiết, khó thở ... cần nhanh chóng đến cơ sở y tế để cấp cứu, điều trị kịp thời. Nhằm hạn chế ngộ độc thực phẩm do ăn cá biển và lựa chọn cá biển tươi, an toàn, người tiêu dùng lưu ý các điểm sau([4]) : Mắt cá: Quan sát mắt cá có thể phân biệt cá ươn, cá tươi. Mắt cá tươi hơi lồi, giác mạc trong suốt, đồng tử đen, sáng. Ngược lại đối với cá ươn mắt phẳng hoặc lõm, giác mạc đục, đồng tử mờ đục. Nếu cá bị nhiễm độc nặng thì mắt có thể lồi hẳn ra ngoài.
Mắt cá tươi lồi, trong veo, giác mạc không nhăn nheo, rách nát (Nguồn internet) Miệng cá: Những con cá còn tươi miệng khép chặt, còn cá ôi miệng há to. Mang cá: Mang có màu đỏ tối hoặc đỏ sáng, dịch nhớt trong mờ, không mùi, nắp mang khép chặt. Còn cá ươn thì mang nâu đỏ sẫm đến nâu nhợt, dịch nhớt mờ đục hoặc xám nhạt, có chất bẩn bám trên mang, tổn thương hoặc bị xơ, mòn mang.
Nên chọn cá tươi có mang màu đỏ hồng, không nhớt, không bốc mùi (Nguồn internet) Vảy cá: cá tươi có vảy màu sáng tự nhiên, óng ánh. Vảy cá còn chắc, bám chặt với thân cá, không bị bong tróc hay rơi rớt. Trái lại, đối với những con cá ươn, lớp vảy trên mình cá sẽ bị bong tróc và có màu tái nhợt, màu vảy không còn sáng óng ánh, có mùi ươn, không còn mùi tanh tự nhiên của cá. Thịt cá: Dùng tay ấn nhẹ vào thịt cá, đặc biệt là phần gần bụng cá sẽ dễ dàng nhận ra cá nào còn tươi, cá nào đã ươn. Thịt cá tươi thì rắn chắc, có độ đàn hồi tốt, không để lại vết ấn của ngón tay vào thịt cá. Còn cá ươn thì ngược lại. Thịt cá ươn mềm hơn, đôi khi nhũn ra, không còn độ đàn hồi khi ấn vào. Thậm chí nếu cá ươn để lâu ngày thì khi ấn vào mình cá sẽ lõm vào không đàn hồi lại được.
Thịt cá tươi ngon có màu đỏ hồng, ấn vào không bị lõm (Nguồn internet) Vùng bụng và hậu môn: Cá tươi có hậu môn (hay còn gọi là trôn cá) thụt sâu vào bên trong, có màu trắng nhạt. Đa phần bụng cá tươi còn lép không bị trương lên. Còn cá ươn thì hậu môn màu hồng hay đỏ bầm, lòi ra ngoài. Bụng cá phình to do ruột cá bị phân hủy tạo khí trương lên. Có thể cầm cá lên tay chỗ gần hậu môn và bóp nhẹ. Nếu cá còn tươi thì hậu môn rất săn chắc không vỡ, khi bóp không thấy có dịch ruột trào ra ngoài. Ngược lại, nếu cá ươn khi bóp vào bụng gần hậu môn cá sẽ thấy nhiều dịch chảy ra. Thậm chí nếu cá ươn nhiều thì bụng và hậu môn có thể bị vỡ khi bóp. Tóm lại, việc bảo quản cá biển chưa đạt yêu cầu kỹ thuật ([5]) trong quá trình đánh bắt, vận chuyển, kinh doanh, dẫn đến tình trạng cá bị ôi, ươn, đây là môi trường thuận lợi cho vi khuẩn phát triển, sản sinh ra men Histidine decarboxylase chuyển hóa Histidine thành Histamine, hàm lượng Histamin trong thịt cá cao là nguyên nhân gây ngộ độc. Nhằm đảm bảo sức khỏe cho bản thân và gia đình, người tiêu dùng cần chú ý cách lựa chọn cá biển tươi, an toàn, mua sản phẩm tại nơi bày bán đáp ứng các quy định và có trang thiết bị, dụng cụ bảo quản phù hợp, đảm bảo an toàn thực phẩm./. Phòng QLCLTP TÀI LIỆU THAM KHẢO 1. Cục An toàn thực phẩm (2011), Ngộ độc do Histamin trong cá biển, https://vfa.gov.vn/tin-tuc/ngo-doc-do-histamin-trong-ca-bien.html; 2. Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 2646:1978 về cá biển ướp nước đá - yêu cầu kỹ thuật; 3. Viện nghiên cứu hải sản, Lựa chọn và bảo quản cá, http://www.rimf.org.vn/bantin/chitiet/huong-dan-nhan-biet-ca-an-toan-va-khong-an-toan; 4. Pháp luật, Giữ không đủ lạnh, cá biển có thể bị nhiễm độc, https://plo.vn/an-sach-song-khoe/an-toan-ve-sinh-thuc-pham/giu-khong-du-lanh-ca-bien-co-the-bi-nhiem-doc-779600.html; 5. Giáo trình hóa sinh, https://www.slideshare.net/PhiPhi2/giao-trinh-hoa-sinh-pgstsdo-quy-hai. [1] Pháp luật, Giữ không đủ lạnh, cá biển có thể bị nhiễm độc, https://plo.vn/an-sach-song-khoe/an-toan-ve-sinh-thuc-pham/giu-khong-du-lanh-ca-bien-co-the-bi-nhiem-doc-779600.html; [2]Giáo trình hóa sinh, https://www.slideshare.net/PhiPhi2/giao-trinh-hoa-sinh-pgstsdo-quy-hai; [3]Cục An toàn thực phẩm (2011), Ngộ độc do Histamin trong cá biển, https://vfa.gov.vn/tin-tuc/ngo-doc-do-histamin-trong-ca-bien.html; [4] Viện nghiên cứu hải sản, Lựa chọn và bảo quản cá, http://www.rimf.org.vn/bantin/chitiet/huong-dan-nhan-biet-ca-an-toan-va-khong-an-toan; [5] Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 2646:1978 về cá biển ướp nước đá - yêu cầu kỹ thuật. |
