Tại sao chả lụa bị đắng

Trước xu hướng người tiêu dùng quyết liệt tẩy chay giò chả sử dụng hàn the vì sợ nguy hại cho sức khoẻ, gần đây một số cơ sở sản xuất giò chả đã chuyển qua sử dụng một loại hoá chất có tên “dai giòn”, được coi là an toàn hơn hàn the. Liệu đây có đúng là loại phụ gia thực phẩm vô hại.

Bột “dai giòn”. Ảnh: Sa Đồng

Giò chả dai giòn nhờ hóa chất

Mua nửa ký chả lụa từ một sạp quen trong chợ, chị Lâm Thị Thanh Thuỷ (quận Tân Phú, TP HCM) ăn thử thì thấy đắng. Nghĩ sức khoẻ có vấn đề nên đắng miệng, chị Thuỷ mời vài người xung quanh ăn thử. Kết quả, mọi người đều xác nhận miếng chả có vị đắng. Từ thắc mắc miếng chả giòn dai, thơm phức ngon lành như vậy sao lại đắng, vài người nghi ngờ trong chả có hàn the hoặc thứ gì khác.

Đi tìm “thứ gì khác” đó, chúng tôi phát hiện loại phụ gia “dai giòn” được bán khá nhiều tại một số quầy chợ và trên mạng. Đó là loại bột màu trắng, không mịn, giá bán lẻ là 20.000đ/100g. Người bán cho biết, loại này được sử dụng chủ yếu cho chế biến giò chả, xúc xích, nem… Theo người bán, chỉ nên trộn phụ gia dai giòn với tỷ lệ 3g/kg thịt, nếu cho nhiều sẽ bị đắng. Hỏi mua 100g, người bán đi nhanh ra sau quầy, trút ra một bịch nhỏ, cho vào bao xốp đen và đưa cho khách một cách nhanh chóng như sợ bị bắt gặp.

Còn trên mạng, phụ gia này được giới thiệu là hỗn hợp của di – tri polyphosphate, giúp tăng khả năng tạo nhũ, tăng độ kết dính, tạo giòn dai, giữ nước cao, giảm hao hụt trọng lượng sản phẩm, tiết kiệm chi phí. Dựa theo thông tin quảng cáo sản phẩm, có thể thấy hiện nay có khá nhiều loại hoá chất “phục vụ” chế biến giò chả như các phụ gia bảo quản axít sorbic, potassium sorbate, sodium erythorebate, sodium benzoat…, cùng “hương liệu thịt” để miếng chả thơm... mùi thịt. Trong danh mục các phụ gia thực phẩm được Bộ Y tế cho phép sử dụng, nhóm các chất nhũ hoá có gốc polyphosphate như sodium polyphosphate, trisodium diphosphate có công dụng điều chỉnh độ axít, bảo quản, tạo xốp, chống đông vón, ổn định màu, chống ôxy hoá, nhũ hoá, điều vị, làm rắn chắc, xử lý bột, làm ẩm, ổn định, làm dày.

Chả lụa – thành phần không thể thiếu trong những món khoái khẩu như bún riêu, bánh ướt... Ảnh: Thanh Hảo

Coi chừng loãng xương

Sau khi xem qua gói bột hoá chất “dai giòn” không nhãn mác mua tại chợ Kim Biên (quận 5), tiến sĩ Trần Bích Lam, giảng viên bộ môn công nghệ thực phẩm, khoa Kỹ thuật hoá học, đại học Bách khoa TP HCM cho biết, nhìn bên ngoài thì đây có thể là polyphosphate. Tuy nhiên, nếu cho nhiều bị đắng như lời dặn của người bán thì có thể có thêm chất gì khác, phải kiểm nghiệm mới biết.

Theo tiến sĩ Lam, polyphosphate là phụ gia giúp giữ nước tốt dưới dạng liên kết, được sử dụng trong ngành thuỷ sản đông lạnh nhằm giảm thất thoát khối lượng. Trong chế biến giò chả, xúc xích, polyphosphate giúp tăng khả năng nhũ hoá, tạo gel kết dính, tạo độ giòn dai không giống hàn the (borax, tên hoá học là sodium tetraborate decahydrate hoặc sodium borate decahydrate). Tuy nhiên, các nhà khoa học đều khuyến cáo không nên lạm dụng polyphosphate. Tiến sĩ Bích Lam giải thích, trong cơ thể người, lượng canxi và phospho cần có tỷ lệ cố định. Phospho nhiều sẽ làm giảm khả năng hấp thu canxi, dẫn đến bệnh loãng xương, nhất là đối với người lớn tuổi. Vì vậy, dù polyphosphate không bị cấm sử dụng, nhưng nếu lạm dụng sẽ gây hại cho sức khoẻ. Hiện nay, một số chất có tác dụng tạo nhũ, liên kết nước, tăng độ giòn dai thay thế polyphosphate và hàn the là carrageenan, CMC, maltodextrin và trehalose, có giá cao hơn.

Theo tiến sĩ Bích Lam, người tiêu dùng cần thận trọng khi sử dụng phụ gia thực phẩm, mua hàng phải có bao bì, nhãn mác. Vì người kinh doanh không quan tâm đến giá trị dinh dưỡng, yếu tố an toàn mà chỉ quan tâm sản phẩm có tạo cảm quan thu hút người tiêu dùng hay không. Bên cạnh đó, Nhà nước cần quản lý thật chặt việc nhập khẩu và đầu ra của hoá chất nhập khẩu, kể cả các phụ gia được phép sử dụng.

Thực tế cho thấy, nhiều người tiêu dùng vẫn chưa được trang bị kiến thức nhận biết chất nào có hại cho sức khoẻ như trường hợp bà Nguyễn Thị Ngọc ở quận 11. Bà Ngọc ra chợ hỏi mua hàn the để đổ bánh xèo “cho giòn tan như ngoài tiệm”. Người bán hỏi đầu đuôi rồi khuyên: “Đổ bánh ở nhà ăn không ai bỏ hàn the!” Lúc này bà Ngọc mới vỡ lẽ: “Thì ra xài hàn the... độc”.

Theo Sài Gòn tiếp thị

Vấn đề giò chả lụa bị bởsau mỗi lần hấp khiến bạn khó chịu vì hương vị không chuẩn. Thêm vào đó là giò chả không ngon sẽ ảnh hưởng đến việc kinh doanh của bạn không ít. Tại sao giò chả lụa bị bở? Cách làm giò lụa không bị bở như thế nào chuẩn nhất? Trong bài viết này, noiphodien123.vn sẽ chia sẻ với bạn nguyên nhân và biện pháp khắc phục.

Tại sao làm giò lụa bị bở sau khi hấp?

Tình trạng giò lụa bị bở sau khi hấp chính nỗi băn khoăn của nhiều người đang kinh doanh. Thế nhưng tốn nhiều thời gian tìm hiểu nhiều phương pháp khác nhau mà bạn vẫn không cải thiện tình trạng này. Nguyên nhân chính có thể là do bạn đã phạm phải những sai lầm sau đây:

Bạn chọn thịt không đạt chất lượng

Bạn lựa chọn thịt chưa đạt chuẩn chất lượng để làm giò chả. Thịt heo là một trong những yếu tố chính quyết định chất lượng của giò chả. Và tất nhiên, độ tươi ngon của chả cũng sẽ thụ thuộc vào chất lượng của thịt heo. Do đó, bạn nên cẩn thận và kỹ lưỡng trong quyết định mua thịt heo đạt chuẩn để làm giò.

Bạn mua thịt lợn đã để khoảng 4-5 giờ, lúc này độ tươi ngon của thịt không còn như ban đầu. Lúc này các sợi protein trong thịt bị biến đổi cấu trúc, nên sẽ làm mất độ dai của chả. Khiến giò chả sau khi hấp gặp tình trạng bị bở và rời rạc, hương vị không ngon.

Bạn lạm dụng chất phụ gia để tăng độ dai

Sử dụng quá nhiều chất phụ gia để làm giò lụa. Việc sử dụng chất phụ gia để tăng độ dai của giò được nhiều bán ưa chuộng và sử dụng. Nhưng nếu bạn quá lạm dụng chúng thì vô tình khiến cho độ toàn vệ sinh thực phẩm bị giảm. Đồng thời, làm cho thời gian giò không bảo quản được lâu và ảnh hưởng đến sức khỏe người dùng.

Quá trình xay thịt khiến giò lụa bị bở

Do cách xử lý sơ chế, xay thịt chưa chuẩn. Nếu bạn vừa mua thịt về và xay rồi hấp ngay, thì các cấu trúc protein bị vỡ sẽ khiến thịt kém dai, không những vậy còn bị bở và giảm hương vị. Do đó để hạn chế tình trạng này, bạn nên để đông lạnh thịt heo trước. Sau khoảng 2-3 giờ thì lấy thịt ra rồi mới tiến hành xay nhuyễn thịt.

Bạn sử dụng máy xay thịt chất lượng quá kém. Nếu bạn chọn máy xay có công suất không đạt chất lượng, trong lúc xay thịt sẽ tăng nhiệt độ khiến thịt xay sẽ bị phá vỡ hết protein. Do đó, bạn càng xay thì tất nhiên thịt sẽ càng nhuyễn nhưng vẫn sẽ bị bở trong lúc hấp. Do đó, bạn nên chọn máy xay có tốc độ khoảng 2800 vòng/phút. Đồng thời, bạn cũng nên làm lạnh lòng xay trước bằng nước đá trước khi cho thịt vào xay.

Phương thức hấp giò chả của bạn gặp vấn đề

Bạn chưa cân chỉnh được nhiệt độ và thời gian hấp hay luộc giò lụa thích hợp . Việc hấp giò chả bằng phương pháp truyền thống cũng là nguyên nhấn khiến cho giò chả bị bở. Vì nếu số lượng giò chả quá lớn, thì bạn phải mất hàng giờ đồng hồ để ngồi túc trực canh củi lửa. Nhưng chỉ cần không điều chỉnh được nhiệt độ và thời gian nấu quá nhiều hoặc quá ít. Tất nhiên, nồi giò chả của bạn cũng gặp phải tình trạng bị bở và rời rạc.

Cách làm giò lụa không bị bở đạt chuẩn nhất

Quy trình xay thịt làm giò chả đúng cách

Do trong lúc xay có sự ma sát giữa thịt lợn với máy xay, tạo nên nhiệt lượng. Nên nếu bạn cứ thế mà xay thì các protein trong thịt sẽ bị nhiệt phá vỡ, khiến chả bị mất độ kết dính và độ dai. Bí quyết ở đây là bạn nên cho thịt vào ngăn đông tủ lạnh khoảng 2-3 tiếng trước khi xay. Đồng thời, bạn nên cho vài viên đá để làm lạnh lòng xay rồi mới bắt đầu xay thịt. Thao tác này nên lặp lại từ 45 giây đến 1 phút một lần cho đến khi bạn xay xong thịt.

Bạn cần đầu tư một chiếc máy xay giò chả lụa chuyên dụng. Với công suất phù hợp quy mô kinh doanh như vậy thịt xay thành phẩm sẽ mềm nhuyễn. Giò lụa khi đem đi hấp không bị bở. 

Dùng nồi hoặc tủ hấp giò chả lụa chuyên dụng

Bạn có biết rằng, nếu hấp chả quá lâu sẽ khiến nước mỡ có trong chả bị tràn ra ngoài. Điều này vô tình làm cho thịt trong chả bị khô và giảm hương vị trầm trọng. Tuy nhiên, nếu bạn hấp ở khoảng thời gian quá ngắn sẽ khiến chả bị sống, không đảm bảo được an toàn thực phẩm. Đồng thời, thời gian dùng và bảo quản không được lâu.

Bí quyết ở đây chính là trước khi hấp bạn phải đun nước thật sôi rồi mới cho chả vào. Canh chỉnh lượng nước trong nồi không để quá cạn. Đồng thời, cũng phải canh thời gian hấp phù hợp. Thông thường, với 1 kg giò chả, thì bạn sẽ mất khoảng 1 giờ đồng hồ để hấp chín. Đây cũng là ước lượng tiêu chuẩn để bạn điều chỉnh thời gian hấp tương ứng với lượng giò chả.

Thế nhưng nếu sử dụng phương phấp hấp bằng than củi truyền thống, thì phải tốn khá nhiều thời gian và nhân lực. Do đó, cách tiện lợi nhất là bạn có thể cân nhắc sử dụng nồi hấp giò chả điện. Loại nồi hấp hiện đại này sẽ giúp bạn điều chỉnh thời gian và nhiệt độ phù hợp.

Bằng các thiết bị thông minh được lắp đạt và vận hành theo phương thức tự hóa. Đảm bảo cho nồi giò chả của bạn thơm ngon chuẩn vị mà vẫn tiết kiệm được thời gian và chi phí. Khi sử dụng nồi hấp giò chả điện, ngoài việc hạn chế được tình trạng giò chả bị bở. Bạn cũng sẽ nhận thấy việc vệ sinh nồi dẽ dàng hơn bao giờ hết.

Lựa chọn tủ hấp giò chả điện công nghiệp phù hợp cho kinh doanh

Như thông tin được cung cấp ở trên, nồi hay tủ hấp giò chả điện không chỉ có chức năng chuyên dùng để nấu các loại giò chả. Bên cạnh đó, nó còn được nhiều người sử dụng trong việc hấp xôi. Hoặc bạn cũng thể dùng chúng để luộc gà, vịt,…Thêm vào đó, bạn có thể hấp nhanh số lượng lớn với nhiều loại rau củ dùng.

Tủ hấp giò chả hiện đã khá phổ biến và quen thuộc với nhiều người kinh doanh theo nhiều quy mô khác nhau trên thị trường. Vì vậy mà kích thước của tủ hấp giò chả điện cũng được nhà sản xuất cân nhắc và thiết sao cho phù hợp nhất với thị hiếu và nhu cầu khách hàng. 

• Tủ hấp giò chả mini 4, 6 khay dùng cho hộ gia đình hoặc các cửa hàng kinh doanh với quy mô nhỏ. Có thể chứa được từ 20 – 30kg giò chả. Thời gian nấu hấp trung bình khoảng từ 40-50 phút.
• Tủ hấp giò 8, 10, 12 khay chuyên dùng có các cửa hàng có quy mô vừa. Năng suất hấp từ 40 – 60kg giò chả trong vòng 40-50 phút.
• Tủ hấp giò lớn nhất từ 24 khay. Chuyên dùng cho các bếp ăn tập thể, nhà hàng kinh doanh hoạt động với quy mô lớn. Năng suất hấp khoảng >100kg giò chả/mẻ trong thời giang 40-50 phút

Giá tủ hấp giò chả công nghiệp là bao nhiêu?

Xét về giá thành của tủ hấp giò chả trên thị trường hiện nay cũng dao động theo nhiều yếu tố. Bởi lẽ do tính phổ biến rộng rãi và được nhiều người ưa chuộng. Nên có nhiều cơ sở sản xuất và nhà phân phối cung cấp sản phẩm cho khách hàng với nhiều mức giá khác nhau. Tuy nhiên bạn cũng có thể cân nhắc và đưa ra quyết định mua sản phẩm với nhiều tiêu chí sau:

Kích thước tủ hấp quyết định giá bán

Điều này có lẽ đã quá rõ ràng với bất kì một sản phẩm nào trên thị trường. Mức giá thành đương nhiên sẽ có sự khác biệt tùy vào kích cỡ lớn nhỏ của sản phẩm. Vì vậy, nếu bạn muốn mua tủ hấp giò sao cho phù hợp với túi tiền và với quy mô kinh doanh của mình. Thì bạn hãy ưu tiên cân nhắc kỹ lưỡng về khoảng này nhé!

Chất liệu gia công sản xuất

Giá thành sản phẩm cũng phụ thuộc vào chất liệu gia công sản xuất. Chất liệu quyết định tới độ bền, tuổi thọ của sản phẩm. 

Do đó, thay vì lựa chọn sản phẩm rẻ. Bạn hãy cân nhắc và ưu tiên đặt sản phẩm đảm bảo chất lượng lên hàng đầu.

Địa chỉ mua hàng ở đâu uy tín và chất lượng?

Nếu bạn đã quá mệt mỏi với cách hấp giò chả truyền thống. Vì phải mất hàng giờ đồng hồ để ngồi canh củi lửa. Tại sao bạn không cải thiện tất cả vấn đề đó bằng cách nấu nướng 4.0 như ngày nay. Sử dụng tủ hấp giò công nghiệp không những vừa nhanh chóng vừa tiết kiệm được chi phí và thời gian. Bên cạnh đó, còn có thể giúp bạn tìm kiếm lợi nhuận trong kinh doanh một cách hiệu quả.

Nếu bạn đã quá “ưng bụng” sản phẩm hiện đại này nhưng lại đang băn khoăn không biết nên đặt mua ở đâu. Bạn có thể tham khảo thông tin và liên hệ trực tiếp đến Quang Huy. Chúng tôi tự hào là địa chỉ phân phối các thiết bị nhà bếp đảm bảo uy tín và chất lượng. Đáng để cho bạn gửi gắm niềm tin!

Giờ đây, bạn dễ dàng làm được những mẻ giò chả thơm ngon, đậm vị bằng tủ hấp công nghiệp với mức chi phí rất ưu đãi. Để biết thêm thông tin chi tiết về sản phẩm, cần tư vấn liên hệ với chúng tôi qua hotline 09666.23.666để được hỗ trợ tốt nhất.