Khi chúng ta nghĩ về sự đổi mới trong cà phê đặc sản, nhiều quốc gia mà chúng ta nghĩ đến đầu tiên thường là vùng Scandinavi – và đúng như vậy. Văn hóa cà phê Bắc Âu đã có tác động to lớn đến cà phê đặc sản trên khắp thế giới, với ảnh hưởng sâu rộng của các nhà rang xay Scandinavia đối với các phương thức tìm nguồn cung ứng bền vững và hồ sơ rang rõ ràng ở nhiều thị trường. Tuy nhiên, trong vài thập kỷ qua, chúng ta cũng đã chứng kiến các quốc gia khác định hình ngành cà phê đặc sản như chúng ta biết ngày nay. Những nơi như Úc, New Zealand, Nhật Bản, Hàn Quốc, Đài Loan và Hoa Kỳ đều đã trở thành lực lượng tiên phong trong lĩnh vực cà phê đặc sản – và tiếp tục thúc đẩy sự đổi mới trong lĩnh vực này. Nhìn cụ thể vào Hoa Kỳ, chúng ta có thể thấy cà phê đặc sản đã trở nên phổ biến như thế nào. Nhiều cửa hàng cà phê và nhà rang xay chất lượng cao có thể được tìm thấy trên khắp đất nước. Hơn nữa, tiếng vang xung quanh Giải vô địch Cà phê Hoa Kỳ hàng năm là không thể phủ nhận – khiến nó trở thành một trong những Giải vô địch Cà phê quốc gia thú vị nhất trên thế giới. Tuy nhiên, đồng thời, các chuỗi cà phê lớn hơn như Starbucks vẫn rất phổ biến đối với người tiêu dùng Hoa Kỳ – nhiều người trong số họ cũng pha cà phê loại hàng hóa tại nhà. Để phù hợp với điều này, chúng ta phải đặt câu hỏi: văn hóa cà phê Hoa Kỳ đã trở thành đồng nghĩa với cà phê đặc sản hay tuyên bố này không đúng? Để tìm hiểu, tôi đã nói chuyện với bốn chuyên gia cà phê đến từ Mỹ và Đan Mạch.  SƠ LƯỢC VỀ LỊCH SỬ TIÊU THỤ CÀ PHÊ Ở MỸ Cũng như hầu hết các nước tiêu thụ cà phê, cà phê được du nhập vào Mỹ vào thế kỷ 17. Theo các nhà sử học, lần đầu tiên nhắc đến cà phê ở Mỹ là từ năm 1668 khi người Anh hoặc người Hà Lan mang hạt cà phê đến New Amsterdam (nay là New York). Các quán cà phê sớm bắt đầu mở ở Bờ Đông, chủ yếu ở New York và Boston. Tuy nhiên, vào thời điểm đó, trà phổ biến hơn nhiều so với cà phê – phần lớn là do ảnh hưởng của thực dân Anh. Nhưng sau cuộc biểu tình của Tiệc trà Boston năm 1773, nhiều người Mỹ bắt đầu uống nhiều cà phê hơn. Đó là khi một nhóm người Mỹ ném 342 thùng chè của Công ty Đông Ấn Anh vào Cảng Boston như một hành động phản đối việc đánh thuế cao đối với chè, cũng như sự độc quyền của thương nhân trên thị trường chè. Trên thực tế, trong cuộc Cách mạng Hoa Kỳ, việc uống trà thậm chí còn bị coi là “không yêu nước” vì nó gắn liền với các cường quốc thực dân Anh. Cà phê trở nên hợp túi tiền hơn Trong suốt thế kỷ 19, 20 và 21, cà phê đã trở thành một phần quan trọng trong văn hóa ẩm thực và đồ uống của Hoa Kỳ. Trong Nội chiến Hoa Kỳ, cà phê đôi khi được sử dụng bởi những người lính. Tuy nhiên, vào thời điểm đó, nó vẫn được coi là thức uống dành cho những người thuộc tầng lớp xã hội cao hơn. Ngay sau đầu thế kỷ 20, cà phê đã bắt đầu trở nên dễ tiếp cận hơn và giá cả phải chăng hơn – nhưng với một cái giá đáng tiếc. Đó là trong thời kỳ Đại khủng hoảng (bắt đầu từ năm 1929), các ngân hàng thực phẩm đã phát cà phê và bánh rán miễn phí . Sau đó, nhiều người tiêu dùng Hoa Kỳ bắt đầu mong đợi cà phê rẻ hơn, dễ tiếp cận hơn ở bất cứ nơi nào họ đến. Cho đến ngày nay, ở hầu hết mọi quán ăn trên khắp đất nước, một tách cà phê phin (mặc dù nói chung là chất lượng thấp) có giá cả phải chăng cho hầu hết mọi người. Văn hóa cà phê ở Mỹ lại thay đổi sau khi nước này tham gia Thế chiến thứ hai vào năm 1941, với cà phê Maxwell House được phát hành trong gói suất ăn của binh lính. Nhưng sau khi chiến tranh kết thúc vào năm 1945, các thương hiệu mới bắt đầu tiếp thị cà phê theo cách thu hút nhiều hơn đối với các gia đình hạt nhân truyền thống – cuối cùng khiến nó trở thành một mặt hàng chủ lực của hầu hết các hộ gia đình ở Hoa Kỳ. Sức mạnh của Starbucks Vào những năm 1970, khi nhiều cửa hàng cà phê bắt đầu mở ra, làn sóng cà phê thứ hai đã nổi lên ở Mỹ. Khi mọi người bắt đầu dành nhiều thời gian hơn ở quán cà phê, chúng nhanh chóng trở thành không gian xã hội quan trọng – còn được gọi là “ địa điểm thứ ba ”. Được định nghĩa bởi nhà xã hội học Ray Oldenburg vào năm 1989, vị trí thứ ba được đặc trưng bởi tám yếu tố chính, bao gồm:
Cho đến nay, một trong những ví dụ nổi bật nhất về điều này trong văn hóa cà phê Hoa Kỳ (cũng như ở các nước phương Tây khác) là Starbucks. Lấy cảm hứng từ các quán cà phê espresso ở Ý, cựu Giám đốc điều hành Howard Schultz đã tìm cách nắm bắt bầu không khí tương tự tại các địa điểm Starbucks trên khắp Hoa Kỳ. Schultz thậm chí đã từng tuyên bố trong một cuộc phỏng vấn rằng “Starbucks đóng vai trò là nơi thứ ba giữa gia đình và nơi làm việc”. Việc ông có tái tạo được bản chất của các quán cà phê espresso kiểu Ý hay không là vấn đề về quan điểm, nhưng không thể phủ nhận rằng Starbucks đã thay đổi văn hóa cà phê Mỹ mãi mãi. Một nhân vật có ảnh hưởng khác trong văn hóa cà phê đặc sản của Hoa Kỳ là Peet’s Coffee. Được thành lập bởi chuyên gia cà phê người Hà Lan Alfred Peet vào năm 1966, công ty đã giúp định hình ý tưởng về độ tươi của cà phê trong ngành – với trọng tâm là rút ngắn khoảng thời gian giữa rang và pha cà phê. CÀ PHÊ ĐẶC SẢN LẦN ĐẦU TIÊN XUẤT HIỆN Ở MỸ KHI NÀO? Nguồn gốc của thuật ngữ “cà phê đặc sản” có thể bắt nguồn từ số ra năm 1974 của Tạp chí Trà & Cà phê . Trong số này, Erna Knutsen người Na Uy (lúc đó đang làm việc tại một công ty môi giới cà phê ở San Francisco) đã mô tả loại cà phê mà cô kinh doanh là đặc sản . Điều này phần lớn là do cô ấy sẵn sàng làm việc với các nhà rang xay nhỏ hơn, cũng như bán số lượng cà phê nhỏ hơn nhiều – tương tự như các mô hình thương mại trực tiếp được sử dụng ngày nay. Cùng với 41 chuyên gia trong ngành khác cũng bán số lượng cà phê chất lượng cao hơn ở Hoa Kỳ, Knutsen sau đó đã thành lập Hiệp hội Cà phê Đặc sản Hoa Kỳ. Trong những thập kỷ sau đó, ngành cà phê đặc sản ở Mỹ bùng nổ. Klaus Thomsen là người đồng sáng lập Coffee Collective ở Copenhagen, Đan Mạch – một nhà rang xay tiên phong của Scandinavia. Ông nói: “Trong những năm 1990 và đầu những năm 2000, Hoa Kỳ đã đặt ra tiêu chuẩn cho sự phát triển của thị trường cà phê đặc sản toàn cầu. “Tất nhiên, sự phổ biến của cà phê đặc biệt bắt đầu từ Starbucks, vì về cơ bản, người tiêu dùng phải trả nhiều tiền hơn cho một tách cà phê – cũng như thưởng thức nó trong một không gian không phải là nơi làm việc hay ở nhà.” Tuy nhiên, chúng ta cần thừa nhận vai trò quan trọng của các nhà rang xay Bắc Âu đối với sự phát triển của cà phê đặc sản trên toàn thế giới. Kể từ đầu những năm 1990, các cửa hàng cà phê và rang xay ở Scandinavia đã tìm nguồn cung ứng bền vững và phục vụ cà phê chất lượng cao, từ đó định hình hành vi của người tiêu dùng Bắc Âu. Trên thực tế, nhà tiên phong về cà phê đặc sản của Hoa Kỳ, Trish Rothgeb, đã ca ngợi ảnh hưởng của các nhà rang xay Bắc Âu đối với cà phê đặc sản. Trong một bài báo xuất bản cho Roaster’s Guild vào đầu những năm 2000, cô ấy đã đặt ra thuật ngữ “làn sóng cà phê thứ ba” và chỉ ra rằng kinh nghiệm của cô ấy khi làm việc trong ngành cà phê Scandinavia là nguồn cảm hứng cho cụm từ này. Cà phê đặc sản bùng nổ ở Mỹ Rothgeb, đồng sở hữu của Wrecking Ball Coffee Roasters ở San Francisco, đã đóng một vai trò quan trọng trong việc định hình bối cảnh cà phê đặc sản của Hoa Kỳ. Cô ấy là một trong những người đầu tiên – và là người phụ nữ Mỹ đầu tiên – trở thành người phân loại Q được chứng nhận sau khi thành lập Viện Chất lượng Cà phê ở California. Klaus nói: “Sự gia tăng của các cửa hàng cà phê và rang xay địa phương tập trung vào chất lượng trên khắp Hoa Kỳ đã thực sự mở đường cho sự phát triển của cà phê đặc sản. “Mức độ tăng trưởng cho thấy một mô hình kinh doanh thành công cũng có thể tập trung vào chất lượng như thế nào, điều này đã truyền cảm hứng cho các công ty cà phê đặc sản trên toàn thế giới.” Một số thương hiệu cà phê đặc sản tiên phong bao gồm:
Kosta Kallivrousis là Giám đốc bán hàng tại Algrano ở Hoa Kỳ. Ông đồng ý rằng Hoa Kỳ đã đóng một vai trò to lớn trong việc phát triển cà phê đặc sản trên toàn thế giới. Ông nói: “Không còn nghi ngờ gì nữa, văn hóa cà phê đặc sản là một hiện tượng toàn cầu hiện đại. “Tuy nhiên, cà phê đặc sản trên toàn thế giới bắt nguồn sâu xa từ các tiêu chuẩn và quy trình về chất lượng của Hoa Kỳ.” Vai trò của Hoa Kỳ trong việc đánh giá chất lượng cà phê Kosta giải thích rằng ảnh hưởng của Hoa Kỳ đối với việc đánh giá chất lượng cà phê không phải lúc nào cũng tích cực. “Nhận thức của chúng tôi về chất lượng cà phê (vốn là một trong những trụ cột cơ bản của cà phê đặc sản) được thực thi thông qua quy trình thử nếm do Hoa Kỳ phát triển,” anh ấy nói với tôi. “Được đồng chọn từ ngành công nghiệp rượu vang của Hoa Kỳ, thang điểm chất lượng 50 ban đầu bao gồm các lỗi, sẽ ‘trừng phạt’ những loại cà phê không sạch, đồng nhất hoặc không ngọt. Ông nói thêm: “Chúng tôi cũng mượn các kỹ thuật phân tích cảm quan của cà phê đặc sản từ ngành công nghiệp rượu vang của Hoa Kỳ. “Về cơ bản, ý tưởng là hương vị phải là ‘tinh khiết’.” Nhưng điều đó không có nghĩa là một số tiêu chuẩn này không bị ảnh hưởng bởi các thị trường cà phê khác. Peter Giuliano là Giám đốc Điều hành tại Coffee Science Foundation , một bộ phận nghiên cứu của Hiệp hội Cà phê Đặc sản. “Trong một thời gian dài, ngôn ngữ dùng để mô tả đồ uống trong quán cà phê đến từ Ý,” anh nói. “Nhiều công ty cà phê của Hoa Kỳ đã vay mượn ngôn ngữ này khi phát triển các loại đồ uống khác nhau, hoặc thậm chí sử dụng nó để tạo ra ngôn ngữ riêng cho đồ uống cà phê của họ.” Vai trò của Giải vô địch Cà phê Hoa Kỳ Mặc dù ý tưởng về Giải vô địch Barista Thế giới đến từ chuyên gia cà phê người Na Uy Alf Kramer, Giải vô địch Cà phê Hoa Kỳ là một số cuộc thi cấp quốc gia sáng tạo và có tư duy tiến bộ nhất trong ngành cà phê đặc sản toàn cầu. Sau giải WBC đầu tiên ở Monaco, phiên bản thứ hai của sự kiện diễn ra ở Miami. Kể từ đó, sáu trong số 22 cuộc thi đã diễn ra ở Mỹ – nhiều hơn bất kỳ quốc gia nào khác. Cùng với các đối thủ cạnh tranh từ các quốc gia như Úc, Nhật Bản, Hà Lan, Na Uy và Đan Mạch, các nhân viên pha cà phê Hoa Kỳ thường giới thiệu một số xu hướng mới nhất và sắp tới về cà phê đặc sản. Điều này bao gồm từ việc sử dụng đá khô để đông lạnh cà phê rang đến việc sử dụng các giống và loài cà phê quý hiếm trong thói quen của họ. Tuy nhiên, Peter tin rằng những cuộc thi này không nhất thiết thúc đẩy văn hóa cà phê đặc sản ở Mỹ, mà là dấu hiệu của sự thay đổi văn hóa rộng lớn hơn. “Cùng lúc Giải vô địch cà phê quốc gia lần đầu tiên được tổ chức tại Mỹ, kênh truyền hình Food Network đang trở nên nổi tiếng hơn,” anh nói với tôi. “Điều này dẫn đến mối quan tâm chung ngày càng tăng trong việc nâng cao chất lượng thực phẩm và đồ uống.” NHƯ VẬY, LIỆU CÓ THỂ ĐÁNH ĐỒNG VĂN HÓA CÀ PHÊ MỸ VỚI ĐẶC SẢN? Trong Báo cáo Xu hướng Dữ liệu Cà phê Quốc gia năm 2023 gần đây nhất , Hiệp hội Cà phê Quốc gia đã phát hiện ra rằng 65% người tiêu dùng Hoa Kỳ đã uống cà phê trong ngày hôm qua – khiến loại cà phê này trở nên phổ biến hơn nước đóng chai . Hơn nữa, Báo cáo về xu hướng dữ liệu cà phê quốc gia mới nhất của NCA và SCA về Cà phê đặc sản đã kết luận rằng 59% người Mỹ đã tiêu thụ cà phê đặc sản trong ngày hôm qua – tăng 2% vào tháng 7 năm 2022. Mặc dù lạm phát gia tăng và giá cả cao hơn , đây là một dấu hiệu cho thấy tiêu thụ cà phê đặc sản đang gia tăng ở Mỹ. Spencer Turer là Phó Chủ tịch của Doanh nghiệp Cà phê . Ông giải thích: “Ngày nay, người tiêu dùng Hoa Kỳ mạo hiểm hơn với sự lựa chọn cà phê của họ. “Đồng thời, các doanh nghiệp cà phê sẵn sàng đưa ra quyết định mua hàng tốt hơn, xét về trách nhiệm xã hội và môi trường.” Rõ ràng là Hoa Kỳ có một nền văn hóa cà phê đặc sản phát triển mạnh, nhưng điều này có nhất thiết có nghĩa là ngành cà phê của đất nước đã trở thành đồng nghĩa với đặc sản? Peter nói với tôi: “Mỹ vẫn là động lực thúc đẩy văn hóa cà phê đặc sản toàn cầu. “Tuy nhiên, trong vài năm qua, các nền văn hóa cà phê đặc sản có ảnh hưởng khác đã xuất hiện trên khắp thế giới, được thúc đẩy rất nhiều bởi sở thích của người tiêu dùng địa phương và độc đáo.” Ông lấy ví dụ về sự hồi sinh của đồ uống cà phê dasgona đánh bông trong thời kỳ đại dịch. Peter nói: “Thức uống cà phê Hàn Quốc này đã gây bão trên mạng xã hội và nhanh chóng ảnh hưởng đến văn hóa cà phê trên toàn thế giới. “Đặc biệt ở Mỹ, doanh số bán cà phê hòa tan ở Mỹ tăng đột biến, phần lớn là do xu hướng dagona TikTok. “Hơn nữa, các cửa hàng cà phê ở Hoa Kỳ cũng báo cáo doanh số bán đồ uống có đá và lạnh tăng mạnh do xu hướng trên thị trường cà phê châu Á,” ông nói thêm. “Chúng tôi nhập khẩu nhiều xu hướng thị trường cà phê như chúng tôi xuất khẩu.” Tìm đến các thị trường khác Klaus tin rằng sự đổi mới trong cà phê đặc sản đang diễn ra ở các quốc gia khác nhiều hơn so với Hoa Kỳ. Ông nói: “Trong thập kỷ qua, cà phê đặc sản đã trở thành một hiện tượng toàn cầu. “Tôi thấy sự phát triển thị trường đang diễn ra nhiều hơn ở Châu Á và Châu Âu, cũng như ở Úc. “Cùng với điều này, tôi không nghĩ văn hóa cà phê Hoa Kỳ đồng nghĩa với cà phê đặc sản,” ông nói thêm. Spencer đồng ý, nói rằng: “Mỹ đã khẳng định vai trò dẫn đầu trong lĩnh vực cà phê đặc sản bằng cách cố gắng sáng tạo và phục vụ cà phê chất lượng cao cho người tiêu dùng. “Tuy nhiên, trong vài năm qua, các quốc gia khác đã thúc đẩy sự đổi mới và Hoa Kỳ không còn dẫn đầu lĩnh vực cà phê đặc sản toàn cầu nữa,” ông nói thêm. Mặc dù chắc chắn có thể nói rằng Hoa Kỳ có một trong những thị trường cà phê đặc sản nổi bật nhất trên thế giới, nhưng rõ ràng là các quốc gia khác cũng đang ngày càng có ảnh hưởng. Lật ngược câu hỏi “Ví dụ, ở châu Âu, tiêu thụ cà phê là một phần của văn hóa, nhưng ảnh hưởng mang tính quốc tế hơn,” Kosta nói. “Đặt câu hỏi ‘Mỹ có đồng nghĩa với văn hóa cà phê đặc sản không?’ có thể được coi là ‘đầu tư tài chính và văn hóa của Hoa Kỳ’ vào việc phát triển thị trường, tại sao chúng ta không liên kết nó với văn hóa cà phê đặc sản?’” Ông giải thích rằng vào cuối những năm 1980 và đầu những năm 1990, trong nỗ lực tăng mức tiêu thụ cà phê của sinh viên đại học Hoa Kỳ, Tổ chức Cà phê Quốc tế đã tài trợ 1,6 triệu đô la Mỹ cho Hiệp hội Cà phê Đặc sản Hoa Kỳ. “ICO có thể đã trao khoản trợ cấp đó cho các quốc gia khác, chẳng hạn như những nơi ở Scandinavia,” anh ấy nói thêm. “Hơn nữa, các công ty như Starbucks và Peets là nền tảng trong việc phát triển thị trường cà phê đặc sản của Hoa Kỳ, nhưng theo ý kiến của tôi, chúng tôi dành cho họ sự tín nhiệm không phù hợp để phát triển khuôn khổ mà ngày nay chúng tôi gọi là cà phê đặc sản.” Không thể phủ nhận tác động to lớn của Mỹ đối với cà phê đặc sản trên toàn thế giới. Tuy nhiên, đồng thời, các quốc gia khác cũng đang tạo dấu ấn riêng trong ngành. Peter nói: “Cho dù ở Mỹ hay xa hơn nữa, văn hóa cà phê đặc sản vẫn tiếp tục được diễn giải lại trên khắp thế giới. “Điều này làm cho việc xác định trở nên khó khăn nhưng đồng thời cũng làm cho việc khám phá trở nên sống động và thú vị hơn.” |
