Nếu bạn là người thích ăn uống và đam mê thưởng thức các món ăn đặc sản vùng miền, chắc hẳn bạn cũng đã từng nếm thử và yêu thích món nem chua đặc sản xứ Thanh. Nếu vậy, có lẽ cũng đã không ít lần bạn thắc mắc cách làm nem chuanhư thế nào? Hãy cùngLUANKHA.COM khám phá cách làm nem chua và phụ gia thực phẩm dùng cho nem chua nhé! Show Nguyên liệu làm nem chua cách làm nem chuaThành phần chính của nem chua là bì lợn và thịt nạc xay nhuyễn.
Cách làm nem chuaChọn nguyên liệu cho nem chuaTrong quá trình sản xuất nem chua thì khâu quan trọng nhất quyết định giá trị của nem chua là khâu chọn nguyên liệu. Thịt sử dụng để làm nem chua đòi hỏi phải là thịt heo tươi, nóng, mới giết mổ bởi vì trong lúc này khả năng háo nước và giữ nước của thịt cao. Thịt trong giai đoạn này còn mềm, không bị dai, dễ dàng chế biến. Yêu cầu phần thịt nạc để sản xuất nem chua cũng rất khắt khe. Không phải phần thịt nạc nào trong cơ thể heo đều có thể dùng làm nem. Phần được sử dụng là thịt nạc đùi sau hoặc là nạc mông vì thịt nạc ở những bộ phận này vừa mềm, ít gân mỡ. Đối với bì lợn phải chọn bì phần thân lợn mới đảm bảo độ giòn, đặc biệt bì phần bụng không thể làm được. Sở dĩ người làm nem mua cả phần mỡ bụng vì như thế cho rẻ, phần thừa có thể làm thức ăn cho gia cầm, cá Chuẩn bị phần thịtLọc bỏ gân mỡ Loại bỏ hoàn toàn gân, mỡ ra khỏi khối thịt trước khi đưa vào xay nhuyễn, do cấu trúc của sản phẩm là cấu trúc gel protein, nếu thịt dùng làm nem chua có dính mỡ thì sẽ làm mềm cấu trúc gel. Đây có lẽ là khâu yêu cầu tỉ mỉ nhất trong các khâu, chỉ cần nem dính mỡ hay gân sẽ làm mất chất lượng nem, nem sẽ không còn độ kết dính, dai dòn cần thiết. Xay nhuyễn Thịt được xay nhuyễn tạo điều kiện cho quá trình trộn sau này diễn ra nhanh hơn và dễ dàng hơn. Ướp gia vị Tạo hương vị và màu sắc đặc trưng cho sản phẩm, tạo cơ chất cho quá trình lên men. Ngoài ra, việc ướp muối, đường còn có tác dụng tạo ra áp suất thẩm thấu, kìm hãm sự phát triển của vi sinh vật. Tiến hành cho đồng thời tất cả các loại gia vị vào khối thịt, sau đó tiến hành phối trộn. Chuẩn bị phần bì (da) lợnLuộc chín da heo Mục đích: Làm chín da heo do da heo không có khả năng chín sinh hóa, mà nem chua là một loại sản phẩm khi ăn có thể sử dụng trực tiếp mà không qua quá trình chế biến nhiệt nên không làm chín da heo thì sẽ không ăn được. Ngoài ra việc luộc chín da heo còn giúp cho da heo trở nên giòn hơn, dai hơn, tạo giá trị cảm quan tốt hơn cho sản phẩm. Bên cạnh đó việc làm chín da heo còn giúp cho quá trình làm sạch lông còn dính trên da heo được tiến hành dễ dàng hơn. Làm sạch, Tách mỡ Sau khi da heo được luộc chín vớt nhanh cho vào nước lạnh nhằm làm săn và nguội nhanh da heo. Sau đó làm sạch lông còn sót lại. Loại bỏ hoàn toàn mỡ ra khỏi da heo, tránh làm ảnh hưởng đến cấu trúc của sản phẩm này. Đặc trưng của nem chua là chủ yếu làm từ bì lợn, nếu trong quá trình làm sạch bì mà dính chút mỡ nem sẽ bị hỏng, nhão và không thể kết dính với nhau để lên men được. Chính vì vậy khâu làm sạch bì lợn cực kì quan trọng. Xắt sợi Làm nhỏ miếng da heo để dễ phối trộn đều trong khối thịt, tạo độ đồng đều cho sản phẩm. Miếng da heo sau khi đã xắt lát mỏng được cắt thành những sợi dài khoảng 4-5cm, dày khoảng 1mm. Có thể sử dụng phương pháp cắt thủ công hoặc sử dụng máy cắt da công nghiệp. Phối trộnThịt sau khi xay nhuyễn được trộn thật đều với da heo đã xắt sợi. Trong quá trình này còn bổ sung thêm thính gạo để ủ chín, hạt tiêu để tạo độ cay thơm cho sản phẩm. Ngoài ra trong quá trình này sẽ bổ sung thêm các phụ gia đi kèm giúp tăng độ kết dính và tạo màu tự nhiên cho nem. Vo viên và ép định hìnhĐể tạo hình dáng cho nem, người thợ có thể tiến hành theo cách thủ công ước lượng, lấy một lượng thịt sau khi đã trộn đều vo thành viên, tuy nhiên cách này độ sai lệch giữa các thành phẩm sẽ lớn hơn so với sử dụng máy đùn thịt và cắt theo khúc. Mỗi một chiếc nem được người thợ cho kèm thêm chút tỏi, lá đinh lăng, ớt, có tác dụng làm cho hương vị nem trở nên ngon hơn, hấp dẫn hơn và cũng là để cân bằng giữa lạnh (nem chua) với nóng (lá đinh lăng, ớt). Bao gói sản phẩmĐể đảm bảo điều kiện lên men được xảy ra, khâu bao gói là một khâu quan trọng. Lá chuối gói nem phải là lá chuối ngự vừa xanh vừa dày, để bảo đảm trong quá trình vận chuyển và lưu giữ nem tiếp tục lên men. Để bảo quản được ổn định và kéo dài thời gian sử dụng, nhà sản xuất có thể sử dụng kèm theophụ gia bảo quản. |Video về nem chua Thanh Hóa Phụ gia cho nem chua cách làm nem chuaPhụ gia tạo dai giòn, tăng kết dính cho nem chua GUSTO LK07 Công dụng: Là cácphụ gia thực phẩmcó công dụng thay thế hàn the trong sản xuất nem chua giúp tăng khả năng tạo nhũ cho sản phẩm tạo nên sự gìn, dai cho các sản phẩm giò chả. Ngăn cản sự tách lớp của protein nước mỡ, giảm sự hao hụt trọng lượng sản phẩm, Khả năng giữ nước cao, khả năng liên kết potein rất cao và đồng nhất khối nhũ tương thịt-mỡ. Hàm lượng sử dụng: 0.3% ( 3g/kg sản phẩm) Hướng dẫn sử dụng:Cho vào giai đoạn đầu của quá trình xay, trong cối đã có thịt và 1/3 nước đá. Phụ gia tạo màu hồng cho nem thay muối diêm: Ultrabind SS302 (KD203(2)), Ultrabind SS302 (KD205(2)) Công dụng / Ứng dụng: Phụ gia tạo màu dòng Ultrabind: để hỗ trợ và kiểm soát quá trình tạo màu, giữ màu cho sản phẩm. Chống oxy hóa (chống ôi dầu), chống vi sinh vật, giúp kéo dài thời gian bảo quản. Ngoài ra còn hỗ trợ tăng độ dai giòn, không để lại mùi hôi cho chả bò.
Tìm hiểu thêm Cách bảo quản nem chua. CLICK XEM NGAY NHÉ
Phụ gia tạo mùi thơm đặc trưng cho thịt: hương thịt heo Công dụng / Ứng dụng: Phụ gia bảo quản cho nem chua Sodium Benzoate (chống mốc, mốc Mỹ, mốc Hà Lan) Để nem chua có thể bảo quản lâu hơn, bạn có thể sử dụng thêm chất bảo quảnNatri Benzoatetrong quá trình sản xuất nem. Sản phẩm đượcBộ Y Tếcho phép sử dụng và an toàn với sức khỏe người tiêu dùng. Công dụng / Ứng dụng: Tính chất của Sodium Benzoate (chống mốc, mốc Mỹ, mốc Hà Lan)
Hướng dẫn sử dụng:Cho trực tiếp vào trong quá trình xay nhuyễn. Chất bảo quản thay thế Nasa R102 Plus Thành phần:NASA R102 PLUSlà một hỗn hợp các muối hữu cơ an toàn cho sức khỏe và được Bộ Y Tế cho phép sử dụng Công dụng
Ứng dụng trong các sản phẩm:
Hướng dẫn sử dụng:Bổ sung trực tiếp trong quá trình xay, chế biến hoặc quá trình đánh bột Hàm lượng sử dụng: 0.3 -0.5 gram/kg sản phẩm Bảo quản:Nơi khô ráo, thoáng mát,tránh ánh nắng trực tiếp. CÔNG TY TNHH LUÂN KHA 95 Đường 4B, KP2, P. Bình Hưng Hòa B, Q. Bình Tân, TPHCM. Website: luankha.com Bạn muốn đăng ký nhận mẫu thử hoăc muốn tư vấn thêm về sản phẩm. Vui lòng liên hệ:Ms Thảo: 0909 549 727 Email: Các tìm kiếm liên quan đến cách làm nem chua
|