Đông block la gì

Băng tải cấp đông IQF đang được rất nhiều doanh nghiệp trong ngành chế biến, bảo quản nông sản thực phẩm tin tưởng sử dụng trong dây chuyền chế biến của mình. Vậy hệ thống băng tải IQF là gì? Cách phân loại cũng như ưu điểm của hệ thống này là như thế nào. Chúng ta cùng tìm hiểu trong bài viết tiếp theo nhé!

Hệ thống băng tải cấp đông IQF

IQF là hệ thống cấp đông siêu nhanh các sản phẩm rời. Nó được gọi là Tủ đông Nhanh Cá nhân, viết tắt là IQF. Hệ thống này sử dụng băng tải (băng tải công nghiệp) di chuyển với tốc độ không quá lớn. Và trong quá trình vận chuyển các sản phẩm cần bảo quản lạnh sẽ tiếp xúc với mức nhiệt thấp để giữ lạnh.

Bạn đang xem: Block Freezing là gì?

Băng chuyền cấp đông IQF.

Sử dụng hệ thống này, tốc độ di chuyển của băng tải có thể được điều chỉnh để phù hợp với yêu cầu sử dụng của các doanh nghiệp.

Nhiệt tiếp xúc với thực phẩm đông lạnh sẽ là không khí đối lưu cưỡng bức tốc độ cao, nhiệt độ âm (-35˚C đến -45˚C) trong thời gian nhanh nhất. Và có thiết kế khoang cách nhiệt được bao phủ bởi 2 lớp thép không gỉ làm từ Poyurethane. Vì vậy nhiệt bay ra gần như không tồn tại; giúp đảm bảo 100% chất lượng của sản phẩm trong quá trình bảo quản và vận chuyển.

Hiện nay trên thị trường có 3 hệ thống lạnh IQF chính như sau:

Hệ thống cấp đông băng tải thẳng.Hệ thống cấp đông IQF. Hệ thống cấp đông băng tải siêu tốc.

Mỗi loại sẽ có những tính năng và ưu điểm khác nhau. Để đáp ứng nhu cầu của khách hàng.

Xem thêm: Tỷ Lệ Tuyến Tính – Thiết Kế Đường Qua Hai Điểm A

Ưu điểm của IQF. hệ thống băng tải đông lạnh

Thời gian làm lạnh nhanh (70-100 giây) Đảm bảo giữ được độ tươi ngon và dinh dưỡng của sản phẩm.Thời gian bảo quản lâu hơn so với phương pháp cấp đông truyền thống Tiết kiệm năng lượng: Giảm thiểu thất thoát nước cùng với một nửa chi phí vận hành nitơ lỏng. chất lượng, không cháy lạnh, sản phẩm không di chuyển trong máy, giữ nguyên hình dạng ban đầu, đạt tiêu chuẩn vệ sinh. Lắp đặt nhanh chóng, nguyên block, có thể cơi nới để tăng công suất, sử dụng được cho cả hệ thống lạnh NH3 và Freon. Thích hợp cho các sản phẩm mỏng như philê cá, tôm, bánh khoai tây, bánh nướng và các sản phẩm trứng.

Nguyên lý cấp đông băng tải IQF.

Hệ thống lạnh IQF sử dụng môi chất lạnh NH3 với nhiều kiểu băng tải cấp đông và sử dụng phương thức cấp lạnh dàn lạnh bằng máy bơm. Đi cùng với băng tải cấp đông là băng tải cấp đông lại. Người ta dùng nước để xả băng dàn lạnh của băng tải cấp đông và cấp đông lại. Tiếp theo, để làm khô băng tải, khí nén được sử dụng. Các thiết bị khác của hệ thống lạnh IQF bao gồm: Bình chứa cao áp, hạ áp, bình tách dầu, bình thu hồi dầu, bình trung gian, bình ngưng, bơm nước làm mát, bơm dung dịch, két xả đá và xả đá. Và đi kèm với băng tải cấp đông sẽ có băng tải cấp đông lại, giúp bạn tiết kiệm thời gian làm việc và tiết kiệm điện. sức mạnh. Có thể xử lý cả hai vấn đề cùng một lúc. Cuối cùng để làm khô băng tải ta sử dụng khí nén.

Cấu tạo băng tải cấp đông IQF

Tấm cách nhiệt làm bằng thép không gỉ với lớp xốp PU bên trong. Băng tải làm bằng SU304 có cấu tạo xoắn ốc đặc biệt, có hiệu quả truyền nhiệt cao. Thiết bị bay hơi được làm bằng hợp kim nhôm, thiết kế các ống nhôm. dày đặc hơn để trao đổi nhiệt tốt hơn. Hộp điều khiển điện làm bằng thép không gỉ SUS304, được điều khiển bằng bộ ngắt mạch chính, PLC hoặc màn hình cảm ứng.Thiết bị an toàn: cuộn cảm, cảm biến và công tắc khẩn cấp.

Đặc điểm nổi bật của băng tải IQF:

Băng tải tủ đông IQF là sản phẩm mang đến cho người sử dụng những lợi ích tuyệt vời bởi chúng có những điểm vượt trội sau:

Toàn bộ hệ thống có thiết kế nhỏ gọn, vận hành đơn giản, độ ổn định cao, chi phí đầu tư hợp lý. Không có hiện tượng cháy nguội, không bị dịch chuyển tự động trong quá trình làm việc. Đạt 100% tiêu chuẩn. vệ sinh công nghiệp không va đập, giữ nguyên hình dạng ban đầu; Không có biến dạng và sản phẩm là đặc biệt. Công suất đa dạng chủng loại, đáp ứng nhu cầu sử dụng cao của khách hàng. Cài đặt nhanh chóng, hoạt động ổn định trong nhiều giờ. Có thể mở rộng để tăng công suất, mang lại hiệu quả công việc cao. Sản phẩm sử dụng được cho cả hệ thống lạnh NH3 và Freon. Sử dụng van tiết lưu điện tử, lượng môi chất lạnh cần cung cấp cho hệ thống bằng 1/5 lần so với sử dụng bình tích áp hoặc bình tràn truyền thống.

Trên đây là những thông tin cơ bản về hệ thống băng tải cấp đông IQF. Hy vọng những thông tin trên đã giúp bạn hiểu rõ hơn về hệ thống. Nếu bạn cần tư vấn thiết kế và lắp đặt hệ thống băng tải IQF cho doanh nghiệp của mình, bạn có thể liên hệ theo thông tin sau:

Nhà máy: Lô M2-2, Đường 09, KCN Đức Hòa 1, Xã Đức Hòa Đông, Huyện Đức Hòa, Long An

DANH SÁCH NHÓM 6

LỚP: 09DTP2 – Đại học Kỹ Thuật Công Nghệ Tp.HCM

1/ Nguyễn Sang Dạ Thảo

2/ Lê Thị Như Ngọc

3/ Nguyễn Công Tấn

4/ Hà Thị Minh Đoan

5/ Đặng Hoàng Ân

QUY TRÌNH CHẾ BIẾN TÔM SÚ VỎ BỎ ĐẦU ĐÔNG BLOCK:

                                                                             ↓

↓

↓

↓

↓

↓

Xử lý vặt đầu, bỏ nội tạng

↓

↓

↓

↓

↓

↓

↓

1.Nguồn nguyên liệu.

• 
• Tôm sú là sản phẩm mũi nhọn của Việt Nam, có thể thu hoạch được suốt năm và rất phù hợp để chiêu đãi trong cá buổi ăn gia đình, tiệc đứng, trường học, các trung tâm dinh dưỡng, trong quân đội, nhà hàng… . Phần lớn tôm sú được nuôi trong các nông trại nhưng cũng có một số lượng đáng kể được đánh bắt tự nhiên.
• Loài tôm này có hương vị ngọt và thanh nhã với kết cấu thịt chắc .

• Về mặt ẩm thực tôm sú có kết cấu thịt chắc và thơm ngon. Điều này sẽ làm cho con tôm dễ chế biến và rất được ưa chuộng. Đặc biệt, những con tôm sú được nuôi ở những vùng có độ mặn thấp thịt có xu hướng sẽ dịu hơn những con được đánh bắt ở biển. Điều này mang đến rất nhiều lợi thế cho con tôm vì nó có thể tạo ra các thành phần khác nhau.

• Giá trị dinh dưỡng của tôm sú : cứ 100 gam tôm tươi (chỉ tính phần ăn được) sẽ cho 82 calori, 79,2gam nước, 17,9gam đạm, 0,9gam béo, 0,9gam đường chung, 1,4gam xơ tro, 79mg calci, 184mg phospho, 1,6mg sắt, 20mg vitamin A, 0,04mg vitamin B1, 0,08mg vitamin B2, 2,3mg vitamin PP.qua đó cung cấp cho cơ thể những chất dinh dưỡng cân thiết để cơ thể sinh trưởng và phát triển tốt.
• Theo một số nghiên cứu khoa học thì thành phần dinh dưỡng của tôm sú cao hơn hẳn so với các loại tôm khác như tôm càng xanh, tôm thẻ chân trắng và tôm he nâu.

So với thịt nạc, lượng đạm của tôm cao hơn 20%. Ít chất béo hơn khoảng 40% và lượng vitamin A cao hơn gần 40%.

2. Tiếp nhận nguyên liệu.

Xe vận chuyển nguyên liệu đến xí nghiệp phải là xe chuyên dùng được làm vệ sinh sạch sẽ trước và sau khi vận chuyển và luôn có nhiệt độ ổn định từ 0 – 50C.

Tiếp nhận nguyên liệu là đầu vào của nhà máy chế biến nên bố trí sắp xếp hợp lý các
dụng cụ, phương tiện tiếp nhận cũng như sơ chế sơ bộ tại khu vực tiếp nhận để tránh
ùn tắc mất nhiều thời gian cho công đoạn này, hạn chế biến đổi chất lượng.

Trước khi tiếp nhận nguyên liệu tất cả các khu vực tiếp nhận phải được làm vệ sinh
bằng nước pha clorin 100ppm.

Những thùng bảo quản tôm được bốc dỡ từ xe tải xuống nên xếp trên sàn sạch sẽ.

Không nên trữ tôm trong những thùng chứa quá nặng để hai người có thể vận chuyển các thùng được dễ dàng. Nếu tôm muối xóa trên xe tải, dùng cào bới tôm và dùng xẻng xúc tôm vào dụng cụ chứa hoặc cần xế để đưa xuống xe đẩy và chuyển vào khu tiếp nhận. Nên dùng máng chuyển nguyên liệu từ xe xuống cần xế hứng bên dưới xe để giảm nhẹ thao tác và giải phóng xe nhanh. Cần xúc nhẹ nhàng tránh dập nát nguyên liệu vì tôm nhất là vỏ tôm, dễ xây xát, giập vỡ.

Trong quá trình bốc dỡ chú ý hạn chế tránh xâm nhập côn trùng, ruồi nhặng vào trong
xưởng sản xuất.

Khi nguyên liệu được vận chuyển đến xí nghiệp thì sẽ được nhân viên tiến hành kiểm tra :

• Nguyên liệu loại gì ?
• Khối lượng, kích cỡ từng loại là bao nhiêu ?
• Nguồn gôc ( vùng khai thác , người cung cấp)
• Nhiệt độ của lô nguyên liệu đó từ (0 – 50C),kiểm tra phương pháp và tỉ lệ ướp đá.
• Đánh giá cảm quan độ tươi để phân hạng tôm
• Mức độ lây nhiễm thấy được có trong nguyên liệu.
• Mức độ dập nát của tôm.

Thao tác bốc dỡ nhẹ nhàng tránh dập nát và rơi vãi.

Nếu tôm đã qua bảo quản phải đạt dược các tiêu chuẩn sau mới được tiếp nhận:

• Tôm không có mùi ươn thối dù là ươn nhẹ.
• tôm không có điểm đen nào trên than, nếu có thì không quá 3 điểm và các điểm đen không ăn sâu vào thịt.
• Tôm không bị bể vỏ nếu có thì chỉ chấp nhận 3% trên tổng số, vết bể không quá 1/3 chu vi đốt, vỏ tôm có màu sắc tự nhiên sáng bóng.
• Đầu tôm còn dính vào thân không bị đứt ra, vỏ bó sát vào thân.
• Không tiếp nhận tôm ôm trứng và tôm bệnh.
• Có thể tiếp nhận nguyên liệu tôm nguyên con không đạt tiêu chuẩn như bị long đầu, vỡ gạch.

Chú ý: Khi tiếp nhận nguyên liệu đối với tôm sú cần chú ý dấu hiệu bất thường của tôm
bị bơm chích tạp chất (agar, tinh bột) và ngâm hóa chất bảo quản cấm (urê, hàn the,
kháng sinh). Nếu cần lấy mẫu kiểm tra việc nhiễm tạp chất theo các phương pháp đã
được khuyến cáo hoặc gửi mẫu đến các đơn vị có chức năng kiểm tra.

Khi đủ lượng để cân, trút nguyên liệu đã ráo nước vào đồ chứa có trọng lượng biết
trước để chuyển đến bàn cân. Tại chỗ cân phải có người theo dõi mặt cân để ghi số
lượng tôm chính xác và riêng biệt theo từng loại.

Hồ sơ phải có chi tiết về nguồn hàng, số lượng, chất lượng. Đây cũng là căn cứ để truy
xuất nguồn gốc lô hàng khi cần thiết.

Sau khi cân tôm nguyên liệu được ướp đá để chuẩn bị đưa vào khu chế biến. Tùy công
suất của nhà máy người điều hành sản xuất phải ước tính số nguyên liệu để có thể chế
biến trong ngày. Số còn dư (chủ yếu là tôm nguyên liệu để làm tôm thịt) phải đem bảo
quản để có thể ngày hôm sau chế biến tiếp. Việc bảo quản lại qua đêm chỉ bất đắc dĩ
và phải tính đến tỷ lệ giảm chất lượng sau thời gian bảo quản để tránh thiệt hại về kinh
tế.

Tỷ lệ muối tôm chế biến trong ngày là 1 đá/1 tôm. Đối với tôm dôi ra cho các ngày sau
thì tỷ lệ muối đá là 2 đá/1 tôm. Nếu muối tôm vỏ thì sau 3 giờ kiểm tra lại, nếu tình trạng
chưa tốt cần bổ sung đá. Chú ý có thể dùng phòng lạnh để bảo quản tôm và sắp xếp
thùng bảo quản theo nguyên tắc “vào trước, ra trước” hoặc ưu tiên tôm tốt, tôm lớn xuất
kho để chế biến trước.

3.Phân loại, phân cỡ.

Phân loại theo phẩm chất: nguyên liệu tốt, xấu, ươn thối, tình trạng sâu bệnh.

Phân loại theo kích thước: độ lớn nhỏ của nguyên liệu.

Tôm sau khi rửa được đưa qua khu vực phân cỡ, cỡ tôm được tính theo số thân tôm, mỗi cỡ khác nhau được cho vào một thau riêng và có đánh số kí hiệu. Nhằm tạo ra những sản phẩm có có kích thước đồng đều nhau với các cỡ khác nhau, tạo giá trị thẩm mĩ, tạo cơ sở cho việc định mức giá thành sản phẩm.

Trọng lượng tôm phân ra các cỡ sau: U-4, 4/6, 6/8, 8/12, 13/15, 16/20, 21/25, 26/30, 31/40, 41/50. ( số thân tôm/Kg ).

Tôm vỏ bỏ đầu: Tôm được đổ lên bàn trước mặt người phân từng cụm
khoảng 5kg, phân xong lại đổ tiếp lên. Tôm đang phân phải có phủ đá xay 2 tôm:1 đá.
Phía trước cạnh tôm là những thau hay rổ nhỏ để chứa những cỡ hạng tôm đã phân.
Tay trái ban tôm và lùa tôm cho tay phải phân và nhặt tôm ném vào các thau rổ phía
trước. Tùy thuộc vào tay nghề công nhân và cách bố trí sản xuất có thể áp dụng một
trong hai cách phân loại: phân cá nhân và phân theo nhóm (hoặc theo dây chuyền).

Khi phân theo dây chuyền 3-4 người, tôm được đổ lên bàn khoảng 5-10kg ở người đầu
tiên. Người này phân vài ba cỡ lớn nhất rồi đùa tôm cỡ nhỏ hơn sang người thứ hai.
Người thứ hai phân vài ba cỡ nhỏ tiếp theo rồi đùa cỡ nhỏ hơn nữa cho người thứ ba.
Cứ thế lô tôm sẽ được phân hết các cỡ-hạng. Kiểu phân theo dây chuyền thường được
áp dụng cho tôm cỡ lớn, từ cỡ u/8 đến 71/90 vì các cỡ này khó nhận dạng chính xác.
Người thứ nhất phân cỡ xong rồi mới phân hạng 1, hạng 2. Người thứ hai, thứ ba … có
thể phân cỡ, hạng đồng thời.

Phân cá nhân thường áp dụng cho cỡ tôm 90up, vì không có nhiều cỡ và các cỡ dễ
phân biệt. Người công nhân cũng dùng bàn tay trái lùa tôm cho tay phải phân. Loại cỡ
nào nhiều thì đùa về phía mình rồi gạt dần cho tôm rơi xuống thau hứng bên dưới bàn,
thường là tôm vụn vì dễ nhận diện nhất. Trên bàn phân các cỡ 100-200; 200-300; 300-
500; còn cỡ 91-100 và ngoại cỡ được ném vào rổ riêng vì số lượng ít. Tôm B cũng
được tách riêng ra một góc trong quá trình phân, cuối cùng gom lại một rổ riêng. Phân
cỡ xong mới tiến hành phân hạng.

Phân cỡ có thể thực hiện trên máy vì năng suất cao, tuy nhiên máy đắt và độ chính xác
chỉ đến 80-90%. Do đó việc phân cỡ bằng tay vẫn phổ biến ở các nhà máy chế biến ở
Việt Nam.

Tất cả dụng cụ, thiết bị phục vụ cho khâu phân cỡ phải đầy đủ và làm vệ sinh sạch sẽ trước và sau khi phân cỡ.

Kiểm tra cân trước khi phân cỡ và phân loại

Phân cõ phải chính xác và đúng quy định.

Trong suốt quá trình phân cỡ tôm luôn được ướp đá vảy theo tỉ lệ 2 tôm 1 đá để đảm bảo nhiệt độ tôm 0 ÷ 5 0C

Thời gian phân cỡ phân loại càng ngắn càng tốt.

Các khay tôm được phân cỡ xong phải có kí hiệu riêng, rõ ràng.

Các bàn phân cỡ phải được sắp xếp hợp lí thuận tiện cho việc đi lại, vận chuyển tôm.

4.Rửa lần 1.

Nguyên liệu sau khi tiếp nhận được rửa ngay và được rửa qua 3 bể nước sạch có pha chlorine nồng độ 10 ppm.

• Bể 1: Nhằm rửa sach tạp chất và nước dịch
• Bể 2: Nhằm rửa sạch nước dịch
• Bể 3: Nhằm diệt trùng

Thực hiện tốt các thao tác kỹ thuật cần áp dụng cho việc rửa nhằm loại bỏ tạp chất, giảm bớt và loại bỏ vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu, giảm khả năng lây nhiễm bẩn.

Dùng rổ có mắt thưa xúc từng rổ khoảng 2-3kg rồi nhúng ngập rổ vào bể. Tay trái giữ
vành rổ, tay phải khuấy khối tôm nhẹ nhàng cho tạp chất thoát ra khỏi khối tôm qua mắt rổ, để tạp chất nổi lên mặt nước rồi gạn ra khỏi rổ, lần lượt rửa hết bể thứ nhất, thứ hai, thứ ba. Bể đầu tiên hứng nhận nguyên liệu trước nên mau đục nước, cần thay sau đợt đầu tiên. Cứ sau một đợt khoảng 20kg thay nước, khi đó chuyển chiều rửa theo bể 1-2-3 thành 3-2-1, tức bể mới thay (bể 1) sẽ trở thành bể thứ 3, bể thứ 2 trở thành bể 1.

Các rổ tôm sau khi rửa xong được đặt lên những bàn có gờ cao để nghiêng cho nước
trong tôm thoát ra hết. Thời gian để ráo nước từ 2-5 phút.

Nước sử dụng để rửa phải là nước sạch. T0 = 10C, thời gian 2 phút.

Thao tác nhẹ nhàng, phải nhanh tránh dập nát.

Mỗi lần rửa khoảng 2-3kg và định kỳ thay nước.

5.Bảo quản nguyên liệu.

Nguyên liệu sau khi rửa lần 1 được đem đi bảo quản bằng phương pháp ướp đá. Dụng cụ bảo quản là các thùng cứng, cứ 1 lớp đá là 1 lớp tôm, trên bề mặt có phủ 1 lớp đá dày. Nhiệt độ bảo quản 0 – 50C, thời gian < 24h.

Bảo quản để giữ cho nguyên liệu tươi đúng yêu cầu đảm bảo chế biến đạt chất lượng cao, giảm sự phát triển của vi sinh vật cũng giống như là sự giảm chất lượng nguyên liệu. Điều hòa nguyên liệu trong quá trình sản xuất. Các nguyên tắc cần tuân thủ khi bảo quản:

• Chỉ sử dụng nước và muối
• Các thùng đựng phải được khử trùng sạch sẽ. Cần kiểm tra thao tác kỹ thuật ướp đá, tỷ lệ 1 đá/1 tôm. Nhiệt độ bảo quản 0 – 50C,thời gian < 24h.
• Tôm phải được phủ kín một lớp muối dày ở trên.
• Các thùng bảo quản không được kê sát tường, giữa các thùng phải có khoảng cách, dưới đáy thùng có hệ thống thoát nước.
• Kiểm tra bổ sung đá định kỳ trong quá trình bảo quản .
• Không được đặt các thùng trực tiếp xuống sàn.
• Bảo quản trong thùng cách nhiệt, mỗi thùng có ghi : Loại, ngày giờ, bảo quản…

6. Rửa lần 2.

Lý do : sau khi bảo quản cần rửa sơ lại nguyên liệu, để làm rả đông lớp đá bám trên bề mặt nguyên liệu, làm cho nguyên liệu hạ nhiệt độ giúp cho quá trình xử lý sẽ dễ dàng hơn, vì khi đó nguyên liệu trở nên mềm va dai hơn, nguyên liệu ít bị rã.

Yêu cầu của nước rửa :

• Thành phần nước rửa giống như rửa lần 1 nhưng nồng độ Chlorine giảm xuống còn lại khoảng 5 ppm.
• Nhiệt độ 0 – 5oc
• Thao tác rửa nhanh hơn

7.Xử lý vặt đầu, bỏ nội tạng.

Nguyên liệu sau khi được phân loại, phân cỡ sẽ được vận chuyển đến khu xử lý. Ở đây tôm được vặt đầu, rút chỉ được thực hiện trong thau nước có T0 = 0 – 50C

Xử lý nhằm loại bỏ nội tạng ở đầu tôm là nơi dễ bị phân hủy có chứa nhiều vi sinh vật và tạp chất gây hại để những phần còn lại của nguyên liệu được bảo vệ tốt hơn và làm tăng quá trình sử dụng, bảo quản cho sản phẩm.

Vặt đầu: Tại nhà máy tôm được đổ từng cụm 10kg trên bàn và được phủ đá trong khi vặt đầu tôm hoặc tôm được băng chuyền chuyển tôm đến từng bàn chế biến. Vòi nước lạnh ở trước mặt công nhân thao tác được mở ra, chảy theo những tia nhỏ, và tôm được làm dưới những tia nước này.Có thể sử dụng các thau nước nhỏ có pha nước đá lạnh.

Việc vặt đầu cần thao tác sao cho lấy hết phần mép thịt đầu (phần thịt lộ ra nơi tiếp
giáp giữa đầu và thân. Chú ý thao tác cẩn thận tránh ngắt ngang phần đầu ức sẽ làm
đứt phần thịt đầu này chung với đầu tôm hoặc còn

Giữ chặt tay trái để cố định phần thân tôm, ấn ngón cái tay về phía trên để tạo độ uốn
cho mép thịt đầu nhô lên và ngón tay trỏ phải hơi móc sâu vào khe hở vỏ ức kéo bật ra,
tách rời mép thịt đầu và vỏ ức, đồng thời mai đầu ức cũng bật ra luôn, nội tạng và gạch
dính ở đầu mép thịt.

Rút chỉ: Ở ngay đường sống lưng tôm có một đường đen chạy từ đốt đầu đến đốt cuối
thân tôm, gọi là chỉ lưng tôm. Chỉ lưng tôm là gân máu và ruột tôm, là nơi phát sinh
phân giải nhanh chóng làm thối thịt tôm, do đó cần rút chỉ lưng.

Dùng mũi dao nhỏ kẹp đượng chỉ lộ ra ở đầu đốt rồi rút nhẹ chỉ ra. Phải uốn nhẹ lưng
tôm cho hơi thẳng để rút chỉ ra hết, tránh còn sót lại trong thân tôm.

Ở mép vỏ phía bụng thường bám những màng đen, đưa ngược lưỡi dao luồn vào mặt
trong của vỏ cạo nhẹ và nhúng vào nước để màng đen rơi ra. Cuối cùng dùng dao cạo
nhẹ hai mép thịt đầu và đốt đầu, vừa cạo vừa khuấy trong nước để cát, đất rơi ra.

Loại bỏ những nhược điểm về hình thức để làm tăng giá trị thẩm mỹ của sản phẩm. Đáp ứng yêu cầu của khách hàng.Những quy định cần tuân thủ khi xử lý tôm:

• Nước rửa trong xử lý là nước sạch,đá phải được xay nhỏ và sạch.
• Phòng sơ chế,dụng cụ và thiết bị dùng trong khâu sơ chế phải vệ sinh như:khay, rổ, dao, thớt….
• Công nhân phải vệ sinh sạch sẽ trước khi tiếp xúc với sản phẩm
• Thao tác nhẹ nhàng,cẩn thận, gọn gàng, khéo léo, tránh dập nát ,rơi vãi xuống đất.
• Thao tác giai đoạn này càng ngắn càng tốt
• Phế liệu phải được chuyển đi ngay để tránh lây nhiễm vi sinh vật vào thành phẩm.
• Bán thành phẩm phải được bảo quản đá đầy đủ, giữ nhiệt độ 0-50C.

8. Rửa lần 3.

Tôm sau khi xử lý được rửa sạch bằng nước sạch. Nhiệt độ nước rửa 0÷5 0C.

Sau khi sơ chế thịt tôm chảy nhớt dễ bị nhiễm các tạp chất và vi sinh vật nên cần phải được rửa sạch trước khi bước vào các giai đoạn tiếp theo.

Yêu cầu khi rửa:

• Sử dụng nước sạch, đá sạch để rửa
• Sử dụng các dụng cụ được làm vệ sinh, khử trùng sạch sẽ.
• Công nhân phải vệ sinh sạch sẽ trước khi tiếp xúc với sản phẩm.
• Nhiệt độ nước rửa 0÷5 0C, thời gian rửa là  2 phút.
• Mỗi lần rửa 4 ÷ 5 kg, thêm đá vào sau khi rửa và thay nước sau tối đa là 5 rổ.
• Thao tác rửa phải nhẹ nhàng, gạt tạp chất ra khỏi rổ.
• Không được để các rổ tôm chồng lên nhau vì có thể gây nhiễm chéo vi sinh vật giữa các rổ tôm với nhau.

9.Cân, xếp khuôn, châm nước.

Tôm được rửa để ráo, đem đi cân, xếp khuôn và châm nước. Nhiệt độ châm nước 0÷50C. Cân phải chính xác cỡ 1.8-2 kg + phụ trội, cân theo từng cỡ.  Tuy nhiên do quá trình giảm trọng lượng trong quá trình cấp đông và bảo quản đông, cần gia thêm một lượng phụ trội. Lượng phụ trội tùy thuộc chất lượng tôm, cỡ, loại sản phẩm, tốc độ làm đông và thời gian trữ đông. Tôm càng tươi, cỡ càng lớn, tốc độ làm đông càng chậm và thời gian trữ đông càng dài thì phụ trội càng nhiều. Thường lượng phụ trội khoảng 2,5% đến 10% tức cân thêm 50g đến 250g cho một đơn vị sản phẩm 2kg.

Cân để đảm bảo sản phẩm sau khi rã đông đạt đúng trọng lượng theo yêu cầu. Xếp khuôn, châm nước là xác định lượng bán thành phẩm cho một khuôn tôm và tạo giá trị cảm quan cho khuôn tôm, đảm bảo chất lượng của tôm. Các quy tắc cần tuân thủ:

• Ø Cân:
• • Từng rổ tôm chuyển đến được kiểm định cỡ trước khi cân.
  • Cân theo từng cỡ, mỗi khuôn cân 1.8-2 kg và phụ trội
  • Thường xuyên kiểm tra độ chính xác của cân.
  • Bàn cân phải được khử trùng.
  • Đảm bảo nhiệt độ của tôm khi cân.
  • Đảm bảo thời gian cân càng nhanh càng tốt.

• Ø Xếp khuôn, châm nước:
• • Phòng xếp khuôn phải sạch sẽ.Các khay khuôn, thẻ đánh dấu cỡ phải được rửa sạch sẽ bằng nước sạch.
  • Nơi xếp tôm phải được bố trí ở phòng biệt lập cách xa các khu
    xử lý, phân cỡ để ngăn các nguồn ô nhiễm. Mỗi công nhân chuẩn bị một khuôn. Khi rổ tôm từ bàn cân chuyển đến, người công nhân lấy thẻ cỡ gắn trên rổ vào thành khuôn rồi lấy tôm từ rổ và xếp vào khuôn. Trong quá trình xếp nếu thấy trong khuôn có lẫn tạp chất: rác, trấu, vỏ, râu tôm,.. nhặt tạp chất ra và nhúng tay vào thau nước lạnh đặt trước để tạp chất rơi ra khỏi tay, tiếp tục xếp cho hết khối tôm.
  • Tùy theo từng cỡ mà có cách xếp khuôn khác nhau.
  • Chuẩn bị khuôn. Khuôn dùng để cấp đông phải là loại thép không gỉ, nguyên vẹn, không rò rỉ, móp méo, đúng kích cỡ yêu cầu. Khuôn được rửa sạch bằng xà phòng: dùng bàn chải chà rửa các góc khuôn, các chỗ ghép mí. Xong nhúng rửa khuôn trong dung dịch clorin 100ppm; rửa qua bằng nước sạch rồi úp chồng các khuôn với nhau để ráo nước.

• Ø Cách xếp:
  • Trước tiên để thẻ cỡ ở hông ngang của khuôn, mặt số của thẻ chạm thành khuôn. Mỗi
    tay cầm một thân tôm xếp vào khuôn theo thứ tự con này kết tiếp con kia thành hàng dài theo chiều dài khuôn. Con sau hơi kề và che một phần con trước theo kiểu lợp mái ngói. Ba hoặc bốn hàng thành một lớp, hết lớp này đến lớp trên cho đến khi hết tôm. Tính toán sao cho đủ tôm đều đặn ở các hàng, không thừa thiếu. Lựa những thân tôm
    tốt trong khối tôm (đồng đều màu sắc, vỏ nguyên vẹn, sáng bóng) để xếp lớp mặt và lớp đáy. Có ba thao tác xếp chính: xếp hai hàng biên (xếp dọc theo hai thành khuôn, hai tay cầm hai thân tôm xếp đồng thời ở hai biên); xếp hai hang giữa (hai tay cầm hai thân tôm châu đầu vào nhau thành thành một đường trung tuyến của khuôn); và xếp
    một hàng giữa (cầm từng con xếp lần lượt thành một hàng giữa khuôn). Xếp mặt đáy và mặt trên cùng sao cho khi ra bánh tôm chỉ thấy thân tôm mà không thấy chân tôm: mặt đáy xếp hai hàng biên trước rồi mới đến hai hàng giữa hoặc một hàng giữa, tôm hơi ngửa lên để dấu chân vào trong khuôn; mặt trên cùng thì trái lại. Tùy theo cỡ tôm mà khối tôm 2kg có thể xếp vào khuôn thành số hàng nhiều hay ít.

• Ø Tôm được xếp khuôn xong sẽ đem đi châm nước. Nước châm phải đảm bảo vệ sinh, được lọc qua bình chiếu tia cực tím có pha chlorine nồng độ 5 ppm, nhiệt độ nước châm 0÷30C.

• Ø Lượng nước châm sao cho ngập lưng tôm. Khi châm nước ta đổ nước qua vỉ nhựa để tránh làm di chuyển con tôm. Sau khi châm nước dung nắp đậy lại. Cho lên mâm (4 khuôn/ 1 mâm).

10. Cấp đông.

Nếu chưa đủ mẻ để cấp đông thì phải cho tôm vào phòng chờ đông có nhiệt độ 0-50C. Thời gian chờ đông tối đa là 4 giờ. Trước khi cho khuôn tôm vào tủ để cấp đông thì cho tủ hoạt động trước 20÷30 phút. Thời gian cấp đông khoảng 3,5÷4 giờ khi mà nhiệt độ trung tâm sản phẩm đạt ≤ -180C.

Sản phẩm được cấp đông nhằm hạ nhiệt độ sản phẩm xuống mức tới hạn, tăng khả năng bảo vệ thân tôm, hạn chế tới mức thấp nhất sự phát triển của vi sinh vật gây hư hỏng sản phẩm, làm cho sản phẩm bảo quản lâu hơn.Yêu cầu của quá trình này:

• Phải vệ sinh tủ sạch sẽ trước khi đưa hàng vào.
• Xếp khuôn nhẹ nhàng tránh va đập.
• Khuôn phải được đậy nắp, châm nước đầy đủ trước khi cho vào tủ.
• Thời gian cấp đông từ 3h30÷4h, nhiệt độ tủ khoảng -450C, nhiệt độ trung tâm sản phẩm đạt ≤ -180C.
• Công nhân khâu cấp đông phải vệ sinh sạch sẽ, mang đầy đủ bảo hộ lao động.
• Khuôn nào chưa đạt yêu cầu thì phải loại riêng và đem đi tái chế.

11.Rạ đông, tách khuôn và mạ băng.

Sản phẩm sau khi cấp đông xong sẽ được rạ đông và chuyển thẳng tới khu tách khuôn, mạ băng để mạ băng 10 % khối lượng bánh tôm.

Tách khuôn, mạ băng giúp làm đẹp bề mặt bánh tôm cũng như khắc phục được sự rỗ bề mặt do quá trình cấp đông gây nên, hạn chế sự mất nước và cháy lạnh trong quá trình bảo quản sản phẩm.

• Quá trình tách khuôn, mạ băng cần phải được nhẹ nhàng, tránh quá trình ứ đọng gây tan băng làm ảnh hưởng chất lượng của sản phẩm.
• Điều chỉnh vòi nước cho chảy nhẹ vào đáy khuôn và dùng tay ấn nhẹ vào đáy khuôn để tách sản phẩm ra .
• Nhiệt độ nước mạ băng từ 0 – 10C, có nồng độ chlorine 5 ppm, đá nhuyễn luôn luôn được bổ sung vào thùng nước mạ băng, mạ băng một lần, thời gian mạ băng phải nhanh chóng từ 2÷3 giây,  để có thể đạt yêu cầu 10 % mạ băng so với khối lượng bánh tôm.
• Thao tác phải nhanh đúng kỹ thuật.
• Công nhân phải vệ sinh sạch sẽ trước khi tiếp xúc với sản phẩm, khử trùng tay định kỳ trong khi thao tác.

Có 2 phương pháp mạ băng: là phun sương và nhúng vào thùng nước lạnh.

Ở đây ta sử dụng phương pháp phun sương: Tôm được để lên băng chuyền đang chạy, nước sẽ được phun sương từ trên xuống, từ dưới lên và từ 2 bên để đảm bảo tôm được mạ băng toàn bộ. Ưu điểm của phương pháp phun sương là giúp hạn chế được sự lây nhiễm chéo của vi sinh vật mà phương pháp nhúng không có được, nhưng lớp băng có thể không được đều và đẹp mắt như phương pháp nhúng. Vì thế để khắc phục điều này ta cần phải điều chỉnh sao cho tốc độ băng chuyền và lượng nước phun phải luôn đồng đều trong toàn bộ quá trình giúp tạo lớp băng đều và đẹp mắt.

12.Dò kim loại.

Sau khi được mạ băng 10% khối lượng bánh tôm, nguyên liệu sẽ tiếp tục được đem đi dò kim loại để loại bỏ các mẫu kim loại do người cung cấp vô tình hay cố ý để lẫn vào nhằm gian lận kinh tế.

Thao tác cần phải nhanh và có biện pháp kịp thời xử lý đối với những block bị nhiễm kim loại

Từng thùng sẽ được đưa qua máy dò kim loại để bảo đảm bánh tôm không còn kim loại có đường kính lớn hơn 1.2 mm.

Các loại máy dùng trong khâu này phải hoạt động tốt.

13.Bao gói sản phẩm.

Sản phẩm sau khi đã được dò kim loại sẽ được cho ngay vào túi PE  để hút chân không và hàn kín miệng, cho vào hộp giấy, bên ngoài thùng phải ghi đầy đủ,

Sau đó xếp vào các thùng carton, mỗi thùng khoảng 12 hộp dán băng keo lại và mang đi nẹp đai (2 ngang 2 dọc). Trên thùng có ghi: Tên xí nghiệp, tên sản phẩm, kích cỡ, trọng lượng tịnh, ngày, nơi sản xuất, các ký- mã hiệu về sản phẩm bên trong.

Bao bì dùng bảo quản gói sản phẩm phải đảm bảo vệ sinh không bị nấm mốc ẩm ướt.

Thao tác phải nhanh đúng kỹ thuật

Các loại máy móc dùng trong khâu này phải hoạt động ổn định và được khử trùng sạch sẽ.

14. Bảo quản thành phẩm.

Sản phẩm tôm sau khi bao gói xong sẽ được chuyển vào kho lạnh để bảo quản. Nhiệt  độ  trong  kho bảo quản luôn được duy trì ở T0 ≤-180C. Vận tốc không khí là khoảng 3 m/s. Thời gian bảo quan không quá 6 tháng.

Hoạt động ở kho bảo quản thành phẩm phải đảm bảo ngăn ngừa sự phát triển và giảm số lượng vi sinh vật gây hại, đảm bảo chất lượng của sản phẩm.

Khi sắp xếp hàng trong kho phải chú ý:

• Đảm bảo hơi lạnh lưu thông dễ dàng và đều khắp trong kho, do vậy thùng carton phải chất cách vách kho khoảng 20cm,không được chất quá cao, quá dày chắn ngang trước quạt lạnh của kho.
• Phải đảm bảo sắp xếp đúng chủng loại sản phẩm vào từng lô hàng rõ ràng để xuất và nhập hàng nhanh chóng.
• Phải đảm bảo nguyên tắc hàng nhập trước xuất trước,hàng nhập sau xuất sau.
• Trong từng lô hàng phải xếp ngay ngắn,gọn gàng.

Khi vận hành nhập khẩu hàng vào kho thành phẩm phải tuân theo các yêu cầu sau:

• Cửa kho phải đóng kín thường xuyên ngăn không khí nóng và động vật gây hại xâm nhập vào.
• Không được đưa hàng cấp đông vào kho.
• Không được phép chứa hàng có mùi lạ,có thể ảnh hưởng đến thành phẩm chứa trong kho.
• Phải định kỳ kiểm tra, làm vệ sinhsạch sẽ và tẩy tuyết bám ở các giàn lạnh.
• Định kỳ kiểm tra nhiệt độ và tình trạng của thành phẩm trong kho.
• Định kỳ kiểm tra và ghi chép nhiệt độ không khí trong kho 1h/1 lần.Trong trường hợp nhiệt độ lên cao hay thấp hơn mức tối đa cho phép phải để chấn chỉnh kỹ thuật.
• Hệ thống các thiết bị trong kho: đèn chiếu sáng, quạt gió, cửa, …phải đảm bảo hoạt động tốt
• Công nhân làm việc trong kho thành phẩm phải đảm bảo vệ sinh công nhân.