Ngoài ra, đối với từng biện pháp kiểm soát, cách tiếp cận hệ thống phải bao gồm đánh giá tính khả thi của a) việc thiết lập các giới hạn tới hạn có thể đo được và/hoặc các tiêu chí hành động có thể đo được/quan sát được; (8.5.2.4.2.a). Điều này có nghĩa là gì? Sau khi chúng ta đã xác định biện pháp kiểm soát, phần kiếm theo là chúng ta xác định các giá trị để đo lường biện pháp chúng ta có hiệu lực hay không hiệu lực. Chỉ số này đối với các CCP là giới hạn tới hạn, đối với điểm oPRP là tiêu chí hành động. Các giới hạn tới hạn phải được thiết kế để đảm bảo kiểm soát các mối nguy trong an toàn thực phẩm và phải cụ thể và được xác nhận cho mỗi CCP, chúng là chỉ số có thể đo lường được, ví dụ như:
Quy định xác định giới hạn tới hạn là Giá trị tối đa hoặc tối thiểu mà mối nguy vật lý, sinh học hoặc hóa học phải được kiểm soát tại điểm kiểm soát tới hạn để ngăn chặn, loại bỏ hoặc giảm đến mức chấp nhận được khi xảy ra nguy cơ an toàn thực phẩm đã xác định. Bạn sẽ thấy rằng nhiều giới hạn quan trọng đối với các CCP xác định đã được thiết lập. Bạn có thể tìm thấy những giới hạn này trong các nguồn như yêu cầu quy định, tài liệu khoa học, nghiên cứu thực nghiệm và thông qua tham khảo ý kiến với các chuyên gia. Một điểm lưu ý là Giới hạn tới hạn là một con số định lượng (đo lường được) chứ không phải là định tính, khi các thông số thu thập cho thấy các chỉ số vượt qua giới hạn tới hạn thì sản phẩm phẩm đó không còn an toàn cho người sử dụng. Chẳng hạng bạn hấp thanh trùng 70 độ C trong vòng 1 phút để tiêu diệt Salmonella, tuy nhiên giá trị ghi nhận được nhiệt độ 65 độ C, khi đó lô sản phẩm này có khả năng Salmonella còn sống sót và có khả năng gây ngộ độc thực phẩm cho người tiêu dùng. Bạn có thể muốn thiết lập các giới hạn quan trọng khác với các yêu cầu quy định. Những giới hạn này phải được dựa trên dữ liệu khoa học hợp lý. Tuy nhiên, các giới hạn quan trọng của bạn phải luôn đảm bảo rằng kết quả tạo ra một sản phẩm an toàn / không pha trộn. Trong một số trường hợp, bạn sẽ cần nhiều hơn một giới hạn tới hạn để kiểm soát một mối nguy cụ thể. Ví dụ: các giới hạn tới hạn đối với miếng thịt bò nấu chín là thời gian / nhiệt độ, độ dày của miếng thịt và tốc độ băng tải (thanh trùng liên tục bằng băng tải). Cơ sở để định nghĩa giới hạn tới hạn phải được ghi lại trong hệ thống an toàn thực phẩm. Các tổ chức thường thiết lập các giới hạn quan trọng dựa trên luật pháp và quy định của ngành, nhưng trong một số trường hợp nhất định, có thể nên thận trọng khi thiết lập các giới hạn nghiêm ngặt hơn do điều kiện của tổ chức trong chuỗi thực phẩm và cả kiến thức về thực tiễn chung thao tác hoặc sử dụng sai sản phẩm. Tiêu chí hành động là tiêu chí để đánh giá các oPRPs có hiệu lực hay không? nếu giá trị thu thập được vượt qua tiêu chí hành động thì chưa có thể kết luận được sản phẩm đó có mất an toàn hay không, để biết chúng ta cần phải thêm một bước điều tra nữa. Do đó, đối với biện pháp kiểm soát có thể theo dõi bằng biện pháp định lượng hoặc quan sát được (xem ví dụ minh họa ở hình bên dưới). Làm thế nào để chứng minh? Trong yêu cầu này có 2 vấn đề cần phải giải quyết, một là thiết lập giới hạn tới hạn và tiêu chí hành động cho từng biện pháp kiểm soát và hai là đánh giá biện pháp đó có khả thi hay không? Phần xác định giới hạn tới hạn tới hạn và tiêu chí hành động bạn thực hiện như giải thích ở trên và có thể tham khảo ví dụ bảng bên dưới. Đánh giá tính khả thi của giới hạn tời hạn/tiêu chí hành động nghĩa là xem xét xem liệu ở giá trị đó nó có kiểm soát được mối nguy hay không? thông thường để đánh giá chúng phải phải xem xét các cơ sở khoa học rõ ràng, không cảm tính hay ước lượng. Để đánh giá tính khả thi của hành động thì chúng ta phải xem xét nhiều khía cạnh khác nhau, ví dụ như:
ĐÁNH GIÁ TÍNH KHẢ THI CỦA VIỆC GIÁM SÁT PHÁT HIỆN SAI LỖI TRONG PHẠM VI GIỚI HẠN TỚI HẠN/ TIÊU CHÍ HÀNH ĐỘNG Tiêu chuẩn yêu cầu: Ngoài ra, đối với từng biện pháp kiểm soát, cách tiếp cận hệ thống phải bao gồm đánh giá tính khả thi của b) giám sát để phát hiện sai lỗi bất kỳ để duy trì trong phạm vi giới hạn tới hạn và/hoặc các tiêu chí hành động có thể đo được/quan sát được; (8.5.2.4.2.b). Điều này có nghĩa là gì? Sau khi đánh giá tính khả thi của giới hạn tới hạn/tiêu chí hành động, chúng ta phải tiến hành đánh giá tính khả thi của việc thực hiện giám sát các giới hạn đó nhằm kiểm soát chúng luôn ở trong giời hạn cho phép. Ví dụ: bạn nhân định rằng nhiệt độ 70 độ C, thời gian tối thiểu 1 s thì tiêu diệt salmonella, vậy bạn theo dõi thiệt độ và thời gian này bằng cách nào? liệu cách theo dõi đó có chính xác chưa? có đảm bảo đúng không? trường hợp bạn theo dõi bằng nhiệt kế tự ghi thì cách thức kiểm tra chéo tính đắng đắng của thiết bị theo dõi như thế nào? … Để đánh giá tính khả thi của việc giám sát bạn cần phân tích nhiều yếu tố, ví dụ như:
Làm thế nào để chứng minh? Quá trình Giám sát có thể thực hiện liên tục hoặc không liên tục. Giám sát liên tục tại CCP thường được thực hiện bằng thiết bị theo dõi, chẳng hạn như thiết bị nhiệt độ thời gian tự động được sử dụng ở bước nấu. Giám sát liên tục sẽ tốt hơn vì nó dẫn đến một hồ sơ vĩnh viễn mà bạn có thể xem xét và đánh giá để đảm bảo rằng CCP đang được kiểm soát. Tuy nhiên, bạn nên thường xuyên kiểm tra thiết bị giám sát liên tục để đảm báo chúng luôn chính xác. Khi không thực hiện được quá trình giám sát liên tục thì bạn nên sử dụng các quá trình giám sát không liên tục. Giám sát không liên tục có thể bao gồm: kiểm tra trực quan; giám sát các thông số kỹ thuật thành phần; đo pH, hoạt động của nước (Aw) và nhiệt độ sản phẩm; lấy mẫu theo thuộc tính (lấy mẫu thống kê – attribute sampling), …. Khi bạn sử dụng giám sát không liên tục, bạn cần đảm bảo rằng tần suất giám sát là đủ để đảm bảo rằng mối nguy được kiểm soát và việc giám sát được thực hiện vào những thời điểm ngẫu nhiên. Chẳng hạn, mỗi nhà máy cần đặt thời gian và tần suất riêng để kiểm tra thời gian / nhiệt độ nấu của sản phẩm. Điều này có thể thay đổi từ cơ sở này sang cơ sở khác vì sự khác biệt về quy mô nhà máy, bố trí nhà máy, loại sản phẩm, thời gian xử lý và lưu lượng sản phẩm. Trong một số trường hợp, bạn có thể phải thực hiện các xét nghiệm tại CCP hoặc sử dụng lấy mẫu dựa trên thống kê. Giám sát sẽ diễn ra suôn sẻ hơn nhiều nếu bạn:
Bạn có thể xác định các quy trình giám sát cho kế hoạch HACCP của mình bằng cách thực hiện như sau:
ĐÁNH GIÁ TÍNH KHẢ THI CỦA VIỆC ÁP DỤNG CÁC BIỆN PHÁP KHẮC PHỤC TẠM THỜI Tiêu chuẩn yêu cầu: Ngoài ra, đối với từng biện pháp kiểm soát, cách tiếp cận hệ thống phải bao gồm đánh giá tính khả thi của c) áp dụng sự khắc phục kịp thời trong trường hợp sai lỗi. (8.5.2.4.2.c). Điều này có nghĩa là gì? Các hành động khắc phục cần thiết trong trường hợp thất bại của biện pháp kiểm soát hoặc có những biến đổi quá trình đáng kể cần phải được đánh giá trước khi áp dụng biện pháp váo thực tế. Khi đánh giá vấn đề này, chúng ta nên xét đến, ví dụ như:
Bạn phải đánh giá như vậy để có đầy đủ thông tin cho việc thiết lập kế hoạch HACCP của điều khoản 8.5.4 kiểm soát mối nguy (hay kế hoạch HACCP). Làm thế nào để chứng minh? Đối với từng biện pháp kiểm soát, bạn phải đánh giá khả năng thất bại và dự trù những biện pháp kịp thời để đưa chúng về kiểm soát. Bạn có thể xem ví dụ trên (Hành động khắc phục và phòng ngừa được thực hiện khi vượt quá giới hạn tới hạn). DUY TRÌ THÔNG TIN DẠNG VĂN BẢN QUÁ TRÌNH RA QUYẾT ĐỊNH VÀ KẾT QUẢ CỦA VIỆC CHỌN VÀ PHÂN LOẠI CÁC BIỆN PHÁP KIỂM SOÁT Tiêu chuẩn yêu cầu: Quá trình ra quyết định và kết quả của việc chọn và phân loại các biện pháp kiểm soát phải được duy trì dưới dạng thông tin được lập thành văn bản. (8.5.2.4.2). Điều này có nghĩa là gì? Tiêu chuẩn yêu cầu bạn duy trì các các yêu cầu của các bân liên quan khi tham chiếu ra quyết định áp dụng biện pháp kiểm soát dưới dạng thông tin dạng văn bản. |