Nếu như cách đây vài năm, các mô hình quán nướng không khói vẫn chưa thực sự phổ biến và mới chỉ xuất hiện ở vài nơi thì hiện nay, đây được xem là một mô hình kinh doanh “hái ra tiền” vô cùng thịnh hành. Nếu bạn đang ấp ủ một công việc kinh doanh của riêng mình bằng việc mở quán nướng không khói, đừng bỏ qua những kinh nghiệm “vàng” mà iPOS.vn chia sẻ ngay sau đây! Show
1. Quán nướng không khói là gì?Mô hình quán nướng không khói hay non-smoke BBQ xuất phát từ các quốc gia như Hàn Quốc, Nhật Bản,… và trở nên thịnh hành tại Việt Nam trong vài năm gần đây. Mô hình này sẽ lắp đặt hệ thống bếp nướng không khói. Đây là loại bếp đặc biệt sử dụng than hoặc gas và được thiết kế đồng bộ với một hệ thống hút khói.
 Các nhà hàng lẩu nướng thường thải ra một lượng khói lớn và mùi thức ăn gây ảnh hưởng không tốt đến trải nghiệm của thực khách. Với việc trang bị hệ thống bếp nướng không khói, không gian quán, nhà hàng sẽ trở nên thông thoáng hơn, thực khách có thể thoải mái nướng đồ ăn trong không gian máy lạnh (điều hòa) mà không lo khói hay ám mùi khó chịu. Đây cũng là lý do mà mô hình quán nướng không khói được ưa chuộng như hiện nay. 2. Chi phí mở quán nướng không khóiĐiều đầu tiên mà hầu hết mọi người đều quan tâm khi có ý định mở quán nướng không khói nói riêng hay mở nhà hàng nói chung đó là cần bao nhiêu vốn. Các quán nướng không khói thường yêu cầu mặt bằng tương đối rộng hoặc nhiều tầng. Tùy thuộc vào quy mô quán để bạn tính toán chính xác chi phí cần thiết. Giả sử với một mô hình quán nướng không khói quy mô vừa từ 100 – 150m2, các chi phí mở quán sẽ bao gồm: – Chi phí thuê mặt bằng: Đây là phần chiếm tỷ lệ lớn trong chi phí đầu tư quán nướng không khói. Tùy vào địa điểm mặt bằng mà giá thuê sẽ khác nhau. Ở các thành phố lớn, một vị trí mặt bằng phù hợp với diện tích 100 – 150m2 sẽ có giá từ 50 – 80 triệu đồng/tháng, các vị trí đẹp sẽ có giá cao hơn (thường trên 100 triệu đồng/tháng). Thông thường, chi phí dành cho mặt bằng thường chiếm khoảng 20 – 30% tổng chi phí đầu tư. – Chi phí sửa chữa, thiết kế không gian quán: Sau khi thuê được mặt bằng, bạn sẽ cần tiến hành sửa chữa, thiết kế không gian quán cho phù hợp với định hướng kinh doanh của mình. Phần chi phí này thường từ 50 – 80 triệu đồng. – Chi phí lắp đặt hệ thống bếp nướng không khói: Hệ thống bếp không khói là không thể thiếu trong mô hình quán nướng không khói. Chi phí lắp đặt, thi công hệ thống này thường dao động từ 100 – 120 triệu đồng. – Chi phí mua sắm nội thất, trang thiết bị như bàn ghế, thiết bị nhà bếp, thiết bị phục vụ, dụng cụ ăn uống, thiết bị bán hàng,… thường từ 200 – 300 triệu đồng. – Chi phí nguyên vật liệu thực phẩm: Tùy thuộc vào menu để bạn tính toán chi phí nguyên vật liệu phù hợp. Chi phí nguyên vật liệu trung bình từ 5 – 10 triệu đồng/ngày. Giá cost nguyên vật liệu chỉ nên chiếm dưới 35% giá bán. – Chi phí nhân sự: Một quán nướng không khói sẽ cần đến các vị trí nhân viên như đầu bếp, phụ bếp, nhân viên phục vụ, nhân viên thu ngân,… Chi phí dành cho nhân viên thường chiếm khoảng 10% tổng chi phí đầu tư. – Chi phí marketing: Marketing là hoạt động không thể thiếu để quảng bá quán nướng mới mở của bạn đến với nhiều người. Thông thường, chi phí marketing cho quán mới thường chiếm 10 – 15% tổng chi phí đầu tư ban đầu. – Chi phí duy trì: Các loại chi phí khác như giấy tờ kinh doanh, điện, nước, internet,… thường chiếm khoảng 15% chi phí đầu tư. – Các khoản chi phí dự phòng: Để quán có thể duy trì hoạt động trong thời gian đầu chưa có lãi cũng như dự phòng cho các chi phí phát sinh, bạn nên dành ra một phần chi phí khoảng 10 – 15% tổng vốn đầu tư.
3. Kinh nghiệm mở quán nướng không khói3.1. Xác định khách hàng mục tiêu của quánKhông một quán kinh doanh ăn uống nào đủ khả năng phục vụ tất cả mọi người. Việc không xác định đối tượng khách hàng mục tiêu ngay từ đầu sẽ khiến công việc kinh doanh của bạn mất định hướng cũng như khó đạt được thành công như mong đợi. Và thực tế đã có rất nhiều hàng quán phải đóng cửa vì không xác định được hoặc xác định sai tập khách hàng mục tiêu.
Khi quyết định mở quán nướng không khói bạn nên xác định rõ: Khách hàng của bạn là ai? Một số điều bạn cần làm rõ khi xây dựng chân dung khách hàng là: Họ ở trong độ tuổi nào? Là học sinh, sinh viên hay người đi làm? Khả năng chi tiêu của họ ra sao? Thói quen, sở thích ăn uống như thế nào? Các yếu tố ảnh hưởng đến quyết định lựa chọn quán nướng?… Chỉ khi nắm rõ khách hàng của bạn là ai, nhu cầu của họ là gì thì bạn mới đưa ra được các định hướng kinh doanh phù hợp như: Thiết kế quán theo concept nào? Xây dựng menu ra sao? Thực hiện các hoạt động marketing gì, trên kênh nào?… Đừng vì tốn kém thời gian mà bỏ qua bước quan trọng này khi mở quán nướng không khói. 3.2. Lựa chọn hình thức kinh doanhCác quán nướng không khói hiện nay thường đi theo 1 trong 2 hình thức kinh doanh chính là gọi món hoặc buffet, cũng không ít quán phục vụ cả 2 hình thức này. Mỗi hình thức sẽ có cách vận hành, quy trình phục vụ, mức giá menu khác nhau,… Ngoài ra, quán nướng hiện nay cũng đa dạng như quán nướng Hàn Quốc, quán nướng Nhật Bản, quán nướng Hồng Kông,… Do đó bạn nên cân nhắc kỹ lưỡng xem đâu là hình thức kinh doanh phù hợp với nguồn lực hiện có của bạn cũng như phù hợp với sở thích của nhóm khách hàng mục tiêu.
3.3. Tìm địa điểm mở quán nướng không khóiĐịa điểm được xem là một trong những yếu tố sống còn trong kinh doanh ăn uống. Khi tìm địa điểm mở quán nướng không khói, bạn nên lựa chọn các mặt bằng ở nơi tập trung đông khách hàng mục tiêu, khu vực dân cư đông đúc, dễ tìm kiếm và giao thông thuận lợi. Ngoài ra, chỗ để xe cũng là một vấn đề bạn cần lưu ý khi lựa chọn mặt bằng. Khách hàng đến quán nướng thường đi nhóm đông người. Bởi vậy mặt bằng quán cần có chỗ để xe hoặc gần các khu vực gửi xe để thuận tiện cho khách ghé quán. Việc tận dụng vỉa hè để xe có thể liên quan đến một số vấn đề pháp lý, do đó bạn nên làm việc trước với chính quyền địa phương để không ảnh hưởng đến hoạt động kinh doanh.
3.4. Thiết kế, trang trí không gian quánKhông gian các quán nướng không khói cần đảm bảo sự thoải mái, thông thoáng, các đồ nội thất và vật dụng cần được bố trí hợp lý, khoa học để đảm bảo sự thuận tiện nhất cho khách hàng cũng như nhân viên có thể di chuyển dễ dàng trong quá trình phục vụ khách. Tùy thuộc vào phong cách bạn hướng đến để thiết kế quán sao cho phù hợp nhất và tạo được ấn tượng với khách hàng. Đa phần các quán nướng thường được thiết kế không gian ấm cúng, gần gũi bởi đây thường là địa điểm ưa thích của thực khách vào những ngày mát mẻ hay thời tiết se lạnh, cũng là nơi lý tưởng cho những bữa tiệc với bạn bè, gia đình.
3.5. Lắp đặt hệ thống bếp nướng không khóiMở quán nướng không khói thì điều tất nhiên bạn phải làm là thiết kế và lắp đặt hệ thống bếp nướng không khói. Ngoài việc sử dụng bếp nướng không khói hay than nướng không khói,… bạn cần trang bị thêm hệ thống hút khói. Hiện nay có 2 loại hệ thống hút khói chính dành cho nhà hàng là hút khói trên và hút khói dưới: Hút khói trên (Hút khói dương): Hệ thống hút khói được lắp đặt trên trần, thường phù hợp với các quán muốn cải tiến sang mô hình quán nướng không khói. Hệ thống này thường tốn nhiều chi phí lắp đặt và có thể khiến không gian của quán giảm đi sự thông thoáng.
Hút khói dưới (Hút khói âm): Đường ống hút khói được lắp đặt ngầm dưới nền nhà hoặc chạy nổi sát tường, phù hợp với các quán mới. Chi phí lắp đặt hệ thống này thấp hơn so với hút khói trên và độ bền cao. Tuy nhiên nếu bạn muốn kết hợp cả nướng và lẩu thì hút khói trên có lợi thế hơn vì hút khói dưới sẽ có phần hạn chế trong việc hút khói lẩu. Hiện nay đa phần các quán nướng không khói thường sử dụng bếp nướng âm bàn và bố trí quy mô mỗi bàn 4 – 6 người với 1 bếp riêng. 3.6. Mua sắm trang thiết bị, nguyên vật liệu3.6.1. Mua sắm trang thiết bị Ngoài hệ thống bếp nướng không khói bạn sẽ cần mua sắm các trang thiết bị, dụng cụ khác phục vụ cho việc vận hành và kinh doanh quán. Các trang thiết bị cơ bản của quán nướng không khói thường bao gồm: – Thiết bị khu vực bếp: Bao gồm các thiết bị bảo quản thực phẩm như tủ đông, tủ mát, bàn mát,…; các thiết bị sơ chế thực phẩm như máy thái cắt thịt, dao, thớt, máy cắt rau củ,…; các thiết bị nấu như bếp nấu, bếp hầm, bếp chiên,…; các dụng cụ ăn uống như bát, đĩa, thìa, đũa,… Ngoài ra, nếu quán của bạn phục vụ thêm nhiều loại đồ uống thì có thể cần đến quầy pha chế với các thiết bị cần thiết như các loại ly, dụng cụ đo định lượng,… – Thiết bị khu vực phục vụ khách hàng: Bao gồm các đồ nội thất như bàn ghế, đồ trang trí, các thiết bị quạt mát, điều hòa,… – Thiết bị hỗ trợ thu ngân, bán hàng: Máy POS bán hàng (máy tính tiền), máy in hóa đơn, két tiền, máy POS ngân hàng, thiết bị order như máy tính bảng, điện thoại,…
Các trang thiết bị sẽ đóng vai trò quan trọng trong quá trình vận hành quán nướng không khói của bạn cũng như ảnh hưởng tới chất lượng dịch vụ. Do đó bạn nên lựa chọn các sản phẩm chất lượng tốt từ các nhà cung cấp uy tín để đảm bảo chất lượng, sử dụng được lâu dài, không phải mất nhiều chi phí sửa chữa, thay thế thường xuyên. 3.6.2. Mua sắm nguyên vật liệu Các quán nướng thường yêu cầu cao về độ tươi ngon của thực phẩm. Bên cạnh việc tìm nguồn cung cấp nguồn nguyên liệu chất lượng, giá tốt, bạn cũng cần có kế hoạch mua hàng phù hợp như sản phẩm nào nhập theo ngày, sản phẩm nào nhập theo tuần,… để vừa đảm bảo giữ được độ tươi ngon của thực phẩm vừa đáp ứng được nhu cầu kinh doanh từng thời điểm (đông khách, vắng khách). Để tiện lợi cho việc theo dõi kho tồn hết cũng như lên kế hoạch mua hàng chính xác và kịp thời, bạn nên xây dựng định mức nguyên vật liệu rõ ràng, có quy trình quản lý kho, làm việc với nhà cung cấp,…
Hiện nay, việc quản lý kho bằng sổ sách thủ công thường mất nhiều thời gian và dễ sai sót, thất thoát. Do đó nhiều quán nướng đã thay thế bằng các phần mềm quản lý chuyên biệt dành cho nhà hàng. Bạn có thể tham khảo phần mềm quản lý kho iPOS Inventory nằm trong hệ sinh thái giải pháp dành cho ngành F&B của iPOS.vn đang được rất nhiều nhà hàng tin tưởng sử dụng. Với iPOS Inventory, bạn dễ dàng xây dựng định mức nguyên vật liệu, theo dõi các báo cáo xuất nhập tồn, kết nối nhà cung cấp,… Nhờ đó việc mua sắm nguyên vật liệu trở nên đơn giản và hiệu quả hơn. Một trong điểm cốt lõi giúp thu hút và giữ chân khách hàng của quán nướng không khói chính là đồ ăn ngon, menu hấp dẫn. Chính vì vậy bạn nên tính toán kỹ lưỡng ngay từ khâu lên thực đơn cho quán. Menu của một quán nướng thường rất đa dạng và phong phú. Với các món thịt hay hải sản tươi ngon để nướng, bạn có thể biến tấu một cách đa dạng. Ngoài ra, bạn có thể phục vụ thêm các món ăn kèm khác như salad, ngô/khoai chiên, các món tráng miệng bằng hoa quả, chè, kem,… Điều quan trọng là bạn nên xây dựng thực đơn dựa trên 2 yếu tố là năng lực đầu bếp và sở thích, xu hướng ăn uống của thực khách.
3.8. Tuyển dụng và đào tạo nhân viênNhân viên chính là đội ngũ nòng cốt làm nên sự thành công của một nhà hàng. Họ là những người đầu bếp trực tiếp chế biến món ăn, những nhân viên phục vụ trực tiếp tiếp xúc và tạo nên trải nghiệm cho khách hàng tại quán. Do đó khi mở quán nướng không khói, việc kỹ lưỡng trong khâu tuyển dụng và đào tạo nhân viên là vô cùng cần thiết.
Từ quy mô quán dự kiến để xác định bạn sẽ cần đến bao nhiêu đầu bếp, bao nhiêu phụ bếp, bao nhiêu nhân viên phục vụ, bao nhiêu bảo vệ, bạn sẽ trực tiếp quản lý quán hay thuê người quản lý,… Đặc trưng của nhân sự nhà hàng là sự không ổn định và từ nhiều trình độ khác nhau. Do đó bạn cần xây dựng quy trình đào tạo bài bản, cùng với đó là có chính sách đãi ngộ, thưởng phạt rõ ràng. Việc này không chỉ khiến nhân viên có thái độ làm việc nghiêm túc hơn mà còn là cách để bạn giữ chân nhân viên. 3.9. Xây dựng quy trình vận hành, quản lý chuyên nghiệpKinh doanh một nhà hàng nói chung và một quán nướng không khói nói riêng đều cần sự chỉn chu từ quy trình phục vụ, quy trình vận hành cho đến quy trình quản lý. Quán vận hành trôi chảy, phục vụ chu đáo sẽ mang lại trải nghiệm tốt cho khách hàng. Ngày nay, khách hàng lựa chọn một quán ăn không chỉ dựa vào đồ ăn ngon mà còn dựa vào chất lượng dịch vụ của quán Do đó tạo ra sự thuận tiện, thoải mái cho khách hàng là một trong những chìa khóa quan trọng để giữ chân họ. Bên cạnh đó, việc có quy trình quản lý chặt chẽ sẽ giúp bạn hạn chế những thất thoát không đáng có – vấn đề mà dường như mọi chủ quán ăn uống đều phải đối mặt. Toàn bộ quy trình từ việc tiếp đón khách hàng, thái độ và phong cách phục vụ, tiếp nhận order, việc giao tiếp, trao đổi thông tin và luồng vận hành giữa các bộ phận trong quán, giải quyết khiếu nại từ khách hàng cho đến phương thức quản lý quán đều cần được xây dựng chi tiết và rõ ràng.
Việc vận hành và quản lý quán nướng không khói theo phương pháp thủ công truyền thống thường phát sinh nhiều vấn đề như: Order chậm trễ khi khách đông, lên món chậm, sai món, thiếu món, thanh toán nhầm cho khách, nhân viên gian lận, sổ sách quản lý không rõ ràng, thiếu chặt chẽ dẫn đến thất thoát,… Các phần mềm quản lý nhà hàng đang là giải pháp quản lý tối ưu nhất được nhiều chủ kinh doanh quan tâm và sử dụng. Hiện nay, iPOS.vn đang là đơn vị hàng đầu trong việc cung cấp hệ thống phần mềm quản lý chuyên biệt dành cho mô hình nhà hàng, quán cafe tại Việt Nam. Với hệ sinh thái giải pháp công nghệ hiện đại từ iPOS.vn, bạn có thể:
3.10. Marketing cho quán nướng không khóiCuối cùng nhưng không kém phần quan trọng chính là marketing. Bạn không thể mở một quán nướng không khói và ngồi yên chờ khách hàng tới. Để được nhiều người biết đến, tiếp cận được càng lớn tập khách hàng mục tiêu, bạn cần có kế hoạch marketing, quảng bá quán nướng thật chi tiết và kỹ lưỡng. Dựa trên những tìm hiểu về khách hàng mục tiêu để bạn đưa ra những chiến dịch marketing cũng như lựa chọn kênh truyền thông phù hợp. Marketing truyền miệng vẫn luôn được xem là vũ khí lợi hại trong kinh doanh ăn uống. Mở quán nướng không khói thì bạn không nên bỏ qua kênh marketing đặc biệt này. Bạn nên tận dụng các hội nhóm, group chuyên review đồ ăn, địa điểm ăn uống để lan truyền thương hiệu của quán. Nếu ngân sách dư giả hơn, bạn có thể thuê các influencer là các food bloggers, food reviewers để quảng bá cho quán nướng của mình. Bên cạnh đó, đừng quên tạo sự hiện diện của quán trên mạng xã hội. Một fanpage trên Facebook hay một tài khoản Zalo official account sẽ là kênh giúp bạn quảng bá và tương tác với các khách hàng tiềm năng. Ngoài ra, các chương trình khuyến mãi hấp dẫn là điều được rất nhiều chủ kinh doanh ăn uống áp dụng khi mới bắt đầu mở quán.
Mở quán nướng không khói cần nhiều sự đầu tư cả về thời gian, sức lực lẫn tiền bạc. Để đảm bảo sự thành công trong kinh doanh bạn nên xây dựng một kế hoạch thật chu đáo. Hy vọng rằng bài viết trên sẽ giúp bạn có những thông tin hữu ích trong bước đầu xây dựng sự nghiệp kinh doanh của riêng mình. |
