So sánh phương pháp tần và hấp

Đề thi & đáp án lý thuyết Kỹ thuật chế biến món ăn năm 2012 (Mã đề LT50)

Đề thi lý thuyết Kỹ thuật chế biến món ăn năm 2012 (Mã đề LT50) sau đây có nội dung đề gồm 4 câu hỏi với hình thức thi viết và thời gian làm bài trong vòng 150 phút. Ngoài ra tài liệu này còn kèm theo đáp án hướng dẫn giúp các bạn dễ dàng kiểm tra so sánh kết quả được chính xác hơn. » Xem thêm

Mời các bạn cùng tham khảo và thử sức mình với đề thi nghề này nhé. » Thu gọn

Chủ đề:

• Đề lý thuyết chế biến món ăn LT50
• Kỹ thuật chế biến món ăn
• Đề thi lý thuyết chế biến món ăn
• Đề thi nghề nấu ăn
• Đề thi kỹ thuật chế biến món ăn
• Chế biến món ăn

Download

Xem online

Tóm tắt nội dung tài liệu

Phương pháp chế biến món ăn bằng hơinước

Posted Tháng Bảy 14, 2013 by thetamtri in Dinh dưỡng. Gửi bình luận

Nguyên liệu được làm chín bằng hơi nước nóng tạo thành từ nước sôi. Đặt nguyên liệu đã được sơ chế trong dụng cụ chuyên dụng sao cho không tiếp xúc với nước. Cung cấp nhiệt để đun sôi nước từ dụng cụ chứa, dùng hơi nước nóng trong dụng cụ kín để làm chín nguyên liệu.

Chế biến món ăn theo phương pháp này phải đun nước sôi lên, nước sôi bốc thành hơi để làm chín nguyên liệu. Quá trình truyền nhiệt chia làm 3 giai đoạn: lửa truyền nhiệt cho nước làm nước sôi, nước sôi chuyển thành hơi nước, hơi nước truyền vào nguyên liệu và làm chín nguyên liệu.

1. Hấp, đồ

Hấp, đồ là phương pháp làm chín nguyên liệu trực tiếp từ hơi nước nóng. Nguyên liệu sau khi đã sơ chế được đặt vào dụng cụ chuyên dùng, không tiếp xúc với nước. Nước trong dụng cụ được đun nóng tạo thành hơi nước, hơi nước nóng trực tiếp làm chín nguyên liệu.

• Nguyên liệuchế biến động vật: thịt gia súc chọn phần mềm, gia cầm chọn con non, thủy sản chọn cá nạc, không tanh; thịt gia súc để miếng to, gia cầm thường để nguyên, cá để nguyên. Có thể phối hơp nguyên liệu động vật làm vỏ cho các món nhồi như: chân giò bó thỏ, cá quả nhồi hấp, giò gà. Nguyên liệu thực vật là những nguyên liệu nhiều tinh bột như: ngô, khoai, sắn, các loại bột ngũ cốc. Có thể kết hơp nguyên liệu động vật và thực vật như: bánh bao nhân mặn.
• Lượng nướcsử dụng phải đảm bảo cho nguyên liệu đủ để chín, không được thiếu, không nên thừa.
• Nhiệt độchế biến phụ thuộc vào độ kín của dụng cụ hấp và bản chất nước dưới đáy nồi, dụng cụ càng kín nhiệt độ trong nồi càng cao Nhiệt độ tỷ lệ thuận với áp suất.
• Thời gianlàm chín phụ thuộc vào kích thước nguyên liệu và loại nguyên liệu. Ví dụ: Món chân giò bó thỏ thời gian hấp 40-45 phút, trứng hấp vân 20 phút, ốc hấp 12-15 phút; cá hấp tam cấp: cá to loại 1,0-1,2 kg thời gian 40-45 phút, cá nhỏ 600-700 g thời gian 30-35 phút.
• Sản phẩmthường giữ được màu sắc tự nhiên của nguyên liệu, độ ngọt đậm của nguyên liệu, sản phẩm khô, có ít nước dư tiết ra.

2. Tần

Tần là phương pháp làm chín nguyên liệu bằng nước và hơi nước trong dụng cụ kín. Nguyên liệu đã sơ chế như tẩm ướp, xào, rán qua, thêm một ít nước dùng (vừa đủ) đã nêm gia vị cho vào trong dụng cụ kín (thường là liễn sứ có nắp đậy). Có thể có một số nguyên liệu phụ như: thuốc bắc, nấm, hạt sen… Dụng cụ kín chứa nguyên liệu được cho vào dụng cụ to hơn chứa nước và đun nóng lên. Dụng cụ kín chứa nguyên liệu nóng lên làm cho nước bên trong bốc hơi, hơi nước sôi làm chín nguyên liệu.

• Nguyên liệuđể tần là những nguyên liệu có giá trị dinh dưỡng cao (như chim bồ câu, ba ba, gà…). Nguyên liệu to thường pha miếng, nhỏ để nguyên.
• Lượng nước và nhiệt độphải duy trì để nước không cạn và luôn sôi.
• Thời giantần thường lâu từ 2-4 giờ, phụ thuộc vào kích thước và yêu cầu sản phẩm.
• Sản phẩmtần có mùi thơm đặc trưng của nguyên liệu chính và nguyên liệu phụ, vị ngọt đậm không bị mất chất do bay hơi hay hòa tan vào môi trường đun nấu. Nguyên liệu chín mềm, không nát, nước dùng trong, ngọt đậm.

3. Tráng

Tráng là phương pháp làm chín nguyên liệu bằng hơi nước, sản phẩm ở dạng tấm mỏng, dai được chế biến từ những nguyên liệu ngũ cốc ở trạng thái lỏng. Dụng cụ đựng nguyên liệu là khung vải đặt trên miệng nồi. Phủ một lớp mỏng nguyên liệu ở trạng thái bột lỏng trên mặt tấm vải, đậy kín vung, hơi nước nóng bên dưới dụng cụ bốc hơi lên làm chín nguyên liệu. Khi nguyên liệu chín, mở vung cho nguyên liệu ra rồi tráng tiếp.

• Nguyên liệuđể tráng là các loại bột ngũ cốc như bột gạo, sắn lọc, bột tinh…
• Lượng nướcsử dụng phải đủ để cung cấp hơi nước làm chín nguyên liệu.
• Nhiệt độlàm chín là nước sôi phải đều, liên tục.
• Thời giantráng nhanh từ 20-30 giây.
• Sản phẩmdạng tấm, dẻo, dai, hơi giòn. Khi tráng có thể cho thêm một số nguyên liệu phụ khác như vừng, hành, thịt băm… Sản phẩm tráng thường ăn kèm với nhân và nước chấm tương ứng.

Nguồn:http://vansu.vn/?part=dinhduong&opt=phuongphapchebien&mainmenu=kienthuc

Share this:

• Twitter
• Facebook

Thích bài này:

Thích Đang tải...

Có liên quan

So sánh phương pháp chế biến thực phẩm có sử dụng nhiệt và phương pháp chế biến thực phẩm không sử dụng nhiệt về: cách làm, ưu điểm,...

Hướng dẫn trả lời câu hỏi trang 31 Công nghệ lớp 6 sách Kết nối tri thức và cuộc sống: Bài 5: Phương pháp bảo quản và chế biến thực phẩm

Câu hỏi:So sánh phương pháp chế biến thực phẩm có sử dụng nhiệt và phương pháp chế biến thực phẩm không sử dụng nhiệt về: cách làm, ưu điểm, hạn chế.

Trả lời:

* Giống nhau: phương pháp chế biến thực phẩm có sử dụng nhiệt và không sử dụng giống nhau là đều sơ chế sạch trước khi làm. Ưu điểm là tạo ra hương vị hấp dẫn cho món ăn, kích thích vị giác khi ăn.

* Khác nhau:

Bài học:
• Bài 5: Phương pháp bảo quản và chế biến thực phẩm (Kết nối tri thức)
• Chương 2. Bảo Quản Và Chế Biến Thực Phẩm (Kết nối tri thức)

Chuyên mục:
• Lớp 6
• Công Nghệ 6 sách Kết nối tri thức

Bài trướcQuan sát và cho biết các món ăn có trong mâm cơm đã được chế biến bằng phương pháp nào. Có món ăn nào mà phương pháp chế biến chưa được

Định nghĩa các phương pháp nấu ăn

• Định nghĩa các phương pháp nấu ăn
  
  
  Chay: là loại món ăn có tính chất tôn giáo, được dùng vào bữa ăn hàng ngày trong các nhà chùa. Vào những ngày hội lễ Phật còn tổ chức cỗ chay nên còn được gọi là cỗ nhà Chùa. Ngoài ra, một số người tu tại gia cũng thường ăn chay ở nhà riêng.
  
  
  
  
  Nộm: là loại món ăn chế biến chủ yếu từ các loại rau phối hợp với một vài loại thịt động vật và gia vị có đặc tính riêng để tạo nên mùi vị tổng hợp( chua, cay, ngọt...) và có màu sắc hấp dẫn.
  
  
  
  Quay: là phương pháp làm chín thực phẩm(chủ yếu là các loại thịt) bằng các tia nhiệt từ lò phát ra. Những tia nhiệt này có thể tác dụng trực tiếp hay gián tiếp vào thực phẩm làm cho thưc phẩm chín dần.
  
  
  
  
  Nướng: là phương pháp dùng sức nóng trực tiếp của những tia nhiệt từ lò than cháy đỏ phát ratác dụng trực tiếp vào thực phẩm để biến đổi thực phẩm sống thành thực phẩm chín. Món nướng là món ăn ngon và hấp dẫn có từ lâu đời nhất. Ðến nay phương pháp nướng vẫn được tồn tại phát triển rất phong phú cả về cấu tạo món ăn cũng như hình thức chế biến.
  
  
  
  Om: là phương pháp bỏ thực phẩm ( chủ yếu là các loại có mùi tanh - hôi ) đã được xào (hay rán qua ) vào nồi có vung kín với ít nước, đun trong thời gian tương đối lâu, nhằm làm cho thực phẩm và gia vị có mùi thơm, chín mềm và tiết ra chất keo đông ( gélatine ).
  
  
  
  Hấp: là phương pháp bỏ thực phẩm đã được ướp kỹ hay xào rán qua mỡ vào một dụng cụ riêng là lồng hấp hay nồi hơi, rồi dùng sức nóng của hơi nước với thời gian tương đối lâu để làm chín mềm.
  
  
  
  
  Tần: là phương pháp bỏ thực phẩm vào nước có đủ gia vị thích hợp rồi dùng sức nóng của hơi nước trong thời gina lâu để làm chín dừ. Phương pháp này chỉ thích hợp với các thực phẩm non, mềm, có chọn lọc.
  
  
  
  
  Xào : là phương pháp làm chín thực phẩm bằng ít chất béo, ở điểm sôi ( dưới tác dụng của nhiệt ), có phối hợp với ít nước, thời gian làm chín nhanh với độ nhiệt cao, nhằm đạt yêu cầu chín tới.
  
  
  
  
  Kho: là phương pháp làm chín thực phẩm bằng cách dùng ít nước và gia vị (chủ yếu là gia vị mặn ), đun trong thời gian lâu để thực phẩm ngấm mặn và chín dừ. Cùng loại món ăn này còn có các món rim, rang mỡ cũng có mùi vị và màu sắc giống như kho. Kho là món ăn thường có trong bữa ăn hàng ngày.
  
  
  
  
  Hầm là phương pháp bỏ thực phẩm ( đã rán hay xào ) vào nước, đun nhỏ lửa trong thời gian lâu để làm cho thực phẩm thơm và chín dừ dần. Như vậy, quá trình làm món hầm là phải phối hợp cả rán ( hay xào ) và ninh.
  
  
  
  Luộc: là phương pháp làm chín bằng cách bỏ thực phẩm ở thể trạng khối lượng nguyên cả con vào nước ( nước sôi hay nước lã ) rồi đun trong thời gian tương đối ngắn với độ nhiệt trung bình của lửa để làm thực phẩm chính tới hay chín mềm. Các món luộc thuộc loại món ăn phổ thông, chế biến đơn giản, nhưng cũng có món trong các bữa ăn thịnh soạn lại được chế biến từ món luộc. Mỗi món luộc lại cần một thứ nước chấm phù hợp và ăn cái là chính. Còn nước luộc ăn riêng thay canh hoặc làm nước dùng để nấu các món khác.
  
  
  
  Ninh: là phương pháp bỏ thực phẩm có cỡ lớn vào nhiều nước, đun sôi lăn tăn trong thời gian lâu để thực phẩm tiết nhiều chất ngọt vào nước và chín dừ. Khác với món luộc, món ninh ăn luôn cả nước lẫn cái. Ninh không có nhiều món phong phú như các loại món ăn khác. Nhưng đặc biệt món "chân giò ninh măng " lại là món ăn cổ truyền của dân tộc, thường có trong các bữa cỗ, nhất là Tết. Phương pháp ninh chỉ thích hợp đối với các nguyên liệu động vật dai, cứng, có lẫn cả xương, gân, bạc nhạc và một vài thứ thực vật ăn củ và củ, hạt có bột tươi hay khô.
  
  
  ST

• thanks nho topic ma minh hieu nhieu hon

• kyoshiro wrote:thanks nho topic ma minh hieu nhieu hon

  
  
  No problem Kyoshiro .
  
  Please type tiếng Việt có dấu nha , chứ Kat đọc muh không hiểu bạn nói gì cũng may là có chữ "thanks"
  

Định nghĩa các phương pháp nấu ăn


Chay: là loại món ăn có tính chất tôn giáo, được dùng vào bữa ăn hàng ngày trong các nhà chùa. Vào những ngày hội lễ Phật còn tổ chức cỗ chay nên còn được gọi là cỗ nhà Chùa. Ngoài ra, một số người tu tại gia cũng thường ăn chay ở nhà riêng.




Nộm: là loại món ăn chế biến chủ yếu từ các loại rau phối hợp với một vài loại thịt động vật và gia vị có đặc tính riêng để tạo nên mùi vị tổng hợp( chua, cay, ngọt...) và có màu sắc hấp dẫn.



Quay: là phương pháp làm chín thực phẩm(chủ yếu là các loại thịt) bằng các tia nhiệt từ lò phát ra. Những tia nhiệt này có thể tác dụng trực tiếp hay gián tiếp vào thực phẩm làm cho thưc phẩm chín dần.




Nướng: là phương pháp dùng sức nóng trực tiếp của những tia nhiệt từ lò than cháy đỏ phát ratác dụng trực tiếp vào thực phẩm để biến đổi thực phẩm sống thành thực phẩm chín. Món nướng là món ăn ngon và hấp dẫn có từ lâu đời nhất. Ðến nay phương pháp nướng vẫn được tồn tại phát triển rất phong phú cả về cấu tạo món ăn cũng như hình thức chế biến.



Om: là phương pháp bỏ thực phẩm ( chủ yếu là các loại có mùi tanh - hôi ) đã được xào (hay rán qua ) vào nồi có vung kín với ít nước, đun trong thời gian tương đối lâu, nhằm làm cho thực phẩm và gia vị có mùi thơm, chín mềm và tiết ra chất keo đông ( gélatine ).



Hấp: là phương pháp bỏ thực phẩm đã được ướp kỹ hay xào rán qua mỡ vào một dụng cụ riêng là lồng hấp hay nồi hơi, rồi dùng sức nóng của hơi nước với thời gian tương đối lâu để làm chín mềm.




Tần: là phương pháp bỏ thực phẩm vào nước có đủ gia vị thích hợp rồi dùng sức nóng của hơi nước trong thời gina lâu để làm chín dừ. Phương pháp này chỉ thích hợp với các thực phẩm non, mềm, có chọn lọc.




Xào : là phương pháp làm chín thực phẩm bằng ít chất béo, ở điểm sôi ( dưới tác dụng của nhiệt ), có phối hợp với ít nước, thời gian làm chín nhanh với độ nhiệt cao, nhằm đạt yêu cầu chín tới.




Kho: là phương pháp làm chín thực phẩm bằng cách dùng ít nước và gia vị (chủ yếu là gia vị mặn ), đun trong thời gian lâu để thực phẩm ngấm mặn và chín dừ. Cùng loại món ăn này còn có các món rim, rang mỡ cũng có mùi vị và màu sắc giống như kho. Kho là món ăn thường có trong bữa ăn hàng ngày.




Hầm là phương pháp bỏ thực phẩm ( đã rán hay xào ) vào nước, đun nhỏ lửa trong thời gian lâu để làm cho thực phẩm thơm và chín dừ dần. Như vậy, quá trình làm món hầm là phải phối hợp cả rán ( hay xào ) và ninh.



Luộc: là phương pháp làm chín bằng cách bỏ thực phẩm ở thể trạng khối lượng nguyên cả con vào nước ( nước sôi hay nước lã ) rồi đun trong thời gian tương đối ngắn với độ nhiệt trung bình của lửa để làm thực phẩm chính tới hay chín mềm. Các món luộc thuộc loại món ăn phổ thông, chế biến đơn giản, nhưng cũng có món trong các bữa ăn thịnh soạn lại được chế biến từ món luộc. Mỗi món luộc lại cần một thứ nước chấm phù hợp và ăn cái là chính. Còn nước luộc ăn riêng thay canh hoặc làm nước dùng để nấu các món khác.



Ninh: là phương pháp bỏ thực phẩm có cỡ lớn vào nhiều nước, đun sôi lăn tăn trong thời gian lâu để thực phẩm tiết nhiều chất ngọt vào nước và chín dừ. Khác với món luộc, món ninh ăn luôn cả nước lẫn cái. Ninh không có nhiều món phong phú như các loại món ăn khác. Nhưng đặc biệt món "chân giò ninh măng " lại là món ăn cổ truyền của dân tộc, thường có trong các bữa cỗ, nhất là Tết. Phương pháp ninh chỉ thích hợp đối với các nguyên liệu động vật dai, cứng, có lẫn cả xương, gân, bạc nhạc và một vài thứ thực vật ăn củ và củ, hạt có bột tươi hay khô.


ST

Tóm tắt lý thuyết

I. Phương pháp chế biến thực phẩm có sử dụng nhiệt

1. Phương pháp làm chín thực phẩm trong nước

a. Luộc

• Luộc là làm chín thực phẩm trong môi trường nhiều nước với thời gian đủ để thực phẩm chín mềm

• Tuỳ loại thực phẩm mà cho vào luộc từ nước lạnh hay nước sôi

• Quy trình thực hiện

  • Làm sạch nguyên liệu thực phẩm (sơ chế thực phẩm)

  • Luộc chín thực phẩm

  • Bày món ăn vào đĩa, kèm nước chấm hoặc gia vị thích hợp, có thể sử dụng nước luộc

• Yêu cầu kĩ thuật

  • Nước luộc trong

  • Thực phẩm động vật chín mềm, không dai, không nhừ

  • Thực phẩm thực vật: rau lá chín tới, xanh màu, rau củ chín bở

b. Nấu

• Là phương pháp làm chín thực phẩm bằng cách phối hợp nguyên liệu động vật và thực vật, có thêm gia vị trong môi trường nước

• Quy trình thực hiện

  • Làm sạch thực phẩm, cắt, thái phù hợp, tẩm ướp gia vị (có thể rán qua cho ngấm và giữ độ ngọt)

  • Nấu nguyên liệu động vật trước, sau đó cho nguyên liệu thực vật vào nấu tiếp, nêm vừa miệng

  • Trình bày theo đặc trưng của món ăn

• Yêu cầu kĩ thuật

  • Thực phẩm chín mềm, không dai, không nát

  • Hương vị thơm ngon, đạm đà

  • Màu sắc hấp dẫn

c. Kho

• Là phương pháp làm chín thực phẩm trong lượng nước vừa phải với vị mặn đậm đà

• Quy trình thực hiện

  • Làm sạch nguyên liệu thực phẩm, cắt, thái phù hợp, tẩm ướp gia vị cho ngấm

  • Đun thực phẩm với lượng nước vừa đủ (có thể thêm nước hàng, nước dừa, nước chè xanh);

  • Cho thêm các gia vị như gừng, tỏi, ớt, giềng; Có thể kho lẫn nguyên liệu động vật và thực vật nhưng phải kho nguyên liệu động vật trước

  • Trình bày món ăn theo đặc trưng từng món

• Yêu cầu kĩ thuật

  • Thực phẩm mềm, nhừ, không nát, ít nước, hơi sánh

  • Thơm ngon, vị mặn

  • Màu vàng nâu, đỏ, đẹp mắt

2. Phương pháp làm chín thực phẩm bằng hơi nước

Hấp (đồ):

• Là phương pháp làm chín thực phẩm bằng sức nóng của hơi nước. Lửa cần to để hơi nước bốc nhiều mới đủ làm chín thực phẩm

• Quy trình thực hiện:

  • Làm sạch nguyên liệu thực phẩm

  • Sơ chế tuỳ yêu cầu của món, tẩm ướp gia vị thích hợp

  • Hấp chín thực phẩm

  • Trình bày đẹp, sáng tạo

• Yêu cầu kĩ thuật:

  • Thực phẩm chín mềm, ráo nước

  • Hương vị thơm ngon

  • Màu sắc đặc trưng của món ăn

3. Phương pháp làm chín thực phẩm bằng sức nóng trực tiếp của lửa:

Nướng:

• Là làm chín thực phẩm bằng sức nóng trực tiếp của lửa

• Quy trình thực hiện:

  • Làm sạch nguyên liệu

  • Để nguyên hoặc cắt thái thực phẩm phù hợp, tẩm ướp gia vị, đặt lên vỉ hoặc xiên vào que tre vót nhọn

  • Nướng vàng đều 2 mặt

  • Trình bày đẹp, sáng tạo.

• Yêu cầu kĩ thuật:

  • Thực phẩm chín đều,không dai

  • Hương vị thơm ngon đậm đà

  • Màu vàng nâu

4. Phương pháp làm chín thực phẩm trong chất béo:

a. Rán:

• Là làm chín thực phẩm trong một lượng chất béo rất nhiều, đun với lửa vừa, trong khoảng thời gian đủ làm chín thực phẩm

• Quy trình thực hiện:

  • Làm sạch nguyên liệu, cắt thái phù hợp, tẩm ướp gia vị.

  • Cho vào chất béo đang nóng già, rán vàng đều, chín kỹ

  • Trình bày đẹp, sáng tạo.

• Yêu cầu kĩ thuật:

  • Giòn xốp, ráo mở, chín kĩ, không cháy xém hay vàng non, chín đều ,không dai

  • Hương vị thơm ngon vừa miệng

  • Có lớp ngoài màu vàng nâu bao quanh thực phẩm

b. Rang:

• Là đảo đều thực phẩm trong chảo với một lượng rất ít chất béo hoặc không có chất béo, lửa vừa đủ để thực phẩm chín từ ngoài vào trong.

• Quy trình thực hiện:

  • Làm sạch nguyên liệu

  • Cho vào chảo một lượng rất ít chất béo, đảo đều liên tục cho đến khi thực phẩm chín vàng

  • Trình bày đẹp, sáng tạo.

• Yêu cầu kĩ thuật:

  • Món rang phải khô, săn chắc

  • Mùi thơm, màu sắc hấp dẫn

c. Xào:

• Là đảo qua đảo lại thực phẩm trong chảo với lượng mỡ hoặc dầu vừa phải

• Quy trình thực hiện:

  • Làm sạch nguyên liệu, cắt thái phù hợp, tẩm ướp gia vị.

  • Cho vào chảo một lượng ít chất béo.

  • Xào nguyên liệu động vật trước, sau đó cho nguyên liệu thực vật vào, sử dụng lửa to, xào nhanh, có thể cho thêm ít nước để tăng độ chín, nêm vừa ăn

  • Trình bày đẹp, sáng tạo.

• Yêu cầu kĩ thuật:

  • Thực phẩm động vật chín mềm không dai, thực vật chín tới, giữ được màu tươi của thực vật, không mềm nhũn

  • Còn lại ít nước, hơi sệt, vị vừa ăn