Mình đang rất quan tâm đến vi khuẩn lactic nhưng chưa có nhiều tài liệu về loại vi khuẩn này.Mình rất muốn trao đổi với mọi người về vi khuẩn lactic trên 2 phương diện:
1. Vi khuẩn lactic trong sản xuất sữa chua.
2.Vi khuẩn lactic trong sản xuất rau quả.Đặc biệt là các sản phẩm lên men.VD: dưa chua, dấm dầm...
Rất mong được sự đóng góp ý kiến của các thành viên.
Bạn có thể viết một bài về vi khuẩn lactic không? Đầu tiên liệt kê vi khuẩn lactic gồm những chi, loài nào? Kế đến liệt kê các điều kiện sinh lý, sinh hóa, các môi trường nuôi cấy chúng ra sao. Sau đó tập trung vào từng loại sản phẩm, thường dùng loài nào?
Nếu bạn quyết tâm tìm hiểu sẽ có nhiều người giúp tài liệu. Đổi lại bạn sẽ phải đọc và dịch theo các hướng trên ok?
Một số vi khuẩn lactic đặc trưng cho công nghiệp chế biến sữa lên men. ?Trong số các vi khuẩn lactic thì S.Diaxetylactic và Leuconostoc citrovorum ( xin lỗi không thể đánh chữ nghiêng được) có thể lên men axit xitric đến CO2 và diaxetyl tạo mùi thơm cho sữa chua.
1.Streptococcus thermophilus
Nhiệt độ lên men thích hợp là 40-45 <-- xem lại nhiệt độ đi Tùng!!! Để phát triển thì các vi khuẩn lactic cần nguồn nito' có được từ nguồn chuyển hóa casein do tác dụng của các proteaza. <-- nghe như là nguồn nitơ duy nhất cho vi khuản lactic là casein thôi nhỉ? Trong số các vi khuẩn lactic thì S.Diaxetylactic và Leuconostoc citrovorum ( xin lỗi không thể đánh chữ nghiêng được) có thể lên men axit xitric đến CO2 và diaxetyl tạo mùi thơm cho sữa chua <-- mỗi 2 con này tạo diaxetyl cho mùi thơm cho sữa chua??? Tùng có biết trong sx sữa chua, người ta sử dụng chủng lactic nào để lên men không ?
Ngoai cac chung tren thì trong sữa chua người ta hay dùng kết hợp 2 chủng Stretococcus thermophilus và lactobacillus bulgaricus. tỉ lệ 1:1 hoặc 2:1.
trong sữa chua do kết hợp 2 con vi khuẩn này nên đó là nhiệt độ thích hợp(tại sao lại sử dụng 2 con này kết hợp với nhau lên men sữa chua mà không phải với con khác???), còn nếu nói riêng với con S.therm thì khoảng nhiệt độ đó sai rôi`
Nếu bạn quyết tâm tìm hiểu sẽ có nhiều người giúp tài liệu. Đổi lại bạn sẽ phải đọc và dịch theo các hướng trên ok? --> nếu như chiếu theo cái này, thì Tùng nên viết kĩ hơn nữa, không chỉ sử dụng quyển sách của cô Lâm Xuân Thanh, vì sách đó Cô viết về công nghệ sản xuất, rất ít về vi sinh.
Người ta thường phối hợp các chủng với nhau để tạo tiêu chuẩn tốt nhất( mùi vị, hương thơm, độ chua). Qua nghiên cứu Nhiệt độ lên men thường ở 40-45 khi đó các vi khuẩn sẽ tạo ra các enzyme lactatdehydrogenaza có hoạt lực tốt nhất phù hợp với nhiệt độ trên. Khi đó lượng axit lactic tạo ra cao.
có vẻ như Tùng chưa đọc nhiều về VK lactic, đặc biệt là trong sữa chua (chưa tìm hiểu theo khía cạnh vi sinh vật học mà chỉ theo khía cạnh công nghệ sản xuât).
Giải thích tại sao lại kết hợp:đó là mối quan hệ cộng sinh giữa 2 chủng này. S.therm không có enzym proteaza liên kết với thành tế bào, trong môi trường lên men sữa chua, S.therm được kích thích tăng trưởng nhờ sự sinh ra các peptide và axit amin, đặc biệt là histidine và glycine, đó là kết quả cả hoạt tính thủy phân protein của Lb.bulgaricus. Còn Lb.bulgaricus được kích thích tăng trường do sự hình thành axit formic, do kết quả chuyển hóa đường lactoza của S.therm.
Tùng có thể tỉm hiểu thêm về sự biến đổi pH trong quá trình lên men sữa chua để hiểu thêm về mối quan hệ cộng sinh của 2 chủng lactic lên men sữa chua này.
Nhớ xem lại nhiệt độ thích hợp của con S.therm nhé.
Lâm tham khảo tài liệu ở đâu thế.Để mình nghiên cứu thêm.Merci beaucoup.
Ừ quên mất có đồng chí Lâm cũng thích ăn sữa chua lắm
.......... :?: ?:?: ?:?:
Rất mong được sự đóng góp ý kiến của các thành viên. Em vào google dò tìm cuốn này để biết thêm chi tiết.
Bạn Tùng đã đọc kỹ lý thuyết trong quyển sữa của tác giả Lâm Xuân Thanh rồi mình nghĩ thì bước tiếp theo là : Ra chợ mua vài hộp sữa đặc, về nhà làm thử vài mẻ. Tự nhiên hiểu lý thuyết ngay .. Rồi mua vài hộp sữa chua của công ty vinamilk hay của các hãng khác về so với sản phẩm của mình xem cái nào ngon hơn . Chúc may mắn
Bạn Minh.Mình đang định làm thử sản phẩm sữa chua đây. Không biết sử dụng sữa chua của vinamilk làm men giống có được không nhỉ( mình dùng sữa đặc có đường để làm ). Theo mình nghĩ là được, hehe mấy ngày sau không ?biết kết quả thế nào. Chắc là sữa chua tự sản xuất sẽ ngon hơn chứ.hihi.
Vậy chúng ta hợp tác làm thử rồi đem bán nhé , ok? Nếu Tùng hứng thú thì có thể liên hệ với mình qua mail . Kinh phí chia đôi và có thể thỏa thuận sau, học kinh nghiệm, kiến thức về cách tạo ra sản phẩm tốt và khả năng giao tiếp, bán hàng, tiếp thị là chính, tất nhiên phải dựa trên sản phẩm chấp nhận được. Mà Tùng học năm mấy vậy? Kỳ tới có bận lắm ko? Mình biết BK học và thi kinh khủng thế nào rồi ). Các anh, các chị và các bạn nếu biết chỗ nào có sữa chua ngon thì chỉ điểm cho bọn em với nhé, để so sánh sản phẩm ý mà. Cám ơn các anh các chị, các bạn.
Hay đấy, các bạn làm đi, cho mình xin một chân cảm quan
Xin đóng góp một chút kinh nghiệm cho thêm mùi: 1. Sữa chua ngon là sữa được làm từ sữa tươi. Các bạn có thể ra một cửa hàng sữa bất kỳ nào (Chẳng hạn cửa hàng sữa của tôi 10B phố Nguyên Hồng) mua vài lít sữa tươi về. Thêm đường vào để độ ngọt vừa khẩu vị, có thể thêm hương liệu nào vào cho tăng phần hấp dẫn 2. Chuẩn bị 1 hộp sữa chua Vinamilk hoặc một hộp sữa chua mua ở các cửa hàng cũng được 3. Dùng thìa đánh tan sữa chua cho nó thành một hỗn hợp dạng lỏng (càng tan càng tốt) 4. Số sữa trên ta đem đun nóng đến tầm 45[sup:c62c74eb0c]0[/sup:c62c74eb0c] sau đó trộn đều men ở bước 3 vào. Nếu cẩn thận thì dùng một miếng vải xô lọc hỗn hợp này để loại bỏ cặn thì sữa sẽ mịn và ngon hơn nhiều 5. Thật nhanh tay rót sữa vào các cốc đã chuẩn bị sẵn, sau đó cho vào thùng xốp ủ, tốt nhất chỉ nên ủ từ 4-6h thôi, ủ lâu hơn thì sữa sẽ chua nếu ăn sẽ khó nuốt 6. Bỏ sữa đã ủ chín trong thùng xốp bảo quản trong tủ lạnh và dùng dần. Ngon tuyệt Bạn nào có ý định kinh doanh mặt hàng sữa này tại Hà Nội có thể liên hệ với tôi
Bạn Nghĩa thân mến cuốn Lactic Acid Bacteria Microbiological and Functional Aspects, Third Edition sẽ kô được post lên vì những bài viết liên quan đến cuốn này bị xóa mà kô có 1 chút lịch sự nào. Nếu tui post lên thì chẳng ai hiểu tự nhiên tại sao có cái link load cuốn sách này.
Thông cảm nhé.
Nói chung, các loại sữa chua thường được sản xuất từ sữa thanh trùng, do đó mọi quá trình xảy ra trong sữa là do vi sinh vật từ các ống giống chuẩn gây nên. Quá trình chủ yếu xảy ra trong lên men sữa chua là đường lctoza à gluco+galacto à axit piruvic à axit lactic, sữa bị axit hoá và sau đó đông tụ. Cazein chứa trong sữa dưới dạng canxi cazeinat. Axit lactic + canxi cazeinat à axit cazeinic + canxi lactat. Axit cazeinic tự do không hoà tan do đó tạo thành cục đông.
Nhiệt độ thích hợp cho quá trình lên men sữa chua khoảng 30-45oC. Khi trong sữa đã được tích tụ một lượng axit nhất định, thì hoạt động sống của các vi khuẩn lactic bị ức chế. Để thu sản phẩm không quá chua, thường người ta phải khống chế độ axit trong sữa lên men khoảng 110-140oT. Bên cạnh quá trình chính là chuyển lacto thành axit lactic, còn 1 số quá trình lên men phụ tạo thành axit bay hơi, rượu, khí CO2, các vi khuẩn sinh hương tạo nên diacetin,acetoi…Nấm men gây lên men rượu trong sữa chua được gọi là nấm men sữa. Đây là loại nấm men chỉ phân giải được lactoza mà ko phân giải được các đường khác như đường saccaroza, vì vậy nó phát triển tốt trong sữa, trong lúc các nấm men khác chỉ phát triển được khi sữa có bổ sung các đường khác như saccaroza. Một số vi khuẩn sữa chua còn gây nên quá trình pepton hoá sữa, chúng tạo nên enzym proteaza, enzym này dex phân huỷ protein thành dạng đơn giản dễ tiêu hoá hơn là pepton.
Thấy các bạn có vẻ thích thú với sản xuất sữa chua một cách thủ công, tôi trình bày về phương pháp sữa chua kiểu thủ công dùng sữa tươi,sữa đặc hoặc sữa bột. Đầu tiên đun sôi độ vài phút để diệt các vi sinh vật gây trở ngại cho quá trình lên men sữa chua. Để nguội 50oC thì cấy giống vào. Giống là sữa chua mua ở thị trường hoặc là một phần sữa chua từ ngày hôm trước để lại, lượng giống thường dùng là 5-10%. TRộn đều vào sữa rồI nuôi ở 45-50oC khoảng vài giờ đến khi cố sữa vừa đông đặc là được. Nếu không có tủ ấm thì có thể giữ nhiệt bằng cách ủ ấm trong chăn bông, trong phích nước hoặc trong họpp có vật liệu các nhiệt. Sữa vừa đông đặc nên lấy ngay ngâm vào nước lạnh hoặc cất vào tủ lạnh cho nước không tách ra và để sữa đừng quá chua. Khi có sản phẩm rồi thì mang sang nhờ bác Hưng cảm quan hộ! Còn nếu muốn thành lập hội đồng chuyên đánh giá cảm quan chất lượng sản phảm sữa chua thì liên hệ với tôi.
Còn phần phương pháp Công nghiệp sản xuất sữa chua thì chờ Tùng được học bài bản hơn tôi nói kĩ hơn nhỉ? Page 2
Dạ, em làm để bán, và học lấy kinh nghiệm chứ ko làm để chơi hoặc nộp bài mà người ta cứ gọi là "nghiên cứu khoa học" nên nếu hỏi ko liên quan tới chuyên môn mong các anh các chị và các bạn bỏ qua.
Ko hiểu trong cn người ta làm kiểu gì mà hạt sữa rất mịn và quánh. Ai giỏi về máy móc giúp em với , em chả biết gì về máy cả . Với từng loại thì nồng độ bao nhiêu là thích hợp với điều kiện chủng giống là hỗn hợp vi khuẩn lac tic là chủ yếu từ mẻ giống trước?Nhiệt độ này rất khó giữ ở điều kiện làm thủ công. Làm thế nào khắc phục. Vải có cần thanh trùng ko? Hay là để cho nó tự nhiên ạ? Tại sao chỉ ủ từ 4-6 h? Đối với loại sữa nào ạ? Hình như cái này là với sữa tươi, em làm với sữa đặc rồi pha loãng nhưng có lẽ nồng độ đường vẫn lớn nên thời gian lên men chậm hơn. Trời, dân BK mà phải ngồi chờ thế này à? Ngạc nhiên quá.
hihi, cái này là dành đất cho bạn mình, Khổng Minh dùng người để đánh chứ ko trực tiếp đánh trận ?8)
Cho anh hỏi tại sao vắt chanh vào sữa uống (cũng acid hóa sữa như làm sữa chua) thì ăn vào cứ như rằng là đau bụng còn ăn sữa chua thì không?
Theo em thì vi khuẩn lactic ngoài việc đóng vai trò lên men tạo acid lactic, acid hoá sữa chua như đã nói thì nó càn có khả năng sinh ra probiotics hay bacteriocins tốt cho đường ruột , chống vi khuẩn gây đau bụng, nên dùng chanh sẽ ko có các tính chất đó
Xin chao moi nguoi!Xin loi vi 1 tuan nay minh khong the vao duoc trang nay(do lỗi mạng).Minh xin noi ro hon ve PROBIOTIC.
+ PROBIOTIC có thể coi như là một loại men tiêu hóa.Vi khuẩn lactis là nguồn quan trọng nhất để tạo ra probitic.
+Những cơ chế tác động chính của probiotic: -Ức chế các vi sinh vật có hại, làm thay đổi hệ vi sinh vật nội tại theo hướng có lợi thông qua việc sinh ra các chất ức chế, các chất kháng khuẩn, ức chế trong cạnh tranh dinh dưỡng, vi trí bám ở thành ruột. -Thay đổi quá trình trao đổi chất, Tăng hoặc giảm hoạt tính của enzim . -Tăng cường miễn dịch, tăng kháng thể, tăng hoặc tính đại thực bào.
Trong sữa lên men nói chung thì chủng Lactobacillus có khả năng tạo ra Probiotic lớn.
Nhớ xem lại nhiệt độ thích hợp của con S.therm nhé. Bạn có tài liệu vi sinh về 2 chủng vi sinh vật này không? share cho mnh2 với nhé. Mình đang tìm hiểu về quá trình lên men Lactic trong sữa chua ăn (sản xuất CN)
Thông cảm nhé. Địa chỉ mail của em là
Giúp đỡ mình tí
Rất mong được sự đóng góp ý kiến của các thành viên.
Vi khuẩn lactic gồm hai loại: Vi khuẩn lactic đồng hình và vi khuẩn lactic dị hình.
mọi người ơi cho em hỏi độ PH trong sữa chua khoảng bao nhiêu thì ức chế các vi khuẩn khác ạ
Độ PH thích hợp để men lactic trong sữa chua sinh trưởng và phát triển tốt nhất là từ 4 - 5
VI KHUẨN LACTIC SẢN XUẤT SỮA CHUA
Lactobacillus bulgaricus (L. bulgaricus):
Là vi khuẩn lên men điển hình, phát triển tốt ở nhiệt độ 45-500C trong môi trường có độ acid cao. Loài này có thể tạo ra trong khối sữa đến 2,7% acid lactic từ đường lactose. VI KHUẨN LACTIC SẢN XUẤT SỮA CHUA
Streptococcus thermophilus(S. thermophilus)
Phát triển tốt ở nhiệt độ 500C và sinh sản tốt ở nhiệt độ 37-400C. Đây cũng là vi khuẩn lactic chịu nhiệt lên men điển hình, có thể chịu được nhiệt độ đun nóng đến 650C trong 30 phút nhưng chỉ phát triển được trong môi trường acid thấp hơn L.bulgaricus. VI KHUẨN LACTIC
Hai loài vi khuẩn nêu trên thuộc loại vi khuẩn hiếu khí và chịu được môi trường có độ acid thấp (pH = 4-4,5).
Trong sản xuất sữa chua bằng nuôi cấy hỗn hợp hai loài trên cho thấy: ở giai đoạn đầu của quá trình sản xuất, pH của sữa thích hợp cho loài Streptococcus hoạt động chiếm ưu thế và đảm bảo cho quá trình lên men lactic được bắt đầu. Hoạt độ của các enzyme phân huỷ casein của Lactobacillus kích thích sự phát triển của Streptococcus, độ acid tăng lên. pH của sữa thay đổi làm cho Streptococcus khó phát triển. Lúc này Lactobacillus sẽ thay thế chỗ và sự vón cục của sữa bắt đầu.
VI KHUẨN LACTIC
Sau khi thanh trùng ở nhiệt độ 950C, sữa được làm lạnh đến nhiệt độ 42-460C và cấy hai loại vi khuẩn trên để thực hiện quá trình lên men ở nhiệt độ 40-500C trong thời gian 2-3h.
Các anh có thể cho em hỏi về Vi khuẩn lactic trong khía cạnh thủy sản ạ? Cảm ơn!
Xin cho hỏi trong công nghệ SX sữa chua tại sao người ta vẫn sử dụng cả 2 loại vk đồng hình & dị hình? |
