Học cách ủ cafe không khó, nhưng để cho ra một ly cafe chuẩn vị mong muốn thì không phải cứ ủ đúng cách là được mà còn cần nằm rõ các yếu tố then chốt quyết định phần lớn chất lượng cafe sau khi pha… Mục lục 1. Các yếu tố cơ bản ảnh hưởng đến chất lượng cafeĐộ nhuyễn của bột cafe (kích thước bột cafe sau khi xay)Bột cafe thô quá sẽ làm cho tốc độ chiết xuất cafe diễn ra quá nhanh, chưa kịp thẩm thấu vị cafe làm cho cafe nhạt. Ngược lại xay quá mịn sẽ làm cafe đắng chát. - Mỗi loại máy xay lại có thông số xay khác nhau, ta phải trực tiếp xay thử vài lần để tìm ra cỡ xay phù hợp riêng.
- Điều chỉnh máy xay xay thử cho đến khi kích thước bột café xay ra nhỏ bằng khoảng 1/3 hạt đường kính trắng.
Nhiệt độ nước nóng ủ cà phêNhiệt độ nước thấp hơn 90oC không đủ để thẩm thấp vào sâu hạt cafe làm cho cafe khó chiết xuất được nhiều hương vị, nhiệt độ cao hơn 95oC dễ làm cafe bị đắng chát. Nên có nhiệt kế cầm tay để đo nhiệt cho chuẩn. - Tráng qua nước sôi với phin trước khi ủ để làm ấm phin, tránh tình trạng làm nước nguội đi trong lần nước đầu tiên.
- Tráng nước sôi dụng cụ đong rồi mới rót nước vào đó để sử dụng.
Kỹ thuật bảo quản cà phêBảo quản cafe không đúng cách sẽ làm cafe giảm nhanh hương vị theo thời gian. - Không nên mua quá nhiều cafe tích trữ, cafe ngon nhất là sau khi rang khoảng 7 – 20 ngày và sẽ bắt đầu giảm mùi vị sau 3 tuần, vì thế chỉ nên mua tích đủ phục vụ khách trong 7 đến 10 ngày mà thôi.
- Cafe sau khi bóc ra sử dụng không nên đổ ra bình, kể cả có đậy kín, vì mở ra mở vào không dùng hết 1 lần, không khí sẽ tràn vào bình làm giảm dần vị cafe. Giữ nguyên café trong túi, bóp hết cho không khí ra ngoài rồi dùng chun hoặc kẹp bít chặt.
- Đối với cafe hạt, ủ bao nhiêu bỏ ra xay bấy nhiêu.
- Sau khi ủ sử dụng ngay hoặc để nguội đổ vào chai khô đóng kín bảo quản tủ mát. Tránh tình trạng đổ cafe mới vào bình vẫn chứa cafe cũ.
2. Quá trình ủ cà phêQuá trình ủ cafe gồm có 2 giai đoạn chính: - Giai đoạn 1: Ủ nở cafe
– Trong giai đoạn này, nước nóng được đổ vào đủ để cafe đạt đến trạng thái bão hòa (là trạng thái mà bột café ướt hoàn toàn không thể hút thêm được nước nữa), quá trình này rất quan trọng, nước nóng sử dụng trong giai đoạn này sẽ ngấm vào bột café và hòa tan các chất trong café. Giai đoạn này quyết định đến 80% hương vị của ly café thành phẩm.
– Trong giai đoạn này mỗi loại cafe lại cần một lượng nước khác nhau để cafe bão hòa hoàn toàn, nó chủ yếu phụ thuộc vào café được xay mịn hay thô, rang mộc hay rang tẩm, trộn… Sẽ không có một công thức chung cho tất cả các loại cafe. - Giai đoạn 2: Chiết xuất cafe
– Sau khi café đã đạt đến trạng thái bão hòa thì đến giai đoạn 2 này, nước ta rót thêm vào sẽ có tác dụng đẩy phần nước ở giai đoạn 1 ra khỏi bột café (phần nước ở giai đoạn 1 lúc này đã chứa nhiều chất của café).
– Ở giai đoạn này ta sử dụng bao nhiêu nước thì số nước cốt café ta thu được là bấy nhiêu.
Trong bộ bài học cơ bản này, chúng ta sẽ chỉ tập trung nhiều vào cách ủ café rang mộc, còn café rang tẩm hay trộn thì chúng tôi sẽ có nhiều bài tham khảo thêm. Sau đây là hướng dẫn ủ café mộc cho phin nhỏ và to đối với loại cà phê mộc thượng hạng King Coffee Ủ cafe tẩm bằng phin bé- B1:Tráng qua phin bằng nước sôi sau đó cho 25g bột cafe vào phin lắc nhẹ cho trải đều cafe, dùng nén nén nhẹ mặt cafe.
- B2: Đổ 10ml nước nóng vào nắp rồi đặt phin lên trên, tiếp tục đổ đều 20ml nước nóng vào trong phin đang đựng cafe, ủ trong khoảng 40 giây.
- B3: Nhấc phin lên đặt vào ly, ấn nhẹ nén thêm 1 lần nữa và rót từ từ 50ml nước nóng vào phin. Khi rót nước chú ý rót đều, nhẹ nhàng không để dụng cụ nén bị tuột ra khỏi mặt cafe. Đợi khoảng 5 – 7 phút thu được 45 – 50 cốt cafe.
Ủ cafe tẩm bằng phin lớn (cỡ phin 150-200gr)- B1: Tráng toàn bộ phin, ca đựng, nắp nén, nắp bằng nước sôi để rửa và gia cố nhiệt cho các dụng cụ ủ cà phê.
- B2: Cho Phin lên trên Ca đựng.
- B3: Đong 150 gram café rang xay vào xong phin, lắc nhẹ cho phẳng bề mặt. Đổ 300ml nước 90 – 95 độ C, ủ kín trong 20 phút.
- B4. Sau 20 phút, dùng thìa trộn bã café cho thấm đều nước, dùng nắp nén nén chặt café, đồng thời rót 250ml nước 90-95 độ C vào ủ kín trong 20 phút.
- B5: Sau 20 phút, rót 200ml nước sôi 90-95 độ C, ủ kín cho chảy hết. Đóng vào chai sạch. Bảo quản tủ lạnh để bán dần trong ngày.
Tỷ lệ của mỗi 1kg cafe cho ra bao nhiêu cốt cafe?
– Cafe rang tẩm: 1kg cho ra 2400ml cốt cafe (40 – 48 ly, 50 – 60ml/ly).
– Cafe rang mộc: 1kg cho ra 2000ml cốt café (33 – 40 ly, 50 – 60ml/ly). Sau khi hoàn thành 4 bài học về cafe và nắm được các kiến thức cơ bản về cà phê. Chúng ta bắt đầu đi xây dựng các món đồ uống từ cà phê cho quán vận hành đông khách. Tiếp tục nhé! | 
