| Lên thực đơn, xây dựng khẩu phần ăn là một trong những biện pháp cần thiết để đánh giá chất lượng bữa ăn cho trẻ. Qua đó điều chỉnh tính cân đối; đảm bảo đủ năng lượng cần cung cấp trong khẩu phần để chủ động phòng chống suy dinh dưỡng và hạn chế sự thừa cân, béo phì ở trẻ em mầm non. Sau khi hoàn thành bài này, bạn sẽ: 1. Trình bày được khái niệm về khẩu phần, thực đơn, chế độ ăn và thế nào là khẩu phần cân đối, hợp lí? 2. Vận dụng được nguyên tắc xây dựng thực đơn để kết hợp, thay thế thực phẩm, lên thực đơn 1 tuần ở trường mầm non, phù hợp với điều kiện thực tế ở địa phương. 3. Phân tích đánh giá tính cân đối của khẩu phần ăn về năng lượng, protid, lipid, gluid, vitamin và chất khoáng. 4. Tính toán và vận dụng xây dựng được một khẩu phần theo nhu cầu đề ra.
Định nghĩa khẩu phần Khẩu phần là suất ăn của một người trong một ngày nhằm đáp ứng nhu cầu về năng lượng và các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể. Chế độ ăn Chế độ ăn cho mỗi đối tượng được biểu hiện bàng số bừa ăn trong một ngày, sự phân phối các bữa ăn vào những giờ nhất định, có chú ý đến khoảng cách và phân phối cân đối tỉ lệ năng lượng giữa các bữa ăn trong 1 ngày. Thực đơn Khẩu phần tính thành lượng thực phẩm, chế biến dưới dạng các món ăn, sau khi sắp xếp thành bảng món ăn từng bữa, hằng ngày, hằng tuần gọi là thực đơn. 1. Mục đích và nguyên tắc xây dựng thực đơn a. Mục đích Ở trường Mầm non, việc nấu ăn cho trẻ theo thực đơn sẽ có nhiều lợi ích: Đối với trẻ sử dụng đa dạng thực phẩm, không trùng lặp món ăn… Thuận lợi về việc tiếp phẩm và tổ chức nấu ăn cho trẻ của nhân viên nhà bếp. b. Nguyên tắc xây dựng thực đơn Cần đảm bảo các nguyên tắc khi xây dựng thực đơn như sau: Thực đơn cần đảm bảo các chất dinh dưỡng: phải gồm đủ 4 nhóm thực phẩm. Bữa ăn chính phải có các thức ăn giàu protid. Ví dụ: bữa ăn trưa của trẻ ở trường mầm non, món mặn tuy phối hợp với nhiều loại thực phẩm nhưng phải được nấu với thịt heo hoặc gà, bò, tôm, cua, cá… Cùng một loại thực phẩm phải sử dụng cho tất cả các chế độ ăn: để tiện cho công tác tiếp phẩm và việc tổ chức nấu ăn cho trẻ của nhà bếp. Ví dụ: ở trường mầm non có các chế độ ăn từ nhóm bột, cháo đến cơm; hôm nào lên thực đơn có thực phẩm giàu protid là cá phải sử dụng cho tất cả các chế độ ăn. Thực đơn phải theo mùa để phù hợp với việc lựa chọn thực phẩm được dễ dàng và trẻ dễ ăn. Ví dụ: để trẻ ăn ngon miệng, hết suất phụ thuộc rất nhiều vào món ăn có phù hợp với thời tiết, khí hậu hay không? Mùa hè cần xây dựng thực đơn với các món canh chua (canh cá, tôm, cua, hến…). Thực đơn theo mùa còn tiện lợi về kinh tế (chọn được thực phẩm tươi ngon và rẻ). Thời gian lên thực đơn nên để 1 tuần (không nên xây dựng thực đơn với thời gian ngắn quá hoặc dài quá). Thời gian 1 tuần phù hợp với việc sử dụng đủ loại thực phẩm, việc bảo quản và chuẩn bị thực phẩm nấu cũng chủ động hơn. Thực đơn cần thay đổi món ăn để trẻ khỏi chán. Trong một ngày phối hợp sử dụng càng nhiều loại thực phẩm càng tốt. Khi xây dựng thực đơn nên ưu tiên sử dụng các loại thực phẩm sẵn có ở địa phương vào bữa ăn cho trẻ. Ví dụ: ở vùng biển, trong thực đơn của trẻ nên tăng cường sử dụng tôm, cua, cá, mực… thay cho các loại thịt chỉ sử dụng với tần suất thấp. MỞ RỘNG Bạn hãy thử tài lên thực đơn một ngày cho trẻ nhà trẻ hoặc mẫu giáo ở trường Mầm non. 2. Thực đơn tham khảo
II. KHẨU PHẦN 1. Thế nào là một khẩu phần ăn cân đối và hợp lí? Một số chỉ số đánh giá sự cân đối hợp lí của khẩu phần * Đảm bảo nhu cầu về năng lượng. * Có đầy đủ các chất dinh dưỡng (có đủ 4 nhóm thực phẩm trong mỗi khẩu phần). * Các chất dinh dưỡng có tỉ lệ cân đối và thích hợp. Điều kiện này là điều kiện quan trọng nhất của một khẩu phần ăn cân đối và cũng khó thực hiện nhất. Cần có sự cân đối như sau: Cân đối về năng lượng Theo Viện dinh dưỡng Việt Nam quy định (bảng nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho người Việt Nam 1997) Với 12 – 15% tổng số năng lượng là do protid cung cấp. Với 20 – 25% tổng số năng lượng là do lipid cung cấp (riêng trẻ Mầm non < 30%). Với 60 – 65% tổng số năng lượng là do glucid cung cấp. Năm 2002, đối với trẻ trong độ tuổi Mầm non: Viện Dinh dưỡng Việt nam quy định tỉ lệ này là: CPr : CL : CG = 15 : 20 : 65 Ở thành phố Hồ Chí Minh và các tỉnh phía Nam hiện đã áp dụng: CPr : CL : CG = 14 : 26 : 60 Cân đối về protid CPr : 12 – 15 % năng lượng của khẩu phần. mPrĐV / mPrTV > 1 Cân đối về lipid CL: 20 – 25 % năng lượng của khẩu phần (riêng trẻ mầm non CL < 30%). mLĐV / mL = 60 – 70 %; mLTV / mL = 30 – 40 % Cân đối về glucid CG: 60 – 65 % năng lượng của khẩu phần. Lượng đường tinh không vượt quá 10% năng lượng của khẩu phần. Cần phải có một tỉ lệ cân đối và hợp lí giữa glucid đơn giản và glucid phức tạp trong khẩu phần để trẻ ăn được ngon miệng, hấp thu tốt các chất dinh dưỡng. Cân đối về vitamin Theo FAO/OMS, trong 1000 Kcal cần có: 0,4 mg vitamin B1 0,55 mg vitamin B2 0,6 mg vitamin PP Cân đối về khoáng chất Về cân đối giữa các chất khoáng được nghiên cứu nhiều nhất là tương quan giữa phosphor, calci và magiê. Đối với trẻ em: Tỉ số Ca/P trong khẩu phần = 1 – 1,5. Tỉ số Ca/Mg trong khẩu phần nên là 1/0,6. 2. Xây dựng khẩu phần ăn cho trẻ Có rất nhiều cách tiến hành xây dựng khẩu phần, trong tài liệu này người viết chỉ đề cập cách xây dựng khẩu phần dùng cho đối tượng bước đầu mới làm quen. a. Các bước xây dựng khẩu phần thực đơn * Bước 1 Tính tổng số năng lượng và lượng các chất dinh dưỡng (protid, lipid, glucid…) của khẩu phần cho 1 trẻ, từ đó quy ra cho tổng số trẻ cùng ăn một khẩu phần như nhau, sau đó lên thực đơn. Xây dựng khẩu phần theo tỉ lệ: mPr : mL : mG = 1 : 1 : 5 1 gr protid oxi hoá 4 Kcalo x 1 = 4 phần. 1 gr lipid oxi hoá 9 Kcalo x 1 = 9 phần. 1 gr glucid oxi hoá 4 Kcalo x 1 = 4 phần. Tổng cộng = 33 phần. 33 phần oxi hoá 100% năng lượng. Protid 4 phần x? Suy ra: x = (4 x 100): 33 = 12% Protid. 33 phần 100% năng lượng. Lipid: 9 phần y? Suy ra: y = (9 x 100) – 33 = 27% Lipid. 33 phần 100% năng lượng. Glucid: 20 phần z? Suy ra: z = (20 x 100) + 33 = 61% Glucid. Như vậy, tỉ lệ % về năng lượng do các chất dinh dưỡng cung cấp theo tỉ lệ (khối lượng: 1 : 1 : 5): mPr : mL : mG = 1 : 1 : 5 là CPr : CL : CG = 12 : 27 : 61 Ví dụ: Nếu ở lứa tuổi nhà trẻ, nhu cầu năng lượng cả ngày cho trẻ 1100 – 1300 Kcalo và ở trường cần đạt 60% – 70% năng lượng là 750 Kcalo. Tính tổng số gam protid, lipid, glucid trong khẩu phần: Tính năng lượng do protid cung cấp: (750 x 12) + 1 00 = 90 Kcalo Số gam protid: 90: 4 = 22,5 g (1 g Protid 4 Kcalo) Tính tương tự cho: lipid và glucid Ta có khối lượng lipid = 22,5g; glucid = 114,375g. Khẩu phần năng lượng: 750 Kcalo Các chất dinh dưỡng Protid: 22,5g Lipid: 22,5 Glucid: 114,375 g Chú ý: Với các tỉ lệ khác, cách tính ở bước 1 cũng tương tự. Lên thực đơn. * Bước 2 Chọn lương thực: gạo; chế phẩm: bún, bột mì, bánh mì, nui… * Bước 3 Chọn thực phẩm giàu protid, gồm protid có nguồn gốc từ động vật và thực vật để bổ sung nguồn protid phong phú cho nhau. * Bước 4 Tính số lượng gạo và thực phẩm giàu protid. * Bước 5 Bổ sung vitamin, chất khoáng bằng các loại rau, quả (theo mùa). * Bước 6 Bổ sung năng lượng bằng một chất béo: dầu, mỡ hoặc đường nhưng chú ý lượng đường tinh không vượt quá 10% năng lượng của khẩu phần. * Bước 7 Tính khối lượng nước để nấu chín lượng thực phẩm. Tính khối lượng ăn một bữa (tuỳ thuộc vào mỗi độ tuổi). Ví dụ: Trẻ từ 1 đến 3 tuổi mỗi bữa trung bình chỉ ăn được 200 – 300ml. * Bước 8 Thêm gia vị: mắm, muối, rau… tuỳ theo tập quán ăn uống của từng địa phương, tránh các gia vị kích thích (ớt, hạt tiêu…), kiểm tra lại khẩu phần. b. Xây dựng 1 khẩu phần cho trẻ mẫu giáo Xây dựng 1 khẩu phần cho trẻ mẫu giáo: năng lượng cần đạt 900 Kcal và tỉ lệ các chất là: CPr : CL : CG = 14 : 26 : 60 Từ tỉ lệ trên ta quy ra số gam protid = 31,5g; lipid = 26g; glucid = 135g. Lên thực đơn Sáng: Miến thịt nạc băm, hành tây và cà rốt – Sữa bò tươi. Trưa: Mặn: Gà hấp cải ngọt. Canh: Rau ngót tôm tươi, thịt heo nạc băm. Tráng miệng: Chuối sứ. Bữa phụ (xế): Cháo đậu xanh cá lóc, giá, cà rốt – Sữa đậu nành. Chọn lương thực: miến, gạo, rau, trái cây theo thực đơn. Chọn thực phẩm giàu glucid trong khẩu phần theo thứ tự (1–13) như bảng 8.1. * Glucid: Glucid tổng cộng cần đạt khi xây dựng khẩu phần: 135 g. Glucid đạt được khi cộng (trong quá trình chọn thực phẩm 1 – 13) 65,57g. Lượng Glucid còn thiếu: 135g – 65,57g = 69,43g. Tính lượng gạo: 100g gạo có 76,2g Glucid (theo thành phần thức ăn Việt Nam). Có 69,43g Glucid cần đạt thì phải chọn là X gam gạo? Suy ra: X g gạo = (69,43 x 100): 76,2 = 91 g. * Protid: Protid tổng cộng cần đạt khi xây dựng khẩu phần: 31,5g. Chọn lượng thịt heo, cá lóc, tôm đồng và nước mắm theo thực đơn như trong bảng tính khẩu phần (ở trang trên). Lượng Protid còn thiếu để chọn lượng thịt gà trong khẩu phần: mProtid thịt gà = 31,5g – (mPrĐV + mPrTV) = 31,5g – (11,035 + 14,965) = 5,5g Tính tương tự như gạo, ta có: mthịt gà = (5,5 x 100) : 20,3 = 27 g. * Lipid: Lipid tổng cộng cần đạt khi xây dựng khẩu phần: 135 g Tính lượng Lipid còn thiếu để bổ sung bằng dầu hoặc mỡ: mLipid = 26g – (mLĐV + mLTV) = 26g – (13,039 + 2,5) = 10,461g Ta chọn dầu để bổ sung vì trong bảng khẩu phần lượng Lipid có nguồn gốc từ động vật nhiều hơn thực vật mdầu – (10,465 x 100) – 98,2 = 10,5g. Bảng 8.1: BẢNG THỰC PHẨM KHI XÂY DỰNG KHẨU PHẦN
Bảng 8.2:
Nhận xét: Khối lượng các chất dinh dưỡng đạt được trong khẩu phần: * Protid: PrĐV = 16,531g; PrTv: 14,956g Tỉ lệ: PrĐV / PrTV > 1 * Lipid: LĐV = 13,039 g; LTV = 12,259 g Tỉ lệ: LĐV / LTV > 1 * Glucid: Lượng đường tinh 25g # 97 Kcal > 10% năng lượng của khẩu phần; nhưng thực tế ở khẩu phần này lượng đường dùng để nêm nếm, cho vào sữa đậu nành và sữa bò tươi như vậy là hợp lí. * Chất khoáng: Xem bảng 8.1 Calci = 353,51 mg Phosphor = 467,71 mg Sắt (Fe) = 4,511 mg * Vitamin: Xem bảng 8.2 - Caroten = 1,138 mg B1 = 0,4732mg – Tỉ lệ cần đạt theo FAO: 0,4mg/ 1000 Kcal. PP = 5,174mg – Tỉ lệ cần đạt theo FAO: 0,6mg/ 1000 Kcal. C: 9 1,19 mg. * Năng lượng: 924,305 Kcalo – Tỉ lệ này chấp nhận được, nằm trong giới hạn năng lượng đưa ra 5%. MỞ RỘNG Bạn hãy tính lượng protid, lipid và glucid cần đạt khi xây dựng khẩu phần 700 Kcal cho trẻ Nhà trẻ với tỉ lệ năng lượng là CPr : CL : CG = 14 : 26 : 60? Việc xây dụng thực đơn cho trẻ phải đảm bảo theo các nguyên tắc đã nêu. Thực đơn một tuần cho trẻ ở trưởng Mầm non không được trùng lặp các món ăn; một bữa ăn phải phối hợp sử dụng đủ 4 nhóm thực phẩm. Muốn có khẩu phần ăn cân đối, hợp lí đối với trẻ em cần phải phối hợp nhiều loại thực phẩm với một tỉ lệ cân đối, thích hợp với nhau trong một ngày và đảm bảo đủ lượng theo lứa tuổi. TÌM ĐỌC 1. Bộ Y tế, Viện Dinh dưỡng, 2000, Bảng thành phần dinh dưỡng Việt Nam, NXB Y học Hà Nội, trang 21 – 103. 2. Bộ Y tế, Viện Dinh dưỡng, 1998, Hướng dẫn hoạt động dinh dưỡng ở cộng đồng, NXB Y học Hà Nội, trang 73 – 78. 3. Trường Đại học Y Thái Bình, 1999, Dinh dưỡng và sức khỏe trẻ em cộng đồng, NXB Y học Hà Nội, trang 79 – 93. 4. Lê Minh Hà (chủ biên), 2003, Hướng dẫn vệ sinh an toàn thực phẩm trong các cơ sở giáo dục Mầm non, NXB Giáo dục, trang 57 – 60. BÀI TẬP ÔN LUYỆN Chọn một câu trả lời đúng nhất cho các câu hỏi từ 1 4 1. Khẩu phần là ………………… của một người trong một ngày nhằm đáp ứng nhu cầu về năng lượng, về các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể. A. Món ăn. B. Suất ăn. C. Chế độ ăn. D. Lượng thực phẩm. 2. Khi xây dựng khẩu phần thực đơn cần phải sử dụng phối hợp các loại lương thực thực phẩm để: A. Sử dụng càng nhiều loại thực phẩm trong khẩu phần ăn càng tốt. B. Tăng tính chất cảm quan (hấp dẫn về màu sắc) của món ăn. C. Tạo hương vị thơm ngon. D. Tất cả đều đúng. 3. Một số chỉ số đánh giá sự cân đối hợp lí của khẩu phần: A. Đảm bảo nhu cầu về năng lượng. B. Có đầy đủ các chất dinh dưỡng. C. Các chất dinh dưỡng có tỉ lệ cân đối và thích hợp. D. Tất cả đều đúng. 4. Khi xây dựng khẩu phần cần phối hợp 4 nhóm thực phẩm để đảm bảo: A. Đúng năng lượng và đủ protid. B. Đủ và cân đối các chất dinh dưỡng. C. Đủ vitamin A, D và iod, sắt. D. Đủ protid, lipid, glucid và năng lượng. BÀI TẬP 1. Bạn hãy lên thực đơn 1 tuần cho trẻ nhà trẻ, mẫu giáo hoặc thực đơn cho cả nhà trẻ – mẫu giáo. 2. Bạn hãy xây dựng khẩu phần 850 Kcal cho trẻ mẫu giáo với tỉ lệ là: CPr : CL : CG = 14 : 26 : 60 Chia sẻ với bạn bè của bạn:
 Page 2Các chất dinh dưỡng tham gia vào cấu tạo cơ thể con người gồm protid, giucid, lipid, nước, muối khoáng và các vitamin: Tùy theo lứa tuổi, giới tính, các dạng hoạt động lao động mà nhu cầu các chất dinh dưỡng của cơ thể khác nhau. Hoàn thành bài này, bạn sẽ: 1. Trình bày được giá trị dinh dưỡng, vai trò, nhu cầu, nguồn cung cấp các chất dinh dưỡng (protid, lipid, glucid, vitamin, muối khoáng) đối với cơ thể. 2. Nêu và phân tích hậu quả khi thiếu thừa các chất dinh dưỡng kéo dài, đặc biệt đối với cơ thể trẻ em và biện pháp khắc phục. 3. Hình thành kĩ năng giáo dục trẻ hiểu biết các chất dinh dưỡng có trong thực phẩm được sử dụng hằng ngày. 4. Vận dụng được sự hiểu biết các chất dinh dưỡng để có thái độ đúng về các loại thực phẩm.
Các đại dưỡng chất hay còn gọi là các chất đa lượng thường là những chất có trên 1 gam trong khẩu phần ăn hằng ngày. Đại dưỡng chất là những chất sinh năng lượng chính trong khấu phần gồm protid, glucid và lipid. Ngoài vai trò cung cấp năng lượng chúng còn giữ nhiều vai trò sinh học (dinh dưỡng) quan trọng khác trong cơ thể con người. 1. Protid Protid là chất dinh dưỡng rất quan trọng và trong cuốn “Phép biện chứng của tự nhiên”, Ăng–ghen viết: “… Không có sự sống nếu như không có Protid”. Thật vậy nếu không có protid do thực phẩm cung cấp, cơ thể sẽ không tạo ra được các tế bào của cơ thể. Protid là chất dinh dưỡng duy nhất có vai trò này mà các chất khác không có được. Protid của cơ thể chỉ có thể tạo ra từ chất protid của thực phẩm, không thể tạo thành từ chất lipid và glucid. a. Vai trò dinh dưỡng * Protid là yếu tố tạo hình chính, tham gia vào các phần: cơ bắp, máu, bạch huyết, hormon, men, kháng thể, các tuyến bài tiết và nội tiết. * Protid cần thiết cho sự chuyển hoá bình thường các chất dinh dưỡng khác, đặc biệt vitamin và chất khoáng. * Protid còn là nguồn năng lượng và tham gia cân bằng năng lượng của cơ thể. Protid cung cấp 10 – 15% năng lượng của khẩu phần. 1 g protid đốt cháy trong cơ thể cho 4 Kcal. Khi tiêu hao năng lượng nhiều mà lượng glucid và lipid trong khẩu phần ăn không đầy đủ, cơ thể sẽ tăng cường phân huỷ protid để sinh ra năng lượng. * Protid kích thích sự thèm ăn. Mỗi loại thực phẩm có mùi thơm đặc hiệu khác nhau, giúp cho trẻ em dễ dàng ăn uống khi bữa ăn có kết hợp nhiều protid. Vì thế protid giữ vai trò chính trong việc tiếp nhận các chế độ ăn khác nhau. Acid amin là thành phần nhỏ nhất của protid được cơ thể hấp thu. Cơ thể sử dụng các acid amin ăn vào để tổng hợp protid của tế bào và tổ chức. Te bao (Protid cua co the) Sinh nang luong Protid (Thưc an) Tham gia tong hop te bao Tieu hoa
b. Giá trị dinh dưỡng của protid Giá trị dinh dưỡng của protid được quyết định bởi số lượng và chất lượng của các acid amin trong protid đó. * Ngày nay, người ta đã biết hơn 80 acid amin tự nhiên nhưng chỉ có 20 loại tham gia cấu tạo protid của cơ thể. Acid amin dược chia thành 2 nhóm: các acid amin không thay thế được và acid amin có thể thay thế được. * Acid amin không thay thế được: Có 8 acid amin là tryptophan, lysin, leucin, isoleucin, methionin, phenylalanin, treonin và valin. Riêng trẻ em, còn cần thêm 2 acid amin là histidin và arginin giúp cho sự phát triển của trẻ. Các acid amin này không được tổng hợp trong cơ thể hoặc được tổng hợp với tốc độ không đáp ứng nhu cầu của cơ thể, vì vậy chúng cần được đưa vào đầy đủ qua protid của thức ăn. * Acid amin có thể thay thế được. Acid amin có thể thay thế được là những acid amin có thể được tổng hợp trong cơ thể nhưng quá trình tổng hợp bên trong chỉ đáp ứng được nhu cầu tối thiểu của cơ thể, do đó vẫn phải cung cấp cho cơ thể bằng nguồn thức ăn giàu protid. Các acid amin này cũng có vai trò quan trọng trong cơ thể. c. Nhu cầu nguồn thực phẩm giàu protid Nhu cầu protid thay đổi theo tuổi. Trẻ càng nhỏ nhu cầu protid càng cao (tính trên kilogam thể trọng), vì trẻ càng nhỏ sự phát triển cơ thể càng nhanh. Nhu cầu của trẻ em tạm quy định theo Viện Dinh dưỡng năm 1987 – khẩu phần của protid tính theo gam/ ngày là: Trẻ dưới 1 tuổi: 23 gam. Trẻ từ 1 đến 3 tuổi: 28 gam. Trẻ từ 4 đến 6 tuổi: 36 gam. Ở trẻ em tỉ lệ năng lượng do protid cung cấp trong khẩu phần từ 12 – 15%; lượng protid nguồn gốc động vật chiếm ưu thế hơn protid nguồn gốc thực vật. (viết tắt: mPrđv / mPrTV 1) Ở người trưởng thành: Nhu cầu protid tối thiểu là 1 gam/ 1kg trọng lượng/ 1 ngày. Nguồn thực phẩm giàu protid là các loại thực phẩm nguồn gốc động vật như thịt, cá, trứng, sữa và ở thực phẩm thực vật như đậu phộng, mè và các loại đậu đỗ khô. d. Hậu quả của thiếu hoặc thừa protid Thiếu protid kéo dài trong khẩu phần ăn dẫn đến các nguy cơ: Ngừng lớn. Chậm phát triển thể lực và tinh thần. Rối loạn chức phận nhiều tuyến nội tiết. Thay đổi thành phần protid của máu. Giảm khả năng miễn dịch và tăng tính cảm thụ với các bệnh nhiễm khuẩn. Ví dụ: Thiếu protid kéo dài trong khẩu phần ăn thường kèm theo thiếu các chất dinh dưỡng khác và người ta thường nói tới bệnh suy dinh dưỡng do thiếu năng lượng – protid. Trẻ bị suy dinh dưỡng luôn có biểu hiện rối loại tiêu hoá kéo dài giảm sức đề kháng của cơ thể, trẻ dễ bị nhiễm trùng đường hô hấp và đường ruột. Ngược lại, một lượng thừa protid có thể ảnh hưởng không lợi đối với cấu trúc và chức năng của tế bào và xúc tiến quá trình lão hoá. Nhiều nghiên cứu cho thấy, ở chế độ ăn quá giàu protid, các bệnh thoái hoá sẽ hay gặp hơn. 2. Lipid a. Vai trò lipid trong dinh dưỡng * Cung cấp năng lượng: 1g lipid khi đốt cháy trong cơ thể cho 9 Kcal nên nó là chất cung cấp nhiều năng lượng mà không cần tăng khối lượng của bữa ăn. * Lipid là thành phần cấu trúc của tế bào thần kinh, não, tim, gan… * Lipid là dung môi để hoà tan các vitamin trong chất béo như vitamin A, D (là các chất quan trọng thường thiếu trong khẩu phần ăn của trẻ em). Do đó khi ăn chất béo, ngoài cung cấp năng lượng, cơ thể còn hấp thu được các vitamin này. * Lipid gây hương vị thơm ngon cho bữa ăn, vì lipid thường dùng để chế biến các món ăn; gây cảm giác no lâu vì thức ăn giàu lipid ở lại lâu hơn trong dạ dày. * Lượng lipid dự trữ trong cơ thể người (khoảng 10%), tập trung chủ yếu dưới da và quanh phủ tạng, là tổ chức đệm để bảo vệ cho cơ thể tránh khỏi những tác động bất lợi của môi trường ngoài như nóng, lạnh. b. Giá trị dinh dưỡng của lipid Thành phần chính là triglycerid đó là este của glyceril và acid béo. Các acid béo quyết định tính chất của lipid: acid béo no và acid béo chưa no. * Acid béo chưa no Có nhiều trong các chất béo dầu thực vật như dầu lạc, dầu đậu nành, dầu đầu… có nhiều acid oleic, linoleic… Cơ thể không tự tổng hợp được acid béo chưa no mà phai đưa vào bằng thực phẩm. Vì vậy, những acid này là những acid béo không thế thay thế (acid béo cần thiết). Vai trò của axit béo chưa no cần thiết, đa dạng và rất quan trọng. * Acid béo no Chủ yếu nằm trong thành phần các mỡ động vật như acid panmitic, acid stearic, acid butiric… Trong thành phần của acid béo no có sự liên kết bền vững (mạch nối đơn) nên khó bị phân huỷ dưới tác dụng của các dịch tiêu hoá, khó tiêu hơn các acid béo chưa no. Trong khẩu phần ăn có nhiều lipid và nhiều acid béo no dễ dẫn tới bị bệnh “xơ vữa động mạch” hay thiểu năng động mạch vành. MỞ RỘNG Bạn có ý kiến như thế nào về lời khuyên: Trẻ mới tập ăn dặm không nên dùng chất béo có nguồn gốc động vật trong khẩu phần ăn hằng ngày? c. Nhu cầu và nguồn thực phẩm giàu lipid * Nhu cầu Nhu cầu lipid phụ thuộc theo tuổi, tính chất lao động, đặc điểm khí hậu… có thể tính nhu cầu lipid theo tỉ lệ lượng protid ăn vào. Nhu cầu Lipid ở trẻ em phụ thuộc theo tuổi, tuổi càng nhỏ nhu cầu lipid tính theo cân nặng càng cao. Theo Viện dinh dưỡng đề nghị, tổng số năng lượng của khẩu phần do lipid cung cấp là 20 – 25%. (CĐV: 20 – 25%). Hiện nay người ta cố gắng tăng thêm lipid trong khẩu phần ăn của trẻ em nhưng phải thấp hơn 30%. Năm 2002, Viện Dinh dưỡng áp dụng cho bậc học mầm non tỉ lệ là 20%. Riêng ở thành phố Hồ Chi Minh tỉ lệ này là 26% tổng năng lượng của khẩu phần. * Nguồn thực phẩm giàu lipid là các loại thực phẩm động vật và các loại đậu đỗ, lạc, vừng… * Tính cân đối của Lipid CL: 20 – 25 % năng lượng của khẩu phần (riêng trẻ mầm non CL < 30%). Khối lượng lipid động vật, thực vật và lipid chung trong khẩu phần (mlđv; mLTV và mL) của trẻ mầm non nên là: mLĐV / mL: 60 – 70 % mLTV / mL = 30 – 40 % mLĐV / mLTV > 1. d. Hậu quả của thừa thiếu lipid Khẩu phần ăn thiếu lipid kéo dài sẽ dẫn tới các loạn dưỡng ở da, gây lở loét, những rối loạn trong một số tổ chức quan trọng của cơ thể (tim, não) và trong chuyển hoá do cơ thể không hấp thu được vitamin A và D, là nguyên nhân dẫn đến trẻ bị “khô mắt” hay “còi xương”. Ngược lại, người ăn quá nhiều lipid trong khẩu phần, năng lượng thừa được tích luỹ gây béo phì và là nguyên nhân của các bệnh tim mạch, giảm tuổi thọ. Vì vậy người ta thường nói “Thắt lưng càng dài thì cuộc đời càng ngắn”. 3. Glucid Glucid có nhiều trong các thức ăn thực vật và là nguồn cung cấp năng lượng nhiều nhất trong khẩu phần ăn hằng ngày. a. Vai trò dinh dưỡng của glucid * Vai trò chính của glucid là sinh năng lượng. Hơn ½ năng lượng của khẩu phần là do glucid cung cấp mặc dù 1 gam glucid khi đốt cháy (oxy hóa) trong cơ thể cung cấp 4 Kcal. * Glucid tham gia vào chuyển hoá các chất trong cơ thể và cấu tạo tế bào (quá trình tạo hình nhưng khác protid, glucid không phải là nguyên liệu để cấu tạo nên tế bào). * Chuyển hoá glucid có liên quan chặt chẽ với chuyển hoá protid và lipid. Cung cấp đủ glucid theo thức ăn sẽ làm giảm phân hủy protid đến mức tối thiểu trong khẩu phần, lượng protid cao sẽ giảm phân huỷ glucid. Ngược lại glucid ăn vào không đầy đủ cơ thể sẽ tăng cường phân huỷ protid để sinh năng lượng. Glucid có liên quan tới chuyển hoá lipid – khi cơ thể không được cung cấp đầy đủ glucid thì cơ thể sẽ phân huỷ lipid để sinh năng lượng cho cơ thể sử dụng. Nhưng nếu ăn quá thừa glucid, cơ thể sẽ chuyển glucid thành lượng lipid dự trữ ở các tổ chức dưới da, dưới màng bụng. b. Giá trị dinh dưỡng của glucid Glucid là một chất hữu cơ quan trọng đối với cơ thể, trong thành phần gồm có một hoặc nhiều phần tử monosaccarit. Người ta chia glucid ra làm 2 loại: glucid đơn giản và phức tạp. * Glucid đơn giản Gồm có 1 đến 2 phân tứ đường hay còn gọi là monosaccarit và disaccarit; có các loại: glucoza, fructoza có nhiều như ở hoa quả, mật ong, rau. Saccaroza: đường mía hay lactoza: đường sữa. * Glucid phức tạp Trong thành phần có chứa nhiều phân tử monosaccarit nên gọi là polysaccarit. Qua tiêu hoá nó chuyến phần lớn thành glucoza cho cơ thể. Glucid phức tạp có các dạng: tinh bột, glicogen, celluloza và chất pectin. c. Nhu cầu và nguồn thực phẩm giàu glucid Nhu cầu glucid phụ thuộc vào sự tiêu hao năng lượng của cơ thể. Người lao động càng nặng nhu cầu glucid càng cao. Nhu cầu glucid ở những người lao động nhẹ, người già cần ít hơn người bình thường. Ở trẻ mầm non tỉ lệ cảm do glucid cung cấp trong khẩu phần (CG) cần đạt là: CG = 60 – 65 %. Theo quy định của Viện Dinh dưỡng Việt Nam áp dụng cho trẻ ở trường mầm non: CPr : CL: CG = 15 : 20 : 65 Ở thành phố Hồ Chí Minh và các tỉnh phía Nam áp dụng cho trẻ ở trường mầm non: CPr : CL: CG = 14 : 26 : 60 Các thực phẩm thực vật là nguồn cung cấp glucid của khâu phần: gạo, trái cây, rau các loại… Các thực phẩm động vật không có vai trò cung cấp glucid đáng kể. Glucid động vật có glicogen (có ở gan, cơ), lactoza có trong sữa. Ngoài ra các thực phẩm khác như bánh, kẹo, bánh phở, bún… cũng là nguồn cung cấp glucid đáng kể cho cơ thể. d. Hậu quả của thiếu hoặc thừa glucid Đối với cơ thể, khi thiếu glucid sẽ gây thiếu năng lượng ảnh hưởng tới năng suất lao động. Đối với trẻ em khi glucid thiếu nhiều glucid kéo dài sẽ làm giảm sút năng lượng ảnh hưởng đến sự phát triển thể chất và gây bệnh suy dinh dưỡng. Người lớn ăn quá nhiều glucid như tinh bột, ngũ cốc xay xát kĩ và đường kính sẽ dẫn đến bệnh béo phì. Ở trẻ em khi ăn thừa glucid trong khẩu phần kéo dài cũng tích lũy năng lượng thừa trong cơ thể gây hiện tượng thừa cân và béo phì.
Vi chất dinh dưỡng là các chất dinh dưỡng mà cơ thể con người cần với lượng rất nhỏ, được đưa vào cơ thể qua thức ăn vì cơ thể không tự tổng hợp được. Vi chất dinh dưỡng được chia làm 2 nhóm chính là nhóm các vitamin và nhóm các nguyên tố khoáng vi lượng. 1. Vitamin Vitamin là những chất hữu cơ có phân tử thấp và rất cần thiết cho sự sống. Các vitamin đóng vai trò quan trọng không thể thiếu được trong quá trình chuyển hoá của cơ thể như quá trình đồng hoá và sử dụng các chất dinh dưỡng, xây dựng tế bào và tổ chức cơ thể (vì có nhiều vitamin tham gia cấu tạo các coenzym, nhóm ngoại của các men). Vitamin góp phần làm tăng cường tính đề kháng của cơ thể đôi với bệnh tật (đặc biệt là các bệnh nhiễm khuẩn). Thiếu vitamin là nguyên nhân của nhiều rối loạn chuyển hoá quan trọng như rối loạn tạo máu do thiếu vitamin B12 và axit folic, quáng gà do thiếu vitamin A, rối loạn tạo xương do thiếu vitamin D. Vitamin là những chất không sinh năng lượng nhưng rất cần thiết đối với cơ thể con người. Phần lớn các vitamin không được tổng hợp ở trong cơ thể, mà phải nhờ vào nguồn thức ăn động vật và thực vật, dù số lượng cần cho cơ thể rất ít. Người ta chia vitamin làm 2 nhóm: Các vitamin tan trong nước: vitamin nhóm B, C, PP. Các vitamin tan trong chất béo như: vitamin nhóm A, D, E, K. Nhu cầu hằng ngày (nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho người Việt Nam Bộ Y tế 1997):
a. Các vitamin tan trong chất béo Vitamin A (hay còn gọi là Retinol) * Vai trò Vitamin A là yếu tố chống nhiễm trùng, nó có chức phận bảo vệ da và niêm mạc cơ thể. Tham gia quá trình chuyển hoá các chất, các tuyến nội tiết. Vai trò đặc hiệu của vitamin A là tham gia vào hoạt động thị giác. Vitamin A tham gia vào sự tổng hợp của chất rhodopsin là chất cảm thụ ánh sáng của võng mạc và giúp cho mắt nhìn thấy được. * Nguồn thực phẩm giàu vitamin A Đối với thực phẩm động vật, vitamin A có nhiều trong lòng đỏ trứng, gan các loại động vật, gan cá, sữa. Ở thực phẩm thực vật chỉ có dưới dạng tiền vitamin A còn gọi là caroten khi vào cơ thể sẽ chuyển thành vitamin A. – caroten có ở các loại rau quả có màu. Màu xanh thẫm của rau, màu đỏ, tím, vàng của các loại rau quả như gấc, đu đủ, cam, mơ, mận, cà chua, cà tím… * Hậu quả của việc thiếu, thừa vitamin A kéo dài Tình trạng thiếu vitamin A thường gặp ở trẻ nhỏ, trẻ bú mẹ và trẻ từ 1 đến 6 tuổi mà chế độ dinh dưỡng không đầy đủ; với những biểu hiện sau: Cơ thể trẻ chậm phát triển. Hiện tượng quáng gà, khô kết mạc và giảm tiết tuyến nước mắt (gây hiện tượng khô mắt) sau đó giác mạc bị đục, nếu nặng sẽ dẫn tới thủng giác mạc và bị mù. Thường có biểu hiện sừng hoá ở ga (da khô), sừng hoá biểu mô đường hô hấp, vi khuẩn dễ xâm nhập, dẫn tới viêm phổi (đó là nguyên nhân dẫn tới cái chết hay gặp nhất do thiếu vitamin A). Ở xương có hiện tượng giảm, tới ngừng phát triển. Có hiện tượng ngừng phát triển của xương và các cơ, ngừng hoặc không phát triển nhãn cầu. Ở người mang thai sẽ dẫn tới thai chết hoặc đẻ non với nhiều dị tật như sứt môi, mù mắt, thoát vị bẩm sinh. Khi sử dụng liều cao vitamin A có thể gây độc. Triệu chứng ngộ độc: ăn mất ngon, gan to, vận động giảm, da trở nên vàng và ngứa nhiều. Vitamin D (Calciferol) * Vai trò Vitamin D hay còn gọi là vitamin chống còi xương. Vitamin D có vai trò trong quá trình điều hoà chuyển hoá calci và phosphor ở màng ruột, nó giúp cho sự hấp thu và đồng hoá calci Ví dụ: khi có đủ vitamin D, sự hấp thu của cơ thể tăng lên rõ ràng (50 80% lượng calci ăn vào); khi thiếu vitamin D chỉ khoảng 20% lượng calci ăn vào được hấp thu qua ống tiêu hoá. Vitamin D tạo điều kiện sử dụng calci của thực phẩm cho quá trình cốt hoá, nhờ sự tạo thành các liên kết phức tạp với calci, không thể thiếu cho sự phát triển bình thường của xương. MỞ RỘNG Thường xuyên tắm nắng vào buổi sáng sớm cho trẻ sơ sinh theo bạn là tốt hay không? * Nhu cầu và nguồn thực phẩm giàu vitamin D Nguồn vitamin D của cơ thể được tổng hợp trong da: dưới tác dụng của ánh sáng mặt trời, tiền vitamin D ở lớp mỡ dưới da biến thành vitamin D. Cơ thể cần vitamin D không những để ngăn ngừa các triệu chứng thiếu vitamin D (còi xương và các dạng khác) mà còn để đảm bảo phát triển và khung hoá xương, răng. Vitamin D có ở các thực phẩm động vật như gan cá, gan các loại động vật, lòng đỏ trứng, sữa toàn phần, bơ, pho mát béo. Ngoài ra vitamin D còn có ở tổ chức dưới da của cơ thể dưới dạng tiền vitamin D. Thực phẩm thực vật có rất ít và được coi như không có vitamin D. * Hậu quả của thiếu vitamin D Thiếu vitamin D thường gặp ở trẻ em nhỏ dưới 5 tuổi, biểu hiện ở trẻ thường rõ rệt vì dự trữ calci của trẻ còn ít. Biểu hiện ban đầu: Trẻ chậm lớn, dễ bị kích thích hay giật mình, khi sốt cao dễ bị co giật. Triệu chứng rõ rệt là trẻ bị to ở đầu xương nơi tiếp giáp với sụn tạo thành vòng cổ tay, chân bị cong, đầu to có bướu, thậm chí vẹo cả cột sống. Thiếu vitamin D còn biểu hiện mất chất khoáng xương ở người lớn. MỞ RỘNG Có quan niệm rằng: Ở trường mầm non trẻ ở độ tuổi nhà trẻ không nên tăng cường giờ hoạt động ngoài trời vì không an toàn đối với trẻ. Thử lí giải ý kiến của bạn về vấn đề này? Vitamine (Tocopherol) * Vai trò của vitamin E Là chất chống oxi hoá sinh học (quá trình oxi hoá trong tế bào). Bảo vệ các chất thiết yếu cho chuyển hoá tế bào không bị oxi hoá và đảm bảo tình trạng bình thường của mô. Tạo điều kiện thuận lợi cho sự sinh sản. Có vai trò là tác nhân giải độc. * Nguồn thực phẩm giàu vitamin E Vitamin E có cả trong thực phẩm động vật và thực vật với hàm lượng khác nhau: Thực phẩm động vật: Sữa toàn phần, bơ, trứng. Thực phẩm thực vật: Dầu thực vật, mầm ngũ cốc, rau xanh (rau muống, xà lách…). * Hậu quả của việc thiếu, thừa vitamin E (kéo dài) Trong khẩu phần ăn hiếm khi thiếu vitamin E vì nhu cầu về nó rất ít. Song thiếu vitamin E thường gặp ở trẻ sơ sinh nhất là trẻ đẻ non, hiếm gặp ở người lớn. Nếu cơ thể bị thiếu vitamin E kéo dài thì hồng cầu bị phá huỷ, rối loạn hấp thu chất béo ở ruột, thay đổi về cơ và mô liên kết (teo cơ). Cơ thể con người chúng ta dung nạp vitamin E rất tốt. Vitamin K (K1 Phytomenadian, K2: menadion) * Vai trò Vitamin K cần thiết cho mỗi tế bào sống và do đó phát hiện thấy trong mọi cơ thể kể từ các vi khuẩn cho đến các động vật có vú. Vai trò sinh lí chính của vitamin K là tham gia vào quá trình đông máu; giữ vai trò như coenzym trong tạo thành prothrombin. * Nhu cầu và nguồn thực phẩm giàu vitamin K Trừ các rối loạn bệnh lí, lượng vitamin K ăn vào là được tổng hợp ở ruột đủ đáp ứng nhu cầu người trưởng thành. Lượng khuyến cáo hằng ngày (CNERNA – sửa đổi 1992) Trẻ nhũ nhi, trẻ em 1 đến 3 tuổi: 10 g Trẻ em 4 đến 9 tuổi: 25 g Trẻ 10 đến 12 tuổi: 30 g Vị thành niên và phụ nữ: 35 g * Nguồn thực phẩm giàu vitamin K: Sản phẩm động vật: gan, trứng, sữa… Sản phẩm thực vật: rau xanh như ngò, rau muống, bông cải… Vitamin K có nhiều trong thực phẩm thực vật hơn động vật. Ngoài ra vitamin K còn được tổng hợp bởi vi khuẩn của ruột. * Hậu quả của việc thiếu, thừa vitamin K Trong khẩu phần ăn của người bình thường rất ít gặp trường hợp thiếu vitamin K, vì sự tổng hợp vitamin K ở ruột là tương đối lớn. Thiếu vitamin K do rối loạn hấp thu, thường gặp ở người vàng da do tắc mật hoặc do viêm nhiễm đường ruột, làm ức chế các vi khuẩn đường ruột. Ở trẻ sơ sinh thiếu vitamin K do sự tổng hợp vitamin K ở ruột còn kém, mặt khác vitamin K qua nhau thai khó khăn. b. Các vitamin tan trong nước Vitamin B1 (Thiamin) * Vai trò Giữ vai trò quan trọng trong chuyển hoá glucid đặc biệt là trong chuyển hoá acid pyruvic. Khẩu phần càng nhiều glucid thì nhu cầu vitamin B1 càng cao. Hoạt động ở tổ chức thần kinh không những như chất xúc tác phân huỷ glucid mà còn như chất dẫn truyền thể dịch các kích thích. Do ảnh hưởng của vitamin B1, glucid dễ dàng chuyển thành lipid. Tham gia vào phản ứng chuyển hoá protid, chuyển hoá acid asparaginic và acid glutamic; cần thiết cho hệ cơ hoạt động tốt. * Nhu cầu và nguồn thực phẩm giàu vitamin B1 Nhu cầu về vitamin B1 phụ thuộc vào khẩu phần có nhiều glucid hay không. Ngoài ra trong một số trường hợp như mắc bệnh về đường tiêu hoá, các bệnh nhiễm trùng, tiểu đường và một số bệnh khác nhau nhu cầu về vitamin B1 cũng cao hơn. Nhu cầu vitamin B1 liên quan mật thiết với nhu cầu năng lượng nên tổ chức thế giới đưa ra tiêu chuẩn 0,4mg cho 1000kcal. Lượng khuyến cáo hằng ngày (CNERNA – sửa đổi 1992): Nhũ nhi: 0,4 mg. Trẻ 1 đến 3 tuổi: 0,7 mg. Trẻ 4 đến 9 tuổi: 0,8 mg. * Nguồn thực phẩm giàu vitamin B1 Vitamin B1 có nhiều trong thực vật như lúa mì, gạo, đậu, đỗ, lạc vừng. Trong lúa mì và gạo, vitamin B1 có nhiều ở lớp ngoài (lớp vỏ mỏng) hơn ở trong lõi. Ở thực vật, vitamin B1 đặc biệt có nhiều trong các men bia, men rượu, cám gạo, mầm lúa mì. Ngoài ra còn có ở rau và trái cây các loại. Trong các thực phẩm động vật, vitamin B1 có nhiều trong phủ tạng động vật: gan, thận, não và các loại thịt nạc. Ngoài ra còn có ở sữa, sữa mẹ ít hơn sữa bò, lòng đỏ trứng, cá… * Biểu hiện của cơ thể khi thiếu vitamin B1 Cơ thể thiếu vitamin Bl sẽ sinh ra mệt mỏi, kém ăn dễ táo bón, yếu và teo cơ, chậm lớn, bị phù thũng, rối loạn sự trao đổi nước. Một số biểu hiện bệnh về mắt, rối loạn hoạt động hệ thần kinh do thiếu vitamin B1. Bệnh thường gặp ở những trẻ cho ăn quá nhiều gạo xay xát kĩ và ít kết hợp với các thực phẩm có nhiều vitamin B1. Hiện nay chưa thấy các biểu hiện của chứng tăng vitamin B1 ở người do ăn nhiều. MỞ RỘNG Một số trẻ rất biếng ăn khi ăn cơm nhưng lại thích ăn các món nước đầu từ bún, phở tươi. Theo bạn có nên chiều theo ý trẻ? Hãy chia sẻ ý kiến của bạn với bạn học. Vitamin B2 (Riboflavin) * Vai trò Vitamin B2 tham gia vào quá trình chuyển hoá glucid, lipid, protid (làm co–enzym của nhiều phản ứng). Thiếu protid thường xuất hiện thiếu vitamin B2 Tác dụng chung lên các mô và cơ quan (duy trì tình trạng tốt của các niêm mạc), vitamin B2 có ảnh hưởng tới cấu trúc màng tế bào, tới một số tuyến nội tiết… Tạo điều kiện cho sự tăng trưởng. Đóng vai trò trong các hiện tượng thị giác: Khả năng cảm thụ ánh sáng của mắt. * Nhu cầu và nguồn thực phẩm giàu vitamin B2 Lượng khuyến cáo hằng ngày (CNERNA – sửa đổi 1992) Nhũ nhi: 0,6 mg Trẻ 1 đến 3 tuổi: 0,8 mg Trẻ 4 đến 9 tuổi: 1 mg Trẻ 10 đến 12 tuổi: 1,4 mg Nữ (vị thành niên, người lớn): 1,5 mg Nam (vị thành niên, người lớn): 1,8 mg Nguồn thực phẩm giàu vitamin B2 Nguồn vitamin B2 có nhiều trong thực vật như ở ngũ cốc, các loại đậu đỗ rau quả, men rượu đặc biệt là ở trong cám, men bia. Ở những thức ăn động vật như ở các phủ tạng: thận, tim, gan, thịt, sữa, trứng, cá. * Biểu hiện của cơ thể khi thiếu, thừa vitamin B2 kéo dài Thiếu vitamin B2 có thể: Gây ngừng lớn ở trẻ em còn đang bú. Tổn thương da và niêm mạc (môi, lưỡi), thường gây thương tổn ở mắt, rối loạn cảm thụ ánh sáng và màu sắc, viêm giác mạc. Các biến đổi ở máu, tổng hợp hemoglobin bị rối loạn, dẫn tới thiếu máu nhược sắc. Cơ thể con người dung nạp B2 rất tốt. Chưa thấy biểu hiện của chứng tăng vitamin B2 ở người. Vitamin B6 (Pyridoxin) * Vai trò Vitamin B8 có vai trò thiết yếu cho chuyển hoá các protid và các acid amin. Tham gia vào phần lớn các phản ứng sinh học trong các cơ quan. Có tác dụng giảm lượng cholesterol trong huyết thanh. * Nhu cầu Lượng khuyến cáo hằng ngày (CNERNA– sửa đổi 1992): Nhũ nhi: 0,6 mg. Trẻ 1 đến 3 tuổi: 0,8 mg. Trẻ 4 đến 9 tuổi: 1,4 mg. Trẻ 10 đến 12 tuổi: 1,6 mg. * Biểu hiện của cơ thể khi thiếu vitamin B8 Thiếu vitamin B8 thường biểu hiện: mệt toàn thân, chóng mặt, rối loạn thần kinh, bị kích thích, co giật. Thiếu vitamin B6 ít gặp ở người, cơ thể người dung nạp vitamin B6 rất tốt. Vitamin PP (Niacin) * Vai trò Vitamin PP tham gia vào sự cung cấp năng lượng trong tất cả các phản ứng chuyển hoá của cơ thể; tất cả tế bào sống đều cần đến nó. Vitamin PP cần cho sự tăng trưởng. * Nguồn thực phẩm giàu vitamin PP Vitamin PP có ở trong các thực phẩm thực vật và động vật. Ở thực phẩm động vật: thịt, cá, gan, thận, tim trừ sữa và trứng. Ở thực phẩm thực vật: ngũ cốc – có nhiều ở men, cám gạo, mầm lúa mì, riêng ngô lại nghèo vitamin PP, rau khô, trái cây như lê, vải, chà là, mận… * Biểu hiện của cơ thể khi thiếu, thừa vitamin PP Khi cơ thể thiếu vitamin PP, đầu tiên là biểu hiện da bị viêm nhất là vùng da tiếp xúc với ánh nắng mặt trời; tổn thương niêm mạc: lưỡi thường đỏ tươi, phù, các gai lưỡi bị teo lại, miệng đau. Viêm đường tiêu hoá, tiêu chảy kéo dài dẫn tới sút cân. Về tinh thần, người bệnh thường uể oải, dễ bị kích thích, mất ngủ, ăn mất ngon. Thiếu máu cũng gặp ở người thiếu vitamin PP hay người ta còn gọi là bệnh pellagra. Vitamin C (acid ascorbic) * Vai trò Vitamin C tham gia vào nhiều quá trình chuyển hoá quan trọng trong cơ thể, nhất là quá trình chuyển hoá protid, lipid, glucid. Có ảnh hưởng đến hoạt tính của một số men, khi thiếu vitamin C hoạt tính của một số men giảm xuống. Làm tăng sức đề kháng của cơ thể đối với một số bệnh nhiễm trùng, vitamin C còn gọi là chất chống oxi hoá sinh học. Tham gia cấu tạo các chất gian bào của tổ chức sụn, ngà răng và xương, đặc biệt là colagen của các tổ chức liên kết hình sợi. Vitamin C tham gia vào cấu tạo procolagen và chuyển nó thành colagen. * Nhu cầu Lượng khuyến cáo hằng ngày (CNERNA– Sửa đổi 1992) Nhũ nhi: 32mg. Trẻ 1 đến 3 tuổi: 35mg. Trẻ 4 đến 12 tuổi: 40 – 60mg. * Nguồn thực phẩm giàu vitamin C Vitamin C có nhiều trong các thức ăn thực vật, có ở tất cả các loại rau, trái cây với tỉ lệ khác nhau. Các loại trái cây ăn tươi (không mất lượng vitamin C qua chế biến) là nguồn vitamin C quan trọng đối với cơ thể. * Biểu hiện của cơ thể khi thiếu, thừa vitamin C Thiếu vitamin C thường do ăn thiếu lượng rau và trái cây trong khẩu phần. Vitamin C dễ bị phân huỷ bởi ánh sáng, nhiệt độ, do vậy cần biết cách bảo quản chế biến và sử dụng thức ăn hợp lí để tránh bị hao hụt lượng vitamin C ở thực phẩm. Trẻ em thiếu vitamin C sẽ có các biểu hiện: Giảm sức đề kháng của cơ thể. Trẻ dễ mắc các bệnh nhiễm trùng. Ảnh hưởng tới sự phát triển sụn, xương, sức bền của mao mạch kém nên dễ bị chảy máu dưới da. Ngoài ra còn có các dấu hiệu điển hình khác là mệt mỏi, suy nhược. 2. Các chất khoáng Trong cơ thể người có khoảng 60 nguyên tố hoá học. Hàm lượng các chất khoáng trong các tổ chức không giống nhau, tập trung nhiều ở xương, răng, ở da, tổ chức mỡ rất ít. Cơ thể không sản xuất được các chất khoáng, do đó chúng là thành phần cần thiết bắt buộc của khẩu phần hằng ngày. Cùng với protid, vitamin và thành phần khác trong thực phẩm, chúng tham gia vào các phản ứng sinh hoá trong cơ thể. Người ta chia chất khoáng ra làm 2 loại: Các nguyên tố đại lượng: Là những chất chiếm tỉ lệ cao hàng chục, hàng trăm mà như phosphor, calci, kali… Các nguyên tố vi lượng: Là những chất khoáng có trong thực phẩm với hàm lượng thấp (mg% hay thấp hơn) nhưng có đặc tính sinh học rõ rệt. Phần lớn các nguyên tố vi lượng rất cần thiết đối với cơ thể. Vai trò Vai trò các chất khoáng trong cơ thể rất đa dạng: Giữ vai trò rất quan trọng trong các quá trình tạo hình, đặc biệt là các tổ chức xương (P, Ca). Duy trì cân bằng toan kiềm, nó cần thiết để duy trì tính ổn định trong môi trường bên trong cơ thể. Ví dụ: Duy trì nồng độ pH trong máu ở môi trường kiềm. Điều hoà áp lực thẩm thấu: các muối clorua và carbonat. Tham gia vào chức phận các tuyến nội tiết như iod cần cho hoạt động của tuyến giáp trạng. Các chất khoáng tham gia vào quá trình tạo protid. Các chất khoáng góp phần quan trọng vào điều hoà và chuyển hoá nước trong cơ thể. Một số chất khoáng chính a. Các nguyên tố đại lượng Calci (Ca) * Vai trò Calci chiếm 1/3 khối lượng các chất khoáng trong cơ thể trong đó gần 99% tập trung ở xương và chỉ 1% ở các tổ chức khác và dịch thể. Calci rất cần thiết cho phụ nữ có thai và trẻ em có bộ xương đang phát triển. Trong máu, calci có vai trò quan trọng trong việc duy trì kích thích thần kinh cơ. Khi nồng độ calci trong máu hạ thấp cơ thể xuất hiện co giật. Khi tương quan giữa calci và phosphor trong máu thay đổi, quá trình cốt hoá bị rối loạn tạo điều kiện gây còi xương ở trẻ em. * Nhu cầu calci: Theo FAO/ WHO 1979 Trẻ 0 đến 2 tuổi: 500 – 600 mg/ngày. Trẻ 3 đến 6 tuổi: 400 – 500 mg/ngày. Trẻ 7 đến 12 tuổi: 500 – 700 mg/ngày. Để thoả mãn nhu cầu calci của cơ thể, cần phải chú ý không những lượng calci ăn vào mà còn phải chú ý tới sự hấp thu calci của cơ thể đối với thực phẩm đó có tốt hay không. Nếu hàm lượng calci của thực phẩm cao nhưng sự hấp thu calci kém thì vẫn chưa đáp ứng đủ nhu cầu của cơ thể. * Nguồn calci trong thực phẩm Sữa và các chế phẩm của sữa có hàm lượng calci cao và dễ hấp thu (tương quan giữa calci và phosphor hợp lí gần bằng 1,5) nên sữa là nguồn calci quan trọng nhất đối với trẻ em. Ở ngũ cốc, đậu đỗ có lượng calci cao nhưng khó hấp thu, không phải là nguồn calci của cơ thể. MỞ RỘNG Bạn liệt kê những loại thực phẩm giàu calci mà chúng ta hay sử dụng trong khẩu phần ăn hằng ngày của trẻ Mầm non. Phosphor (P) * Vai trò Cơ thể người trưởng thành có từ 700 – 900g phosphor, trong đó gần 3/4 tham gia vào thành phần xương và 1/4 có trong tổ chức và địch thể. Phosphor có trong mỗi tế bào, nó tham gia vào các quá trình chuyến hoá glucid, lipid và protid. Chuyển hoá các liên kết phosphor có liên hệ chặt chẽ với chuyển hoá các thành phần khác của khẩu phần và có ảnh hưởng tới hoạt động của các cơ xương, cơ tim, não, các cơ quan khác. Phosphor còn tham gia vào cấu trúc phân tử nhiều loại men xúc tác các quá trình phân huỷ các chất hữu cơ. * Nguồn thực phẩm giàu phosphor Phosphor có nhiều ở sữa và các chế phẩm của sữa. Đặc biệt là pho mát (600 mg%), trứng, thịt, cá và các loại đậu. Lượng phosphor ở các loại đậu và ngũ cốc nhiều nhưng khó hấp thu hơn phosphor trong thực phẩm động vật. b. Các nguyên tố vi lượng Sắt (Fe) * Vai trò Vai trò chính của sắt là tham gia vào các quá trình tạo máu, sắt còn giữ vai trò quan trọng trong quá trình oxi hoá và kích thích chuyển hoá bên trong tế bào. Sắt là thành phần cần thiết của các nhân tế bào và tham gia vào thành phần của nhiều men oxi hoá. Sắt có khả năng tích chứa trong cơ thể, khi thiếu sắt, cơ thể sử dụng các nguồn dự trữ (ở gan, lách, thận). Thiếu sắt dẫn tới thiếu máu. * Nhu cầu Trẻ sơ sinh ra đời có một lượng sắt dự trữ khá lớn ở gan và lách. Trong những tháng đầu có thể sử dụng lượng sắt dự trữ đó. Trong sữa mẹ có ít sắt (0,1 mg%) nên sau 4 – 5 tháng cần cho trẻ ăn thêm các thức ăn khác có nhiều sắt như lòng đỏ trứng, gan, các loại, rau quả… Theo quy định quốc tế FAO/WHO 1989: Trẻ dưới 1 năm đến 6 tuổi: 5–10 mg/ ngày. Trẻ 7 đến 12 tuổi: 12 mg/ ngày. * Nguồn thực phẩm giàu sắt Ở động vật sắt có nhiều trong gan, lách, lòng đỏ trứng, tim, thận. Ở thực vật, sắt có nhiều trong đậu đỗ nhưng khó hấp thu hơn lượng sắt trong rau quả. Vì vậy, lượng sắt trong rau quả không cao nhưng nó lại là nguồn sắt quan trọng cùng với sắt trong thực phẩm động vật. MỞ RỘNG Tại sao thường nghe khuyên: Nên cho trẻ ăn thêm nhiều thực phẩm khác ngoài sữa, để trẻ được cứng cáp, hồng hào hơn? Iod (I) * Vai trò Iod tham gia tích cực vào chức phận tuyến giáp trạng. Thiếu iod dẫn tới rối loạn chức phận tuyến giáp, gây tăng sản và phát sinh bướu cổ… Bệnh này phổ biến ở những vùng núi cao, lượng iod trong tự nhiên thấp nên lượng iod của thực phẩm ở những vùng này cũng thấp. Nguồn iod có nhiều trong nước biển, không khí, đất ở vùng ven biển. Ở những vùng này lượng iod trong thực phẩm thường cao. Càng xa biển lượng iod trong tự nhiên càng giảm. Cá biển và các loại hải sản biển có nhiều iod. * Nhu cầu Nhu cầu iod có nhiều ý kiến còn khác nhau. Nhiều người cho rằng để tuyến giáp trạng hoạt động bình thường mỗi ngày cần tới 200 mg iod. Đối với trẻ em chưa rõ nhu cầu về số lượng iod. Phòng bệnh bướu cổ do thiếu iod, biện pháp đặc hiệu là dùng muối trộn iod (20 – 25mg iod / 1kg muối). Bệnh bướu cổ thường đi liền với tình trạng đần độn hay gặp ở trẻ em. Thanh niên tuổi dậy thì cũng thường dễ bị bệnh thiếu iod, tỉ lệ nữ mắc bệnh cao hơn nam. Cần phòng bằng cách sử dụng muối iod làm muối ăn hằng ngày. MỞ RỘNG Theo bạn biện pháp nào là hữu hiệu nhất trong việc phòng bệnh do thiếu iod cho toàn dân? Fluo (F) Fluo tham gia vào các quá trình răng, tạo ngà răng và men răng. Fluo giữ vai trò quan trọng trong quá trình tạo xương và có ảnh hưởng tới điều hoà chuyển hoá calci – phosphor. Lượng fluo cao nhất ở xương và răng. Thừa hay thiếu fluo đều có hại cho cơ thể, thiếu fluo dễ bị sâu răng, thừa fluo gây nhiễm độc. Lượng fluo thích hợp trong nước ăn là 0,5 1,2 mg/ lít, thấp hoặc cao hơn mức đó đều không tốt. Fluo trong thực phẩm hấp thu kém hơn nào trong nước. Muốn đề phòng nhiễm độc fluo phải thực hiện các biện pháp bảo vệ môi trường. Biện pháp phòng sâu răng là cho thêm fluo vào nước ăn tới mức 1,2mg/ lít. Đồng thời tạo điều kiện sống hợp vệ sinh cho trẻ, cung cấp cho trẻ chế độ ăn đủ chất và cân đối. Lượng fluo trung bình trong thực phẩm từ 0,02 – 0,5 mà có nhiều trong cám, chè khô, sữa, hải sản… và trong nước. Giới hạn cho phép của fluo trong khẩu phần là 2,4 – 4,8 mg/kg và trong nước là 1,2mg/ lít. Fluo được trộn vào thuốc đánh răng để phòng bệnh sâu răng. 3. Nước Nước rất cần cho sự sống và đứng hàng thứ hai sau oxi. Nhịn ăn có thể sống được vài tuần nhưng nhịn uống chỉ sống được vài ngày. Nước có vai trò đặc biệt quan trọng, tuy không phải là chất dinh dưỡng. Nước tham gia cấu tạo cơ thể (trẻ sơ sinh: nước chiếm 70%, người trưởng thành nước chiếm 60 – 65% khối lượng cơ thể), tham gia vận chuyển các chất dinh dưỡng và đào thải các chất cặn bã. Nước có tác dụng điều hoà thân nhiệt, bảo vệ các cơ quan và các mô của cơ thể, tham gia nhiều phản ứng sinh hoá của cơ thể. Nhu cầu về nước của cơ thể phụ thuộc vào điều kiện sinh lí, bệnh lí của cơ thể: trẻ sốt cao, tiêu chảy cần nhiều nước để bù vào lượng nước đã mất, mùa hè ra nhiều mồ hôi cần uống nhiều nước. Ở trường Mầm non, cần cho trẻ uống nước đầy đủ và thường xuyên nhất là mùa hè, sau bữa ăn, sau khi ngủ dậy và vận động… Nhu cầu về nước: Trẻ dưới 1 tuổi: 1 lít nước/ngày. Trẻ 1 đến 3 tuổi: 1– 1,5 lít nước/ngày. Trẻ 4 đến 6 tuổi: 1,6 – 2 lít nước/ngày. Khi khát nước không nên uống nhiều nước một lúc mà nên uống từ từ, từng ngụm một vì phải mất 10 – 15 phút nước uống vào mới có đủ thời gian để được chuyển hoá đến các tổ chức của cơ thể. Nước cho trẻ uống phải là nước đun sôi để nguội được giữ sạch. Về mùa hè để tránh mụn nhọt, rôm sảy nên cho trê uống nước sắc các loại lá mát như nước sài đất, bông mã đề, râu ngô, rau má… Loại nước trái cây như nước mơ, nước chanh, nước cam, nước dâu, cà chua… ngoài tác dụng giải khát còn cung cấp thêm các dưỡng chất quý cho trẻ. MỞ RỘNG Nước dùng giải khát cho trẻ ở độ tuổi Mầm non theo bạn tốt nhất là loại nước gì? Vì sao? 1. CÓ THỂ BẠN CHƯA BIẾT Giá trị dinh dưỡng của protid cao khi trong thực phẩm đó có nhiều acid amin cần thiết, tỉ lệ cân đối giữa các acid amin này và dễ hấp thu. Protid động vật có giá trị dinh dưỡng cao hơn protid thực vật vì nhìn chung protid động vật chứa đủ các loại acid amin cần thiết với tỉ lệ cân đối, gần với nhu cầu cơ thể người. Ví dụ: Trứng là loại thức ăn có tỉ lệ protid cao và dễ hấp thu. Người ta chọn protid của trứng là loại protid chuẩn có: NPU = 100; NPU thịt bò = 80; cá NPU = 83; NPU bột mì = 52. Dùng hệ số NPU (Net Protiđ Utilization) để xác định hệ số sử dụng protid.
2. CÓ THỂ BẠN CHƯA BIẾT Mối tương quan giữa vitamin và các chất dinh dưỡng Các vitamin nhóm B cần thiết cho chuyển hoá glucid. Theo FAO/OMS cứ 1000 Calo của khẩu phần cần: 0,4 mg vitamin B1 0,55 mg vitamin B2 6,6 đương lượng vitamin PP Thiếu vitamin C trong khẩu phần ăn hằng ngày sẽ ảnh hưởng tới quá trình chuyển hoá các chất protid, lipid và glucid. Chế độ ăn nhiều chất béo làm tăng nhu cầu về vitamin E. Cung cấp đấy đủ protid là điều kiện cần cho hoạt động bình thường của nhiều vitamin: * Nếu thiếu Protid sẽ: Gây cản trở sự tích luỹ vitamin B2 Gây các biểu hiện thiếu vitamin A kéo dài. Gây rối loạn các quá trình chuyển hoá vitamin D ở gan – thận gây hiện tượng còi xương. * Nếu thừa Protid sẽ: Làm giảm sự dự trữ vitamin A, tạo điều kiện xuất hiện sớm các biểu hiện thiếu vitamin A (cần chú ý đặc biệt đối với chế độ ăn cho trẻ suy dinh dưỡng). 3. CÓ THỂ BẠN CHƯA BIẾT Khi nghiên cứu thành phần khoáng của thức ăn, người ta thấy rằng ở một số loại thực phẩm này các yếu tố khoáng gây kiềm chiếm ưu thế và ở một số khác các yếu tố toan chiếm ưu thế. Các thực phẩm trong đó calci, magiê, natri và kali nhiều và chiếm ưu thế có khuynh hướng kiềm, được coi là các thức ăn gây kiềm như sữa, các chế phẩm của nó và rau quả. Các thực phẩm có nhiều phosphor là các thực phẩm gây toan như: thịt, cá, trứng, ngũ cốc, đậu đỗ… Trong khẩu phần ăn nên kết hợp cả các loại thức ăn kiềm và toan. Nếu các chất gây toan chiếm ưu thế có thể dẫn tới hiện tượng nhiễm toan ảnh hưởng không thuận lợi tới sự tiến triển của các quá trình trong cơ thể. TÌM ĐỌC 1. ThS. Đồng Ngọc Đức (chủ biên), 2005, Giáo trình dinh dưỡng (dùng trong các trường THCN), NXB Hà Nội, trang 9 – 15. 2. Hà Huy Khôi, Từ Giấy, 1998, Dinh dưỡng hợp lí và sức khỏe, NXB Y học Hà Nội, trang 29 – 51. 3. Viện Dinh dưỡng, Bộ Y tế, 1997, Bảng nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho người Việt nam, NXB Y học Hà Nội, trang 9 – 21. BÀI TẬP ÔN LUYỆN Chọn một câu trả lời đúng nhất cho các câu hỏi từ 1 9 1. Protid có nhiều trong: A. Nước hầm thịt đậm đặc, nước thịt kho. B. Nước hầm xương sau 4 giờ. C. Xác của thịt sau khi hầm nhừ. D. Các câu trên đều đúng. 2. Thực phẩm nào cung cấp năng lượng chủ yếu cho khẩu phần ăn người Việt Nam A. Tinh bột. B. Dầu mỡ. C. Thịt cá. D. Đậu đỗ. 3. Vi chất dinh dưỡng là gì? A. Là những chất dinh dưỡng mà cơ thể cần với lượng rất nhỏ nhưng không thể thiếu được. B. Các thực phẩm bổ dưỡng như thịt, cá. C. Gồm các vitamin và chất khoáng. D. Câu A và C đúng. 4. Nhu cầu vitamin B1 cho mỗi 1000 Kcal năng lượng là: A. 0,2 mg. B. 0,4 mg. C. 0 6 mg. D. 0,8 mg. 5. Một số thực phẩm giúp trẻ bổ sung lượng vitamin A. A. Sữa mẹ. B. Rau củ có màu xanh đậm, vàng, tím, đỏ… C. Trứng, gan động vật. D. Tất cả các câu trên đều đúng. 6. Yếu tố thuận lợi gây bệnh còi xương do thiếu vitamin D ở trẻ là: A. Trẻ càng nhỏ, nhu cầu về vitamin càng cao. B. Trẻ sinh đôi, sinh ba. C. Nhà ở thành phố, nhiều nhà cao tầng, khói bụi. D. Được tắm nắng mỗi ngày. 7. Trong các loại thực phẩm sau, thực phẩm nào cung cấp calci tốt nhất cho cơ thể trẻ? A. Hải sản. B. Sữa và các chế phẩm từ sữa. C. Thịt gia cầm. D. Rau quả. 8. Vì sao cơ thể thiếu máu, sắt? A. Nhiễm kí sinh trùng. B. Chế độ ăn thiếu chất sắt. C. Thiếu vitamin C trong khẩu phần. D. Các câu trên đều đúng. 9. Trẻ lứa tuổi mẫu giáo, nhà trẻ cần uống bao nhiêu nước ngoài lượng nước trong thức ăn? A. Khoảng 1/2 lít. B. Khoảng 1 lít. C. Khoảng 1,5 lít. D. Khoảng 2 lít. BÀI TẬP 1. Nêu và phân tích mức độ cân đối của các chất sinh năng lượng trong khẩu phần ăn của trẻ? 2. Trình bày vai trò dinh dưỡng của protid. Vai trò nào là quan trọng nhất đối với trẻ Mầm non, tại sao? 3. Hãy nêu và phân tích mối liên quan trong quá trình chuyển hoá hấp thu giữa các chất protid, lipid và glucid trong cơ thể trẻ Mầm non. 4. Hãy nêu và phân tích vai trò của vitamin và chất khoáng trong quá trình chuyển hoá các chất dinh dưỡng đối với cơ thể trẻ Mầm non. Chia sẻ với bạn bè của bạn:
Page 3Khẩu phần ăn thiếu – thừa dinh dưỡng héo dài, bệnh tật, chăm sóc nuôi dưỡng trẻ không hợp lí là nguyên nhân trực tiếp của bệnh suy dinh dưỡng, béo phì và các bệnh về thiếu vi chất khác. Hãy tin vào vai trò quan trọng của dinh dưỡng, sự hiểu biết đúng về dinh dưỡng sẽ giúp bạn chăm sóc nuôi dưỡng trẻ một cách hữu hiệu nhất! Bài học này sẽ giúp xây dựng ở bạn mềm tin vào vai trò của dinh dưỡng đối với sự phát triển của trẻ, với việc bạn sẽ: 1. Trình bày nguyên nhân và cách phát hiện bệnh suy dinh dưỡng bằng việc kết hợp với biểu đồ tăng trưởng, chỉ số nhân trắc NCHS. 2. Phân tích nguyên nhân, biết cách phát hiện, phòng bệnh do thiếu vitamin và chất khoáng để vận dụng trong quá trình chăm sóc trẻ. 3. Phân biệt, phát hiện trẻ bị béo phì và biện pháp can thiệp dinh dưỡng hợp lí.
1. Nguyên nhân Do ăn thiếu lượng. Do ăn đủ lượng nhưng thiếu chất: hay gặp ở trẻ 4 đến 6 tháng tuổi do khi đổi từ bú mẹ sang ăn dặm không biết cách cho trẻ ăn. Do ốm đau kéo dài: hay gặp sau các bệnh nhiễm trùng (tiêu chảy kéo dài, viêm đường hô hấp, sởi…). Bệnh hay gặp ở trẻ đẻ non, mẹ chết sau khi đẻ, mẹ thiếu sửa, trẻ có bệnh bẩm sinh. Do người chăm sóc trẻ thiếu hiểu biết về dinh dưỡng. 2. Biểu hiện của bệnh Bệnh hay gặp ở trẻ trong độ tuổi từ 6 tháng đến 3 tuổi. a. Dấu hiệu có giá trị quyết định là Cân nặng và phù. Suy dinh dưỡng thể thông thường khi cân nặng của trẻ dưới 80% so với cân nặng của lứa tuổi (biểu đồ tăng trưởng). Suy dinh dưỡng nặng khi có một trong 3 biểu hiện sau: Cân nặng của trẻ dưới 60% so với cân nặng của lứa tuổi. Trẻ xuất hiện phù chân, mu bàn tay. Cân nặng của trẻ dưới 60% so với lứa tuổi, kết hợp có phù (thể này rất nặng, dễ tử vong). b. Các dấu hiệu khác Trẻ ăn kém dần hoặc không chịu ăn, đi ngoài phân sáng. Da xanh, có lở loét trên da, hoặc da nhăn nhúm như da ông già. Lớp mỡ dưới da mỏng (thể hiện rõ nhất là lớp mỡ dưới da bụng). Cơ: teo, do đó chân tay trẻ khẳng khiu. Tóc: thưa, đổi màu, dễ rụng, khô. Thần kinh: trẻ thờ ơ với xung quanh, không chịu chơi hay quấy khóc. Hay bị nhiễm trùng tái phát: như viêm tai, viêm phổi. Chậm lớn và có các biểu hiện của thiếu vitamin như trẻ sợ ánh sáng, quáng gà do thiếu vitamin A. Trẻ bị lở loét miệng, chảy máu chân răng do thiếu vitamin C… Cần phát hiện ngay từ giai đoạn trẻ bị sút cân (dựa vào biểu đồ tăng trưởng). 3. Chăm sóc trẻ khi bị bệnh Thể thông thường Nuôi con bằng sữa mẹ (mẹ mất sữa vẫn tiếp tục cho bú để gây lại phản xạ tiết sữa). Phương pháp cho trẻ ăn dặm (xem phần dinh dưỡng về ăn dặm). Khi trẻ ốm: không được cho trẻ ăn kiêng, nên cho trẻ ăn chế độ bình thường (nhưng thức ăn nên chế biến dạng lỏng, dễ tiêu – chia làm nhiều bữa) và ăn thêm một bữa trong 1 ngày, uống thêm nước khi trẻ sốt cao. Khi trẻ lên 1 tuổi: mỗi ngày cho trẻ ăn 3 – 4 bữa, thức ăn nấu nhừ, cho trẻ chơi ngoài trời đề phòng còi xương, cho ăn thêm dầu cá, vitamin A. Tiêm chủng đầy đủ, điều trị kịp thời các bệnh nhiễm trùng. Thể nặng Điều trị tại bệnh viện. 4. Phòng bệnh Phải chăm sóc trẻ từ giai đoạn bào thai. Cho trẻ bú sớm sau khi sinh, bú mẹ hoàn toàn trong 4 đến 5 tháng đầu, bú kéo dài 18 đến 24 tháng, cho ăn đầy đủ các chất dinh dưỡng, tiêm chủng đủ, khám sức khoẻ định kì. Điều trị sớm kịp thời các bệnh nhiễm khuẩn. Nếu trẻ đẻ non, mẹ mất sữa, mẹ chết sau khi đẻ, trẻ có dị tật cần chăm sóc trẻ theo phương pháp do bác sĩ hướng dẫn cụ thể. MỞ RỘNG Có nhiều nguyên nhân gây nên suy dinh dưỡng ở trẻ Mầm non, theo bạn nguyên nhân nào là quan trọng nhất? II. BỆNH BÉO PHÌ Thế nào là trẻ thừa cân – béo phì? Thừa cân béo phì là hiện tượng tích luỹ không bình thường của các tế bào mỡ trong cơ thể và có cân nặng vượt quá cân nặng “cần có” so với chiều cao của cơ thể trẻ. 1. Nguyên nhân của bệnh thừa cân – béo phì a. Nguyên nhân do di truyền Người béo phì thường mang tính chất gia đình (yếu tố gen), do thói quen ăn uống của gia đình. Theo kết quả điều tra: Bố mẹ béo phì, có khả năng 80% trẻ bị béo phì. Một trong hai người béo phì, có khả năng 40% trẻ bị béo phì. Bố mẹ bình thường có khả năng 7% trẻ bị béo phì. b. Nguyên nhân do dinh dưỡng Thói quen ăn uống là một nguyên nhân quan trọng gây béo phì. Năng lượng đưa vào cơ thể lớn hơn năng lượng tiêu hao do đó làm mất cân bằng quá trình hấp thụ, tích trữ và tiêu thụ mỡ trong cơ thể. Thừa cân – béo phì thường gặp ở trẻ có thói quen ăn nhiều vào buổi tối, thích ăn ngọt và béo như các món ăn xào, bánh kẹo, nước ngọt. Trẻ được nuôi bằng sữa bột và có tính “háu bú” mà người chăm sóc trẻ không kiểm soát được lượng sữa trẻ phải dùng hằng ngày. c. Nguyên nhân do nếp sống ít hoạt động thể lực Trẻ ít vận động làm tăng tích luỹ mỡ, hạn chế sự phát triển của cơ bắp. Ngược lại, trong quá trình vận động mỡ trong cơ thể thường giảm, khối cơ bắp tăng dần lên. Xem truyền hình nhiều cũng là yếu tố làm tăng nguy cơ thừa cân vì trong lúc xem trẻ còn đòi ăn vặt, thích ăn những món ăn do ti vi quảng cáo. Trẻ ít hoạt động vui chơi, chạy nhảy vì sống trong môi trường chật hẹp, nhà cao tầng… d. Nguyên nhân do gia đình Cha mẹ có quan niệm sai lầm hoặc thiếu kiến thức về nuôi dạy con. Cha mẹ quan tâm và cưng chiều thái quá theo ý thích của trẻ về ăn uống đối với những trẻ “háu ăn”, ít vận động. 2. Biểu hiện của bệnh Ở trẻ em dưới 6 tuổi có rất nhiều cách khác nhau để xác định trẻ có thừa cân béo phì hay không, nhưng thực tế để đánh giá chuẩn xác nhất là dựa vào chỉ số cân nặng so với chiều cao (cân nặng so với chiều cao: CN/CC; cân nặng so với tuổi: CN/tuổi; theo NCHS: National Centre for Health Statistics). Chỉ số CN/ CC > + 2SD thì chẩn đoán trẻ là thừa cân, béo phì. Chỉ số CN/ tuổi > + 3SD chẩn đoán trẻ có khả năng béo phì. Ví dụ: Bé gái được 4 năm 5 tháng tuổi, cao 110 cm, cân nặng 24 kg. Tra bảng NCHS về chỉ số CN/ CC ta có tương ứng với chiều cao 110 chỉ ở ngưỡng + 2SD là 22,2 kg. Cân nặng hiện có của bé là 24 kg vượt quá ngưỡng + 2SD. Vậy bé bị béo phì. Theo dõi cân nặng của trẻ trên biểu đồ tăng trưởng. Nếu đường tăng trưởng của trẻ tăng nhanh hơn đường cong tăng trường chuẩn và không phải vì lí do “lớn bù” do giảm cân trước đó thì có thể trẻ mắc chứng thừa cân – béo phì. 3. Hậu quả của béo phì Béo phì ở trẻ em ức chế tâm sinh lí và khó khăn trong sinh hoạt: Cuộc sống kém thoải mái, con người trì trệ. Phản ứng chậm chạp, kém lanh lợi, dễ buồn ngủ. Béo phì thường làm tăng nguy cơ bệnh tật và tử vong: bệnh về xương khớp, hô hấp, tim mạch, cao huyết áp… Trẻ béo phì thường tự cảm thấy mình xấu xí. Chúng tự ti và cảm thấy bị hắt hủi. Những điều này thường kéo dài sang thời kì trưởng thành. Sự phân biệt đối xử với trẻ béo phì cũng thường gặp trong nhà trường, trong nhóm bạn. 4. Điều trị và phòng bệnh béo phì Vì trẻ em đang còn lớn lên, mục đích điều trị không phải là giảm cân mà tăng cân với tốc độ chậm (tăng 50 – 100g / tháng). Bất kì một chương trình điều trị hạn chế thực phẩm nào áp dụng cho trẻ em, cũng phải được đặt dưới sự giám sát của bác sĩ hay chuyên viên dinh dưỡng nhằm đảm bảo an toàn, nếu không đứa trẻ sẽ bị tước đi những chất dinh dưỡng thiết yếu. Tốt nhất là thay đổi thói quen ăn uống của cả gia đình. Bằng cách này, trẻ không cảm thấy mình bị tách riêng và là cơ hội tốt để trẻ tuân thủ kế hoạch mới về các bữa ăn. Chế độ ăn calo thấp, cân đối, ít béo, ít đường, đủ đạm, vitamin, chất khoáng, nhiều rau quả được kết hợp với tập luyện ở môi trường thoáng, giàu oxi và lao động thể lực thường xuyên. Một bữa ăn sáng tốt sẽ làm giảm sự ham muốn ăn dặm (ăn vặt) trong giờ giải lao. Kích thích trẻ chơi thể thao và rèn luyện cơ thể. Hạn chế thời gian trẻ xem ti vi, chơi game… Tăng cường hoạt động thể lực cho trẻ. MỞ RỘNG Bé An 4 tuổi học lớp chồi, ở lớp vào giờ ăn bé ăn rất giỏi và ngủ ngon giấc. Khám sức khỏe định kì vừa qua bé đã dư cân mà ngày nào đi học mẹ bé cũng gởi thêm 2 hộp sữa Yomost để cô cho uống thêm. Giả sử bạn là cô giáo của bé An, bạn sẽ trao đổi với mẹ bé như thế nào để mẹ bé không gởi sữa? III. BỆNH THIẾU VITAMIN A 1. Nguyên nhân Vì trẻ không được bú mẹ, ăn thiếu chất, kiêng khem. Do mắc các bệnh nhiễm khuẩn, đặc biệt sau bệnh sởi, bệnh về gan; sau khi bị tiêu chảy (do không hấp thu được vì ruột bị tổn thương). 2. Biểu hiện của bệnh Tổn thương ở mắt: Khởi đầu trẻ hay bị quáng gà do mắt kém thích nghi với bóng tối, tiếp theo trẻ hay nhắm mắt sợ ánh sáng, rồi chảy nước mắt khi có ánh sáng, do giác mạc mắt bị khô. Mức độ nặng hơn nếu không được điều trị là giác mạc nhăn nheo và mờ đi. Trẻ chậm chạp, đờ đẫn, chậm lớn, da khô bong vẩy. Trẻ hay bị bệnh nhiễm trùng như viêm phổi, tiêu chảy tái phát nhiều lần. Bệnh thiếu vitamin A có thể xảy ra cấp tính (hay gặp sau bệnh suy dinh dưỡng, bệnh sởi) và thường gây biến chứng tổn thương ở mắt. Cần chẩn đoán sớm hoặc nghi ngờ khi: Trẻ có dấu hiệu quáng gà, sợ ánh sáng. Trẻ hay bị bệnh nhiễm trùng tái phát. Da trẻ khô bong vẩy. 3. Phòng bệnh Cho trẻ bú mẹ. Cho trẻ ăn các loại rau lá có màu xanh đậm, cam, vàng… không được ăn kiêng. Dầu, mỡ là dung môi để vitamin A dễ hoà tan, hấp thu, vì vậy không được ăn kiêng dầu, mỡ. Điều trị kịp thời các bệnh nhiễm khuẩn, tiêm phòng đầy đủ (nhất là phòng sởi). Cho trẻ từ 6 đến 36 tháng uống vitamin A liều cao 6 tháng một lần. MỞ RỘNG Trong các biện pháp phòng bệnh thiếu vitamin A cho trẻ dưới 6 tuổi, theo bạn vì sao không cho trẻ < 6 tháng và > 36 tháng uống bổ sung vitamin A liều cao? IV. BỆNH THIẾU VITAMIN D 1. Nguyên nhân Do thiếu ánh sáng mặt trời. Do ăn uống: Chế độ và khẩu phần ăn không phù hợp với sinh lí của quá trình hấp thu. Ví dụ: Trẻ ăn nhiều bột, hàm lượng vitamin D được cung cấp không đầy đủ, ở sữa bò tỉ lệ cao không phù hợp với sinh lý hấp thu như ở sữa mẹ sẽ gây nên thiếu hụt vitamin D. 2. Biểu hiện của bệnh a. Những biểu hiện ở hệ thần kinh (xuất hiện sớm nhất) Trẻ hay quấy khóc, ngủ không yên giấc, ngủ hay giật mình. Ra mồ hôi nhiều ở vùng trán và gáy kể cả lúc ngủ hoặc mùa lạnh. Trẻ bị rụng tóc ở phía sau đầu “dấu hiệu chiếu liếm” do trẻ bị ngứa dụi đầu xuống gối liên tục. Chậm biết bò, ngồi, đứng, đi, chậm mọc răng so với lứa tuổi. b. Triệu chứng ở xương (xuất hiện muộn hơn triệu chứng thần kinh 2–3 tuần) Nếu bệnh còi xương xảy ra vào thời điểm xương nào phát triển thì xương đó có biểu hiện tổn thương rõ rệt nhất. Biểu hiện ở xương sọ: hay xảy ra trong 6 tháng đầu sau khi sinh. Dấu hiệu mềm xương sọ: khi ta ấn nhẹ vào vùng giữa xương đỉnh, xương chẩm hoặc xương thái dương sẽ thấy xương lõm xuống như ấn vào quả bóng nhựa. Bờ thóp mềm, thóp rộng, lâu kín so với lứa tuổi. Xuất hiện các bướu: như bướu trán, bướu đỉnh (thường xuất hiện muộn). Xương hàm: xương hàm trên thường úp lên quá mức so với xương hàm dưới, răng mọc chậm, mọc lộn xộn, dễ bị sâu răng. Mọc răng: chậm, dễ bị sâu răng. Biểu hiện ở lồng ngực: Khi bị còi xương xảy ra từ tháng thứ 6 – 9 sẽ dẫn tới: Biến dạng lồng ngực: ngực nhô về trước trông như ngực gà hoặc lép ở trên, bè ra ở phía dưới trông như “hình cái chuông”. Biểu hiện ở chi Khi còi xương xảy ra từ 12 đến 36 tháng. Xương chân cong hình chữ O hoặc chữ X. Nếu biến dạng trẻ không đi được. Xương chậu có thể bị hẹp, đối với trẻ gái thì đây là mối nguy hại cho sinh đẻ sau này. Biểu hiện ở cột sống Gù hoặc vẹo cột sóng. c. Cơ và dây chằng Trương lực cơ giảm, dây chằng: lỏng lẻo. d. Thiếu máu Da xanh, niêm mạc nhợt, gan, lách to. 3. Phòng bệnh Bú mẹ đầy đủ. Ăn uống đầy đủ chất, không kiêng khem. Ăn nhiều các loại thực phẩm có nhiều vitamin D. Tăng cường tắm nắng cho trẻ. Dùng vitamin D dự phòng, uống 100 đơn vị/ ngày uống đều trong năm đầu tiên. Khám sức khoẻ định kì. MỞ RỘNG Mặc dù nước ta là một nước giàu ánh nắng mặt trời nhưng bệnh còi xương vẫn xảy ra ở trẻ trong độ tuổi Mầm non và trẻ ở các thành phố lớn. Theo bạn nguyên nhân nào là quan trọng trong các nguyên nhân gây bệnh còi xương ở trẻ? Vì sao? V. BỆNH THIẾU MÁU DO THIẾU SẮT (Fe) Bệnh thiếu máu do thiếu sắt là một bệnh phổ biến thường gặp ở trẻ em ở mọi lứa tuổi nhưng hay gặp nhất là trẻ em từ 6 tháng đến 2 tuổi do chế độ ăn thiếu sắt. 1. Nguyên nhân Cung cấp sắt thiếu: dự trữ sắt ở trẻ sơ sinh ít vì sinh non, sinh đôi, sinh ba, xuất huyết trước khi sinh. Chế độ ăn thiếu sắt: chỉ cho trẻ ăn sữa không cho trẻ ăn thêm khi trẻ 4 hoặc 6 tháng. Do cơ thể trẻ có sự hấp thu sắt kém như: dị dạng đường mật, tiêu chảy kéo dài. Do đòi hỏi nhu cầu sắt cao: 1mg Fe/24 giờ ở những trẻ đẻ non, tuổi dậy thì, lúc hành kinh. Mất sắt quá nhiều do chảy máu liên tục, do bị bệnh giun móc, loét dạ dày… 2. Biểu hiện của bệnh thiếu máu do thiếu sắt Biểu hiện da xanh, niêm mạc nhợt nhạt, trẻ kém ăn. Trẻ ngừng phát triển cân nặng và tinh thần. Hay bị rối loạn tiêu hoá thường gặp trong những trẻ suy dinh dưỡng, những trẻ trên 6 tháng có tiền sử nuôi dưỡng không đúng phương pháp, những trẻ sinh thiết tháng, trẻ bị tiêu chảy kéo dài. 3. Phòng bệnh a. Vai trò của sắt Sắt có vai trò tham gia vào quá trình tạo máu, bình thường tổng lượng sắt trong cơ thể khoảng 3–5 gam, trong đó 57% có ở hemoglobin, 7% ở myoglobin, 16% ớ các men tổ chức. Thiếu sắt dẫn tới thiếu máu, sắt có khả năng tích chứa trong cơ thể, khi thiếu sắt cơ thể huy động các nguồn dự trữ. Quá trình phá huỷ hồng cầu trong cơ thể mỗi ngày giải phóng 50mg, lượng sắt này lại được sử dụng theo yêu cầu cơ thể. Khi sắt ăn vào thiếu, cơ thể có thể sử dụng nguồn sắt dự trữ và nguồn sắt do phá huỷ hồng cầu. Qua nhiều nghiên cứu áp dụng cho thấy, khi cơ thể thiếu sắt thì hấp thu sắt ở mật tăng lên rõ rệt. Điều đó nói lên sự cần thiết phải cho sắt vào một cách hệ thống trong khẩu phần hằng ngày. b. Phòng bệnh Phòng bệnh ngay khi trẻ còn trong bụng mẹ – Khi người mẹ mang thai phải chú ý đến chế độ ăn giàu sắt và có thể uống bổ sung theo lời chỉ dẫn của bác sĩ – khi sinh tránh buộc rốn quá sớm làm trẻ hụt mất 40mg Fe. Đối với trẻ sinh non, sinh đôi thì từ tháng thứ 2 cho dự phòng 20mg Fe/ 24 giờ. Khi trẻ bị bệnh phải điều chỉnh ngay chế độ ăn cho thích hợp. Lượng sắt của sữa mẹ thấp và sau 6 tháng lượng sữa mẹ giảm nên để tăng lượng sắt cho trẻ bằng cách cho trẻ ăn thêm các loại thức ăn giàu sắt như gan, thận, tim, lòng đỏ trứng và rau quả. Ngoài ra cần điều trị các nguyên nhân gây thiếu máu ở trẻ như: rối loạn tiêu hoá, giun móc, viêm loét dạ dày. MỞ RỘNG Muốn được hấp thu sắt tối đa trong khẩu phần ăn của trẻ hằng ngày thì lượng vitamin C phải được cung cấp đầy đủ. Bạn hãy kể những món ăn có thể cung cấp nhiều vitamin C mà trẻ Mầm non sử dụng hằng ngày. CÓ THỂ BẠN CHƯA BIẾT Theo nghiên cứu của BS. Dietz, mô hình cuộc sống ít vận động đang gia tăng trong thế giới công nghiệp hoá hiện đại, trẻ em thường ít vận động do ngồi đọc sách hoặc xem ti vi, ông kết luận, trẻ em xem ti vi hơn 5 giờ/ ngày có khả năng bị thừa cân cao hơn gấp 4 đến 6 lần so với những trẻ em khác xem ti vi không quá 2 giờ/ ngày. Trẻ không chỉ ngồi hàng giờ trước máy thu hình mà còn đòi ăn và ăn nhiều hơn những loại thức ăn do ti vi quảng cáo (như snack, fastfood, nước ngọt…). Nguồn: ILSI, Washington. D.C, 1990, Present Knowledge in Nutrition. ILSI, paper 25 – 36. TÌM ĐỌC 1. Bộ môn Nhi, Trường ĐHYD TP.HCM, 2002, Nhi khoa, tập 1, trang 118 173. 2. Hà Huy Khôi, Từ Giấy, 1998, Dinh dưỡng hợp lí và sức khỏe, NXB Y học Hà Nội, trang 72 – 82. 3. Trường ĐHY Thái Bình, 1999, Dinh dưỡng và sức khỏe trẻ em cộng đồng, NXB Y học Hà Nội, trang 109 – 123, 139 – 165, 253 – 262. 4. Viện Dinh dưỡng – Bộ Y tế, 2000, Cải thiện tình trạng dinh dưỡng của người Việt nam, NXB Y học Hà Nội, trang 171 – 208. BÀI TẬP ÔN LUYỆN Chọn một câu trả lời đúng nhất cho các câu hỏi từ 1 – 9. 1. Các bệnh do nguyên nhân dinh dưỡng thường gặp ở trẻ em là: A. Khô mắt do thiếu vitamin A, suy dinh dưỡng, thiếu máu do thiếu sắt thiếu iod. B. Thiếu vitamin B1, B2 còi xương, sâu răng. C. Gầy đét, béo phì, thiếu B6 nhiễm giun. D. Các câu trên đều đúng. 2. Làm thế nào để phát hiện sớm suy dinh dưỡng: A. Theo dõi biểu đồ tăng trưởng. B. Thử máu định kì. C. Khám bác sĩ thường xuyên. D. Các câu trên đều sai. 3. Nguyên nhân khô mắt ở trẻ em: A. Thiếu chăm sóc nhãn khoa. B. Đau mắt. C. Nguyên nhân kinh tế. D. Nguyên nhân dinh dưỡng (do thiếu kiến thức). 4. Trẻ thiếu vitamin A dễ bị: A. Chậm lớn. B. Dễ mắc bệnh như tiêu chảy, viêm đường hô hấp. C. Quáng gà, khô mắt. D. Tất cả đúng. 5. Trẻ bị còi xương do cung cấp thiếu: A. Calci và vitamin D. B. Calci và vitamin A. C. Calci và vitamin E. D. Calci và vitamin K. 6. Thiếu máu, thiếu sắt có nguy cơ gì? A. Giảm khả năng học tập. B. Tăng tai biến sản khoa. C. Làm việc mau mệt. D. Các câu trên đều đúng. 7. Thiếu iod dẫn đến rối loạn gì? A. Bướu cổ. B. Giảm khả năng học hành ở trẻ em, giảm sức lao động ở người lớn. C. Tăng các tai biến sản khoa: sẩy thai, thai chết lưu… D. Tất cả đều đúng. 8. Trẻ bị bệnh béo phì có nguy cơ: A. Dễ bị bệnh tim mạch, xương khớp sau này. B. Rất dễ bị rối loạn tiêu hoá, gây tiêu chảy kéo dài. C. Có nguy cơ bị bệnh tiểu đường và ung thư cao hơn trẻ khác. D. Các câu trên đều đúng. 9. Để ngừa bệnh béo phì cần: A. Cho trẻ ăn uống đầy đủ, hạn chế ăn quá béo hay quá ngọt. B. Cho trẻ vận động nhiều, tránh tích luỹ năng lượng thừa. C. Tăng cường nhiều rau củ, trái cây trong bữa ăn của trẻ. D. Tất cả các câu trên đều đúng. BÀI TẬP 1. Nêu nguyên nhân, cách phát hiện và đề phòng bệnh còi xương ở trẻ em. 2. Bạn hãy nêu các biện pháp can thiệp dinh dưỡng mà cô giáo Mầm non cần thực hiện trong việc chăm sóc trẻ suy dinh dưỡng và béo phì. 3. Các biện pháp mà cô giáo Mầm non cần thực hiện để phát hiện, can thiệp sớm tình trạng dinh dưỡng đối với trẻ mới phát hiện suy dinh dưỡng và thừa cân. Chia sẻ với bạn bè của bạn:
Page 4Hoàn thành xong yêu cầu bài này, bạn sẽ: 1. Trình bày được giá trị dinh dưỡng của các loại thịt, cá, trứng, sữa… hình thành kĩ năng tra bảng thành phần dinh dưỡng thực phẩm. 2. Phân tích yêu cầu vệ sinh thực phẩm và vận dụng vào việc lựa chọn thực phẩm, an toàn vệ sinh thực phẩm cho trẻ và gia đình. Khái niệm chung về thực phẩm Thực phẩm là vật chất có chứa các chất dinh dưỡng mà cơ thể con người tiêu hoá và hấp thụ được. Nó không có chất độc hại hoặc qua xử lí không gây độc hại cho cơ thể và được tập quán thừa nhận. Sử dụng thực phẩm như thế nào để đảm bảo dinh dưỡng hợp lí: Phải đảm bảo tỉ lệ dinh dưỡng cần thiết. Phối hợp để bổ sung các chất dinh dưỡng. Phân loại thực phẩm Phân nhóm theo thành phần hoá học và vai trò dinh dưỡng: Thực phẩm giàu protid, glucid, lipid, vitamin và các chất khoáng thì phân theo từng nhóm. Phân nhóm theo nguồn gốc thực phẩm: động vật, thực vật. Thực phẩm nguồn gốc động vật: bao gồm các loại như thịt, cá, trứng, sữa, tôm, cua, nhộng… Đây là nguồn thức ăn giàu protid và các chất dinh dưỡng khác.
1. Giá trị dinh dưỡng Protid chiếm từ 14 – 21% trọng lượng tươi. Về nguyên tắc: protid của thịt có tất cả các acid amin cần thiết, có nhiều lyzin để bổ sung cho ngũ cốc (hơi thiếu methionin). NPU của thịt 74%, độ đồng hoá proid thịt 96 – 97%. Lipid trong thịt phụ thuộc vào thịt từng loại động vật và vị trí miếng thịt, dao động trong khoảng 1 – 30%. Glucid trong thịt rất ít, khoảng 1% dưới dạng glucoza và glycogen dự trữ ở gan và cơ. Nước trong thịt chiếm khoảng: 58 – 74%. Thịt con vật non thường có nhiều nước hơn, thịt con vật béo có lượng nước ít hơn. Vitamin: thịt là nguồn vitamin nhóm B, trong đó chủ yếu là B1 tập trung ở phần thịt nạc. Các vitamin tan trong chất béo (A, D, E) chỉ có ở phủ tạng. Chất khoáng: hàm lượng 1%, thịt là nguồn phosphor (116 – 117 mg%), kali (212 – 259 mg%) và Fe (1,1 – 2,3 mg%) tập trung nhiều ở gan và các phủ tạng. Khoáng vi lượng có Cu, Zn, Coban. Lượng Calcium trong thịt rất thấp (10 – 15 mg%), vì vậy thịt là thức ăn gây toan. Trong thịt còn chứa một lượng chất chiết xuất khoảng 1,5 – 2%. Khi luộc thịt, phần lớn các chất chiết xuất hoà tan vào nước làm cho nước thịt có mùi vị thơm ngon đặc hiệu. 2.Vệ sinh thực phẩm Thịt của súc vật khoẻ, không bị nhiễm bệnh là tốt nhất; chọn thực phẩm ngon thì phụ thuộc vào từng loại, thịt phải tươi và của những con vật không non, không già. Không ăn những loại thịt bị nhiễm kí sinh trùng (lợn gạo, thịt có sán, giun xoắn). Thịt của các loại gia súc, gia cầm bị bệnh: thịt bị vàng, gà rù… Khi giết thịt, cần lấy hết huyết trong thịt ra để thịt trắng, không ôi, lấy hết nội tạng nhưng không làm dập nát (Vỡ mật thịt đắng). Khi mua gà, vịt làm sẵn phải cẩn thận, chọn nguồn thịt có độ tin cậy và an toàn cao. Bảng 4.1. TRẠNG THÁI CẢM QUAN ĐỂ PHÂN BIỆT THỊT TƯƠI VÀ KÉM TƯƠI
3. Sử dụng và chế biến cho trẻ Đối với trẻ nên sử dụng các loại: thịt nạc, (nạc đùi, nạc thăn), thịt dầm, ba rọi (nhiều nạc), gan, tim, óc, thận. Các nước hầm từ xương (ít protid), huyết hơi khó tiêu nên sử dụng ít. Nước xương có giá trị dinh dưỡng nhất định, do có các chất béo và một ít chất khoáng hoà tan trong đó. Phải chọn thịt tươi ngon, xay nhỏ (phù hợp với sự tiêu hóa của trẻ) và nấu chín nhừ. Giá trị dinh dưỡng của thịt ít bị ảnh hưởng khi luộc nấu ở nhiệt độ cao, kéo dài. Nếu chế biến như rang, nướng thịt ở nhiệt độ cao và khô sẽ làm tăng mùi vị nhưng lại giảm giá trị dinh dưỡng của thức ăn. Nếu ướp đường trước khi nướng hay rang sẽ vô hiệu hoá vai trò lysin (đối với trẻ em lysin rất cần cho sự lớn lên). 4. Các chế phẩm của thịt Giò, chả: để làm giò, chả phải dùng thịt nạc tốt và tươi, tuy nhiên giá trị dinh dưỡng vẫn kém so với thịt tươi vì trong quá trình chế biến đã làm thất thoát một phần vitamin. Ngoài ra, chưa kể đến việc người chế biến còn cho vào một số phụ gia có hại cho cơ thể trẻ khi ăn vào. Patê, xúc xích: nên chọn loại có thương hiệu rõ ràng và sử dụng cho trẻ cũng hạn chế (1 tuần sử đụng 1, 2 lần). Chà bông: giá trị dinh dưỡng cũng giảm so với thịt tươi vì vậy nên hạn chế sử dụng cho trẻ. MỞ RỘNG Trẻ rất thích ăn patê, xúc xích và ngày nào cũng đòi ăn. Theo bạn có nên chiều theo ý trẻ không? Nếu không thì phải giải thích như thế nào cho trẻ hiểu? II. CÁ 1. Giá trị dinh dưỡng Thành phần hoá học của cá Protid: 15,77 – 24% Lipit: 0,3 – 9,25% H2O: 37,7 – 81% Muối khoáng: 0,9 – 1,68% Cá là loại thức ăn có giá trị dinh dưỡng cao, không những không kém thịt mà nhiều điểm còn hơn hẳn thịt. Trước hết đó là nguồn protid quý, có đủ các acid amin cần thiết và còn có nhiều acid béo chưa no hơn thịt. Đặc biệt cá có nhiều vitamin A, D, B12 là những vitamin thường thiếu trong khẩu phần ăn của trẻ. Vitamin nhóm B gần giống thịt, riêng B1 thấp hơn thịt. Cá biển có nhiều chất khoáng quan trọng. Tỉ lệ Ca/P ở cá tốt hơn so với thịt, tuy nhiên lượng Ca trong cá vẫn còn thấp. Ngoài ra trong cá cũng có đủ các chất vi lượng, đặc biệt là lượng iod khá cao như ở cá thu 1,7 – 6,2 mg/ 1kg cá. Thịt của cá dễ tiêu và dễ đồng hoá hơn của thịt. 2. Vệ sinh thực phẩm Cá thuộc loại thức ăn chóng hỏng, do nhiều yếu tố: Hàm lượng nước tương đối cao trong các tổ chức và thịt. Ngoài da cá bao giờ cũng có một lớp màng nhầy, lớp màng nhầy này rất giàu protid, chứa glucoprotid đặc hiệu thuận lợi cho vi khuẩn phát triển. Có nhiều nguồn và nhiều con đường xâm nhập các vi khuẩn, trong đó có vi khuẩn gây thối. Các vi khuẩn gây thối phát triển ở cá nhanh hơn ở thịt do thành phần hoá học cũng như hoạt động các men trong tổ chức của cá tương đối cao. Dựa vào trạng thái cảm quan bên ngoài và dựa vào tính chất của cá tươi bao giờ cũng hơi acid, thành phần dinh dưỡng chính của cá là protid khi phân huỷ NH3, H2O. Bảng 4.2 – TRẠNG THÁI CẢM QUAN ĐỂ PHÂN BIỆT CÁ TƯƠI VÀ CÁ ƯƠN
3. Sử dụng và chế biến cho trẻ Khi sử dụng cho trẻ ăn ta cần chú ý: Chọn các loại cá to, cá nạc ít xương như: cá thu, cá nục, cá lóc cá chép… và cá phải tươi không bị ươn. Loại bỏ hết xương. Có thể dùng thịt cá để nấu bột cá, rau cho trẻ từ 5 đến 6 tháng trở lên, nấu cháo cá và các món ăn từ cá cho trẻ rất ngon. Cho trẻ ăn nóng để khỏi tanh. 4. Các chế phẩm từ cá Bột cá (chế biến từ cá nhỏ) ngoài hàm lượng protid cao, còn chứa một tỉ lệ calcium và phosphor khá tốt. Khi ướp muối cá, một phần chất hữu cơ, muối khoáng và vitamin tan trong nước muối cũng làm giảm giá trị dinh dưỡng của cá. Cá khô có hàm lượng protid cao hơn cá tươi nhưng mặn, dễ mốc và ẩm ướt. Nếu cá mốc thì không được sử dụng. Nước mắm, mắm cá: có các chất khoáng cao như Ca, P, Fe và protid dưới dạng các acid amin do có men chuyển hoá đạm. Ngoài ra, vì có hương liệu nên nước mắm và mắm cá còn kích thích sự thèm ăn và tiêu hoá. MỞ RỘNG Mặc dù rất thích ăn cá biển nhưng khi ăn vào bé hay bị dị ứng, nổi mề đay. Theo bạn nên xử lí như thế nào? III. TÔM, CUA, LƯƠN, NHUYỄN THỂ (ốc, sò, hến…) 1. Giá trị dinh dưỡng Tôm, cua, lươn chất lượng protid khá tốt không kém so với thịt cá. Protid của nhuyễn thể có tỉ lệ acid amin cần thiết không cân đối nhưng lại giàu khoáng chất, nhất là calci và khoáng vi lượng. 2. Vệ sinh thực phẩm Tôm, cua, lươn: sử dụng chế biến cho trẻ phải lựa dạng sống, nếu đã chết phải lựa con còn tươi. Nhuyễn thể: có thể bị nhiễm chất độc từ môi trường sinh sống và khi chết dễ bị phân huỷ, sinh ra độc tố. Vì vậy khi ăn ốc, nghêu, sò… ngâm cho sạch trước khi nấu và không được ăn con đã bị chết. Nhuyễn thể còn là vật trung gian truyền các loại vi khuẩn gây bệnh (Salmonella, Coli…), nên chỉ được ăn khi đã nấu chín. 3. Sử dụng và chế biến cho trẻ Chọn tôm tép tươi: có vỏ sáng lóng lánh, cứng dai và trơn láng. Cua ghẹ: muốn chọn cua chắc (lật ngửa con cua lên, dùng ngón tay ấn mạnh lên yếm cua, yếm cứng, không bị lún xuống). Nghêu, sò, ốc: con còn sống thường há miệng và khi sờ vào thì miệng khép chặt lại. Cua đồng giã nấu canh, là một món ăn rất tốt cho trẻ. Trong cua có Protid ở thể hoà tan rất dễ hấp thu, nhưng ở dạng nguyên con hàm lượng calci cao hơn. Tôm tép và nghêu, sò, ốc có thể dùng để chế biến các món ăn cho trẻ với điều kiện phải đảm bảo an toàn về vệ sinh thực phẩm. Chế biến phù hợp với hệ tiêu hoá từng độ tuổi của trẻ. MỞ RỘNG Bạn thử liệt kê các món ăn về tôm, cua, lươn, nhuyễn thể dùng cho trẻ trong khẩu phần hằng ngày. IV. TRỨNG 1. Giá trị dinh dưỡng Trứng là một thực phẩm có đầy đủ dưỡng chất cần thiết được xếp vào nhóm thực phẩm xây dựng và bồi bổ cơ thể. Trứng của tất cả các loại gia cầm, chim rừng đều ăn được nhưng thông thường nhất người ta chỉ ăn trứng gà, trứng vịt, trứng cút. Protid của các loại trứng đều chứa đầy đủ các acid quản không thay thế được với tỉ lệ cân đối. Đặc biệt là có nhiều acid amin có chứa lưu huỳnh (S) như mêthionin, stein. Vì vậy khi trứng thối có mùi đặc biệt H2S. Trứng được coi là thành phần thực phẩm có acid amin cân đối nhất. Do đó protid của trứng được dùng làm chuẩn để so sánh với các loại protid khác. Protid của trứng để riêng thì có giá trị hơn protid của thịt, cá nhưng dùng để hỗ trợ cho ngũ cốc thì kém thịt, cá vì không có đủ lysin. Protid của trứng có nhiều mêthionin, hỗ trợ tốt cho thịt, cá, đậu đỗ thiếu mêthionin. 2. Vệ sinh thực phẩm Cách chọn trứng tươi: Khi mua trứng, chọn vỏ trứng còn nguyên vẹn, sạch sẽ, không bị rạn nứt, vỏ có màu sáng và hơi nhám. Khi soi trứng dưới đèn hoặc ánh sáng: có màu hồng, trong suốt, với một chấm hồng ở giữa, phòng khí nhỏ. Trứng tươi thả vào nước thường chìm sâu… Khi lắc không có tiếng ách ách, khi đập ra lòng đỏ không bị vữa. 3. Sử dụng và chế biến cho trẻ Lòng đỏ của trứng do độ nhũ tương và phân tán cao nên dễ hấp thụ. Các phương pháp nấu nướng thông thường trừ nấu quá chín đều không làm giảm giá trị bổ dưỡng. Lòng trắng trứng khó tiêu hơn do có Enzym – antitrypsin có tác dụng làm mất hoạt tính biotin tạo thành một phức chất bền avidin – biotin. Khi chế biến ở nhiệt độ cao lòng trắng trứng đông tụ thành keo, phức chất này bị phá huỷ. Do đó nên ăn trứng có lòng trắng chín. Trong một vài món ăn chế biến từ trứng người ta có thể hoà trứng với nước, sữa hoặc rượu. Khi sử dụng cho trẻ cần chú ý: Chọn trứng tươi, có thể cho trẻ ăn trứng từ tháng thứ 5 hoặc tháng thứ 6 để nấu bột trứng rau. Cho trẻ ăn, lúc tập ăn lần đầu ăn ít, sau tăng dần lên mỗi bữa một lòng đỏ. Trẻ ăn một tuần 2 bữa bột trứng rau. Trẻ trên 1 tuổi, ngày 1 trứng và có thể cho ăn luộc, chiên hoặc chế biến chung với thịt, ăn với cơm rất tốt. Đối với trẻ lớn, chế biến phối hợp với nhiều thực phẩm khác sẽ có được nhiều món ăn rất ngon và bổ dưỡng, phù hợp với hệ tiêu hoá của trẻ. MỞ RỘNG Trứng là thực phẩm hầu như trẻ nào cũng thích ăn mà giá trị dinh dưỡng lại rất tốt. Vậy theo bạn một tuần nên cho trẻ ăn lượng như thế nào thì hợp lí? V. SỮA Gồm sữa mẹ, sữa bò rượi, sữa dê, sữa đặc có đường, sữa bột, sữa tiệt trùng… 1. Giá trị dinh dưỡng Sữa là loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao. Protid của sữa có các acid amin với tỉ lệ cân đối và độ đồng hoá cao. Protid của sữa gồm: Cazein 81,9%, anbumin 12,1% và globulin 6%. Lipid của sữa có nhiều acid béo cần thiết. Lipid mang nhiều vitamin tan trong chất béo; đặc biệt là vitamin A. Sữa cũng là nguồn cung cấp các nhóm vitamin B. Glucid của sữa là lactoza. Khi vào ruột lactoza tạo điều kiện thuận lợi cho một số vi khuẩn làm chua sữa và giảm bớt vi khuẩn gây thối. Lactoza có độ ngọt < saccaroza 5 lần. Muối khoáng của sữa có: KCl, NaCl, MgCl2… các muối khoáng này có ý nghĩa đặc biệt quan trọng đối với trẻ em. Trong sữa chứa hầu hết các loại vitamin trong tự nhiên. Sữa non chứa nhiều loại vitamin nhất. Ngoài ra trong sữa còn có nhiều Ca. Tỉ lệ Ca/P thích hợp, nên mức độ đồng hoá calci của sữa cao. Vì vậy sữa là thức ăn tốt cho mọi người, nhất là trẻ em, người già và người ốm. Trong các loại sữa thì sữa mẹ là tốt nhất, sau đó mới đến sữa bò, sữa đậu nành… 2. Vệ sinh thực phẩm Sử dụng và chế biến cho trẻ Sữa là một môi trường dinh dưỡng tốt nhất cho các loại vi khuẩn sinh sản phát triển, vì trong sữa có đầy đủ các chất cần thiết cho sự phát triển của vi sinh vật. Sữa mẹ đảm bảo vệ sinh, dễ cho ăn, thích hợp và rất tốt với trẻ. Sữa tươi: dễ bị hư hỏng bằng con đường chuyên chở, dụng cụ vắt sữa không hợp vệ sinh nên không dùng cho trẻ, chỉ sử dụng sữa tươi hợp vệ sinh, có thể dùng làm yaourt cho trẻ ăn. Sữa đặc có đường: tỉ lệ đường cao, dùng cho trẻ không được tốt Sữa bột: dễ bảo quản, nhưng khi pha chế cho trẻ phải hợp vệ sinh, theo đúng hướng dẫn ghi ở hộp. Nên dùng sữa theo thời hạn sử dụng ghi ở hộp sữa. Sữa bột có nhiều loại: cho trẻ dưới 3 tháng, cho trẻ 3 đến 6 tháng, 6 đến 12 tháng và trên 12 tháng. Sữa bột toàn phần thường dùng cho trẻ lớn, sữa bột ít béo dùng cho trẻ nhỏ. 3. Sản phẩm của sữa Bơ: (bơ làm từ chất béo của sữa) có 83 – 84% chất béo và vitamin A, D, E. Tỉ lệ hấp thu là 97,5%. Bơ bị hỏng có vị đắng, vón hòn, chua hoặc thối. Fomat: là loại thức ăn có giá trị sinh học cao. Lượng calci và protid ở fomat cao hơn sữa, do đó có thể coi fomat như sữa cô đặc tự nhiên. Fomat là loại thực phẩm rất bổ đối với trẻ em và người già. 100g fomat có 15g protid có giá trị cao và 300mg Ca… Sữa hộp: là sữa tươi cô đặc trong chân không, ở nhiệt độ thấp và có cho thêm 40% đường. Sữa bột: là sữa đã tách bớt một phần bơ (để có thể giữ được lâu). MỞ RỘNG Bạn thứ lí giải vì sao chúng ta hay khuyến khích trẻ biếng ăn, suy dinh dưỡng ăn thêm fomat và bánh flan? TÌM ĐỌC 1. Bộ Y tế Viện Dinh dưỡng, 2000, Bảng thành phần dinh dưỡng Việt nam, Y học Hà Nội, trang 65 – 87. 2. Trung tâm Dinh dưỡng TP. Hồ Chí Minh, tháng 9/2001, Cẩm nang lựa chọn thực phẩm an toàn, NXB GTVT, trang 6 – 14. 3. Trường ĐHY Hà Nội, 1999, Dinh dưỡng và an toàn thực phẩm, NXB Y học Hà Nội, trang 69 – 113. 4. Lương Hữu Đồng, 1981, Một số sản phẩm chế biến từ cá và hải sản khác, NXB Nông nghiệp Hà Nội, trang 15 – 32. BÀI TẬP ÔN LUYỆN Chọn một câu trả lời đúng nhất cho các câu hỏi từ 1 – 6 1. Bốn nhóm thức ăn cần thiết cho bữa ăn của trẻ: A. Nhóm thực phẩm giàu protid, glucid, vitamin – khoáng và nước. B. Nhóm thực phẩm giàu protid, lipid, vitamin và nước. C. Nhóm thực phẩm giàu protid, hpid, glucid, vitamin – khoáng. D. Nhóm thực phẩm giàu lipid, glucid, vitamin và khoáng. 2. Dầu thực vật có ưu việt hơn mỡ động vật vì: A. Có năng lượng cao hơn. B. Giàu Vitamin A – D. C. Chứa axit béo không no nhiều vạch nối đôi. D. Ít năng lượng hơn. 3. Bé thích ăn trứng và khi bạn cho bé ăn trứng thì dễ hơn các thức ăn khác. Khi chọn thức ăn cho bé, bạn nên: A. Chọn nhiều loại thức ăn khác nhau. B. Khéo léo “định hướng” cho bé tham gia chọn thực phẩm và ăn với bé các thực phẩm khác hơn là trứng. C. Chỉ chọn trứng. D. Câu A và B đúng. 4. Tại sao thực phẩm cần nấu chín thật kĩ? A. Làm chết các tác nhân gây bệnh. B. Làm chín các thực phẩm. C. Không gây ngộ độc. D. Tất cả các câu trên đều đúng. 5. Sữa quan trọng đối với trẻ vì: A. Giúp trẻ phòng chống suy dinh dưỡng. B. Giúp trẻ thông minh. C. Giúp trẻ khoẻ mạnh. D. Tất cả các câu trên đều đúng. 6. Cá còn tươi khi: A. Thân cá để trên bàn tay không bị thõng xuống. B. Nhãn cầu lồi, trong suốt. C. Mang cá có màu hồng tươi. D. Tất cả các câu trên đều đúng. BÀI TẬP 1. Nêu và phân tích giá trị dinh dưỡng của thịt, vệ sinh an toàn thực phẩm, cách sử dụng và chế biến cho trẻ Mầm non. 2. Hãy nêu và so sánh giá trị dinh dưỡng của cá với thịt. Vệ sinh an toàn thực phẩm, cách sử dụng và chế biến cho trẻ Mầm non. 3. Nêu và phân tích giá trị dinh dưỡng của tôm, cua, lươn, nhuyễn thể – cách sử dụng và chế biến cho trẻ Mầm non. Bài 5. THỰC PHẨM CÓ NGUỒN GỐC THỰC VẬT Hoàn thành yêu cầu của bài, bạn sẽ: 1. Trình bày giá trị dinh dưỡng, biết cách sử dụng phối hợp với thực phẩm khác để nâng cao giá trị dinh dưỡng của đậu đỗ khô, hạt có dầu, rau củ quả, lương thực và khoai củ. 2. Lựa chọn, bảo quản các loại thực phẩm nguồn gốc thực vật. 3. Biết chế biến đúng kĩ thuật để dễ tiêu hoá, dễ hấp thu cho trẻ. 4. Vận dụng phối hợp các loại thực phẩm khác với thực phẩm nguồn gốc thực vật để đạt được bữa ăn phong phú và cân đối thích hợp cho từng độ tuổi của trẻ.
1. Giá trị dinh dưỡng Lượng protid cao, phần lớn từ 17–25% (đậu nành tới 34%) gần gấp đôi ngũ cốc và cao hơn cả thịt, cá (xem bảng thành phần thức ăn Việt Nam phần phụ lục trang 173), chứa nhiều lisin hỗ trợ tốt cho ngũ cốc. Các loại đậu đỗ thường dùng có ít lipid (trừ đậu nành) nhưng lipid của đậu đỗ có ưu điểm là chứa nhiều acid béo chưa no rất cần để xây dựng màng myelin của tế bào thần kinh, tế bào não cho trẻ em từ 0 đến 4 tuổi. Đậu đỗ có hàm lượng glucid khá cao (trên 50%) trừ đậu nành và đậu rồng (khô). Vitamin và chất khoáng: Ca, Fe, P, vitamin B, PP và cả vitamin C khi hạt nảy mầm. 2. Vệ sinh thực phẩm Đậu đỗ được bảo quản ở dạng khô, nếu bị mốc, mọt, nhăn nheo thì tuyệt đối không sử dụng. 3. Sử dụng và chế biến cho trẻ Chế biến đúng cách: đun nhừ, chín đủ nước, xay nhuyễn thì dễ tiêu, dễ hấp thu. Sử dụng sống không qua thuỷ phân thì gây độc hại cho cơ thể trẻ ví dụ: trẻ ăn đậu xanh sống đi tiêu lỏng. Sữa đậu nành, đậu phụ là các sản phẩm được chế biến từ đậu nành là các thức ăn thông dụng, rất dễ tiêu, vì protid trong đậu đã được chuyển hoá. Đậu đỗ dùng để nấu chè là một trong những món ăn cung cấp protid từ thực vật mà trẻ rất thích. MỞ RỘNG Có quan niệm cho rằng, sử dụng nhiều đậu nành trong khẩu phần ăn hằng ngày sẽ gây bệnh bướu cổ. Bạn thử lí giải về vấn đề này. II. HẠT CÓ DẦU: Lạc (đậu phộng), vừng (mè) 1. Lạc (đậu phộng) a. Giá trị dinh dưỡng Hàm lượng protid cao (27,5%) nhưng chất lượng kém hơn protid của các loại đậu đỗ khác, kém hơn gạo vì nó không cân đối, nhưng giàu lisin, nghèo methionin, phối hợp tốt với ngũ cốc và khoai sắn, phối hợp tốt với ngô vì lạc giàu vitamin PP. Lipid hàm lượng cao; dầu lạc chứa acid béo là chính trong đó có acid béo chưa no. Glucid: 44%; lớp vỏ lụa của lạc chứa nhiều glucid không tiêu nên cần bỏ lớp vỏ này khi ăn để khỏi ảnh hưởng tới sự hấp thu. b. Vệ sinh thực phẩm Lạc cần được bảo quản hợp lí nếu không sẽ bị mốc và gây độc. Lạc bị mốc tuyệt đối không sử dụng. c. Sử dụng và chế biến cho trẻ Protid của lạc không bị biến đổi chất, chịu được nhiệt độ cao. Sử dụng cho trẻ: ngâm lạc, bóc vỏ, kho với thịt heo, nấu chè bà ba hoặc hầm nhừ, xay nhuyễn, chế biến thành sữa. MỞ RỘNG Thử hồi tưởng lại những món ăn được chế biến từ lạc mà hồi bé bạn rất thích. 2. Vừng (mè) a. Giá trị dinh dưỡng Vừng là loại thức ăn có giá trị dinh dưỡng rất cao trong các loại thức ăn thực vật: protid: 20%; 16,6% là lipid và nhiều vitamin nhóm B. Protid của vừng nghèo lisin nhưng giàu methionin. Có nhiều calci nhưng khó hấp thu. Nếu xét về thành phần acid amin, vừng phối hợp kém với ngũ cốc vì cả hai đều nghèo lizin. Dầu vừng: do có mùi thơm của vừng nên được sử dụng nhiều làm dầu ăn, chế biến bánh kẹo. Acid béo no: 12 – 15%, axit béo chưa no: 75 –78% (acid oleic và axit linoleic). b. Vệ sinh thực phẩm Vừng hạt thường sử dụng dạng khô, nếu bị mốc mọt thì tuyệt đối không dùng cho trẻ cho dù chế biến dưới hình thức nào. c. Sử dụng và chế biến cho trẻ Trẻ ăn bột từ 8 tháng có thể sử dụng lạc, vừng để nấu bột với rau củ cho trẻ (không nên sử dụng sớm trước 8 tháng vì trẻ khó hấp thu do có nhiều lipid). Sử dụng dầu vừng cho trẻ từ khi trẻ mới bắt đầu ăn dặm cho tới khi trẻ lớn, với liều lượng thích hợp. MỞ RỘNG Dầu vừng là một trong các loại dầu chứa nhiều acid béo chưa no có giá trị dinh dưỡng và kinh tế cao. Theo bạn, trong khẩu phần ăn hằng ngày của trẻ có nên sử dụng thường xuyên dầu vừng hay không? III. RAU 1. Giá trị dinh dưỡng Rau – trái cây có vai trò đặc biệt quan trọng trong dinh dưỡng. Về lượng protid và lipid, rau – trái cây kém xa các thực phẩm có nguồn gốc động vật. Rau – trái cây tươi là nguồn cung cấp vitamin và muối khoáng khá phong phú, khi dùng phối hợp với thức ăn thực vật khác sẽ cung cấp đủ và cân đối các acid amin cần thiết. Rau – trái cây tươi là nguồn cung cấp vitamin C chủ yếu. Vitamin C dễ bị hòa tan, dễ bị oxi hoá. Do đó khi bảo quản và chế biến nên chú ý để hạn chế tối đa thất thoát vitamin. Trong rau – trái cây còn có các loại đường tan trong nước, tinh bột và cellulose. Nước rau – trái cây tươi gây tiết dịch vị mạnh nhất, sau đó đến các loại nước súp, rồi đến súp nghiền. Rau phối hợp với các thức ăn nhiều protid, lipid và glucid làm tăng khả năng tiết dịch dạ dày, tạo điều kiện thuận lợi cho sự tiêu hoá và hấp thu các thành phần dinh dưỡng khác. Trong rau, cellulose liên kết với các pectin tạo thành phức hợp pectin – cellulose. Phức hợp này kích thích mạnh chức năng nhu động và tiết dịch tiêu hoá của ruột. 2. Vệ sinh thực phẩm Khi lựa chọn rau quả, nên chọn: Rau – trái cây còn tươi, nguyên vẹn, không bị trầy xước, có hình dạng bình thường, có màu sắc tự nhiên, cầm nặng tay. Rau – trái cây không bị héo úa, giập nát hoặc dính các chất lạ, không bị nhiễm hoá chất và các chất kích thích tăng trưởng. Không có mùi vị lạ. 3. Sử dụng và chế biến cho trẻ Đối với trẻ ăn bột, nên xay nhỏ rau để nấu bột. Xay, hoặc thái rau nhỏ để nấu cháo kết hợp với các loại rau củ (khoai tây, cà rốt). Với trẻ lớn: nên cho trẻ ăn rau cả lá, cọng và nước. Chế biến xào nấu, hoặc luộc sao cho phù hợp với khả năng tiêu hoá của trẻ. Khi chế biến cần lưu ý: rửa sạch rau rồi mới thái, nước sôi mới cho rau vào, không quấy đảo nhiều. Nấu xong nên ăn ngay, sử dụng cả nước luộc rau. Rau quả màu vàng, da cam, đỏ, xanh thẫm rất nhiều caroten (qua gan chuyển hoá caroten vitamin A) chế biến các loại rau này với dầu mỡ giúp chuyển hoá vitamin A rất tốt. MỞ RỘNG Ở trường Mầm non, bé Su 3 tuổi học lớp Mầm, đến giờ ăn không chịu ăn rau và bé đi tiêu hay bị táo bón. Nếu bạn là cô giáo của bé Su bạn nên khuyên bé như thế nào? IV. LƯƠNG THỰC Lương thực bao gồm các loại: ngũ cốc và khoai củ, nó chứa nhiều glucid, cung cấp năng lượng chủ yếu của khẩu phần. Ngoài ra nó còn chứa một lượng protid, vitamin và chất khoáng đáng kể. 1. Ngũ cốc: Gạo, ngô (bắp), bột mì, kê… Các loại hạt ngũ cốc có hình dáng, kích thước và thành phần hoá học khác nhau. Cấu tạo hạt ngũ cốc gồm 3 phần: lớp vỏ ngoài, hạt (nội nhũ) và mầm (phôi). a. Giá trị dinh dưỡng Hàm lượng các chất dinh dưỡng trong ngũ cốc (hạt khô) glucid: 70 – 80%; protid: 6 – 11,5 %; lipid: 1 – 2%. Ví dụ: Bột mì: glucid 72,9%; protid 11,5%; lipid 1%. Gạo: glucid 76,2%; protid 7,6 %; lipid 1%. Hàm lượng các chất khoáng dao động từ 2 đến 4% (Ca, P, Fe… Fe trong ngũ cốc khó hấp thu). Lượng vitamin nhóm B (B1, B12) tương đối nhiều, nhưng sẽ thay đổi do xay xát. Ngoài ra còn có vitamin PP, E, K không có A, C. Chú ý Protid, chất khoáng, vitamin tập trung chủ yếu ở lớp vỏ ngoài của hạt (protid có nhiều ở phôi) nên cần có tỉ lệ xay xát hợp lí mới giữ được các chất dinh dưỡng thích hợp cho sự tiêu hoá, hấp thu. Protid của ngũ cốc thiếu cân đối, nghèo lisin, methionin, riêng ngô còn nghèo cả tryptophan. Trong nhóm ngũ cốc, chất lượng protid của gạo tốt hơn cả vì tỉ lệ các acid amin cân đối hơn (sau đó đến bột mì, cuối cùng là ngô). b. Vệ sinh thực phẩm Ngũ cốc bảo quản không tốt bị mốc, nấm mốc Aspergillus sinh ra độc tố Aflatocin có hại cho sức khoẻ người sử dụng. Do đó chúng ta không nên dự trữ gạo lâu. Xay xát kĩ quá, chế biến không đúng cách làm mất nhiều các muối khoáng và vitamin nhất là B1. Ví dụ: Gạo xát kĩ, nấu không đúng thì sẽ mất hầu hết vitamin B1, bình thường mất 40%, nấu không đúng cách mất 70% và nếu nấu có cho vôi mất đến 95% hàm lượng B1. Như vậy, đúng cách là chúng ta không nên vo nhiều nước, không chút nước khi cơm sôi và không dở nắp nồi nhiều lần trong khi nấu. Bột ngũ cốc có hàm lượng glucid cao nhưng chất khoáng và vitamin ít. Các chế phẩm ướt: bún, bánh phở, hủ tíu làm hao hụt nhiều các chất dinh dưỡng: B2, chất khoáng, vitamin… Các loại bánh tro, bánh đúc mất gần hết B1: 95% (vì B1 bị phân huỷ trong môi trường kiềm). c. sử dụng và chế biến lương thực cho trẻ Tốt nhất là dùng gạo, gạo nếp và tiếp theo là bột mì vì protid của gạo có chất lượng tốt, rẻ, dễ tiêu, dễ tiếp nhận. Nếu dùng ngô cần xay nhỏ, nấu kỹ và bổ sung thêm protid động vật. Chọn gạo: gạo hạt trong ngon hơn trắng đục, gạo mới, khô sạch. Chọn gạo dẻo, mềm, không dự trữ gạo lâu tránh hiện tượng bị mốc và sâu mọt. Chế biến gạo: tuỳ theo lứa tuổi của trẻ mà ta có hình thức chế biến khác nhau như nước cháo, cháo, bột, cơm nát, cơm thường và sử dụng một phần các sản phẩm chế biến như: bún, phở, miến, mì, nui… để trẻ không ngán khi ăn. MỞ RỘNG Bạn hãy liệt kê các món ăn được sử dụng thực phẩm từ gạo, bột mì mà trẻ trong độ tuổi Mầm non rất thích ngoại trừ cơm và cháo. 2. Khoai củ Đặc điểm của khoai củ là nghèo protid, protid không cân đối nhưng có nhiều glucid, vitamin và các chất khoáng quý a. Giá trị dinh dưỡng Glucid bằng 1/3 hàm lượng glucid trong ngũ cốc. Protid hàm lượng thấp khoảng 1 – 2%. Lipid rất thấp < 1%. Trong các loại khoai thì khoai tây có giá trị dinh dưỡng cao nhất (protid: 2%, khá nhiều lisin, C: 10mg%). Khoai củ khô có hàm lượng glucid tương đương với gạo nhưng không thể thay thế gạo về mặt protid được. Các chế phẩm từ khoai củ: bột mì, bột sắn, bột năng… giàu glucid. b. Vệ sinh thực phẩm Khoai củ tươi dễ bị hư hỏng không dự trữ được lâu. Mầm, vỏ khoai tây có chứa nhiều chất solanin, đây là một chất độc đối với cơ thể. Do đó, khi chế biến khoai tây chúng ta phải gọt bỏ vỏ và loại bỏ mầm khoai. Sắn tươi chứa glucozit, là chất sinh acid cyanhydric gây ngộ độc cho cơ thể. Chất độc chứa nhiều ở vỏ, lõi, 2 đầu của củ sắn. Cách loại bỏ chất độc của sắn: lột vỏ, bỏ 2 đầu, ngâm nước, luộc nhiều nước, trong khi nấu mở vung nhiều lần và mở vung khi đã chín. c. Sử dụng và chế biến cho trẻ Chúng ta thường sử dụng khoai tây, khoai lang, khoai mỡ, dưới dạng hầm mềm, nhuyễn. Khoai tây chế biến ở dạng bột chưa chín rất khó tiêu, cơ thể không hấp thu hết được. Trong khi đó ở dạng bột nấu chín (nấu bột, nấu cháo, súp thịt rau) thì tiêu hoá hấp thu 100%. Khoai lang để lâu khi nấu ăn ngọt hơn khoai lang mới đào vì trong khoai có enzym – amilaza phân huỷ tinh bột thành đường. Khoai tây, khoai lang chiên ăn kèm với cá hoặc rau trộn là món ăn ưa thích đối với trẻ ở lứa tuổi 4 đến 12 tuổi. Sắn (khoai mì), khoai lang dùng để nấu chè bà ba là món ăn giàu đạm động vật và glucid. TÌM ĐỌC 1. Bộ Y tế Viện Dinh dưỡng, 2000, Bảng thành phần dinh dưỡng Việt nam, Y học Hà Nội, trang 39 – 61. 2. Trung tâm Dinh dưỡng TP. Hồ Chí Minh, tháng 9/2001, Cẩm nang lựa chọn thực phẩm an toàn, NXB GTVT, trang 9 – 38. 3. Trường ĐH Y Hà Nội, 1999, Dinh dưỡng và an toàn thực phẩm, NXB Y học Hà Nội, trang 69 – 113. BÀI TẬP ÔN LUYỆN Chọn một câu trả lời đúng nhất cho các câu hỏi từ 1 8 1. Thực phẩm nào dưới đây bổ sung tốt cho chế độ ăn nhiều ngũ cốc: A. Đậu đỗ. B. Trứng gà, vịt. C. Trái cây tươi. D. Rau các loại. 2. Chế độ ăn dựa chủ yếu vào ngũ cốc sẽ thiếu axit amin nào? A. Lisin. B. Glutamic. C. Methionin. D. Leucin. 3. Khi sơ chế rau, củ, quả nên rửa xong mới xắt thái vì nếu làm ngược lại thì: A. Mất chất dinh dưỡng. B. Vitamin hoà tan trong nước. C. Rau sẽ nhạt hơn. D. Tất cả đều đúng. 4. Không dùng gạo xay quá trắng và vo quá kĩ. Khi nấu cơm không nên chắt bỏ nước cơm vì như thế sẽ mất: A. Chất bột. B. Vitamin B1. C. Chất dinh dưỡng. D. Tất cả các loại vitamin. 5. Nhóm thức ăn bảo vệ giúp bé sáng mắt, tai thính, phát triển trí khôn là: A. Nhóm thức ăn giàu vitamin và muối khoáng. B. Nhóm thức ăn cung cấp chất protid. C. Nhóm thức ăn cung cấp năng lượng. D. Tất cả đều sai. 6. Bạn mua lạc rang hoặc nấu để dành ăn dần, cách nào dưới đây là hợp lí nhất? A. Chọn hạt nào sắp hỏng ăn trước. B. Chọn hạt nào sắp hỏng cho lợn, gà ăn. C. Chọn hạt nào sắp hỏng bỏ luôn. D. Ăn đều, không lựa chọn gì cả. 7. Khi chọn lựa thực phẩm đóng gói sẵn trên thị trường, điều gì là quan trọng? A. Thời hạn sử dụng. B. Sự toàn vẹn của bao gói (không móp, phồng, vết châm kim…). C. Cách bảo quản (để trong mát hay ngoài nắng…). D. Tất cả đều đúng. 8. Thế nào là thực phẩm sạch và an toàn? A. Không gây hại cho sức khỏe. B. Không chứa các tác nhân gây bệnh. C. Không bị ô nhiễm vi sinh vật. D. Tất cả các câu trên đều đúng. BÀI TẬP 1. Nêu và phân tích giá trị dinh dưỡng của thực phẩm nguồn gốc thực vật như: gạo, đậu đỗ, lạc, vừng, rau và trái cây các loại – cách sử dụng và chế biến cho trẻ Mầm non. 2. Hãy giải thích tại sao trong bữa ăn hằng ngày của trẻ, cần phải sử dụng nhiều loại thực phẩm khác nhau? Chia sẻ với bạn bè của bạn:
Page 5Sau khi hoàn thành bài này, bạn sẽ: 1. Trình bày được tầm quan trọng, giá trị dinh dưỡng và tính ưu việt tuyệt đối của sữa mẹ so với các loại sữa khác. 2. Nêu và phân tích được nguyên tắc cho ăn bổ sung và chế độ ăn của trẻ dưới 1 tuổi, tầm quan trọng của thức ăn bổ sung đối với sự phát triển của trẻ. 3. Trình bày chăm sóc nuôi dưỡng đối với trẻ dưới 1 tuổi có đủ và không có sữa mẹ. Vận dụng linh hoạt phương pháp nuôi dưỡng trẻ có đủ và không có sữa mẹ vào chăm sóc nuôi dưỡng trẻ có ít sữa mẹ. 4. Phân biệt và chọn lựa các loại sữa hiện có trên thị trường phù hợp với từng đối tượng trẻ.
Đặc điểm sinh lí của trẻ Trẻ dưới 1 tuổi, thời kì này chức năng của các bộ phận cơ thể trẻ vẫn còn yếu, trẻ lớn nhanh, cuối năm tăng gấp ba (so với sơ sinh) về trọng lượng; chiều cao tăng gấp 1,5 lần, vòng đầu tăng gấp rưỡi. Quá trình chuyển hoá các chất cao, đồng hoá chiếm ưu thế. Nhu cầu mỗi ngày là: 103 Kcalo/ 1kg thể trọng. Chức năng của bộ máy tiêu hoá chưa hoàn thiện, nhưng nhu cầu dinh dưỡng thì cao vì vậy trẻ dễ bị rối loạn tiêu hoá cấp tính và mãn tính. Bất kì một sai lầm nhỏ nào về phương pháp nuôi dưỡng về thức ăn cũng có thể là nguyên nhân gây rối loạn tiêu hoá. Nhu cầu về dinh dưỡng Nhu cầu protid trong 6 tháng đầu sau khi sinh: 1,86g/ kg/ ngày; 6 tháng sau là: 1,65g/ kg/ ngày. Ngoài protid, trẻ còn cần các chất dinh dưỡng khác như lipid, glucid, vitamin và muối khoáng. Trẻ phải được ăn các loại thức ăn lỏng như sữa chuyển sang bột loãng, bột đặc, cháo và cơm. Nhu cầu về năng lượng (Theo đề nghị của: ONIS) Dưới 3 tháng 116 Kcalo/ kg/ ngày Từ 3 đến 5 tháng 99 Kcalo/ kg/ ngày Từ 6 đến 8 tháng. 95 Kcalo/ kg/ ngày Từ 8 đến 11 tháng 101 Kcalo/ kg/ ngày Trung bình năm đầu là 103 Kcalo/ kg/ ngày. Vitamin và chất khoáng rất cần thiết cho cơ thể trẻ. Để đảm bảo cho trẻ được cung cấp đầy đủ vitamin và chất khoáng chúng ta cần cho trẻ ăn các loại thức ăn đa dạng từ các nguồn thực phẩm khác nhau. MỞ RỘNG Bé được 2 tháng tuổi có cân nặng là 4kg 500g bạn hãy tính xem bé cần bao nhiêu năng lượng (Kcalo) trong 1 ngày? II. PHƯƠNG PHÁP DINH DƯỠNG ĐỐI VỚI TRẺ CÓ ĐỦ SỮA MẸ 1. Nuôi con bằng sữa mẹ Giá trị dinh dưỡng của sữa mẹ Sữa mẹ gồm 2 loại: sữa non và sữa trưởng thành hay còn gọi là sữa nguyên. a. Sữa non Sữa non là sữa mẹ tiết ra trong tuần đầu sau khi sinh con. Sữa có màu vàng nhạt, đặc sánh với những đặc điểm sau: thành phần protid dễ tiêu hoá với trẻ sơ sinh, trong sữa mẹ có chất đạm lactalbumin dưới tác dụng của dịch tiêu hoá sẽ biến đổi thành những phân tử nhỏ dễ hấp thu. Lượng vitamin A gấp 5 – 10 lần sữa nguyên. Có những chất kháng khuẩn và globulin trong huyết thanh chứa nhiều loại kháng thể có khả nắng miễn dịch từ mẹ truyền sang. Sữa non có tác dụng làm trẻ nhuận tràng, tăng bài tiết phân xu rút ngắn giai đoạn vàng da. Sữa non tuy ít nhưng vẫn đảm bảo thoả mãn nhu cầu dinh dưỡng cho trẻ sơ sinh do lượng protid cao gấp 2 – 3 lần sữa nguyên. b. Sữa thường Sữa thường (sữa nguyên) là sữa tiết ra sau khi sinh một tuần, thành phần gồm có: Protid chiếm 1,25–1,5g/ 100g với đủ các acid amin không thay thế và với tỉ lệ thích hợp, giúp trẻ hấp thu sữa bò một cách dễ dàng. Lipid chiếm 3,2g/100g sữa. Trong thành phần có tới 50% là axit béo chưa no nên trẻ dễ hấp thu hơn. Trong sữa có các men lipaza phân huỷ lipid làm lipid ở đây cũng dễ tiêu hơn. Glucid: chiếm 7,0g/100g; chủ yếu là .lactoza, cần thiết cho hoạt động thần kinh của trẻ. Fe trong sữa mẹ được hấp thụ 49%. Tỉ lệ Calcium/ phosphor phù hợp với nhu cầu của trẻ, tạo điều kiện cho trẻ hấp thu tốt (Ca/ P > 1,5). Trong sữa có nhiều vitamin D, C đặc biệt là vitamin A. Cũng như sữa non, sữa nguyên đảm bảo cung cấp cho cơ thể trẻ các yếu tố miễn dịch và kháng khuẩn từ cơ thể mẹ. 2. Tính ưu việt của sữa mẹ Sữa mẹ có đầy đủ các chất dinh dưỡng với tỉ lệ cân đối, hợp lí và phù hợp với hệ tiêu hoá của trẻ sơ sinh. Sữa mẹ là dịch thể sinh học tự nhiên chứa nhiều yếu tố quan trọng bảo vệ cơ thể mà không một thức ăn nào có thể thay thế được. Sữa mẹ hoàn toàn không gây dị ứng. Sữa mẹ còn chứa một số men như lipase, protease… giúp cho tiêu hoá tốt. Sữa mẹ luôn có sẵn mọi lúc mọi nơi không phải pha chế nên thuận tiện, nhất là ban đêm. Sữa mẹ không bao giờ bị hư, chua. Trẻ bú liên tục, đều đặn, mẹ giảm khả năng thụ thai, ngay sau khi sinh, nếu mẹ cho bú còn giúp co tử cung tốt, giảm xuất huyết sau sinh. Nuôi con bằng sữa mẹ có tác dụng tâm lí tốt cho cả mẹ lẫn con tạo sự gắn bó mẹ con, giúp trẻ phát triển tốt hơn về mặt tình cảm và trí tuệ sau này. Sữa mẹ không tốn tiền mua, tránh được tình tranh pha sữa quá loãng (do không mua đủ số lượng cần thiết) gây suy dinh dưỡng ở trẻ nhỏ. 3. Cách cho bú Cho bú sớm ngay giờ đầu sau sinh để trẻ được hưởng sữa non rất quý. Tuyệt đối không cho trẻ uống thức ăn gì trong khi chờ “lên sữa” vì rất có hại cho trẻ. Cho trẻ bú theo nhu cầu 10 – 15 lần/ ngày, cho bú cả ban đêm. Trẻ tự điều chỉnh số lần bú. Cho trẻ bú mẹ hoàn toàn trong 4 đến 6 tháng đầu, không nên cho trẻ ăn hoặc uống thêm một thức ăn nào khác vì sẽ làm giảm tính ưu việt của sữa mẹ, giảm tiết sữa. Cho trẻ bú tới khi trẻ tự nhả ra, không ngưng nửa chừng vì trẻ không bú được sữa “đằng sau” đậm đặc giàu năng lượng. Dứt ra nửa chừng còn làm tổn thương đầu vú. Cho trẻ bú đều cả hai bên. Nếu trẻ bú một bên không hết cần nặn hết bên đó để kích thích tiết sữa, lần sau cho bú phía vú bên kia, để hai bên tiết sữa đều. Tư thế bú đúng Tuỳ điều kiện mẹ có thể cho trẻ bú ở tư thế nằm hay ngồi, nhưng phải đảm bảo bà mẹ và trẻ đều ở tư thế thoải mái, thư giãn: Đầu và thân trẻ phải nằm trên cùng một đường thẳng. Cơ thể trẻ sát với cơ thể mẹ. Mắt trẻ đối diện với vú và môi trẻ đối diện với núm vú. Có thể cần phải đỡ mông trẻ (nếu là trẻ sơ sinh). Trong khi cho con bú, bà mẹ không nên dùng các ngón tay đỡ vú sát với quầng vú quá. Ngậm bắt vú Miệng trẻ mở rộng, má trẻ căng phồng, cằm tì vào vú mẹ. Quầng vú ở phía trên miệng trẻ còn lại nhiều hơn quầng vú ở phía dưới. Khi trẻ bú không nghe thấy tiếng tóp tép. 4. Cho ăn dặm (ăn sam, bổ sung) hợp lí Ăn dặm (ăn sam, bổ sung) là gì? Bắt đầu cho trẻ ăn thêm thức ăn khác ngoài sữa mẹ được gọi là ăn dặm. a. Khi nào bắt đầu cho ăn dặm? Trẻ tròn 4 tháng bước sang tháng thứ 5 là thời điểm tập ăn dặm thích hợp với đa số trẻ nhỏ. b. Vì sao phải cho trẻ ăn dặm? Trẻ bú mẹ hoàn toàn từ tháng thứ 5 trở đi phải tập cho trẻ ăn dặm, vì ở lứa tuổi này sữa mẹ vẫn là thức ăn tốt nhất đối với trẻ, song do nhu cầu về dinh dưỡng ngày càng cao và trẻ phải nhận các chất dinh dưỡng từ các thực phẩm khác mới đáp ứng đủ nhu cầu phát triển. Không thể cho trẻ ăn dặm sớm hơn vì hệ tiêu hoá của trẻ chưa có đủ các men để tiêu hoá glucid, protid từ các nguồn thực phẩm ngoài sữa mẹ hoặc các loại sữa khác. c. Tập cho trẻ ăn dặm như thế nào? Trẻ không thể đổi từ ăn chất lỏng (sữa) qua ngay chất đặc (bột) mà phải tập cho trẻ quen dần trong vài 3 tuần lễ. Bắt đầu bằng vài thìa bột lỏng, hoặc khoai, chuối tán nhuyễn… sau cữ bú. Đối với trẻ khó ăn, nên cho ăn lúc đói ngay khi bú. Lúc đầu trẻ chưa quen nuốt nên phun, nhổ… là bình thường, không có gì phải lo lắng, cần kiên trì cho trẻ ăn từ ít đến nhiều. d. Nguyên tắc cho ăn bổ sung Khi trẻ quen với một loại thực phẩm, mới cho ăn thực phẩm mới. Tập cho trẻ ăn dần từ ít tới nhiều cho tới khi thay thế hoàn toàn một lần bú. Từ một loại thực phẩm đến đa dạng thực phẩm. Cho trẻ ăn từ loãng tới đặc và cho ăn bằng thìa. Đảm bảo vệ sinh ăn uống khi chế biến thức ăn cho trẻ, để tránh gây rối loạn tiêu hoá. Nhóm thực phẩm giàu protid, glucid, lipid và vitamin – chất khoáng. 4 nhóm thực phẩm này được biểu thị theo ô vuông thực phẩm, trung tâm ô vuông là sữa mẹ. Bột loãng (bột chiếm khoảng 5%) – Bột đặc (bột chiếm khoảng 10 – 15%). Cần cho trẻ ăn thịt, cá, rau xanh (1 thìa canh mỗi thứ) cả xác băm nhuyễn. 1 – 2 thìa cà phê dầu cho mỗi chén bột. Từ tháng thứ 5 đến tháng thứ 7: thời kì này trẻ hay mắc bệnh truyền nhiễm, dễ biếng ăn, bỏ ăn. Cần chữa bệnh và cho ăn uống đầy đủ lúc đang mắc bệnh. Tuyệt đối không kiêng trong ăn uống cho trẻ và phải theo chỉ dẫn của bác sĩ khi cần phải kiêng. Trẻ từ 11 đến 12 tháng có thể cho ăn cháo nghiền nấu với các thực phẩm đã nói ở trên. Nên cho trẻ ăn nhiều loại thực phẩm và tăng dần cho trẻ quen. Không tạo cho trẻ thói quen chỉ ăn một vài thứ, lớn lên trẻ dễ bị dị ứng với thực phẩm lạ. Trẻ ăn nhạt hơn người lớn nên chú ý nấu nướng không quá mặn, không cho trẻ ăn thường xuyên thức ăn ngọt như bánh kẹo, nhất là trước các bữa ăn chính. MỞ RỘNG Bé A được 5 tháng 20 ngày tuổi, bé đã được cho ăn bột mặn và không chịu uống sữa. Bà Ngoại của bé trộn sữa vào chén bột để cho bé ăn. Bạn cho biết ý kiến về trường hợp ăn bột của bé A: Và nếu bạn là chuyên viên tư vấn dinh dưỡng bạn sẽ tư vấn như thế nào? Chế độ ăn của trẻ dưới 1 tuổi
MỞ RỘNG Thử lên chế độ ăn trong 1 ngày cho bé 8 tháng tuổi có cân nặng là 10kg với 2 lần ăn bột mặn trong ngày. III. PHƯƠNG PHÁP DINH DƯỠNG ĐỐI VỚI TRẺ KHÔNG CÓ SỮA MẸ VÀ CÓ ÍT SỮA MẸ 1. Đối với trẻ không có sữa mẹ Trẻ không được nuôi sữa mẹ là một sự thiệt thòi lớn lao cho sự phát triển của bé. Đây thực sự là một tai hoạ và càng nguy hiểm hơn nếu trẻ quá nhỏ. Chỉ nuôi trẻ bằng các loại sữa khác trong trường hợp trẻ không có mẹ, mẹ bị bệnh rất nặng (suy tim nặng…) không thể cho bú. Ngay trong những trường hợp này, nếu có điều kiện nên cho trẻ bú “thép” hoặc uống sữa của các bà mẹ khác nặn ra còn dư, ít nhất trong thời gian đầu ở nhà bảo sanh. Việc nuôi trẻ bằng các loại sữa khác bao giờ cũng là nguy cơ cho trẻ, trẻ thường bị tiêu chảy, rối loạn tiêu hoá, dễ mắc các bệnh nhiễm trùng và có tỉ lệ tử vong cao gấp 2 lần so với trẻ bú sữa mẹ (Theo thống kê năm 2001 của Tổ chức quốc tế về sức khỏe: WHO). a. Phương pháp * Trong tuần đầu Đây là thời kì đặc biệt đối với mỗi đứa trẻ, giai đoạn trẻ thích nghi với môi trường bên ngoài. Cố gắng cho trẻ được uống sữa mẹ nặn ra, nhất là đối với trẻ sinh non yếu (dưới 2500g). Các trẻ lớn hơn nên cho hàng bằng thìa, trẻ quá yếu – phản xạ nuốt yếu, cần nuôi trẻ qua ống sonde. Số lượng sữa: Ngày thứ nhất: 60 ml/kg. Ngày thứ hai: 80 ml/kg. Ngày thứ ba: 100 ml/kg. Từ ngày thứ tư đến thứ bảy tăng 20ml/ kg/ ngày. Đến khi đạt nhu cầu 150 – 160 ml/kg đối với trẻ bình thường và 160 – 200 ml/kg đối với trẻ sinh ra có cân nặng thấp. Đối với các trẻ này, sau khi đạt được cân nặng bình thường, giảm số lượng sữa xuống 150 – 160 ml/kg. Nếu nuôi bằng các loại sữa chế biến đặc biệt để thay thế sữa mẹ (Formula), trong 4 tháng đầu không cần bổ sung thêm thức ăn nào khác. Khi trẻ tròn 4 tháng, tập cho trẻ ăn dặm tương tự như khi bú mẹ. MỞ RỘNG Tính lượng sữa cần thiết dùng trong một ngày cho bé trai được một tuần tuổi có cân nặng là 3500 gam. Số lượng sữa và số lần cho bú đối với trẻ không có sữa mẹ
b. Nhóm sữa dành cho trẻ duới 1 tuổi khi không có sữa mẹ Đặc điểm của nhóm sữa này bắt buộc phải có thành phần gần giống như sữa mẹ, phải đảm bảo đạt tiêu chuẩn của bảng quy định của các tổ chức quốc tế về sức khỏe (WHO) và lương thực (FAO). Có thể chia nhóm này thành 3 nhóm chính sau: Sữa dành cho trẻ sinh ra khỏe mạnh bình thường. Sữa dành cho trẻ sinh non, nhẹ cân. Sữa dùng cho một số trẻ bị bệnh lí như dị ứng, kém hấp thu. c. Tính lượng sữa cần thiết Tháng thứ nhất: trẻ cần 5 hộp 400 – 500g. Tháng thứ hai: trẻ cần 6 đến 7 hộp 400 – 500g. Tháng thứ ba: trẻ cần 8 đến 9 hộp 400 – 500g. Tổng cộng trẻ cần 44 đến 45 hộp/ tháng đầu; 80 hộp/ năm đầu. 2. Đối với trẻ có ít sữa mẹ Mặc dù sữa mẹ ít nhưng vẫn rất tốt với trẻ và cần tận dụng cho trẻ bú sữa mẹ tối đa. Cho trẻ bú thêm sữa ngoài để đủ nhu cầu dinh dưỡng cho trẻ phát triển. Và đến tháng tuổi thứ 5, cho trẻ ăn dặm với phương pháp và chế độ ăn giống như trẻ có đủ sữa mẹ hoặc không bú sữa mẹ. IV. TỔ CHỨC CHO TRẺ ĂN Ở NHÓM BỘT 1. Nguyên tắc chung Chọn chỗ ngồi ăn thoáng mát, thoải mái. Trẻ ngồi ăn phải có bàn ghế, tuyệt đối không để trẻ ngồi ăn dưới đất. Bàn ghế phải có kích thước, kiểu dáng phù hợp với lứa tuổi. Bàn ăn của nhóm bột cháo nên làm theo hình chữ U hoặc bán nguyệt. Bàn được lau sạch trước bữa ăn. Bàn ăn của trẻ mẫu giáo phải có khăn trải bàn sạch đẹp, nếu có lọ hoa nên nhỏ và thấp dưới tầm mắt trẻ. Cô phải rửa tay sạch trước khi chia thức ăn và cho trẻ ăn. Đầu tóc cô phải gọn gàng và phải đeo khẩu trang. Trẻ vào ăn sau khi đã đi tiểu, rửa tay, lau mặt (mặt mũi, chân, tay trẻ sạch). Các dụng cụ đựng thức ăn và bát thìa đã được trong nước sôi hoặc cho vào lò khử hấp tiệt trùng. Các nồi đựng thức ăn phải đặt trên bàn. Chia cơm, cháo, bột ở bàn khác rồi mới đem ra bàn ăn cho trẻ. 2. Tổ chức ăn cho trẻ a. Chuẩn bị Kê bàn ghế, mỗi bàn 2 – 3 ghế có tay vịn và 1 ghế cho cô. Lau bàn sạch sẽ. Đồ dùng phục vụ ăn uống. Bát thìa bằng số trẻ hoặc dư 1 – 2 cái. Cốc và nước uống. Đặt giữa bàn: Một đĩa để khăn mặt sạch bằng số trẻ hoặc dư 1 – 2 cái. Một bát hoặc đĩa để nhặt thức ăn rơi vãi. Trẻ được mặc yếm (số yếm bằng số trẻ có dư 1 – 2 cái). b. Chia bột Cô rửa tay bằng xà phòng trước khi chuẩn bị chia thức ăn cho trẻ. Bày bát ra bàn chia. Múc bột ra bát. Nên để lại nồi một ít hoặc dư một bát để cho trẻ nào muốn ăn thêm. c. Cho trẻ ăn Lau mặt, lau tay cho trẻ. Cho trẻ chưa ngồi vững ngồi vào ghế ợ sữa, tay phải cô xúc từng thìa bột vơi cho trẻ ăn từ từ. Cô chú ý hướng ngồi để không cho tay chân trẻ đạp vào bát bột. Cho trẻ đã ngồi vững ngồi ghế kê sát tường. Bát bột đặt trước mặt trẻ. Cô ngồi đối diện trước trước mặt trẻ, xúc cho 2 – 3 trẻ ăn. Trước khi cho trẻ ăn, cô thử bột bằng cách áp chén bột vào lòng bàn tay, nếu thấy âm ấm thì cho trẻ ăn. Cô xúc thìa vơi gọn từng thìa một, trẻ nuốt hết mới xúc tiếp. Nếu bột còn nóng, phải xúc trên mặt và xung quanh bát bột, bột dính ra ngoài miệng trẻ, dùng thìa vét nhẹ, nếu dính nhiều lau bằng giấy mềm để ở đĩa trên bàn ăn. Trẻ đang ăn mà khóc, buồn ngủ, cô phải tạm dừng cho trẻ ăn để trẻ nín khóc hoặc giúp trẻ tỉnh ngủ (lau hoặc rửa mặt) rồi mới cho ăn tiếp. Những trẻ ăn hay bị nôn trớ, cô chú ý cho trẻ ăn từ từ ít một, không đưa thìa sâu vào bên trong miệng trẻ. d. Trẻ ăn xong Lau mặt, lau tay, cho uống nước bằng thìa sạch, trẻ sắp chuyển nhóm tập cho uống nước bằng cốc không dùng thìa vừa ăn bột cho uống nước.. Cho trẻ đi tiêu, tiểu. Cho trẻ chơi và sau đó tiến hành các hoạt động của giờ học vì trẻ mới vừa ngủ dậy. Sữa mẹ là thức ăn tốt nhất đối với trẻ mà không có loại thức ăn nào có thể thay thế được. Nên cho trẻ bú mẹ ngay sau khi sinh càng sớm càng tốt, để trẻ tận hưởng được sữa non có nhiều chất kháng khuẩn tự nhiên từ mẹ truyền sang. Theo khuyến cáo mới về nuôi con bằng sữa mẹ: cho trẻ bú mẹ càng lâu càng tốt và cho bú ít nhất là 1 năm. Trẻ được hú mẹ hay bú sữa ngoài đến tháng thứ 5 đều phải cho ăn dặm. Mỗi bát bột nấu cho trẻ phải có đủ 4 nhóm thực phẩm. CÓ THỂ BẠN CHƯA BIẾT Khi cho con bú, trẻ mút vào đầu vú sẽ xuất hiện phản xạ thần kinh làm cho thuỳ sau tuyến yên tiết ra chất ocytoccin. Ocytoccin có tác dụng làm co tế bào cơ biểu mô các ống dẫn sữa để tống sữa ra ngoài, đồng thời làm cho tử cung tăng co bóp giúp cho việc cầm máu sau sinh. Ocytoccin còn được giải phóng mỗi khi người mẹ nhìn thấy đứa trẻ hoặc nghe tiếng khóc (phản xạ có điều kiện). Cho con bú thường xuyên làm cho thuỳ trước tuyến yên tăng tiết prolactin. Prolactin có tác dụng làm cho các tuyến sữa sản xuất sữa. Khi prolactin tăng sẽ ức chế sự rụng trứng nên tránh thụ thai. Ngoài ra, cho con bú còn kích thích vùng dưới đồi sản sinh ra một chất giống morphin, chất này làm giảm lượng nội tiết hướng sinh dục của vùng dưới đồi xuống tuyến yên do đó tuyến yên ít giải phóng luteinzing hormone (LH) nên sẽ ức chế rụng trứng. TÌM ĐỌC 1. Bộ môn Nhi Trường ĐHYD TP.HCM, 2002, Nhi khoa, tập 1, trang 53– 118. 2. Trường ĐHY Thái Bình, 1999, Dinh dưỡng và sức khỏe trẻ em cộng đồng, NXB Y học Hà Nội, trang 245 – 247. 3. Viện Dinh dưỡng – Bộ Y tế, 2000, Cải thiện tình trạng dinh dưỡng của người Việt nam, NXB Y học Hà nội, trang 144 – 170. 4. World Health Organization, UNICEP 1993, Breasfeeding counselling: A training cours; Nutrition Section (H – 10F) trang 328 – 348.
Chọn một câu trả lời đúng nhất cho các câu hỏi từ 1 7 1. Tính ưu việt của sữa mẹ; ngoại trừ: A. Thức ăn dễ tiêu hoá và hấp thụ nhất. B. Giàu vitamin A. C. Có chứa các chất chống nhiễm trùng. D. Giàu chất sắt. 2. Nên cho trẻ bú mẹ: A. Ngay sau khi sinh càng sớm càng tốt. B. Sau khi uống nước đường hoặc cam thảo. C. 1 giờ sau khi sinh. D. 24 giờ sau khi sinh. 3. Nếu bé bú sữa mẹ hoàn toàn khi nào nên cho bé uống thêm nước trái cây: A. Sau 1 tháng. B. Sau 3 tháng. C. Sau 4 tháng. D. Sau 6 tháng. 4. Vì sao bé cần được ăn dặm? A. Ăn đặc giúp bé cứng cáp. B. Sữa mẹ thiếu chất cho bé ở tuổi này. C. Sữa mẹ thường không đủ về số lượng cho bé. D. Thức ăn tự nhiên tốt hơn sữa mẹ. 5. Khi nào bé cần được ăn dặm? A. Khoảng 2 đến 3 tháng tuổi. B. Lúc 3 đến 4 tháng tuổi. C. Tròn 4 tháng tuổi. D. Sau 6 tháng tuổi. 6. Bé đang bú bình bị tiêu chảy: A. Nên ngưng bú bình để bớt đi tiêu chảy. B. Nên bớt bú để uống bù nước. C. Vẫn tiếp tục cho bú bình và uống bù nước. D. Câu A và B đúng. 7. Bé đang ăn dặm bị tiêu chảy phải làm gì? A. Không thêm dầu mỡ vào thức ăn của trẻ. B. Không nên cho ăn thịt cá. C. Rau xanh nên thay bằng cà rốt. D. Các câu trên đều đúng. BÀI TẬP 1. Hãy nêu và phân tích tính ưu việt của sữa mẹ. Cách cho trẻ bú và thời gian cai sữa? 2. Nêu nguyên tắc cho trẻ ăn dặm và theo bạn tại sao chúng ta không cho trẻ ăn dặm sớm hoặc trễ hơn tháng thứ 5? 3. Trình bày chế độ ăn của trẻ dưới 1 tuổi. Cách tính lượng sữa dùng trong một ngày tương ứng với tháng tuổi của trẻ? Chia sẻ với bạn bè của bạn:
Page 6Sau khi hoàn thành bàn này, bạn sẽ: 1. Trình bày được nhu cầu về năng lượng và các chất dinh dưỡng đối với trẻ từ 1 đến 6 tuổi. 2. Mô tả, phân tích và vận dụng được các nguyên tắc trong quá trình chăm sóc nuôi dạy trẻ. 3. Trình bày chế độ ăn, phương pháp cho trẻ ăn và cách sử dụng thực phẩm để chế biến cho trẻ từ 1 đến 6 tuổi. I. DINH DƯỠNG CỦA TRẺ TỪ 1 ĐẾN 3 TUỔI 1. Nhu cầu về năng lượng và các chất dinh dưỡng Năng lượng được xem là nhu cầu số 1: năng lượng cần cho hoạt động cơ thể và cần đủ để tích luỹ tạo ra sự lớn của tổ chức cơ thể. Bảng 7.1 NHU CẦU NĂNG LƯỢNG VÀ CÁC CHẤT DINH DƯỠNG CỦA TRẺ / NGÀY
MỞ RỘNG Bé Bo 30 tháng tuổi, học lớp cơm thường ở trường Mầm non, nhu cầu năng lượng một ngày của bé Bo là 1300 Kcal. Bạn thử tính năng lượng cần cung cấp cho bé ở trường trong một ngày là bao nhiêu? 2. Nguyên tắc và chế độ ăn của trẻ * Thức ăn phải từ mềm đến cứng, từ ít đến nhiều vừa phù hợp với sự phát triển cơ năng sinh lí vừa tạo nên sự thích ứng hợp lí. Thức ăn mềm (nghiền nát, nấu nhừ) cần chú ý trong khoảng từ 1 đến 3 tuổi. Cho trẻ ăn đặc dần để tăng lượng ăn phù hợp với sức chứa của dạ dày. * Ăn nhiều bữa để đủ nhu cầu vì lượng dự trữ glucid ở trẻ em rất ít nên chóng đói, chóng mệt lả khi đường huyết hạ. Cho trẻ ăn nhiều bữa vừa là cách đảm bảo đủ nhu cầu khi lượng ăn của trẻ chưa cao. Số bữa ăn của trẻ sẽ bớt dần khi lượng ăn của trẻ được tăng lên. * Trẻ rất dễ chán ăn, nhất là ăn lặp đi, lặp lại các món quen thuộc. Cần thay đổi mùi vị cảm quan… để kích thích trẻ ăn. * Nghiêm khắc trong chế độ ăn đối với trẻ: vì các phản xạ ăn uống của trẻ mới hình thành, chưa được củng cố chắc chắn nên phải rèn luyện cho trẻ. * Hạn chế ăn nhiều đường trước bữa ăn vì đường dễ thoả mãn cảm giác đói, dễ chán ăn thức ăn khác gây mất cân bằng dinh dưỡng. * Đề phòng trẻ bị nhiễm khuẩn do thức ăn và dị ứng với thức ăn lạ. * Cần uống đủ nước. * Trẻ ngủ đủ giấc cũng là biện pháp hỗ trợ tích cực cho việc lợi dụng chất dinh dưỡng. MỞ RỘNG Bé Bi 13 tháng tuổi, đã đi học lớp Cháo của trường Mầm non. Ở trường bé Bi ăn ngủ rất ngoan nhưng về nhà bé không chịu ăn cháo mà thích ăn cơm như chị của bé (chị của bé Bi được 5 tuổi đang học lớp Lá). Theo bạn chúng ta có nên chiều theo ý bé không? Hãy chia sẻ ý kiến của bạn với ban học? Chế độ ăn của trẻ từ 13 đến 18 tháng. Chế độ ăn cháo từ 13 đến 18 tháng, có thể cho trẻ ăn sớm hơn 1 đến 2 tháng nếu trẻ đã chán ăn bột. Chế độ ăn cháo: ở tuổi này trẻ chưa đủ răng sữa nên thức ăn cần phải mềm, nấu nhừ, nửa đặc, nửa loãng. Đến cuối lứa tuổi, phải chuẩn bị cho trẻ biết ăn cơm. 11 đến 12 tháng: ăn cháo loãng. 13 đến 15 tháng: ăn cháo đặc. 16 đến 18 tháng: ăn cháo thật đặc hoặc cơm nát như cháo đặc. Trẻ cần ăn 4 – 6 bữa trong 1 ngày trong đó có 2 – 3 bữa bú mẹ (hoặc sữa khác). Ở nhà trẻ cho trẻ ăn 3 bữa cháo, nếu có điều kiện cho trẻ ăn thêm một bữa phụ: yaourt, sữa đậu nành, trái cây… và đảm bảo cho trẻ khoảng 600 – 700 Kcalo/ ngày, phần còn lại do bữa ăn của gia đình cung cấp. Phối hợp nhiều loại thực phẩm để bữa ăn đủ và cân đối chất dinh dưỡng. Bữa ăn của trẻ phải gồm đủ 4 nhóm thực phẩm. Thường xuyên thay đổi thực phẩm, cách chế biến phù hợp để trẻ ăn ngon miệng, hết suất. Một bữa cháo của trẻ có các thực phẩm chính như: Gạo: 30 – 40 gam (cháo loãng); 50 gam (cháo đặc). Thịt: 25 30 gam hoặc cá tôm cua; đậu đỗ: 5 gam. Rau củ: 20 – 25 gam. Dầu ăn: 5 – 10 gam. Nước mắm: 5 gam. Hành, mùi (ngò): vừa đủ. Tổ chức cho trẻ ăn ở nhóm cháo Chuẩn bị Kê và lau bàn ăn. Mỗi bàn 4 – 5 ghế có tay vịn và một ghế cô. Đồ dùng phục vụ cho ăn uống. Bát, thìa bằng số trẻ, dư vài cái; cốc, ấm đựng nước uống. Đặt giữa bàn ăn hướng về phía cô: 1 khay để khăn mặt sạch, ẩm bằng số trẻ, dư vài cái. 1 khay để cốc uống nước có rót sẵn nước. Vệ sinh cá nhân trẻ: trẻ được mặc yếm, lau mặt, lau tay. Chia cháo Cô rửa tay bằng xà phòng. Cô bày bát ra bàn và múc cháo ra bát. Nên có phần dự trù dành cho trẻ nào muốn ăn thêm và bị nôn trớ. Cho trẻ ăn Cho trẻ vào bàn ăn, bát của trẻ nào để trước mặt trẻ đó. Cô ngồi đối diện trước mặt trẻ, mỗi cô xúc cho 4 – 5 trẻ ăn. Cô thử cháo vừa nguội, ấm là cho trẻ ăn được. Cô múc thìa vừa đầy cho trẻ ăn, không múc đầy quá. Cho trẻ ngồi ăn tự nhiên, không bắt trẻ ngửa cổ để xúc nhanh. Ăn xong Trẻ ăn xong, ngồi tại chỗ, cô lau miệng lau tay, cho uống nước, cởi yếm và sau đó 10 phút cho trẻ ngồi bô. Chế độ ăn của trẻ từ 19 đến 36 tháng Từ 19 tháng trẻ mọc nốt 4 răng sữa cuối cùng và trên 2 tuổi trẻ có đủ răng sữa. Chế độ ăn của trẻ chuyển dần sang chế độ ăn như người lớn nhưng phải có chất lượng và mềm, nhừ hơn. Trong nhà trẻ có nhóm cơm nát: 19 đến 24 tháng nhóm cơm thường: 25 đến 36 tháng. Mỗi ngày trẻ được ăn từ 5 – 6 bữa (chính và phụ). Nhà trẻ tổ chức cho trẻ ăn 2 bữa chính, 1 bữa phụ nếu có điều kiện có thêm bữa phụ nữa và bảo đảm cho trẻ khoảng 700 – 800 Calo, phần còn lại do bữa ăn gia đình cung cấp. Trong bữa chính, nên tổ chức cho trẻ ăn 2 món: món ăn mặn và canh. Một bữa cơm của trẻ cũng có đủ 4 nhóm thực phẩm chính, nên thay thế một số hỗn hợp thức ăn có độ đậm năng lượng và protid cao và phải chế biến cho phù hợp với dung tích dạ dày, sức nhai của trẻ. 3. Thay thế thực phẩm Nguyên tắc thay thế thực phẩm dựa vào thành phần và các thực phẩm trong cùng một nhóm mới thay thế cho nhau. 100g thịt heo có thể thay thế bằng: 200g cá hoặc gà nguyên con (hoặc 100g đã bỏ xương, da). 2 trứng vịt hoặc trứng gà nhỏ. 2 miếng đậu phụ nhỏ (250g). 100g cá nguyên con + 50g đậu phộng hoặc đậu xanh. 100g dầu ăn tương đương 100g mỡ nước, 120g bơ, 140g thịt mỡ heo, 350g nước cất dừa hoặc 200g lạc hoặc vừng. 100g gạo tương đương: 200 – 250g cơm. 250 – 300g bánh phở. 140g bánh mì. 100g bột mì hoặc mì sợi, nui… Rau xanh các loại có thể tính tương đương nhau, chú ý nên sử dụng nhiều rau có lá xanh đậm như: bồ ngót, rau muống, cải xanh, mồng tơi, dền… vừa rẻ tiền vừa giàu các chất dinh dưỡng; hoặc các loại có màu vàng, cam như bí đỏ, cà rốt, cà chua, khoai lang… II. DINH DƯỠNG CỦA TRẺ TỪ 4 ĐẾN 8 TUỔI 1. Nhu cầu dinh dưỡng Ở lứa tuổi 4 đến 6 tuổi, năng lượng cần: 1500 –1600 Kcal/ trẻ / ngày. Nhu cầu cần cung cấp ở trường mẫu giáo phải đạt 50 – 60% nhu cầu các chất dinh dưỡng trong 1 ngày. Lứa tuổi này có cấu tạo và chức năng của ống tiêu hoá ngày càng hoàn thiện, nên loại thức ăn phải ngày càng phong phú và càng gần với người lớn hơn. Tuy nhiên, trẻ ở lứa tuổi này vẫn chưa thể ăn như đối với người lớn. Từ 4 đến 6 tuổi vẫn là tuổi quan trọng để hình thành các tập quán và thói quen về ăn uống. Do đó, chúng ta cần tôn trọng các nguyên tắc cho ăn như đã nói ở lứa tuổi trước. MỞ RỘNG Bạn hãy tính nhu cầu năng lượng cần đạt ở trường Mầm non cho trẻ lớp Mầm? 2. Chế độ ăn Hằng ngày trẻ được ăn từ 4 – 5 bữa, trong đó ở trường mẫu giáo trẻ được ăn ít nhất là 2 bữa chính và 1 bữa phụ. Trẻ ở độ tuổi này có các gai vị giác rải rác khắp mặt lưỡi nên rất thích ăn đồ ăn ngọt. Chất ngọt rất nhanh làm dịu đói, ở lượng cao, kích thích niêm mạc dạ dày, và tới ruột dễ đàng gây cảm giác no. Vì vậy, nếu thường xuyên cho trẻ ăn đồ ngọt dễ gây ra thiếu dinh dưỡng về chất lượng. Cần cho trẻ ăn một lượng sữa và chế phẩm trứng, thịt nạc, các loại rau quả tươi cao hơn ở người lớn. Loại glucid thích hợp nhất cho trẻ lứa tuổi này là sữa, trái cây, rau tươi… Nên tránh các món ăn quá mặn, chua, cay… các đồ gia vị các loại bánh rán, bánh nhân mỡ, thịt nhiều mỡ. Cần chú ý phối hợp nhiều loại thực phẩm để bữa ăn đủ và cân đối các chất dinh dưỡng. Mỗi ngày trong khẩu phần ăn của trẻ phải được sử dụng tối thiểu là 20 loại thực phẩm khác nhau. 3. Lượng lương thực, thực phẩm cần cho trẻ trong 1 bữa chính và 1 bữa phụ 1 bữa chính Gạo: 80 – 100 g (tuỳ nhóm lớp: mầm, chồi, lá). Thịt (hoặc cá, trứng…): 40 – 50 g. Dầu mỡ: 12 – 15 g. Nước mắm: 8 – 10 g. Rau các loại: 40 – 50 g. Trái cây: 40 – 60 g (tuỳ các loại). 1 bữa phụ Gạo: 30 – 50 g (tuỳ nhóm lớp: mầm, chồi, lá). Nếu là các thực phẩm như: nui, mì, miến, phở… thì tính lượng tương đương. Thịt (hoặc cá, trứng…): 20 – 30 g. Rau các loại: 20 – 30 g. Sữa hoặc sữa đậu nành: 100 120 ml. Chè đậu đường: 120 – 150 g. MỞ RỘNG Bé Bin 3 tuổi bị nhiễm khuẩn hô hấp cấp tính nhẹ và vẫn đi học, bé vẫn chơi đùa với các bạn trong nhóm lớp nhưng đến giờ ăn thì uể oải không muốn ăn. Nếu bạn là cô giáo của bé, bạn có cố ép bé ăn hết phần cơm trưa hay không? Vì sao? 4. Tổ chức cho trẻ ăn ở nhóm cơm và mẫu giáo Chuẩn bị Kê và lau bàn hoặc trải khăn bàn cho trẻ ngồi ăn cơm, kê ghế ngồi không nên chật quá. Khi kê bàn nên chừa lối đi. Đồ dùng phục vụ ăn uống: Bát, thìa, khăn bằng số trẻ, có thể dư vài cái. Khăn mặt sạch ướt bằng số trẻ, có thể dư vài cái. Đĩa khăn ẩm để trẻ lau tay sau khi nhặt cơm rơi. Một khăn lau bàn, lau tay. Mỗi trẻ một khăn lau mặt và yếm ăn (đối với trẻ cơm thường nhà trẻ và lớp mầm). Nước uống, mỗi cháu 1 cốc hoặc ca. Xô, chậu đựng khăn lau mặt đã dùng và bát, thìa khi trẻ ăn xong. Vệ sinh cá nhân trẻ: Cho cháu đi vệ sinh. Cô rửa tay và lau mặt cho cháu. Trẻ mẫu giáo: tự lau mặt, rửa tay dưới sự hướng dẫn và kiểm soát của cô. Chia cơm Cô rửa tay bằng xà phòng trước khi chia cơm: Sắp bát ra bàn chia cơm. Chia hết thức ăn mặn vào bát thứ nhất, kế đến chia cơm. Trộn đều thức ăn và cơm, cô đem đến từng bàn cho trẻ. Bát thứ hai chia tại bàn chia cơm, trộn đều rồi đem lại bàn cho từng trẻ. Mẫu giáo: cô xới cơm vào bát và múc thức ăn mặn, phải chú ý chia đều thức ăn, có lưu ý đến trẻ biếng ăn, suy dinh dưỡng và béo phì. Cho trẻ vào bàn ăn Nhà trẻ Cho trẻ ngồi vào chỗ quy định ngay sau khi vệ sinh, xếp trẻ tự xúc ăn thạo và chưa tự xúc ăn được ngồi riêng. Đặt giữa bàn: 1 đĩa đựng thức ăn rơi. 1 đĩa để khăn mặt sạch ẩm. Không để trẻ chờ lâu quá 5 phút. Cô đem cơm ra bàn, nhắc trẻ mời và cầm thìa bằng tay phải. Mẫu giáo Bát đầu trẻ tự đến bàn chia cơm và bưng về bàn ăn. Bát thứ hai cô chia cơm và canh ngay tại bàn (có thố đựng cơm và canh). Giáo dục trẻ về thói quen văn minh trong ăn uống: trước khi ăn phải mời cô, các bạn… Sau khi chia cơm cho cả lớp, cô giới thiệu thực đơn và giáo dục dinh dưỡng cho trẻ thông qua các thực phẩm có trong món ăn. Đối với nhóm cơm nhà trẻ, cô ngồi tại bàn hướng dẫn trẻ ăn và xúc cho trẻ ăn chậm, yếu. Đối với trẻ tự xúc ăn thành thạo: Nhắc trẻ ngồi ngay ngắn, nhai kĩ, không nói chuyện, không bốc thức ăn, không làm rơi vãi, không xúc thức ăn bỏ sang bát của bạn. Đối với trẻ ăn yếu và xúc ăn chưa thạo: Cô hướng dẫn trẻ tự xúc ăn (cầm 2/3 cán thìa, xúc thìa không đầy, đưa từ từ vào miệng; cô chú ý đến trẻ ăn chậm, thỉnh thoảng xúc cho trẻ). Đối với trẻ mẫu giáo, cô không ngồi mà đi lại quan sát nhắc nhở trẻ ăn. Ăn xong Cô cởi yếm cho trẻ hoặc trẻ tự làm (đối với trẻ lớn). Cô nhắc trẻ nhóm cơm và mẫu giáo đem bát, thìa, yếm ăn, ghế để vào nơi quy định. Sau đó lau miệng, lau tay, uống nước và đi tiểu. Đối với nhóm cơm nát (19 đến 24 tháng): cô lau miệng, lau tay cho uống nước và cho trẻ đi vệ sinh. Trẻ nhóm cơm và mẫu giáo tự lau miệng, lau tay. Riêng trẻ mẫu giáo lớp Chồi và Lá phải đánh răng sau khi ăn. TÌM ĐỌC 1. Bộ môn Nhi, trường Đại học Y Dược TP.HCM, 2002, Nha khoa, tập 1, trang 53 – 118. 2. Bộ Y tế, Viện Dinh dưỡng, 1997, Bảng nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho người Việt nam, NXB Y học Hà Nội, trang 9 – 21. 3. Hà Huy Khôi, Từ Giấy, 1998, Dinh dưỡng hợp lí và sức khoẻ, NXB Y học Hà Nội, trang 199 – 211. 4. Trường ĐHY Thái Bình, 1999, Dinh dưỡng và sức khoẻ trẻ em cộng đồng, NXB Y học Hà Nội, trang 245 – 247. BÀI TẬP ÔN LUYỆN Chọn một câu trả lời đúng nhất cho các câu hỏi từ 1 – 10 1. Lứa tuổi 19 đến 24 tháng ở Nhà trẻ, chúng ta nên cho trẻ ăn: A. Bột.
B. Cháo. C. Cơm nát. D. Cơm thường. 2. Cho trẻ ăn cơm thường bắt đầu khi: A. 12 đến 18 tháng. B. 19 đến 24 tháng. C. 25 đến 36 tháng. D. 36 đến 48 tháng. 3. Trẻ cần được nhai, vì vậy không nên nghiền rau mà thái nhỏ từ tháng thứ: A. 9. B. 10. C. 12. D. 18. 4. Trẻ biếng ăn, ăn rất chậm trong giờ ăn ở trường, thái độ xử trí nào là đúng nhất: A. Cho các trẻ biếng ăn ngồi cùng nhóm để cô giáo dễ chăm sóc. Cho trẻ ăn sớm và kết thúc muộn hơn so với trẻ khác để có thời gian ăn hết khẩu phần. B. Đánh trẻ hoặc phê bình trước mặt các bạn để trẻ sợ hoặc xấu hổ mà ăn. C. Cho trẻ ăn thật “bổ” khi ở nhà để bù lượng thiếu trong giờ ăn ở trường. D. Cho trẻ ngồi chung với các bạn khác trong lớp vào giờ ăn. 5. Khi trẻ bệnh cần cho ăn: A. Nhiều bữa và lượng ăn mỗi lần ít hơn. B. Như bình thường. C. Ít lần hơn vì trẻ khó tiêu hoá. D. Cho ăn theo ý thích của trẻ. 6. Thức ăn nào nên tránh khi trẻ đang sốt, ho? A. Rau xanh. B. Dầu, mỡ. C. Trứng. D. Tất cả các câu trên đều sai. 7. Bé đang tập dẫn với thức ăn của người lớn, nhưng bé không thích ăn thịt. Để cung cấp đủ chất đạm cho bé, bạn có thể thay thịt bằng các loại thực phẩm nào trong các loại dưới đây: A. Nước hầm xương với khoai tây, cà rốt. B. Trứng, cá, tép, đậu phụ. C. Sữa.
D. Câu B và C đúng. 8. Bé sau 2 tuổi, trong chế độ ăn hằng ngày của bé, điều gì sau đây là đúng, nên theo: A. Khi bé không chịu ăn, phải ép ăn dù phải dùng biện pháp đánh đòn. B. Không cần cho bé uống sữa, chỉ cần cho ăn cơm. C. Ngoài 3 bữa ăn chính, cần cho bé uống khoảng 500ml (23 cốc) sữa mỗi ngày. D. Cho bé uống sữa mà không quan tâm đến các bữa ăn chính. 9. Bé sắp tròn 2 tuổi. Khi chuẩn bị thức ăn cho bé, bạn đã: A. Tập dần cho bé ăn những thực phẩm sống, như ép bé ăn trứng lòng đào. B. Xắt nhỏ và nấu chín kĩ những thức ăn dành cho bé. C. Cho bé uống thêm nước trái cây hoặc trái cây tán nhuyễn. D. Câu B và C đúng. 10. Bạn sẽ làm gì khi trẻ đột ngột bỏ 1 bữa ăn? A. Cho bé đi khám Bác sĩ. B. Bạn rất lo lắng và tìm cách cho bé ăn bằng mọi cách. C. Bạn chờ bé sẽ ăn bữa kế tiếp. D. Các câu trên đều sai. BÀI TẬP 1. Nêu và phân tích chế độ ăn của trẻ từ 1 đến 3 tuổi và 4 đến 6 tuổi. 2. Phân tích và mô tả thao tác chuẩn bị tổ chức giờ ăn cho trẻ nhóm cháo và nhóm cơm. Chia sẻ với bạn bè của bạn:
Page 7Lên thực đơn, xây dựng khẩu phần ăn là một trong những biện pháp cần thiết để đánh giá chất lượng bữa ăn cho trẻ. Qua đó điều chỉnh tính cân đối; đảm bảo đủ năng lượng cần cung cấp trong khẩu phần để chủ động phòng chống suy dinh dưỡng và hạn chế sự thừa cân, béo phì ở trẻ em mầm non. Sau khi hoàn thành bài này, bạn sẽ: 1. Trình bày được khái niệm về khẩu phần, thực đơn, chế độ ăn và thế nào là khẩu phần cân đối, hợp lí? 2. Vận dụng được nguyên tắc xây dựng thực đơn để kết hợp, thay thế thực phẩm, lên thực đơn 1 tuần ở trường mầm non, phù hợp với điều kiện thực tế ở địa phương. 3. Phân tích đánh giá tính cân đối của khẩu phần ăn về năng lượng, protid, lipid, gluid, vitamin và chất khoáng. 4. Tính toán và vận dụng xây dựng được một khẩu phần theo nhu cầu đề ra.
Định nghĩa khẩu phần Khẩu phần là suất ăn của một người trong một ngày nhằm đáp ứng nhu cầu về năng lượng và các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể. Chế độ ăn Chế độ ăn cho mỗi đối tượng được biểu hiện bàng số bừa ăn trong một ngày, sự phân phối các bữa ăn vào những giờ nhất định, có chú ý đến khoảng cách và phân phối cân đối tỉ lệ năng lượng giữa các bữa ăn trong 1 ngày. Thực đơn Khẩu phần tính thành lượng thực phẩm, chế biến dưới dạng các món ăn, sau khi sắp xếp thành bảng món ăn từng bữa, hằng ngày, hằng tuần gọi là thực đơn. 1. Mục đích và nguyên tắc xây dựng thực đơn a. Mục đích Ở trường Mầm non, việc nấu ăn cho trẻ theo thực đơn sẽ có nhiều lợi ích: Đối với trẻ sử dụng đa dạng thực phẩm, không trùng lặp món ăn… Thuận lợi về việc tiếp phẩm và tổ chức nấu ăn cho trẻ của nhân viên nhà bếp. b. Nguyên tắc xây dựng thực đơn Cần đảm bảo các nguyên tắc khi xây dựng thực đơn như sau: Thực đơn cần đảm bảo các chất dinh dưỡng: phải gồm đủ 4 nhóm thực phẩm. Bữa ăn chính phải có các thức ăn giàu protid. Ví dụ: bữa ăn trưa của trẻ ở trường mầm non, món mặn tuy phối hợp với nhiều loại thực phẩm nhưng phải được nấu với thịt heo hoặc gà, bò, tôm, cua, cá… Cùng một loại thực phẩm phải sử dụng cho tất cả các chế độ ăn: để tiện cho công tác tiếp phẩm và việc tổ chức nấu ăn cho trẻ của nhà bếp. Ví dụ: ở trường mầm non có các chế độ ăn từ nhóm bột, cháo đến cơm; hôm nào lên thực đơn có thực phẩm giàu protid là cá phải sử dụng cho tất cả các chế độ ăn. Thực đơn phải theo mùa để phù hợp với việc lựa chọn thực phẩm được dễ dàng và trẻ dễ ăn. Ví dụ: để trẻ ăn ngon miệng, hết suất phụ thuộc rất nhiều vào món ăn có phù hợp với thời tiết, khí hậu hay không? Mùa hè cần xây dựng thực đơn với các món canh chua (canh cá, tôm, cua, hến…). Thực đơn theo mùa còn tiện lợi về kinh tế (chọn được thực phẩm tươi ngon và rẻ). Thời gian lên thực đơn nên để 1 tuần (không nên xây dựng thực đơn với thời gian ngắn quá hoặc dài quá). Thời gian 1 tuần phù hợp với việc sử dụng đủ loại thực phẩm, việc bảo quản và chuẩn bị thực phẩm nấu cũng chủ động hơn. Thực đơn cần thay đổi món ăn để trẻ khỏi chán. Trong một ngày phối hợp sử dụng càng nhiều loại thực phẩm càng tốt. Khi xây dựng thực đơn nên ưu tiên sử dụng các loại thực phẩm sẵn có ở địa phương vào bữa ăn cho trẻ. Ví dụ: ở vùng biển, trong thực đơn của trẻ nên tăng cường sử dụng tôm, cua, cá, mực… thay cho các loại thịt chỉ sử dụng với tần suất thấp. MỞ RỘNG Bạn hãy thử tài lên thực đơn một ngày cho trẻ nhà trẻ hoặc mẫu giáo ở trường Mầm non. 2. Thực đơn tham khảo
II. KHẨU PHẦN 1. Thế nào là một khẩu phần ăn cân đối và hợp lí? Một số chỉ số đánh giá sự cân đối hợp lí của khẩu phần * Đảm bảo nhu cầu về năng lượng. * Có đầy đủ các chất dinh dưỡng (có đủ 4 nhóm thực phẩm trong mỗi khẩu phần). * Các chất dinh dưỡng có tỉ lệ cân đối và thích hợp. Điều kiện này là điều kiện quan trọng nhất của một khẩu phần ăn cân đối và cũng khó thực hiện nhất. Cần có sự cân đối như sau: Cân đối về năng lượng Theo Viện dinh dưỡng Việt Nam quy định (bảng nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho người Việt Nam 1997) Với 12 – 15% tổng số năng lượng là do protid cung cấp. Với 20 – 25% tổng số năng lượng là do lipid cung cấp (riêng trẻ Mầm non < 30%). Với 60 – 65% tổng số năng lượng là do glucid cung cấp. Năm 2002, đối với trẻ trong độ tuổi Mầm non: Viện Dinh dưỡng Việt nam quy định tỉ lệ này là: CPr : CL : CG = 15 : 20 : 65 Ở thành phố Hồ Chí Minh và các tỉnh phía Nam hiện đã áp dụng: CPr : CL : CG = 14 : 26 : 60 Cân đối về protid CPr : 12 – 15 % năng lượng của khẩu phần. mPrĐV / mPrTV > 1 Cân đối về lipid CL: 20 – 25 % năng lượng của khẩu phần (riêng trẻ mầm non CL < 30%). mLĐV / mL = 60 – 70 %; mLTV / mL = 30 – 40 % Cân đối về glucid CG: 60 – 65 % năng lượng của khẩu phần. Lượng đường tinh không vượt quá 10% năng lượng của khẩu phần. Cần phải có một tỉ lệ cân đối và hợp lí giữa glucid đơn giản và glucid phức tạp trong khẩu phần để trẻ ăn được ngon miệng, hấp thu tốt các chất dinh dưỡng. Cân đối về vitamin Theo FAO/OMS, trong 1000 Kcal cần có: 0,4 mg vitamin B1 0,55 mg vitamin B2 0,6 mg vitamin PP Cân đối về khoáng chất Về cân đối giữa các chất khoáng được nghiên cứu nhiều nhất là tương quan giữa phosphor, calci và magiê. Đối với trẻ em: Tỉ số Ca/P trong khẩu phần = 1 – 1,5. Tỉ số Ca/Mg trong khẩu phần nên là 1/0,6. 2. Xây dựng khẩu phần ăn cho trẻ Có rất nhiều cách tiến hành xây dựng khẩu phần, trong tài liệu này người viết chỉ đề cập cách xây dựng khẩu phần dùng cho đối tượng bước đầu mới làm quen. a. Các bước xây dựng khẩu phần thực đơn * Bước 1 Tính tổng số năng lượng và lượng các chất dinh dưỡng (protid, lipid, glucid…) của khẩu phần cho 1 trẻ, từ đó quy ra cho tổng số trẻ cùng ăn một khẩu phần như nhau, sau đó lên thực đơn. Xây dựng khẩu phần theo tỉ lệ: mPr : mL : mG = 1 : 1 : 5 1 gr protid oxi hoá 4 Kcalo x 1 = 4 phần. 1 gr lipid oxi hoá 9 Kcalo x 1 = 9 phần. 1 gr glucid oxi hoá 4 Kcalo x 1 = 4 phần. Tổng cộng = 33 phần. 33 phần oxi hoá 100% năng lượng. Protid 4 phần x? Suy ra: x = (4 x 100): 33 = 12% Protid. 33 phần 100% năng lượng. Lipid: 9 phần y? Suy ra: y = (9 x 100) – 33 = 27% Lipid. 33 phần 100% năng lượng. Glucid: 20 phần z? Suy ra: z = (20 x 100) + 33 = 61% Glucid. Như vậy, tỉ lệ % về năng lượng do các chất dinh dưỡng cung cấp theo tỉ lệ (khối lượng: 1 : 1 : 5): mPr : mL : mG = 1 : 1 : 5 là CPr : CL : CG = 12 : 27 : 61 Ví dụ: Nếu ở lứa tuổi nhà trẻ, nhu cầu năng lượng cả ngày cho trẻ 1100 – 1300 Kcalo và ở trường cần đạt 60% – 70% năng lượng là 750 Kcalo. Tính tổng số gam protid, lipid, glucid trong khẩu phần: Tính năng lượng do protid cung cấp: (750 x 12) + 1 00 = 90 Kcalo Số gam protid: 90: 4 = 22,5 g (1 g Protid 4 Kcalo) Tính tương tự cho: lipid và glucid Ta có khối lượng lipid = 22,5g; glucid = 114,375g. Khẩu phần năng lượng: 750 Kcalo Các chất dinh dưỡng Protid: 22,5g Lipid: 22,5 Glucid: 114,375 g Chú ý: Với các tỉ lệ khác, cách tính ở bước 1 cũng tương tự. Lên thực đơn. * Bước 2 Chọn lương thực: gạo; chế phẩm: bún, bột mì, bánh mì, nui… * Bước 3 Chọn thực phẩm giàu protid, gồm protid có nguồn gốc từ động vật và thực vật để bổ sung nguồn protid phong phú cho nhau. * Bước 4 Tính số lượng gạo và thực phẩm giàu protid. * Bước 5 Bổ sung vitamin, chất khoáng bằng các loại rau, quả (theo mùa). * Bước 6 Bổ sung năng lượng bằng một chất béo: dầu, mỡ hoặc đường nhưng chú ý lượng đường tinh không vượt quá 10% năng lượng của khẩu phần. * Bước 7 Tính khối lượng nước để nấu chín lượng thực phẩm. Tính khối lượng ăn một bữa (tuỳ thuộc vào mỗi độ tuổi). Ví dụ: Trẻ từ 1 đến 3 tuổi mỗi bữa trung bình chỉ ăn được 200 – 300ml. * Bước 8 Thêm gia vị: mắm, muối, rau… tuỳ theo tập quán ăn uống của từng địa phương, tránh các gia vị kích thích (ớt, hạt tiêu…), kiểm tra lại khẩu phần. b. Xây dựng 1 khẩu phần cho trẻ mẫu giáo Xây dựng 1 khẩu phần cho trẻ mẫu giáo: năng lượng cần đạt 900 Kcal và tỉ lệ các chất là: CPr : CL : CG = 14 : 26 : 60 Từ tỉ lệ trên ta quy ra số gam protid = 31,5g; lipid = 26g; glucid = 135g. Lên thực đơn Sáng: Miến thịt nạc băm, hành tây và cà rốt – Sữa bò tươi. Trưa: Mặn: Gà hấp cải ngọt. Canh: Rau ngót tôm tươi, thịt heo nạc băm. Tráng miệng: Chuối sứ. Bữa phụ (xế): Cháo đậu xanh cá lóc, giá, cà rốt – Sữa đậu nành. Chọn lương thực: miến, gạo, rau, trái cây theo thực đơn. Chọn thực phẩm giàu glucid trong khẩu phần theo thứ tự (1–13) như bảng 8.1. * Glucid: Glucid tổng cộng cần đạt khi xây dựng khẩu phần: 135 g. Glucid đạt được khi cộng (trong quá trình chọn thực phẩm 1 – 13) 65,57g. Lượng Glucid còn thiếu: 135g – 65,57g = 69,43g. Tính lượng gạo: 100g gạo có 76,2g Glucid (theo thành phần thức ăn Việt Nam). Có 69,43g Glucid cần đạt thì phải chọn là X gam gạo? Suy ra: X g gạo = (69,43 x 100): 76,2 = 91 g. * Protid: Protid tổng cộng cần đạt khi xây dựng khẩu phần: 31,5g. Chọn lượng thịt heo, cá lóc, tôm đồng và nước mắm theo thực đơn như trong bảng tính khẩu phần (ở trang trên). Lượng Protid còn thiếu để chọn lượng thịt gà trong khẩu phần: mProtid thịt gà = 31,5g – (mPrĐV + mPrTV) = 31,5g – (11,035 + 14,965) = 5,5g Tính tương tự như gạo, ta có: mthịt gà = (5,5 x 100) : 20,3 = 27 g. * Lipid: Lipid tổng cộng cần đạt khi xây dựng khẩu phần: 135 g Tính lượng Lipid còn thiếu để bổ sung bằng dầu hoặc mỡ: mLipid = 26g – (mLĐV + mLTV) = 26g – (13,039 + 2,5) = 10,461g Ta chọn dầu để bổ sung vì trong bảng khẩu phần lượng Lipid có nguồn gốc từ động vật nhiều hơn thực vật mdầu – (10,465 x 100) – 98,2 = 10,5g. Bảng 8.1: BẢNG THỰC PHẨM KHI XÂY DỰNG KHẨU PHẦN
Bảng 8.2:
Nhận xét: Khối lượng các chất dinh dưỡng đạt được trong khẩu phần: * Protid: PrĐV = 16,531g; PrTv: 14,956g Tỉ lệ: PrĐV / PrTV > 1 * Lipid: LĐV = 13,039 g; LTV = 12,259 g Tỉ lệ: LĐV / LTV > 1 * Glucid: Lượng đường tinh 25g # 97 Kcal > 10% năng lượng của khẩu phần; nhưng thực tế ở khẩu phần này lượng đường dùng để nêm nếm, cho vào sữa đậu nành và sữa bò tươi như vậy là hợp lí. * Chất khoáng: Xem bảng 8.1 Calci = 353,51 mg Phosphor = 467,71 mg Sắt (Fe) = 4,511 mg * Vitamin: Xem bảng 8.2 - Caroten = 1,138 mg B1 = 0,4732mg – Tỉ lệ cần đạt theo FAO: 0,4mg/ 1000 Kcal. PP = 5,174mg – Tỉ lệ cần đạt theo FAO: 0,6mg/ 1000 Kcal. C: 9 1,19 mg. * Năng lượng: 924,305 Kcalo – Tỉ lệ này chấp nhận được, nằm trong giới hạn năng lượng đưa ra 5%. MỞ RỘNG Bạn hãy tính lượng protid, lipid và glucid cần đạt khi xây dựng khẩu phần 700 Kcal cho trẻ Nhà trẻ với tỉ lệ năng lượng là CPr : CL : CG = 14 : 26 : 60? Việc xây dụng thực đơn cho trẻ phải đảm bảo theo các nguyên tắc đã nêu. Thực đơn một tuần cho trẻ ở trưởng Mầm non không được trùng lặp các món ăn; một bữa ăn phải phối hợp sử dụng đủ 4 nhóm thực phẩm. Muốn có khẩu phần ăn cân đối, hợp lí đối với trẻ em cần phải phối hợp nhiều loại thực phẩm với một tỉ lệ cân đối, thích hợp với nhau trong một ngày và đảm bảo đủ lượng theo lứa tuổi. TÌM ĐỌC 1. Bộ Y tế, Viện Dinh dưỡng, 2000, Bảng thành phần dinh dưỡng Việt Nam, NXB Y học Hà Nội, trang 21 – 103. 2. Bộ Y tế, Viện Dinh dưỡng, 1998, Hướng dẫn hoạt động dinh dưỡng ở cộng đồng, NXB Y học Hà Nội, trang 73 – 78. 3. Trường Đại học Y Thái Bình, 1999, Dinh dưỡng và sức khỏe trẻ em cộng đồng, NXB Y học Hà Nội, trang 79 – 93. 4. Lê Minh Hà (chủ biên), 2003, Hướng dẫn vệ sinh an toàn thực phẩm trong các cơ sở giáo dục Mầm non, NXB Giáo dục, trang 57 – 60. BÀI TẬP ÔN LUYỆN Chọn một câu trả lời đúng nhất cho các câu hỏi từ 1 4 1. Khẩu phần là ………………… của một người trong một ngày nhằm đáp ứng nhu cầu về năng lượng, về các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể. A. Món ăn. B. Suất ăn. C. Chế độ ăn. D. Lượng thực phẩm. 2. Khi xây dựng khẩu phần thực đơn cần phải sử dụng phối hợp các loại lương thực thực phẩm để: A. Sử dụng càng nhiều loại thực phẩm trong khẩu phần ăn càng tốt. B. Tăng tính chất cảm quan (hấp dẫn về màu sắc) của món ăn. C. Tạo hương vị thơm ngon. D. Tất cả đều đúng. 3. Một số chỉ số đánh giá sự cân đối hợp lí của khẩu phần: A. Đảm bảo nhu cầu về năng lượng. B. Có đầy đủ các chất dinh dưỡng. C. Các chất dinh dưỡng có tỉ lệ cân đối và thích hợp. D. Tất cả đều đúng. 4. Khi xây dựng khẩu phần cần phối hợp 4 nhóm thực phẩm để đảm bảo: A. Đúng năng lượng và đủ protid. B. Đủ và cân đối các chất dinh dưỡng. C. Đủ vitamin A, D và iod, sắt. D. Đủ protid, lipid, glucid và năng lượng. BÀI TẬP 1. Bạn hãy lên thực đơn 1 tuần cho trẻ nhà trẻ, mẫu giáo hoặc thực đơn cho cả nhà trẻ – mẫu giáo. 2. Bạn hãy xây dựng khẩu phần 850 Kcal cho trẻ mẫu giáo với tỉ lệ là: CPr : CL : CG = 14 : 26 : 60 Chia sẻ với bạn bè của bạn:
Page 8Ở trường Mầm non để làm tốt công tác vệ sinh ăn uống – thực phẩm, có rất nhiều nội dung cần được quan tâm và những điều hiện có liên quan như: vệ sinh nơi chế biến thực phẩm; vệ sinh người chế biến thực phẩm và vệ sinh người sử dụng thực phẩm. Hoàn thành đầy đủ nội dung yêu cầu của bài, bạn sẽ: 1. Trình bày được tầm quan trọng của ăn uống hợp lí, điều độ, vệ sinh trong ăn uống đối với sức khoẻ và quá trình phát triển của trẻ. 2. Mô tả nguyên tắc và quy trình hoạt động bếp một chiều để vận dụng trong trường mầm non cho phù hợp với điều kiện thực tế. 3. Hình thành kĩ năng quan sát, phân tích, đánh giá quy trình và nguyên tắc vệ sinh của cấp dưỡng làm việc trong bếp một chiều. I. NỘI DUNG VỆ SINH ĂN UỐNG Trẻ em mau lớn không những do ăn uống tốt, đủ về lượng và chất mà còn do được ăn uống sạch, không bị rối loạn tiêu hoá và nhiễm trùng đường ruột. Trường mầm non là cơ sở nuôi trẻ tập thể, rất cần coi trọng vệ sinh ăn uống. Có như vậy mới tránh cho trẻ không bị bệnh đường ruột và không để xảy ra ngộ độc do ăn uống cho hàng loạt trẻ, nhiều khi rất nguy hiểm. Vệ sinh ăn uống bao gồm: ăn uống đầy đủ, cân đối, hợp lí, điều độ và sạch sẽ. 1. Ăn uống đầy đủ, cân đối và hợp lí Qua ăn uống phải cung cấp đầy đủ về năng lượng và các chất dinh dưỡng như ptotid, lipid, glucid, muối khoáng và vitamin theo nhu cầu của trẻ hằng ngày. Các nhu cầu này không những đảm bảo cho các hoạt động bình thường mà còn phải đáp ứng cho sự phát triển của trẻ. Mặt khác, trẻ nhỏ có dung tích dạ dày bé, khả năng tiêu hoá còn yếu. Vì vậy, muốn cho trẻ ăn uống đầy đủ và phù hợp với sinh lí hệ tiêu hoá, phái cho trẻ ăn nhiều bữa. Một ngày trẻ 1 đến 3 tuổi ăn từ 5 – 6 bữa, trẻ 4 đến 6 tuổi cần 4 – 5 bữa. Do đó, trường mầm non cần tổ chức nấu ăn 3 – 4 bữa; có bữa chính, bữa phụ. Song song với yêu cầu ăn, cần cho uống đầy đủ, thường xuyên cung cấp nước trong ngày qua nước uống, thực phẩm, món ăn… nhất là sau mỗi lần ăn, chơi, tập đặc biệt về mùa nắng. 2. Ăn uống điều độ Ăn uống điều độ sẽ giúp cho bộ máy tiêu hoá hoạt động điều hoà, tránh được bệnh tật. Ở trường mầm non, ăn uống điều độ là cho trẻ ăn đúng bữa, đúng giờ, nấu xong ăn ngay, đều đặn hằng ngày. Cần tránh tình trạng trẻ bị bỏ bữa ăn hoặc sai lệch giờ ăn. Mặt khác, không khí bừa ăn vui vẻ, hứng thú, phòng ăn thoáng mát, sạch sẽ, trẻ không phải chờ lâu. Mùi vị món ăn thơm ngon, màu sắc đẹp và hấp dẫn, cũng tạo điều kiện cho trẻ ăn ngon lành, hết suất. Cần tránh tác động xấu đến tiết dịch vị như: thái độ giận dữ, không vui của người lớn, trẻ bị quát mắng hoặc ra lệnh bắt ăn. MỞ RỘNG Vì lí do khách quan, nhà bếp thông báo hôm nay giờ ăn trưa của các cháu nhóm Cơm thường sẽ trễ hơn thường lệ 30 phút. Nếu bạn là cô giáo phụ trách lớp, bạn sẽ xử lí tình huống trên như thế nào? 3. Ăn uống sạch Muốn phòng các bệnh đường tiêu hoá, cần cho trẻ ăn uống sạch sẽ. Thức ăn cho trẻ phải được nấu chín và nước uống phải được đun sôi. Các dụng cụ dùng cho ăn uống, vệ sinh cô phục vụ chăm sóc trẻ ăn uống cần tuân theo một số quy tắc vệ sinh (xem cụ thể phần sau).
1.Vệ sinh thực phẩm Cần bảo vệ đến mức cao nhất các chất dinh dưỡng trong thực phẩm khi chọn, bảo quản và nấu. Chọn thực phẩm Xem phần chọn các loại thực phẩm ở bài 4 và 5. Nguồn thực phẩm được cung cấp cho bếp ăn phải có địa chỉ rõ ràng và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Thực phẩm mua về phải tươi, được làm sạch, rửa trong nước sạch nhiều lần trước khi chuẩn bị nấu. Không mua những thực phẩm có màu công nghiệp có nguy cơ bị nhiễm độc cơ thể. Những thực phẩm có dán nhãn cần theo đúng hạn bảo quản quy định. Bảo quản thực phẩm Thực phẩm phải được bảo quản tốt khi chưa chế biến, sau khi nấu chín hoặc khi để dự trữ. Cần biết sắp xếp kho để thực phẩm hợp vệ sinh, coi đó là một bộ phận của bếp một chiều. Kho thực phẩm phải sáng, khô ráo, sạch, ngăn nắp, gọn gàng. Không để các dụng cụ, trang thiết bị khác (chăn, chiếu, xà phòng, dầu hoả, thuốc diệt chuột, dán, ruồi…) ở trong kho thực phẩm. Cần chia kho thực phẩm làm hai: kho để thực phẩm khô và kho để thực phẩm tươi. Thực tế các trường hạn chế tồn trữ thực phẩm trong kho cho dù đó là thực phẩm khô. Còn thực phẩm tươi chỉ bảo quản trong ngày, nếu chưa nấu thì có thể sơ chế và sau đó báo quản trong tủ lạnh hoặc tủ đông. Vận chuyển thực phẩm Khi vận chuyển thực phẩm, dụng cụ để đựng phải sạch. Thức ăn nấu chín chuyển từ bếp đến các nhóm trẻ phải có phương tiện che đậy kín, ủ nóng về mùa lạnh, đảm bảo cho trẻ được ăn nóng và sạch. Vệ sinh khi chế biến Thực phẩm mua về phải rửa sạch (trừ các loại bánh ăn ngay không phải nấu lại) kể cả trái cây chín, sau đó mới thái và đựng vào rổ sạch trước khi nấu. Cần làm sạch các dụng cụ như dao, thớt, bàn chế biến, đồ đựng thực phẩm trước khi chế biến và sau khi chế biến xong. Chậu, sô dùng để rửa thực phẩm, vo gạo phải riêng, không chung với chậu tắm giặt. Khi thái (hoặc xay) thực phẩm phải làm trên bàn, không để thấp dưới đất. Các thực phẩm sống đã làm sạch, thái, xay chờ đem nấu đều phải đậy cẩn thận. Nấu ăn Các món ăn và nước uống phái nấu sôi, chín hoàn toàn, không nấu tái, hồng đào. Thực phẩm xay nhỏ xong đều phải đun sôi kĩ. Khi nấu hạn chế mở vung, tránh khuấy đảo nhiều, tránh sôi trào ra bếp. Khi thêm nước lã vào thức ăn, nước uống, phải đun sôi lại rồi mới bắc ra. Khi nếm thức ăn phải dùng thìa, đũa riêng và sạch. Nếm xong nếu còn thừa, không được đổ lại vào nồi. Thức ăn nấu chín phải đậy cẩn thận, để cạnh bếp hay trên bàn. 2. Vệ sinh nguồn nước Cần có đủ nước sạch. Nước cần chứa trong bể kín, có nắp đậy, có vòi để lấy nước. Phải đủ nước sạch, sử dụng trong chế biến thực phẩm và vệ sinh khu vực ăn uống chế biến. MỞ RỘNG Khu vực nấu bếp của một trường Mầm non với diện tích quá nhỏ nên không thể có chỗ để bồn hoặc thùng chứa nước. Do đó, mỗi khi cần lấy nước để nấu chín thực phẩm các cô cấp dưỡng phải lấy trực tiếp từ nguồn nước của đường ống cung cấp nước. Theo bạn là đúng hay sai? Hãy phân tích và chia sẻ ý kiến với bạn học? 3. Vệ sinh nhà bếp và dụng cụ bếp Bếp cần có đủ ánh sáng và thoáng gió, nền cao ráo, nền gạch hay láng xi măng để dễ cọ rửa, có nguồn nước hợp vệ sinh. Bếp phải được xây dựng và tổ chức theo nguyên tắc một chiều: thực phẩm được chuyển theo một chiều, lần lượt qua các khâu nối tiếp không chồng chéo nhau, từ sống chưa làm sạch đến làm sạch, rửa, gia công thô (xay, thái nhỏ), nấu chín, chia và phân phối về các nhóm trẻ. Trang bị phương tiện chống cháy, thông khói và khử mùi cho nhà bếp. Bếp nấu bằng bếp ga hay điện đều phải đặt cao hơn nền nhà bếp để hợp vệ sinh. Nên trang bị những dụng cụ chuyên dùng. Dụng cụ phải sạch không có chất độc hại. Dụng cụ để thái, đựng thực phẩm sống và chín không để lẫn lộn, không dùng chung và có kí hiệu sống (S), chín (C). Tất cả các bề mặt để chuẩn bị, chế biến thực phẩm nên có màu sáng, phải dễ cọ rửa, vệ sinh ngay sau khi sử dụng và luôn giữ gìn sạch sẽ khô ráo. Phân công nhân viên phục vụ ở bếp, sắp xếp chỗ làm việc và dụng cụ lao động cũng theo thứ tự bếp một chiều. Ở bếp sau mỗi buổi làm việc phải quét dọn sạch sẽ. Không được để các chất tiệt trùng, tẩy uế cống rãnh khi làm vệ sinh bắn vào gây ô nhiễm thực phẩm. III. VỆ SINH NHÂN VIÊN NHÀ BẾP VÀ CÔ CHĂM SÓC TRẺ TRONG BỮA ĂN 1. Vệ sinh nhân viên nhà bếp Nhân viên phục vụ trong bếp phải: Có giấy chứng nhận sức khỏe tốt, không bị bệnh ngoài da và lây nhiễm. Những người bị bệnh: lao phổi, mang vi trùng đường ruột (tả, lị, thương hàn…), bệnh nhiễm trùng ngoài da không được làm việc. Phải mặc đồng phục trong khi phục vụ nấu nướng và đồng phục phải được thay giặt hằng ngày. Ví dụ như mũ, áo quần, tạp dề, khẩu trang… Phải cắt móng tay thường xuyên, không đeo nhiều đồ trang sức, nhẫn có hột… Rửa tay sạch bằng xà phòng sau mọi hoạt động có thể gây ô nhiễm thức ăn, sau mỗi lần cầm vật bẩn như nùi giẻ lau bàn, giỏ rác, sau khi đi vệ sinh… Phải được tẩy giun 6 tháng một lần. Phải được khám sức khoẻ định kì hằng năm. 2. Vệ sinh cô chăm sóc trẻ Phải được khám sức khỏe định kì hằng năm và được xét nghiệm phân ít nhất 1 năm 1 lần. Không tiếp xúc với thức ăn của trẻ khi đang bị đau bụng, tiêu chảy, sốt, nôn, nhiễm trùng ngoài da hoặc có các dấu hiệu của bệnh lây truyền. Nếu bị bệnh phải điều trị ngay và nghỉ đến hết thời gian cách li do y tế quy định. Nếu có vết thương do bị đứt tay hay nhiễm trùng thì phải băng kín bằng vật liệu không thấm nước: Đầu tóc quần áo gọn gàng, sạch sẽ. Móng tay phải được cắt ngắn và luôn sạch sẽ. Không được chia và bốc thức ăn bằng tay. Cô phải thường xuyên mặc đồng phục theo quy định (cô trường bắt buộc đến giờ ăn cô phải thay trang phục riêng theo quy định). Khi chia thức ăn cho trẻ cô phải đội mũ, đeo khẩu trang. Đồ dùng cá nhân của cô phải riêng biệt, cô không được sử dụng đồ dùng cá nhân của trẻ. Rửa tay bằng xà phòng và nước sạch trước khi cho trẻ ăn và tiếp xúc với thức ăn, sau khi đi vệ sinh, sau khi vệ sinh cho trẻ, sau khi quét dọn. 3. Vệ sinh chăm sóc trẻ trong bữa ăn Không cho trẻ ăn, uống quá nóng. Không cho trẻ ăn nguội quá, nhất là vào mùa lạnh. Khi cho trẻ ăn không thổi vào thức ăn của trẻ. Không chạm tay vào vú bình sữa, thìa, vào lòng các dụng cụ đựng thức ăn và nước uống của trẻ. Không cho trẻ ăn chung thìa, bát, cốc. Không nhặt thìa rơi xuống đất cho trẻ ăn. Không cho trẻ ăn thìa của trẻ khác. Trẻ ăn xong, cô cho trẻ lau tay, lau miệng, uống nước, cởi yếm ăn. 4. Vệ sinh sau bữa ăn Trẻ ăn xong, cô thu dọn bàn ăn ngay, nhặt cơm rơi vãi trên bàn, không hắt xuống nền nhà. Lau bàn bằng khăn ướt, giặt sạch và phơi khô khăn. Quét sạch thức ăn rơi dưới đất. Lau hoặc rửa sạch sàn nhà sau mỗi bữa ăn. Rửa bát, thìa, nồi bằng nước xà phòng. Tráng lại ít nhất hai lần bằng nước sạch. Phơi nắng bát, thìa riêng của từng nhóm. Sau khi phơi khô, đậy kĩ, cất ở nơi quy định và chỉ được dùng các dụng cụ trên để chia thức ăn chín. Trường nào có điều kiện thì trang bị máy hấp khử trùng dụng cụ dùng cho phục vụ ăn uống của trẻ sau khi đã rửa sạch. TÌM ĐỌC 1. Lê Minh Hà, 2003, Hướng dẫn vệ sinh an toàn thực phẩm trong các cơ sở giáo dục Mầm non, NXBGD, trang 18 – 49. 2. Trung tâm dinh dưỡng TP.Hồ Chí Minh, tháng 9/2001, Cẩm nang lựa chọn thực phẩm an toàn, NXB GTVT, trang 6 – 28. BÀI TẬP 1. Mô tả quy trình làm việc của bếp một chiều ở trường Mầm non. 2. Nêu và phân tích các yêu cầu về vệ sinh trong công tác tổ chức bữa ăn cho trẻ tại trường Mầm non. Chia sẻ với bạn bè của bạn:
Page 9Ngộ độc thực phẩm là một bệnh cấp tính xảy ra do ăn phải thực phẩm bị nhiễm vi khuẩn, độc tố của vi khuẩn hoặc chính thực phẩm đó có chứa các chất độc làm ảnh hưởng đến sức khoẻ của người sử dụng. Vì sức khoẻ bản thân và cộng đồng, hãy ăn uống vệ sinh và hợp lí. Hoàn thành xong bài này, bạn sẽ: 1. Trình bày được nguyên nhân ngộ độc là do thực phẩm bị ô nhiễm vi sinh vật, do thuốc trừ sâu và các hoá chất cho lẫn vào thực phẩm. 2. Vận dụng được các nội dung về an toàn vệ sinh thực phẩm vào việc nuôi dưỡng trẻ dưới 6 tuổi.
Ngộ độc do vi sinh vật có thể xảy ra ở các trường hợp sau: Ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn. Ngộ độc thực phẩm do bị phân huỷ. Ngộ độc thực phẩm do mốc độc. Ngộ độc do thực phẩm thực vật có chất độc. Ngộ độc do thực phẩm động vật có chất độc. Các loại vi sinh vật: vi trùng, nấm mốc, siêu vi trùng và kí sinh trùng. Vi trùng Là những vi sinh vật rất nhỏ, đơn bào, thường có dạng hình chuỗi cầu, que. Không thể nhìn thấy bằng mắt thường, nhuộm màu mới thấy được. Nấm Nấm (mốc, meo): thường gần gũi với chúng ta hơn vì chúng dễ nhìn thấy bằng mắt thường. Ví dụ: bánh bị mốc, meo… thường làm hư hại thực phẩm; đôi khi sinh độc tố gây ung thư như: Aflatoxine. Siêu vi trùng Rất nhỏ, nhỏ hơn vi trùng, thực phẩm là phương tiện để truyền nhiễm từ người này sang người khác: viêm gan siêu vi B, bại liệt, tiêu chảy… Kí sinh trùng Liên quan đến thực phẩm rất nhiều như giun đũa, giun kim, sán sơ mít (heo, bò), sán lá gan (thịt heo gạo)… 1. Ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn Đây là loại ngộ độc thực phẩm hay gặp nhất ở các nước cũng như ở nước ta. Nó xảy ra do những thiếu sót về vệ sinh nguyên liệu thực phẩm, vệ sinh chế biến nấu nướng và vệ sinh trong ăn uống. a. Ngộ độc thực phẩm do nhóm vi khuẩn đường ruột Hay gặp nhất là nhiễm độc thực phẩm do một loại vi khuẩn cư trú ở đường ruột người và gia súc có tên là: salmonella. Ngộ độc thực phẩm do salmonella thường phải có hai điều kiện: thực phẩm bị ô nhiễm một số lượng lớn vi khuẩn. Hoặc thực phẩm để lâu có đủ điều kiện cho vi khuẩn phát triển thành một khối lượng nhiều và khi vào cơ thể sẽ tiết ra một số lượng lớn độc tố. Ngộ độc thực phẩm do salmonella thường xảy ra trong mùa hè. Nhiệt độ cao rất thích hợp cho vi khuẩn phát triển, đồng thời tiết trời oi nồng làm giảm khả năng tự vệ của cơ thể người. Triệu chứng ngộ độc Thời gian ủ bệnh từ 12 24 giờ, có khi nhanh hơn chỉ mấy giờ, nhưng cũng có khi chậm hơn đến vài ngày. Khi phát bệnh thường có triệu chứng nhức đầu, chán ăn, mặt tái, vã mồ hôi, đau bụng, nôn mửa, tiêu chảy. Người bệnh nôn nao khó chịu, sốt 38 – 39oC khoảng 2 4 ngày sau đó nhiệt độ giảm bệnh nhân khỏi không để lại di chứng gì. Tỉ lệ tử vong < 1%, tuỳ thuộc vào thể trạng người bệnh. Nguồn lây nhiễm Trứng gia cầm, loài nhuyễn thể, thịt gia súc và con người. Những thực phẩm gây ngộ độc phần lớn có nguồn gốc động vật như thịt gia súc, gia cầm, trứng, sữa bị nhiễm khuẩn. Thực phẩm nguồn gốc thực vật ít gây độc hơn. Thịt xay hay băm nhỏ tạo điều kiện rất thuận lợi cho vi khuẩn phát triển. Khi đun nóng thực phẩm sẽ làm giảm hiệu lực hoạt động của salmonella. Do đó, thực phẩm chế biến nguội, hoặc chế biến nóng để ăn nguội dễ bị nhiễm và ngộ độc hơn. Chú ý rằng, thực phẩm bị nhiễm salmonella, dù ô nhiễm nặng, vi khuẩn phát triển với số lượng lớn, những protid không bị phân giải, đặc tính sinh hoá của thức ăn không bị thay đổi. Vì vậy, bằng trạng thái cảm quan khó phát hiện thấy sự thay đổi. Biện pháp đề phòng Nấu chín thực phẩm trước khi ăn. Thực hiện đúng quy chế vệ sinh thực phẩm trong các khâu sản xuất, vận chuyển, bảo quản, dự trữ thực phẩm và chế biến dịch vụ ăn. Kiểm tra, khám sức khoẻ định kì cho những người trực tiếp chế biến thực phẩm, không để người mang vi khuẩn gây bệnh tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm. MỞ RỘNG Nếu cấp dưỡng của trường Mầm non bị ngộ độc salmonella vừa khỏi bệnh, theo bạn có nên phân công cấp dưỡng này tham gia vào khâu nấu chín thực phẩm hay không? Vì sao? b. Ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn Proteus Vi khuẩn này có nhiều trong thiên nhiên và trong ruột người, ruột gia súc. Vi khuẩn này chỉ gây ra ngộ độc khi có điều kiện nên gọi là vi khuẩn gây độc có điều kiện. Nguồn lây nhiễm Vi khuẩn Proteus thường gặp ở thịt động vật giết mổ vội vàng hoặc thịt của những gia súc đã mang bệnh trước khi mổ thịt. Triệu chứng ngộ độc Với loại vi khuẩn này, thời gian ủ bệnh từ 3 5 giờ, có trường hợp kéo dài 16 giờ. Thời kì bệnh phát thường là bệnh nhân nôn, tiêu chảy, viêm ruột, viêm dạ dày cấp, đột xuất còn đau bụng dữ dội và có khi nhiệt độ cơ thể tăng. Bệnh xuất hiện nhanh nhưng cũng khỏi nhanh, chỉ 1 3 ngày là người bệnh hồi phục, bệnh này rất ít gây tử vong. Đề phòng ngộ độc Nên chọn mua thịt của gia súc, gia cầm có nguồn gốc tin cậy về vệ sinh an toàn thực phẩm. MỞ RỘNG Nếu bạn là Hiệu phó bán trú của một trường Mầm non có 2 Công ti thực phẩm đến chào giá để cung cấp toàn bộ thực phẩm với điều kiện như sau: Công ti A cung cấp thực phẩm với mức giá theo thị trường và có chiết khấu phần trăm hoa hồng; Công ti B cung cấp với giá như Công ti A, không có hoa hồng nhưng có hợp đồng bảo hiểm về “An toàn thực phẩm” cho người sử dụng. Bạn sẽ chọn Công ti nào cung cấp thực phẩm cho trường? Vì sao? c. Ngộ độc thực phẩm do tụ cầu khuẩn vàng Tụ cầu khuẩn vàng: Staphylococcus eureus – là những vi khuẩn hình cầu, khi nuôi cấy trên môi trường cứng (thạch nước thịt), khuẩn lạc của nó có sắc tố màu vàng cam. Nguồn lây nhiễm Tụ cầu khuẩn vàng cổ rải rác trong tự nhiên: đất, nước, không khí, trên da và nhất là trong họng, trong những ổ viêm mủ, song chỉ tụ cầu khuẩn vàng mới sinh ra độc tố (ngoại độc tố) để gây tác hại; đó là độc tố ruột. Độc tố chịu được nhiệt, đun sôi 33 phút độc tố chưa bị phá huỷ. Độc tố này cũng chịu được môi trường acid, rượu. Ở nhiệt độ thấp, độc tố ruột duy trì được tính độc trên hai tháng. Triệu chứng ngộ độc Thời gian ủ bệnh của tụ cầu khuẩn vàng từ 1 6 giờ (trung bình 2 3 giờ). Khi bệnh phát, bụng quặn đau, buồn nôn và nôn liên tục kèm theo nhức đầu, vã mồ hôi, co giật cơ, huyết áp hạ, mạch yếu. Trẻ em dễ bị ngộ độc hơn và bệnh cũng nặng hơn người lớn. Đề phòng ngộ độc Sự phát triển của tụ cầu khuẩn vàng và hình thành những độc tố phụ thuộc vào nhiều điều kiện như: tình trạng vệ sinh, tính chất và thành phần các chất dinh dưỡng, nhiệt độ môi trường… Những thức ăn có hàm lượng nước cao, có nhiều chất glucid hoặc nhiều lipid và protid, tụ cầu dễ bài xuất độc tố. Nhiệt độ càng cao thì thời gian hình thành độc tố ruột càng ngắn. Chọn mua thực phẩm có kiểm nghiệm về vệ sinh an toàn thực phẩm. Người trực tiếp tiếp xúc với thực phẩm phải thường xuyên có biện pháp kiểm tra bảo vệ sức khoẻ; phòng ngừa bệnh viêm da có mủ, bệnh viêm đường hô hấp và răng miệng. MỞ RỘNG Bạn hãy liệt kê món ăn nào cho trẻ Mầm non có hàm lượng nước cao, có nhiều chất glucid hoặc nhiều lipid và protid mà bạn biết. d. Ngộ độc thực phẩm do trực khuẩn thịt Trực khuẩn độc thịt: clostridium botulinum – là vi khuẩn yếm khí hình thành nha bào chịu được nhiệt tương đối cao. Sỡ dĩ gọi là trực khuẩn độc thịt vì trước đây người ta hay thấy nó gây tác hại ở thịt bị nhiễm khuẩn. Nha bào của nó có thể chịu được 110oC/ 30 phút mới chết. Nhưng có điều may mắn là độc tố của nó lại dễ bị nhiệt phá huỷ (80oC/ 30 phút). Nhiệt độ môi trường thích hợp cho trực khuẩn phát triển và hình thành ngoại độc tố là 25 37o. Độc tố của trực khuẩn độc thịt là loại có độc lực rất cao, mạnh hơn tất cả so với các độc tố vi khuẩn khác. Đặc điểm độc tố của nó là chịu được men tiêu hoá và môi trường acid nhẹ trong dạ dày nhưng không chịu được nhiệt độ cao và bị mất tác dụng bởi chất kiềm. Nguồn lây nhiễm Trực khuẩn độc thịt có nhiều trong đất, trong phân súc vật trong ruột cá… khi thực phẩm bị ô nhiễm, vi khuẩn này sẽ phát triển nhanh và sinh độc tố. Triệu chứng ngộ độc Khi ăn phải thức ăn có ngoại độc tố, thời gian ủ bệnh thường là 24 giờ, trường hợp ủ bệnh ngắn nhất chỉ sau khi ăn vài giờ và dài nhất vài ngày. Khi bệnh phát triệu chứng đầu tiên là liệt cơ mặt; mất phản xạ với ánh sáng, giãn đồng tử; nhìn một thành hai. Sau đó xuất hiện giãn cơ hàm, cơ lưỡi, họng và liệt cơ họng, nhai nuốt, nói khó khăn, mất tiếng. Ruột và dạ dày bị liệt nhẹ, giảm chất nhầy ở ruột, người bệnh bị táo bón, chướng hơi. Nước bọt ít và đặc, họng và miệng khô. Dịch vị, dịch tuỵ cũng giảm làm bệnh nhân càng táo bón. Tuy nhiên, chức năng các cơ bị ảnh hưởng nhưng chân tay không bị liệt. Đặc biệt mạch đập nhanh nhưng nhiệt độ cơ thể lại bình thường hoặc có khi lại hơi thấp. Tỉ lệ tử vong của bệnh ngộ độc này tương đối cao (60 70 %) do trung khu thần kinh chỉ huy và hô hấp bị tê liệt. Thường bệnh kéo dài từ 4 8 ngày và hồi phục chậm, để lại di chứng như liệt cơ mắt tương đối lâu. Đề phòng ngộ độc Trong sản xuất chế biến phải dùng những nguyên liệu còn tươi, chất lượng tốt, sạch, phải theo đúng yêu cầu quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm. Thực phẩm cần phải đun nấu kĩ; vệ sinh thực phẩm đúng cách. Không ăn đồ hộp nắp bị phồng, đồ hộp quá hạn… Bắt buộc phải dùng khẩu trang trong lúc làm việc. MỞ RỘNG Theo bạn có nên sử dụng thường xuyên thực phẩm đồ hộp cho trẻ trường Mầm non hay không? Vì sao? 2. Ngộ độc thực phẩm do bị phân huỷ Các chất dinh dưỡng của thực phẩm khi bị vi sinh vật hoặc một vài yếu tố khác phân huỷ thì từ bổ có thể chuyển thành chất độc hại. Ví dụ: Protid bị phân huỷ thành: NH3, H2S, indol, Scatol và các amin độc khác như: ptomin. Lipid bị oxi hoá thành peoxyt anđehyt, ceton… Nitrat thì bị chuyển thành nhất. Khi thực phẩm ôi thiu bị phân huỷ và tự hình thành các chất độc thì nhiệt độ đun nấu cũng không phân huỷ được những chất ấy. Bởi vậy, thức ăn đã ôi thiu phải kiên quyết huỷ bỏ. Trong thịt gia súc, gia cầm và thuỷ sản nói chung vẫn có một lượng rất nhỏ histamin. Vì lượng rất ít nên chúng ta vẫn thường ăn mà không có biểu hiện gì (trừ 1 số người quá nhạy cảm). Khi thịt cá bị phân huỷ, hàm lượng histamin trong thực phẩm ôi thiu tăng lên rất nhiều. Nếu ăn phải một lượng lớn (1 40mg) sẽ xuất hiện những triệu chứng ngộ độc: mặt đỏ bừng bừng, ngứa ở cổ và mặt, có khi chảy nước mắt, nước dãi do các tuyến nước bọt, nước mắt bị histamin kích thích, song thường các hiện tượng này bị bỏ qua vì nó xuất hiện trong bữa ăn và cũng mất đi sau một vài giờ. Nhưng nếu ăn phải (1 4g) histamin ngoài những triệu chứng nói trên, người bệnh còn thấy choáng váng, nhức đầu, đau bụng, tiêu nhảy. Nhiệt độ giảm xuống, người mệt lả, lo lắng, thở gấp mạch có thể rất nhanh và người bi phát ban. Tuy nhiên, sau vài giờ bệnh có thể giảm đi và khỏi. Còn với chất dầu, mỡ khi bị ôi hỏng sẽ bị phân huỷ thành các axit béo tự do và glycerin làm cho bị chua. Khi đã bị oxi hoá, chất béo vừa khó ăn, vừa độc. Nhưng tính độc không thể hiện ngay mà gây những bệnh do tích luỹ chất độc và những bệnh do thiếu vitamin có tính chất lâu dài. Để phòng ngừa cần bảo quản tốt các thực phẩm giàu vitamin và chất béo. MỞ RỘNG Hôm nay ở trường Mầm non, sau bữa ăn sáng súp tôm, cua bắp và uống sữa Nutifood, có một số trẻ ở nhóm lớp Mầm bị nổi mẩn ngứa, để đỡ ngứa các cháu đã gãi liên tục. Nếu bạn là cô giáo của các cháu, bạn sẽ xử lí như thế nào? 3. Ngộ độc thực phẩm do mốc độc Con người đã biết lợi dụng những mốc lành có ích trong việc chế biến thực phẩm: làm tương, chao… Nhưng với mốc độc thì hiểu biết quá ít. a. Lạc (đậu phong) mốc Aspergilus flavus Người ta đã phân lập được một loài mốc độc thường thấy trên lạc đó là Aspergilus flavus và thấy rằng những trường hợp ngộ độc trước đây đều có liên quan đến loài nấm đó. Aflatocine là 1 loại độc tố. Ngoài việc gây độc tố cấp tính, độc tố alzatocine còn bị ra trước “vành móng ngựa” khoa học vì “tội” gây ung thư mạnh nhất tác động qua đường miệng mà người ta đã biết. Nếu hấp thụ một lượng 2,5mg Aflatocine trong thời gian 89 ngày có thể đưa đến ung thư gan hơn một năm sau. Độc tố Anatocine rất bền với nhiệt, khi đem đậu phộng mốc rang lên ở nhiệt độ cao, các bào tử của mốc bị tiêu diệt nhưng độc tố của chúng vẫn không bị phá huỷ hoàn toàn. Quy tắc vệ sinh đang được soạn thảo và áp dụng Lạc và các chế phẩm của lạc có chứa trên 0,05mg/ kg Aflatocine không được dùng để ăn. Lạc và các chế phẩm của lạc có chứa trên 0,1mg/ kg không được dùng cho gia súc ăn. Theo FAO: mức an toàn: 0,03mg/ kg Aflatocine. Ở nước ta, khí hậu nóng ẩm, lạc rất dễ mốc, để phòng bệnh chúng ta nên lưu ý: Nấm mốc Aspergilus flavus chủ yếu xâm nhập được khi lạc chứa 15 20% nước, < 9% nước thì nấm mốc không thể nào phát triển được. Khi bảo quản lạc nên phơi khô, loại bỏ các hạt bị giập, vỡ, nhăn nheo, mốc. Khi ăn cần kiểm tra kĩ, nếu phát hiện thấy lạc mốc thì phải kiên quyết bỏ. MỞ RỘNG Nếu gặp lúc lạc rẻ chúng ta có nên mua nhiều để dành không? Nếu khi đem ra sử dụng như rang, nấu chúng ta phải xử lí như thế nào để tránh hiện tượng sử dụng lạc mốc? b. Mốc gạo vàng Thái Lan Gạo có chứa một hệ nấm mốc rất quan trọng mà từ lâu người ta vẫn nhận thấy có khả năng kháng sinh và tính độc. So với thóc gạo không còn lớp vỏ trấu bên ngoài bảo vệ, các chất dinh dưỡng ở lớp ngoài của gạo lại nhiều nên dễ bị vi sinh vật phá hoại. Người ta đã phân lập nhiều loại mốc trên gạo (trong mỗi loại lại có nhiều chủng loại) nhưng có hai loại hay gặp nhất là: Aspergilus và Penicillium. Nguy hiểm hơn cả là chủng mốc Penicillium Islandicum tạo nên màu “gạo vàng Thái Lan”, một chủng mốc được coi là nguyên nhân chủ yếu tạo nên mốc gạo. Theo dõi trên súc vật thí nghiệm Nếu khẩu phần ăn 100% gạo mốc sẽ nhanh chóng xuất hiện chứng xơ gan. Nếu chỉ có 10 80% hạt gạo mốc: đầu tiên người ta thấy có teo gan đặc trưng. Còn các dạng xơ gan khác thì vào ngày thứ 300 mới thấy rõ. Với gạo chỉ có 1% hạt mốc, ăn sau khoảng 300 ngày thấy có teo gan toả lan với biến dạng tế bào… Phòng ngừa Độ ẩm dưới 12% mốc không phát triển được. Không để gạo lâu quá 3 tháng. Tuyệt đối không ăn gạo mốc. MỞ RỘNG Một quy định cụ thể cho bếp ăn của trường Mầm non: sử dụng gạo để nấu cho trẻ phải nằm trong khung giá quy định (theo thời giá) và loại gạo được chọn khi nấu thành cơm phải là 1 lượng gạo ít hơn hoặc bằng 2 lượng cơm. Bạn hãy giải thích quy định trên và cùng chia sẻ ý kiến với bạn học. c. “Say dứa” hay ngộ độc nấm mốc Nguyên nhân Vỏ dứa có một loại nấm độc candida tropicalis, mắt thường không nhìn thấy. Nếu quả dứa bị dập nát, thối, nấm độc sẽ thâm nhập vào thân quả dứa hoặc khi gọt dứa để lại mắt dứa, ăn sẽ bị dị ứng gọi là say dứa. Đó là chất oxalat đã phân huỷ tế bào rất nhanh. Triệu chứng ngộ độc Khi ăn phải dứa có nấm độc từ 30 phút 1 giờ, vật vã, khó chịu (nhất là trẻ em), da nổi những cục mẩn ngứa, đau bụng, tiêu chảy, mạch nhanh, huyết áp hạ, khó thở, phổi ran. Trường hợp nhẹ sau 2 3 giờ bệnh có thể tự khỏi. Trường hợp nặng diễn biến nguy kịch; nạn nhân truỵ tim mạch, khó thở mê man và chết. Phòng ngừa Chỉ cho trẻ ăn dứa tươi, không bị dập và cắt hết mắt dứa. 4. Ngộ độc do thực phẩm thực vật có chất độc a. Ngộ độc Solanin khoai tây Khoai tây có chứa ancaloic gọi là Solanin. Solanin có không đều ở trong củ khoai, nó chỉ tập trung ở một vài bộ phận: Ruột củ khoai: 4 7 mg% (số mg trong lòng khoai). Trong vỏ khoai: 30 35 mg%. Mầm khoai: 420 730 mg%. Solanin là một chất độc làm tiêu máu. Triệu chứng ngộ độc do Solanin gây ra là rối loạn ở dạ dày, đau bụng, tiêu chảy rồi táo bón. Ngộ độc nếu nặng thì có hiện tượng giãn đồng tử và liệt nhẹ hai chân. Có thể gây chết người khi hệ thần kinh trung ương bị tê liệt làm trung tâm hô hấp không hoạt động được, ngừng tim do tổn thương cơ tim. Hàm lượng Solanin cao thì khoai tây không được ngon cho nên ngộ độc Solanin chỉ xảy ra trong trường hợp đặc biệt. Liều lượng 0,2 0,4g/ kg thể trọng có thể gây chết người. Đề phòng ngộ độc Solanin (khoai tây): tốt nhất là không ăn khoai tây mọc mầm, gọt vỏ, bỏ hết mầm khoai tây. Quả cà chua xanh cũng có nhiều Solanin, để đề phòng ngộ độc cũng không nên ăn cà chua xanh. b. Ngộ độc sắn Trong sắn có một loại glucozit khi gặp nước, acid hoặc (khoai mì) men tiêu hoá sẽ giải phóng ra acid cyanhydric (HCN). HCN là một chất độc gây ra ngộ độc sắn, trong dân gian gọi là “say sắn”. Và với liều cao HCN gây ra chết người. Liều gây ngộ độc là 20mg HCN cho người lớn. Liều gây chết người là ông HCN / 1kg thể trọng. Triệu chứng của ngộ độc sắn (ngộ độc chậm): nhức đầu, chóng mặt, buồn nôn, mệt mỏi toàn thân, mắt đỏ, khô cổ họng và mũi. Ngộ độc cấp tính triệu chứng tương ngộ độc chậm, đường hô hấp và lưỡi bị kích thích sau đó tê đi. Dần dần có rối loạn thần kinh, nạn nhân có cảm giác sợ hãi, co giật, giãn đồng tử co cơ và co cứng cơ hàm, ngạt thở, thở chậm, mạch không đều, sắc mặt tái tím và chết sau 30 phút. Nhưng nếu cứu chữa kịp thời, nạn nhân có thể qua khỏi không để lại di chứng gì, thỉnh thoảng chỉ nhức đầu chóng mặt. Sắn cũng có glucozit sinh HCN nhưng nhiều ít khác nhau: Sắn thường: 2 3 mg / 100g. Sắn đắng: 6 15 mg / 100g. Tính chất của HCN: dễ hoà tan, dễ bay hơi. Khi luộc sôi cần mở vung cho dễ bay hơi. Hàm lượng glucozit tập trung nhiều nhất ở hai đầu củ, lõi và vỏ sắn. Giải ngộ độc sắn Dùng cua giã nước uống; củ đậu, củ sắn dây hay rễ giã lấy nước cho nạn nhân uống; chờ uống nước mật, mía hoặc đường. Đặc biệt chú ý không cho nạn nhân ăn quả chua. Cho nạn nhân uống dung dịch KMnO4 – 0,2% (dung địch thuốc tím) rồi chuyển ngay bệnh nhân tới bệnh viện để tiếp tục cứu chữa. Phòng ngộ độc sắn Sắn bóc vỏ, bỏ 2 đầu, ngâm nước kĩ 12 – 24 giờ. Luộc kĩ, tốt nhất là luộc 2 lần. Ăn sắn với đường là tốt nhất hoặc chế biến dưới dạng nấu chè sắn. c. Ngộ độc măng Cũng như sắn, măng có chứa glucozit sinh ra HCN, phân bố đồng đều trong phần ăn được của măng. Măng ngâm lâu, luộc kĩ thì HCN giảm gần hết. Măng tươi chưa luộc có: 31,4 38,3 mg %. Măng tươi đã luộc kĩ: 2,7 mg%. Nước luộc măng: 10 mg %. Măng ngâm chua: 2,1 mg %. MỞ RỘNG Theo bạn: sắn lát và bột sắn có còn HCN khi qua sơ chế không? 5. Ngộ độc do thực phẩm động vật có chất độc a. Ngộ độc do ăn thịt cóc Thịt cóc có khoảng 18,5 % protid – 100 g thịt cóc cung cấp 79 Kcalo. Như vậy xét về mặt dinh dưỡng, thịt cóc cũng chỉ là “thịt” như bất cứ loại gia súc gia cầm nào khác. Chất độc tập trung nhiều ở hai bên mắt: bufogin, bufotagin, bufotoxin, bufotenin và bufotionin. Thịt cóc không độc nhưng da cóc và toàn bộ gan, ruột, trứng đều rất độc, gây ngộ độc cho người ăn, tuyệt đối không được dùng. Tuyến tiết nhựa độc nằm trong những vết sần sùi trên da cóc, chủ yếu là bufotoxin có tác dụng trên tim, làm tim đập chậm lại và ngưng hẳn. Nhựa cóc dính vào da gây rộp da, lở loét, nếu để nhựa cóc giây vào mắt, mắt sẽ bị sưng đau và bị tổn thương. Nguy hiểm hơn đối với bàn tay bị xây xát, thương tổn, nhựa cóc dính vào chất độc sẽ đi thẳng vào máu. Y học phương Đông gọi thịt khô là “Can thiêm” trong dân gian dùng thịt cóc chữa cam, suy dinh dưỡng trẻ em. MỞ RỘNG Theo ý kiến của riêng bạn: chúng ta nên sử dụng thịt cóc như thế nào để không bị ngộ độc? b. Ngộ độc do ăn cá nóc Cá nóc là tên dành cho nhiều loài cá khác nhau có thân hình đặc biệt: đầu dẹp, thân ngắn, vẩy kém phát triển, có răng gắn với nhau thành tấm, kém hoạt động, đặc biệt bụng phình ra. Nước ta thống kê được có 20 loài cá nóc khác nhau. Thịt cá nóc rất ngon, nhưng các bộ phận khác của cá nóc lại rất độc. Chất độc ở gan và buồng trứng mạnh nhất rồi đến ở da và máu. Thịt cá nóc thì hoàn toàn không độc, nhưng nếu cá ươn, chất độc trong phủ tạng sẽ thấm vào thịt cá gây độc. Theo một tác giả Nhật Bản thì chỉ cần ăn 10g cá nóc có thể bị ngộ độc và chết. Độc cá nóc chịu đựng được nhiệt: đun sôi 100oC/ 6 giờ giảm 1/2 lượng độc tố; nấu nồi áp suất 115oC/ 9 giờ độc tố hoàn toàn mất tác dụng. Độc tố cá nóc gây tê liệt thần kinh trung ương. Trước hết liệt thần kinh tri giác rồi đến liệt thần kinh vận động và sau cùng là trung khu thần kinh hô hấp và huyết quản làm cho nạn nhân tử vong. Người ăn phải cá nóc, tình trạng ngộ độc tuỳ theo tạng người lượng cá và chủng loại cá nóc. Trường hợp ngộ độc nặng có thể xuất hiện sau khi ăn 30 phút. Khi bị ngộ độc cá nóc, người ta thường cho nạn nhân uống nước dừa để giải độc. Tại các bệnh viện hiện nay cũng chưa có một thứ thuốc giải độc đặc biệt với độc tố cá nóc mà thường cứu chữa theo các triệu chứng ngộ độc nói chung. II. NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO THUỐC TRỪ SÂU VÀ CÁC HÓA CHẤT CHO LẪN VÀO 1. Ngộ độc do dư lượng thuốc trừ sâu trong nông sản Theo báo cáo tại Hội thảo rau sạch tổ chức tại TP. HCM 5/2000, việc dư lượng thuốc trừ sâu trên rau và một số loại trái cây đã vượt gấp nhiều lần cho phép của các tổ chức quốc tế FAO, WHO từ 1 3 con số tuỳ theo loại. Để đạt được năng suất cao hoặc để tiêu diệt các loại sâu rầy, đặc biệt là đối với một số loại rau quả dễ bị sâu phá hại, một số nông dân đã sử dụng quá nhiều phân bón hoá học hoặc phun thuốc trừ sâu với liều lượng vượt quá mức an toàn. Theo quy định phải ngưng thuốc trước 10 15 ngày mới thu hoạch, nhưng nông dân phun thuốc chỉ cách 1 3 ngày là đem đi bán. Ngoài ra, ở chợ còn phổ biến tình trạng một số tiểu thương để giữ vẻ hấp dẫn, trắng, dòn cho một số loại rau tươi sống xắt sẵn như bắp chuối bào, chuối cây bào, ngó sen… đã trộn một số hoá chất độc hại (thuốc tẩy, hàn the) vào nước ngâm. Chưa hết, người buôn bán còn yêu cầu phải nhúng rau vào dung dịch Azodrin để có màu xanh láng. Do đó đã dẫn đến trường hợp ngộ độc rất đau lòng. Để phòng tránh ngộ độc do ăn phải thực phẩm bị nhiễm thuốc bảo vệ thực vật Không mua, sử dụng rau quả có mùi, vị lạ, khác thường. Ngâm kĩ, rửa sạch, rửa từng lá, nhất là các kẽ lá cho thật sạch. Gọt vỏ các loại rau quả ăn tươi. Riêng đối với các loại rau lá nhỏ như salad soạn, rau dền, bông cải thì nên pha vào nước rửa một ít muối để sâu bọ và côn trùng bò ra khỏi các kẽ lá. Đối với các loại rau củ, trái cây để nguyên củ, rửa sạch trước khi gọt vỏ. Ngâm kĩ, rửa rau quả ít nhất 3 lần hoặc lừa dưới vòi nước chảy nếu có thể để loại trừ phần lớn thuốc bảo vệ thực vật tồn dư. Hiện tại qua công tác khuyến nông, một số hộ nông dân đã tham gia quy định canh tác rau sạch; nguồn rau sạch đã được các công ti rau quả, thực phẩm hoặc các hệ thống siêu thị, nhà hàng bao tiêu sản phẩm. Đối với trường Mầm non nên chọn mua thực phẩm trái cây, rau củ quả từ các nguồn cung cấp đáng tin cậy và phải có quy định “bảo hiểm” về vệ sinh an toàn thực phẩm. 2. Các hoá chất cho lẫn vào thực phẩm a. Hàn the Hàn the người Trung Quốc còn gọi là Băng Sa. Tên hoá học là Natri Borat NaB4O7; tên thương phẩm là Borac. Công dụng của hàn the: tạo cho sản phẩm có độ dai, giòn; có tính sát khuẩn, nên dùng để bảo quản thực phẩm. Hàn the là muối Natri của axit hoặc H3BO3. Hàn the và H3BO3 đều có tính sát khuẩn. H3BO3 vào cơ thể được đào thải: 81 82 % qua đường nước tiểu, 3% qua đường phân, 1% qua đường mồ hôi, giữ lại ở cơ thể khoảng 15%. Do đó, dùng hàn the lâu ngày có thể bị nhiễm độc mãn tính. Nếu dùng một lần là 2g/ người lớn, không có ảnh hưởng gì. Nhưng nếu dùng 4,5g/ ngày sẽ thấy kém ăn và khó chịu. Qua những thí nghiệm ngắn ngày trên súc vật (chuột, chó, mèo), OMS/ FAO cho biết độc tính của hàn the là gây chậm lớn, làm tổn thương gan. Dùng hàn the liều lượng ít nhưng lâu ngày số tích luỹ dần vào mô mỡ có khả năng gây độc. Do đó OMS/ FAO loại trừ hàn the ra khỏi danh mục các chất phụ gia cho vào thực phẩm. MỞ RỘNG Theo bạn có cách nào để chúng ta có thể phân biệt được thực phẩm có chứa hàn the hay không? b. Diêm tiêu Diêm tiêu tên hoá học là Natri Nitrat (NaNO3); tên thương phẩm là Sanpes. Các chất có cùng tác dụng như diêm tiêu là các muối khác của axit nước, axit nitrơ (KNO2, NaNO2…). Công dụng: diêm tiêu có tính sát khẩn làm tăng thời gian bảo vệ thực phẩm. Và điều chủ yếu là diêm tiêu giữ cho màu thịt đỏ đẹp. Hàm lượng diêm tiêu cho vào sản phẩm thường từ 0,1 0,2% so với trọng lượng thịt. Nếu dùng thêm tiêu với liều lượng cao còn dư lại nhiều trong thực phẩm sẽ gây ngộ độc cho người ăn. Diêm tiêu xúc tiến sự tạo thành mêthêmôglôbin – Có nghĩa là hêmôglôbin (huyết cầu tố) không còn tác dụng chuyên chở oxi nữa, cơ thể sẽ lâm vào tình trạng “đói” dưỡng khí. Ngộ độc diêm tiêu Triệu chứng bệnh xuất hiện nhanh và dữ dội, tiêu chảy. Tiếp theo là tím tái tứ chi và mặt. Đây là hiện tượng tím tái xám, nếu không cấp cứu kịp thời nạn nhân sẽ bị ngạt thở, hôn mê và chết. Với liều lượng diêm tiêu 0,3 0,5 g có thể gây ra chết người. Để đề phòng, cần hạn chế việc sử dụng diêm tiêu vào bảo quản thực phẩm. MỞ RỘNG Ở trường Mầm non khi chế biến đậu trắng (khô) để nấu món gà nấu đậu nếu ngâm luộc bình thường thì rất mất thời gian và hao gaz. Theo bạn chúng ta có thể cho muối diêm vào để luộc cho mau mềm hay không? Nếu được thì liều lượng cho phép là bao nhiêu? c. Các chất nhuộm màu thức ăn Phẩm màu hữu cơ Khuyến khích dùng phẩm màu hữu cơ (nguồn gốc thực vật) như: gấc, hạt điều, nghệ, Clorophin lá cẩm, lá dứa… Phẩm màu hữu cơ không có độc, sẵn có trong thiên nhiên. Phẩm màu vô cơ Phẩm màu thực phẩm. Phẩm màu công nghiệp Hiện nay trên thị trường phẩm màu của Việt Nam, vì chạy theo lợi nhuận, nhiều người đã sử dụng phẩm màu bừa bãi để sản xuất thực phẩm mà không lường trước được hậu quả đối với sức khoẻ người sử dụng. Màu trong danh mục cho phép của Bộ Y tế Vàng: Tartrazine, Sunset Yellow FCF. Xanh: Indigocarmine, Brillant Blue FCF. Đỏ: Erythosine, Amaranth, Ponceau4R,Carmoisine. Ở trường Mầm non, khi chế biến món ăn cho trẻ khuyến khích sử dụng phẩm màu hữu cơ nguồn gốc thực vật như: gấc, hạt điều, nghệ, Clorophin, lá cẩm, lá dứa… MỞ RỘNG Hãy liệt kê các món ăn cho trẻ ở trường Mầm non có sử dụng phẩm màu hữu cơ nguồn gốc thực vật. Ngộ độc thực phẩm làm tổn hại cho sức khoẻ, có khi gây nguy hiểm đến tính mạng, làm cho chúng ta phải tốn kém nhiều để chữa trị. Hiểu biết và lựa chọn thực phẩm an toàn là một trong những yếu tố quan trọng, giúp chúng ta giảm thiểu được nguy cơ ngộ độc thực phẩm. Đối với nhà bếp của trường Mầm non, ngoài cách chọn thực phẩm an toàn còn phải tuân thủ các quy định về vệ sinh chế biến. 1. CÓ THỂ BẠN CHƯA BIẾT Vi sinh vật phát triển như thế nào? Vi sinh vật sinh sản theo cấp số nhân. Khí hậu nhiệt đới như nước ta là môi trường thuận lợi để vi sinh vật phát triển. Nhiệt độ từ: 10o 60oC là điều kiện tốt để cho vi sinh vật phát triển. Do đó, vào mùa hè là thời điểm dễ xảy ra hiện tượng ngộ độc thực phẩm nhất trong năm. Và cứ 1 con vi sinh vật khi xâm nhập vào thực phẩm hoặc cơ thể con người sau 4 giờ phát triển thành 4000 con và sau 7 giờ thành 20000 con. 2. CÓ THỂ BẠN CHƯA BIẾT Ngộ độc clostridium botulinum còn phụ thuộc rất nhiều vào điều kiện như yếu tố môi trường, đặc tính thực phẩm, biện pháp bảo quản, tập quán sinh hoạt và ăn uống của người dân mà nguồn thực phẩm gây ngộ độc cũng khác nhau. Ở Nga ngộ độc chủ yếu do cá; ở Mỹ do đồ hộp rau quả; ở Đức do ăn các thực phẩm làm bằng thịt chế biến sẵn, thực phẩm lạnh, dăm bông, xúc xích… Các thực phẩm dễ bị nhiễm clostridium botulinum thường là rau quả ướp muối, chế biến mứt tại gia đình, bán thành phẩm từ thịt, cá hoặc các loại đồ hộp không đảm bảo yêu cầu vệ sinh khi chế biến và khử khuẩn. Sức đề kháng của vi khuẩn dạng nha bào rất mạnh. Trong thực phẩm càng nhiều nha bào càng khó bị tiêu diệt. Với nhiệt độ 100oC, phải 360 phút mới diệt được nha bào; 105oC phải 120 phút; 110oC phải 30 phút; 115oC phải 12 phút và nếu 120oC phải mất 4 phút. TÌM ĐỌC 1. ThS. Đồng Ngọc Đức (chủ biên), 2005, Giáo trình dinh dưỡng, NXB Hà Nội, trang 41 – 48. 2. Trung tâm Dinh dưỡng TP.Hồ Chí Minh, tháng 9/2001, Cẩm nang lựa chọn thực phẩm an toàn, NXB GTVT, trang 6 – 35. 3. Trường ĐHY Hà nội, 1999, Dinh dưỡng và an toàn thực phẩm, NXB Y học Hà Nội, trang 86 – 113. 4. Hà Huy Khôi – Từ Giấy, 1998, Dinh dưỡng hợp lí và sức khoẻ, NXB Y học Hà Nội, trang 124 – 145. BÀI TẬP ÔN LUYỆN Phân biệt đúng / sai các câu từ 1 9 bằng cách đánh dấu x vào cột phù hợp
BÀI TẬP 1. Sưu tầm các bài viết về vệ sinh an toàn thực phẩm trên báo hoặc mạng internet; sau đó phân loại theo chủ đề và chia nhóm thảo luận. 2. Nếu bạn là Hiệu phó bán trú của một trường Mầm non, bạn sẽ triển khai, áp dụng về Vệ sinh an toàn thực phẩm ở trường bạn như thế nào? Chia sẻ với bạn bè của bạn:
Page 10Trong công tác chăm sóc sức khoẻ ban đầu, các nội dung của hoạt động dinh dưỡng được coi là nền móng của ngôi nhà sức khoẻ, nó đang được lồng ghép với nhiều chương trình quốc gia và quốc tế dành cho trẻ em. Hoàn thành đầy đủ nội dung yêu cầu của bài, bạn sẽ: 1. Phân tích được tầm quan trọng của việc theo dõi chăm sóc trẻ mầm non bằng biểu đồ phát triển. 2. Có kĩ năng vẽ, phân tích, đánh giá biểu đồ để theo dõi sức khoẻ của trẻ và có biện pháp can thiệp kịp thời. 3. Vận dụng được giáo dục dinh dưỡng qua trò chơi, thơ ca, câu đố. Các nội dung của hoạt động dinh dưỡng được đề cập trong bài: Biểu đồ phát triển. Giáo dục dinh dưỡng. Xây dựng hệ sinh thái V.A.C. Giám sát dinh dưỡng, can thiệp dinh dưỡng.
1. Khái niệm Biểu đồ phát triển là đồ thị ghi cân nặng của trẻ tương ứng với tháng tuổi ở các thời điểm khác nhau từ khi mới đẻ đến hết 7 tuổi. Mô tả biểu đồ phát triển (xem ở phần phụ lục trang 180 và 181). 2. Ý nghĩa và giá trị của biểu đồ phát triển Thể hiện sự lớn lên của trẻ. Chẩn đoán sớm tình trạng dinh dưỡng. Là công cụ giúp cho các nhân viên y tế, các cô giáo, các bà mẹ quản lí và theo dõi sức khoẻ trẻ em. 3. Cách sử dụng biểu đồ phát triển Cách ghi tháng tuổi Ghi chép đầy đủ các yêu cầu hành chính trên biểu đồ Họ và tên trẻ. Ngày tháng năm sinh. Cân nặng, chiều cao khi mới sinh. Vấn đề bú sữa mẹ. Bệnh tật… Họ tên cha mẹ – nghề nghiệp – địa chỉ, điện thoại liên lạc… Lập lịch tháng tuổi của trẻ ghi vào biểu đồ. Muốn lập lịch phải xác định được tháng, năm sinh. Khi đã biết ngày tháng năm sinh phải ghi ngày tháng năm sinh của trẻ vào ô kẻ khung đậm đầu tiên trên biểu đồ, rồi ghi tiếp những tháng sau để lập lịch tháng tuổi từ sơ sinh đến 84 tháng. MỞ RỘNG Bé Nguyễn Thị Thanh Tâm, sinh ngày 20/12/2002. Tính đến 18/11/2006. Bé Tâm được mấy tháng tuổi? a. Các ghi chép khác trên biểu đồ Các biến động quan trọng liên quan đến sức khoẻ của trẻ như bệnh tật, uống vitamin A… Cách ghi: Ghi ở phía trên kênh A. Trong cột dọc của tháng tương ứng, có thể vẽ mũi tên trong tháng có sự kiện đó và chỉ xuống. Nội dung ngắn gọn, dễ hiểu. Nên xoay biểu đồ nằm ngang để viết trong cùng một cột dọc. Ghi chép các mốc chính của quá trình dinh dưỡng: Thời gian bắt đầu ăn dặm. Thời điểm chuyển chế độ ăn. Thời điểm thôi bú mẹ… Cách ghi: Ghi ở phía dưới vùng kênh D vào tháng tương ứng. b. Các bước thao tác Cân trẻ.
Chấm lên biểu đồ. Vẽ đường biểu diễn. c. Cách đánh giá tình trạng sức khoẻ Nếu điểm chấm cân nặng nằm trong kênh A, trẻ phát triển bình thường. Nếu điểm chấm cân nặng nằm trong kênh B, tương ứng với suy dinh dưỡng nhẹ, độ I. Nếu điểm chấm cân nặng nằm trong kênh C, tương ứng với suy dinh dưỡng vừa, độ II. Nếu điểm chấm cân nặng nằm trong kênh D, tương ứng với suy dinh dưỡng nặng, độ III. Chiều hướng phát triển của biểu đồ Bình thường, phát triển tốt. Đe doạ, cần can thiệp ngay. Nguy hiểm, can thiệp tích cực. Theo dõi lịch tiêm chủng trên biểu đồ Nội dung tiêm chủng xin tham khảo ở phần môn vệ sinh. Người quản lí biểu đồ có nhiệm vụ theo dõi lịch tiêm chủng và thông báo với bố mẹ trẻ đưa đi tiêm chủng đúng theo lịch. Chiều hướng của đường biểu diễn cân nặng quan trọng hơn vị trí của các dấu chấm. Sự tăng cân quan trọng hơn số cân nặng tại bất cứ thời điểm nào. Bất kì đứa trẻ nào nếu không tăng cân trong 3 tháng liền thì phải đưa đi khám ở cơ sở y tế. Trong 6 tháng đầu nếu đường biểu diễn đi ngang hoặc đi xuống đều là nghiêm trọng. Cần quy định một ngày trong tháng để cân trẻ. Cần kết hợp bảng NCHS về chỉ số CN: cân nặng; CC: chiều cao theo tuổi và CN/CC để đánh giá tình trạng sức khoẻ của trẻ. MỞ RỘNG Bé Nguyễn Thị Hồng Hạnh; Sinh ngày: 10/10/2002 có cân nặng: 2,5kg, chiều cao: 49 em. Bé được bú mẹ. Tháng 11/02: CN: 3,5kg. Tháng 12/02: CN: 4,0 kg. Bé bị sốt do tiêm chủng. Tháng 1/03: CN: 4,5kg. Tháng 2/03: CN: 5,0kg. Tháng 3/03: CN: 5,2kg. Mẹ bắt đầu cho bé ăn dặm. Tháng 4/03: CN: 5,5kg. Tháng 5/03: CN: 5,8kg. Bé sốt do mọc răng. Tháng 6/03: CN: 6,0kg. Tháng 7/03: CN: 6,5kg. Bé tiêm chủng sởi. Tháng 8/03: CN: 7,0kg. Tháng 9/03: CN: 7,5kg. Tháng 10/ 03: CN: 8,0kg. Tháng 11/03: CN: 8,0kg. Bé bị tiêu chảy. Vẽ biểu đồ phát triển của bé Hồng Hạnh. II. GIÁO DỤC DINH DƯỠNG Giáo dục dinh dưỡng: chống được các bệnh thiếu dinh dưỡng, giảm tỉ lệ tử vong của trẻ em và thực hiện tốt kế hoạch hoá gia đình. Giáo dục dinh dưỡng có thể làm được mọi lúc, mọi nơi, với mọi đối tượng. 1. Các nội dung giáo dục dinh dưỡng Tuỳ từng đối tượng trong trường mầm non mà có nội dung giáo dục phù hợp, có các đối tượng: Đối với trẻ ở trường mầm non. Đối với giáo viên – CNV trong trường mầm non. Đối với các bậc phụ huynh học sinh. Đối với các cấp lãnh đạo chính quyền, đoàn thể. a. Đối với trẻ ở trường mầm non Tuỳ theo độ tuổi có các nội dung giáo dục cho phù hợp. Cho trẻ biết con người cần ăn để sống. Dạy cho trẻ biết một số thực phẩm thông thường sẵn có ở địa phương mà trẻ được ăn. Dạy trẻ biết ăn tất cả các loại thức ăn, không kén chọn thức ăn nào. Rèn cho trẻ có thói quen tốt về hành vi văn minh trong ăn uống. b. Đối với giáo viên – Công nhân viên trong trường mầm non Hiểu được quan hệ tương hỗ giữa dinh dưỡng và sức khoẻ bệnh tật để có trách nhiệm trong công tác chăm sóc nuôi dạy trẻ. Biết nguyên tắc xây dựng thực đơn, nguyên tắc thay thế thực phẩm để có một khẩu phần cân đối hợp lí. Có biện pháp tích cực, hiệu quả để chăm sóc trẻ biếng ăn, ăn yếu. Biết được những vấn đề cơ bản về vệ sinh an toàn thực phẩm. Hiểu rõ mục đích và ý nghĩa của việc sử dụng biểu đồ tăng trưởng. c. Đối với các cấp lãnh đạo chính quyền, đoàn thể Thông báo các hoạt động của nhà trường trong công tác chăm sóc giáo dục trẻ, các kết quả đã đạt được, lợi ích của công tác chăm sóc và nuôi dưỡng trẻ hợp lí, đúng cách. Tuyên truyền các kiến thức về chăm sóc giáo dục trẻ rộng đến các đối tượng, đặc biệt là các cấp lãnh đạo. 2. Hình thức giáo dục dinh dưỡng Đối với giáo viên – Công nhân viên trong trường Bồi dưỡng chuyên đề phổ biến các kiến thức về dinh dưỡng của trẻ em. Tổ chức hội thi “Đầu bếp giỏi”. Đối với trẻ mầm non Các biện pháp giáo dục dinh dưỡng Thông qua các trò chơi, câu đố, ca dao, đồng dao cô giáo và các bậc cha mẹ có thể giúp trẻ nhận biết, làm quen, hiểu được lợi ích, hứng thú với các loại thực phẩm chế biến trong các món ăn, tạo điều kiện cho trẻ ăn ngon miệng, hết suất… Trò chơi giáo dục dinh dưỡng và sức khoẻ: Giới thiệu bộ tranh lôtô về dinh dưỡng Một số trò chơi: 1) Đố bạn biết. 2) Ai có tranh giống tranh của cô. 3) Gọi đủ 3 thứ cùng loại rau, củ quả. 4) Thi xem ai chọn nhanh. 5) Bữa ăn hợp lí. 6) Thi hái quả. 7) Chơi bán hàng. 8) Người đi chợ và nấu ăn giỏi. 9) Bảng quay. 10) Chuyển hàng về kho. 11) Hãy trả lời đúng. 12) Cửa hàng rau quả. 13) Thi chế biến thức ăn. 14) Kể đủ 3 món thức ăn. 15) Thi ai xếp nhanh. 16) Thi xem ai chọn nhanh. 17) Tên bạn là gì? 18) Nhanh mắt nhanh tay. 19) Chúng cháu “chơi cờ”. 20) Bán trái cây. Câu đố thơ ca, đồng dao giáo dục dinh dưỡng Ví dụ: Quả gì màu tím trên giàn Từng chùm chín mọng mang toàn chữ O? Hoặc:
Quả gì lòng đỏ Không kết từ hoa Mẹ nó là gà Cho ta nhiều đạm? MỞ RỘNG Bạn biết những câu đố, thơ ca, đồng dao nào nói về các loại rau quả? Hãy kể các loại quả giàu vitamin A – caroten thông qua câu đố, thơ ca, đồng dao ấy? Thực hiện Thực hiện thông qua các giờ học về môi trường xung quanh, nhận biết tập nói, văn học hoạt động ngoài trời… để giáo dục trẻ về dinh dưỡng. Lồng ghép vào các hoạt động học tập, lồng ghép theo chủ đề vào các môn học, các góc học tập. Hoạt động vui chơi. Lồng ghép vào các trò chơi phân vai theo chủ đề. Dạo chơi ngoài trời: giới thiệu vật nuôi, cây trồng. Trò chuyện với trẻ các món ăn mà trẻ thích. Tổ chức chuyên đề: “Bé tập làm nội trợ”. Đối với phụ huynh học sinh Tổ chức hội thi “Nuôi con khoẻ, nấu ăn…”. Góc tuyên truyền tại trường Mầm non. Phát tờ tranh có các nội dung về nuôi dạy trẻ, cách chăm sóc và phòng bệnh cho trẻ. Gặp gỡ trao đổi giữa Giáo viên – Phụ huynh học sinh. Mở phòng, góc tham vấn cho Phụ huynh học sinh về cách chăm sóc nuôi dưỡng trẻ ngay tại trường. Đối với các cấp lãnh đạo chính quyền, đoàn thể Mời tham quan trường lớp. Mời dự các hội thi “Giáo viên dạy giỏi”, “Người đầu bếp giỏi”, bé khoẻ bé ngoan các cấp… MỞ RỘNG Bạn hãy phác thảo kế hoạch, nội dung để chuyển tải một nội dung về giáo dục dinh dưỡng cho trẻ từ 25 – 36 tháng. III. XÂY DỰNG HỆ SINH THÁI V.A.C 1.VAC là gì? Hệ sinh thái VAC được trình bày khái quát theo hình sau đây: * V: không chỉ riêng cái vườn, mà là kí hiệu chung chỉ tất cả các loại cây trồng ở vườn ruộng, rừng, nương, rẫy (V: Vegetation). * A: không chỉ riêng cái ao quanh nhà, mà là kí hiệu chung chỉ các hoạt động nuôi trồng thuỷ sản ở nước ngọt, nước lợ và nước mặn ven biển (A: Aquaculture). Nếu V kí hiệu các loại cây trồng thì A còn kí hiệu một yếu tố không thể thiếu cho phát triển cây trồng là nước. * C: không chỉ riêng chuồng chăn nuôi gia súc, gia cầm, trâu, bò, vịt, gà, ngan, ngỗng… mà cả nuôi chim, nuôi ong (C: Cage for animal breeding). C không chỉ kí hiệu các sản phẩm thịt, trứng, sữa… dùng để nuôi con người mà còn kí hiệu các vật thải của chăn nuôi, hết sức cần cho cải tạo đất, giữ độ màu mỡ của đất, cho sự phát triển của cây trồng là phân gia súc, gia cầm. Như vậy, từ mô hình VAC chúng ta sẽ làm ra nhiều sản phẩm từ các nguồn thực vật và cả nguồn động vật đáp ứng nhu cầu đa dạng về ăn uống của con người. 2. Vai trò của V A.C Cung cấp rau quả, đậu lạc, các protit động vật (cá, cua, tôm, thịt, trứng, sữa…) tại chỗ, làm phong phú và thay đổi bữa ăn, tô màu bát bột cho trẻ, cải thiện bữa ăn gia đình. V.A.C nâng cao mức sống của nhân dân. Ngoài ra V.A.C còn có vai trò tái sinh năng lượng mặt trời thông qua sự diệp lục hoá của cây xanh, tái sinh các vật thải, tạo vòng khép kín trong hệ sinh thái. V.A.C giúp cho con người làm sạch môi trường, tạo bầu không khí trong lành. 3. Vai trò của V A.C trong trường Mầm non Tạo nên môi trường sinh thái xanh – sạch – đẹp cho trường. Thông qua vườn trường, cô giáo mầm non có thể tổ chức cho trẻ làm quen với môi trường xung quanh, qua đó giáo dục về dinh dưỡng cho trẻ. Tạo ra nguồn thực phẩm sẵn có, vệ sinh, an toàn, góp phần phòng chống suy dinh dưỡng cho trẻ. MỞ RỘNG Bạn hãy mô tả ứng dụng và lợi ích của V.A.C trong việc giáo dục dinh dưỡng cho trẻ ở trường Mầm non. IV. GIÁM SÁT DINH DƯỠNG, CAN THIỆP DINH DƯỠNG Giám sát dinh dưỡng là tập hợp thường kì, có hệ thống các chỉ tiêu quan trọng nhất để đánh giá các hiện trạng, trước mắt là các đối tượng bị đe doạ như bà mẹ và trẻ em. Giám sát dinh dưỡng là công cụ khoa học để: Xây dựng kế hoạch sức khoẻ và phát triển xã hội. Đánh giá hiệu quả các chương trình hành động, lựa chọn các can thiệp thích hợp và kịp thời. Can thiệp dinh dưỡng là các hình thức, biện pháp can thiệp thích hợp, kịp thời với đối tượng có nguy cơ. Can thiệp dinh dưỡng được thực hiện có thể mang tầm vi mô hoặc vĩ mô, các loại can thiệp dinh dưỡng hay gặp nhất là: Ăn bổ sung: thường nhằm vào các đối tượng bị đe doạ bằng cách cho ăn bổ sung vào khẩu phần ăn bình thường. Cho ăn bổ sung cần đi đôi với giáo dục dinh dưỡng để khắc phục các tập quán sai lầm không sử dụng hợp lí các nguồn thực phẩm sẵn có. Giáo dục dinh dưỡng: mục tiêu là cải thiện tình trạng sử dụng các nguồn thực phẩm sẵn có ở địa phương. Tăng cường dinh dưỡng: bổ sung các chất dinh dưỡng thiếu trong khẩu phần bằng cách tăng cường chúng vào các thức ăn thường dùng trong quá trình chế biến. Ví dụ như Iod. Bù giá cho người tiêu thụ: loại can thiệp này nhằm giảm bớt chi tiêu cho người tiêu thụ (dùng tem phiếu) để họ mua được những thực phẩm thiết yếu nhất. Sản xuất nông nghiệp: V.A.C Các chương trình lồng ghép: giữa chương trình dinh dưỡng sức khoẻ, môi trường và dân số với nhau. MỞ RỘNG Hãy liệt kê các hình thức giám sát, can thiệp dinh dưỡng ở trường Mầm non mà bạn biết. CÓ THỂ BẠN CHƯA BIẾT Nội dung của chăm sóc sức khoẻ ban đầu 1. Tuyên truyền giáo dục và bảo vệ sức khoẻ. 2. Phòng chống các dịch bệnh ở địa phương. 3. Tiêm chủng mở rộng. 4. Ăn uống đầy đủ và hợp lí. 5. Cung cấp đủ nước sạch và vệ sinh môi trường. 6. Kế hoạch hoá gia đình, bảo vệ bà mẹ trẻ em.. 7. Cung cấp đủ các loại thuốc thiết yếu. 8. Sơ cứu và chữa những bệnh thông thường. 9. Tổ chức mạng lưới y tế cơ sở (y tế học đường, chữ thập đỏ…). 10. Quản lí sức khoẻ toàn dân, chữa bệnh tại nhà (nhất là người già, neo đơn). Riêng đối với trẻ em, Bộ y tế phấn đấu thực hiện tốt 7 điểm chăm sóc sức khoẻ ban đầu theo Alma Am của tổ chức thế giới và chương trình GOBIFFF của Unicef: G (Growth Chart): theo dõi biểu đồ tăng trưởng. O (Oan rehydration): bù nước bằng đường uống. B (Breast feeding): bú sữa mẹ. I (Immunization): tiêm chủng. F (Family planning): kế hoạch hoá gia đình. F (Food supplement): cung cấp thực phẩm cho bà mẹ và trẻ em. F (Female education): giáo dục sức khoẻ cho bà mẹ. Đối với Việt Nam cần bổ sung các mục sau: A (Acuterespiratory Infection ARI): phòng chống nhiễm khuẩn hô hấp cấp. A (Vitamin A): phòng chống bệnh khô mắt do thiếu vitamin A. Tránh một số tập quán sai lầm gây hại đến sức khoẻ của trẻ. TÌM ĐỌC 1. Trường ĐHY Thái Bình, 1999, Dinh dưỡng và sức khoẻ trẻ em cộng đồng, NXB Y học Hà Nội, trang 68 – 78. 2. Bộ Y tế – Viện Dinh dưỡng, 1998, Hướng dẫn hoạt động dinh dưỡng ở cộng đồng, NXB Y học Hà Nội, trang 23 – 31. 3. Vũ Minh Hồng, Nguyễn Hồng Thu, 1999, Giáo dục dinh dưỡng qua trò chơi, thơ ca, câu đố, NXB Giáo Dục. BÀI TẬP ÔN LUYỆN Chọn một câu trả lời đúng nhất cho các câu hỏi từ 1 8 1. GOBIFFF là gì? A. Tên của một tổ chức y tế viện trợ cho Việt nam. B. Chương trình của Unicep dành cho các nước đang phát triển nhằm nâng cao việc chăm sóc sức khoẻ cho trẻ em. C. Chương trình viện trợ nhân đạo. D. Không liên quan đến y tế Việt nam. 2. Khi ghi chép biểu đồ tăng trưởng các mốc của quá trình dinh dưỡng ghi ở: A. Vùng kênh A. B. Vùng kênh B. C Vùng kênh C. D. Vùng kênh D. 3. Ghi chép biểu đồ phát triển (phiếu theo dõi sức khoẻ) các biến động liên quan đến sức khoẻ ghi ở: A. Vùng kênh A. B. Vùng kênh B. C. Vùng kênh C. D. Vùng kênh D. 4. Bếp ăn của trường Mầm non, theo bạn nên có: A. Một cái thớt. B. Tối thiểu là 2 cái thớt. C. Càng nhiều càng tốt. D. Bao nhiêu thớt cũng được. 5. Khi theo dõi chấm biểu đồ tăng trưởng cho trẻ ở trường Mầm non nên chấm vào ngày nào trong tháng? A. Ngày đầu của tháng. B. Ngày cuối của tháng. C. Bất kì ngày nào trong tháng cũng được. D. Vào một ngày nhất định của mỗi tháng. 6. Cách đánh giá biểu đồ phát triển: A. Đường biểu diễn đi lên ……………………… B. Đường biểu diễn nằm ngang ……………………… C. Đường biểu diễn đi xuống ……………………… 7. Biểu đồ tăng trưởng của bé đùng để: A. Phát hiện sớm suy dinh dưỡng. B. Phát hiện sớm dư thừa cân nặng. C. Theo dõi sức khoẻ của bé. D. Tất cả đều đúng. 8. Nên cân bé vào lúc nào để theo dõi sự tăng cân: A. Buổi sáng. B. Buổi chiều. C. Vào thời điểm cố định trong ngày. D. Lúc nào trong ngày đều được. BÀI TẬP 1. Trình bày cách sử dụng biểu đồ phát triển trẻ em? Cách đánh giá và can thiệp dinh dưỡng đối với trẻ thông qua việc đánh giá biểu đồ tăng trưởng? 2. Hãy nêu ưu và nhược điểm của biểu đồ tăng trưởng hiện đang sử dụng cho các trường Mầm non ở thành phố Hồ Chí Minh? 3. Viết bài tuyên truyền giáo dục dinh dưỡng đối với trẻ (nội dung tuyên truyền theo các chủ đề dinh dưỡng: tự chọn). ĐỊA CHỈ DÀNH CHO BẠN Địa chỉ các Websites: 1. http://www.ykhoa.net/SKDS/ 2. http://www.khoahocphothong.com.vn 3. http://www.suckhoecongdong.com.vn 4. http://www.thuochay.com.vu 5. http://www.thucpham.com.vu 6. http://www.thanhnien.com.vn/SUCKHOE 7. http://www.tuoitre.com.vn/SUCKHOE 8. http://www.suckhoecongdong.com.vn/ 9. http://www.nguoilaodong.com.vn/ 10. http://www.moitruong.com.vn 11. http://www.nxbgd.com.vn.org 12. http://www.nutritions.org 13. http://www.obesities.org Địa chỉ các nhà xuất bản: Sách về dinh dưỡng của Viện Dinh dưỡng Việt Nam do Nhà xuất bản Y học Hà Nội xuất bản. Bạn đọc có thể tìm các chuyên đề sách về dinh dưỡng trẻ Mầm non tại các Công ty sách và thiết bị trường học ở địa phương hoặc các cửa hàng sách của Nhà xuất bản Giáo dục: * 81 Trần Hưng Đạo hoặc 187 Giảng Võ – Hà Nội. * 15 Nguyễn Chí Thanh – TP. Đà Nẵng. * 240 Trần Bình Trọng – Quận 5 – TP. Hồ Chí Minh. Tạp chí: Văn hoá nghệ thuật ăn uống, Hội Văn nghệ dân gian Việt Nam. 1. Bộ môn Nhi, 2002, Nhi khoa, tập 1,2 trường ĐHYD TP.HCM. 2. Bộ Y tế, Viện Dinh dưỡng, 1997, Bảng nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho người Việt Nam, NXB Y học Hà Nội. 3. Bộ Y tế, Viện Dinh dưỡng, 1998, Hướng dẫn hoạt động dinh dưỡng ở cộng đồng, NXB Y học Hà Nội. 4. Bộ Y tế, Viện Dinh dưỡng, 2000, Bảng thành phần dinh dưỡng Việt Nam, NXB Y học Hà Nội. 5. Bộ Y tế, Viện Dinh dưỡng, 2000, Cải thiện tình trạng dinh dưỡng của người Việt Nam, NXB Y học Hà Nội. 6. DS. Bùi Kim Tùng, 2001, Món ăn bài thuốc, tập 1 – 8, Sở KHCN & MT tỉnh Bà Rịa – Vũng Tàu. 7. Đồng Thị Thanh Thu, 2000, Sinh hóa ứng dụng, NXB Đại học quốc gia TP. Hồ Chí Minh. 8. ThS. Đồng Ngọc Đức (chủ biên), 2005, Giáo trình dinh dưỡng, NXB Hà Nội. 9. Hội Dinh dưỡng Việt nam, 2002, 10 lời khuyên dinh dưỡng hợp lí, NXB Hà Nội. 10. TS. Lê Minh Hà, TS. Nguyễn Công Khẩn, 2004, Dinh dưỡng và sự phát triển trẻ thơ, NXB Giáo dục. 11. Hà nội, 2000, Dinh dưỡng ứng dụng và chế biến thực phẩm – NXB Nông nghiệp. 12. Hà Huy Khôi – Từ Giấy, 1998, Dinh dưỡng hợp lí và sức khỏe, NXB Y học Hà Nội. 13. Hà Huy Khôi, 1998, Góp phần xây dựng đường lối dinh dưỡng ở Việt Nam, NXB Y học Hà Nội. 14. Hà Huy Khôi, 2001, Xây dựng đường lối dinh dưỡng ở Việt Nam, NXB Y học Hà Nội. 15. Hà Huy Khôi, 1997, Phương pháp dịch tễ học dinh dưỡng, NXB Y học Hà Nội. 16. Hà Huy Khôi, 1996, Mấy vấn đề dinh dưỡng trong thời kì chuyển tiếp, NXB Y học Hà Nội. 17. Lương Hữu Đồng, 1981, Một số sản phẩm chế biến từ cá và hải sản khác, NXB Nông nghiệp Hà Nội. 18. Nguyễn Văn Xang, Phan Thị Kim, 1996, Chế độ ăn trong một số bệnh rối loạn chuyển hoá, NXB Y học Hà Nội. 19. Từ Giấy, 2000, Một số vấn đề dinh dưỡng ứng dụng, NXB Y học Hà Nội. 20. Từ Giấy, 1996, Phong cách ăn Việt nam, NXB Y học Hà Nội. 21. Trung tâm Dinh dưỡng TP. Hồ Chí Minh, 2001, Cẩm nang lựa chọn thực phẩm an toàn, NXB GTVT. 22. Trung tâm Dinh dưỡng TP. Hồ Chí Minh, 2001, Thành phần dinh dưỡng 400 thức ăn thông dụng, NXB Y học. 23. Trường ĐHY Thái Bình, 1999, Dinh dưỡng và sức khỏe trẻ em cộng đồng, NXB Y học Hà Nội. 24. Trường ĐHY Hà Nội, 1999, Dinh dưỡng và an toàn thực phẩm, NXB Y học Hà Nội. 25. Wolf Dietrich Eichler– Biên dịch Nguyễn Thị Thìn, 2001, Chất độc trong thực phẩm, NXB khoa học và kĩ thuật Hà Nội. 26. Viện Dinh dưỡng, 2001, Chiến lược quốc gia về dinh dưỡng, giai đoạn 2001 – 2010, NXB Y học Hà Nội. 27. Vũ Minh Hồng, Nguyễn Hồng Thu, 1999, Giáo dục dinh dưỡng qua trò chơi, thơ ca, câu đố, NXB Giáo dục. Tài liệu tiếng Anh 1. Assistant Secretary for Governmental and Public Affairs, 1999, What's to Eat? The United States Department of Agriculture Yearbook. 2. Myron Winick, M.D.1992, Growing up healthy, William Morrow and Company, INC. New York 3. ILSI, Washington. D.C, 1990, Present Knowledge in Nutntion. ILSI, paper 25 – 36. 4. World Health Organization, 1998, Breasfeeding counselling: A training cours; Nutrition Section (H – 10F) UNICEP, paper 328 348. 5. The National Institute of Nutrition, 2001, 20 years ofprevention and control of micronutrient deficiencies in Vietnam, Medical publishing house Hanoi. Lời nói đầu Mục tiêu giáo trình Những chữ viết tắt trong giáo trình Bài 1. Nhập môn dinh dưỡng Bài 2. Các chất dinh dưỡng cần thiết đối với cơ thể con người Bài 3. Một số bệnh thường gặp ở trẻ do dinh dưỡng không hợp lí Bài 4. Thực phẩm có nguồn gốc động vật Bài 5. Thực phẩm có nguồn gốc thực vật Bài 6. Dinh dưỡng đối với trẻ duới 1 tuổi Bài 7. Dinh dưỡng đối với trẻ từ 1 – 6 tuổi Bài 8. Phương pháp xây dựng khẩu phần – thực đơn cho trẻ ở trường mầm non Bài 9. Vệ sinh ăn uống ở trường mầm non Bài 10. Ngộ độc thực phẩm Bài 11. Nội dung của hoạt động dinh dưỡng trong công tác chăm sóc sức khoẻ ban đầu Địa chỉ dành cho bạn Tài liệu tham khảo Phụ lục ---//---
DINH DƯỠNG TRẺ MẦM NON Tác giả: ThS. Đoàn Thị Phương Lan NHÀ XUẤT BẢN GIÁO DỤC Chịu trách nhiệm xuất bản: Chủ tịch HĐQT kiêm Tổng Giám đốc NGÔ TRẦN ÁI Phó Tổng Giám đốc kiêm Tổng biên tập NGUYỄN QUÝ THAO Tổ chức bản thảo và chịu trách nhiệm nội dung Giám đốc Chi nhánh NXBGD tại TP. CẦN THƠ ĐỖ TRUNG THƯỜNGBiên tập nội dung: NGỌC LIÊN Trình bày bìa: PHẠM QUỲNH CHÂU Sửa bản in: NGỌC CHÂU Chế bản: NGUYỂN HƯNG Mã số: 0GI52C7–CNC In 2.000 bản khổ 19 x 27 cm tại CTY CP Cơ khí ngành In 102A Hải Thượng Lãn Ông Quận 5, TP. HCM. Số in: 02/CT. Số XB: 547–2007/CXB/2–1242/GD. In xong và nộp lưu chiểu tháng 12 năm 2007.Chia sẻ với bạn bè của bạn:
|
