Cách làm bì chả cơm tấm

Thời gian chuẩn bị: 1 giờ

Nguyên liệu

Nguyên liệu nấu cơm

• 300g gạo tẻ
• Nước

Nguyên liệu làm sườn nướng/thịt nướng/thịt

• 1kg sườn cốt lết hoặc thịt nạc vai mềm/giòn
• 3 nhánh sả, 8 tép tỏi, 2 củ hành khô, 1 quả ớt
• Gia vị: Nước mắm, muối, tiêu xay, nước tương, bột ngọt, đường, dầu hào, dầu ăn, nước màu, ớt bột không cay

Nguyên liệu làm nộm củ cải chua ngọt

• 1 củ cải trắng
• 1/2 củ cà rốt
• Gia vị: Nước mắm, dấm, đường, chanh, 1 củ tỏi, ớt, muối

Nguyên liệu làm chả trứng

• 150g thịt heo xay
• 4 quả trứng gà
• 1 tai mộc nhĩ
• 20g miến
• Gia vị: Nước mắm, tiêu xay, bột ngọt, dầu ăn, dầu màu điều

Nguyên liệu làm thính trộn bì

• 150g bì
• 4 thìa canh gạo tẻ + 3 thìa gạo nếp
• Gia vị: Muối, đường, tiêu xay

Nguyên liệu làm trứng ốp la

• 4 quả trứng gà
• Gia vị: Dầu ăn, muối tinh hoặc bột canh, tiêu xay

Nguyên liệu làm nước mắm cơm tấm

• Đường, nước mắm, dấm
• 2 củ tỏi
• 2-3 quả ớt
• 1/3 quả dứa/thơm

Nguyên liệu làm mỡ hành

• 3-4 nhánh hành lá
• Dầu ăn

Nguyên liệu ăn kèm

• Bạn có thể chuẩn bị thêm ít dưa chuột (dưa leo) và 1 món canh để ăn cùng với cơm tấm.

Lưu ý về nguyên liệu

Cơm tấm là món ăn nổi tiếng gắn liền với văn hóa ẩm thực Sài Gòn. Gạo tấm là phần đầu hạt gạo khi xay bị vỡ ra, còn chứa cả phôi và cám gạo, rất thơm và chứa nhiều dinh dưỡng. Tuy nhiên nếu không mua được gạo tấm, bạn có thể dùng gạo tẻ và cán vỡ để nấu món ăn này.

Cơm tấm khi nấu lên có độ dẻo, thậm chí hơi nát, hơi nhã nhưng khi kết hợp với các món ăn kèm như chả trứng, thịt/sườn nướng và đặc biệt là rưới nước mắm kẹo lên thì vô cùng hợp vị, cho cảm giác thơm ngon đưa miệng vô cùng.

Cách làm

Cách nấu cơm tấm

Để nấu cơm tấm ngon, bạn nên ngâm gạo trước khi nấu khoảng 30 phút cho gạo hút nước và nở mềm. Sau đó cho gạo vào nồi cơm điện, đổ nước đun sôi vào xâm xấp mặt gạo, tương tự như khi mình nấu cơm nếp vậy. Khi sôi, nếu thấy quá nhiều nước thì bạn có thể chắt bớt đi. Xới đều cơm và nhấn thêm 1 lần Cook nữa là được. Gần ăn, xới cơm ra bát, lèn chặt 1 chút rồi úp ngược bát xuống đĩa, dùng muôi cơm dàn phần trên bẹt ra.

Nếu không có gạo tấm, bạn có thể thay bằng gạo tẻ cán vỡ. Nếu không có gạo tẻ cán vỡ, bạn có thể làm vỡ hạt gạo bằng cách vo sạch, sau đó đem cất vào túi thực phẩm, để ở ngăn đá qua đêm. Khi nấu đưa ra vo lại rồi dùng chày hoặc lăn cán bột cán qua 1 lúc là hạt gạo sẽ vỡ.

Cách làm sườn thịt nướng

Để ăn kèm với cơm tấm, bạn sử dụng phần cốt lết hoặc sườn thăn để làm cho món thịt nướng. Ngoài ra, nếu không mua được sườn, bạn có thể thay bằng phần thịt nạc vai mềm hoặc nạc vai giòn cũng rất thơm ngon.

Phần thịt nên để nguyên miếng, to gần bằng 1 bàn tay, độ dày khoảng 2cm. Bóp muối hạt rồi rửa sạch miếng sườn/thịt, để ráo rồi dùng cán dao, dằn nhẹ khắp bề mặt để miếng thịt được mềm. Đặc biệt, bạn khía nhẹ 2-3 đường nơi diềm miếng thịt để khi nướng không bị co rút lại.

Tiếp đến, bạn ướp sườn/thịt nướng, đây là phần rất quan trọng, quyết định phần lớn đến độ ngon của món cơm tấm.

Với lượng sườn như trên, bạn ướp cùng với 2/3 thìa canh muối hạt, 2/3 thìa canh bột ngọt, 1 thìa canh đường, 2/3 thìa canh nước tương, 1 thìa canh nước mắm, 2 thìa canh dầu ăn, 1 thìa canh dầu hào, 1 thìa canh ớt bột không cay, 1/2 thìa canh tiêu xay và 2 thìa canh nước màu.

Cùng với đó, bạn giã nhuyễn 7-8 tép tỏi, 3 nhánh sả, 2 củ hành khô, 1 quả ớt. Cho hỗn hợp này vào ướp cùng với sườn/thịt cho thơm. Trộn đều và để sườn/thịt thấm gia vị ít nhất trong khoảng 30 phút.

Khi thịt đã thấm gia vị, bạn đem đi nướng. Có thể nướng thịt/sườn bằng than hoa, lò nướng hay nồi chiên không dầu. Ở đây, Cookbeo sử dụng nướng thịt bằng nồi chiên không dầu.

Đầu tiên, lót giấy bạc hoặc giấy nến lên vỉ nướng, xếp thịt vào. Lưu ý, gạt hết những phần nguyên liệu như sả, tỏi hành còn bám đọng trên bề mặt miếng thịt để khi nướng thịt không bị cháy xém đen. Chỉnh nhiệt độ 160 độ trong 15 phút, sau đó lật mặt kia nướng trong vòng 10 phút. Cuối cùng, phết lớp nước sốt lên, tăng nhiệt độ lên 180 độ trong vòng 8 phút, chia đều cho 2 mặt miếng thịt. Như vậy là miếng thịt/sườn nướng thơm ngon hấp dẫn đã hoàn thành.

Sườn/thịt nướng ăn nóng mới ngon, chính vì thế khi thực hiện làm cơm tấm, bạn nên chủ động về mặt thời gian, đến gần ăn mới nướng để thịt đạt được độ thơm ngon nhất.

Cách làm chả trứng

Mộc nhĩ ngâm nước ấm cho nở mềm. Sau đó bóp muối hạt rửa sạch, băm nhỏ. 

Miến ngâm nước lạnh khoảng 20 phút, sau đó rửa lại, để ráo rồi băm nhỏ tương tự mộc nhĩ.

Hành khô bóc vỏ, băm nhỏ. 

Đập 3 quả trứng gà cho vào tô cùng với miến, mộc nhĩ, hành khô. Quả trứng gà thứ 4 bạn tách lòng trắng trứng cho vào tô trộn cùng trứng, miến... Phần lòng đỏ cho riêng ra 1 bát, có thể hòa thêm 1 thìa dầu màu điều để dùng phết lên mặt miếng chả trứng để chả có màu sắc đẹp mắt hơn.

Nêm vào tô trứng 1 thìa cà phê bột ngọt, 1 thìa cà phê tiêu xay, 3 thìa cà phê nước mắm và 3 thìa cà phê dầu ăn. Trộn đều để các nguyên liệu hòa quyện và thấm gia vị.

Bạn có thể cho thêm ít cà rốt cho vào cùng chả trứng. Ngoài ra, chuẩn bị thêm ít lát ớt xắt nhỏ để lát cho lên trên bề mặt miếng chả.

Phết 1 lớp dầu ăn mỏng lên bát/hộp dùng để hấp chả trứng, mục đích để khi lấy ra chả không bị dính vào thành hộp. Múc hỗn hợp trứng miến mộc nhĩ vào bát/hộp, lưu ý không nên múc quá đầy, khi hấp chả sẽ bị phồng lên và trào ra ngoài. Sau đó đậy kín nắp bát/hộp để khi hấp, nước không bị nhỏ xuống.

Cho nước vào nồi, lượng nước bằng 1/2 khoảng cách từ đáy nồi đến xửng hấp. Nấu sôi nước, sau đó mới cho bát chả trứng vào để hấp ở lửa nhỏ vừa, trong thời gian 20-25 phút. Trước khi tắt bếp khoảng 5 phút, dùng cọ phết hỗn hợp lòng đỏ trứng lên bề mặt miếng chả rồi đậy nắp lại, tiếp tục hấp.

Chả trứng chín thì nhấc bát/hộp ra. Để bớt nóng thì nên dỡ chả ra đĩa, gần ăn thì cắt thành miếng. Không nên để chả ở trong bát đến khi nguội hẳn mới gỡ ra vì lúc này chả sẽ bị dính vào thành bát, rất khó cho việc vệ sinh cọ rửa. Đây chính là bí quyết dù nhỏ nhưng lại thực sự hữu ích mà Cookbeo muốn chia sẻ với bạn đọc.

Cách làm bì trộn thính gạo

Bì lợn lạng sạch phần mỡ đi, cạo sạch sẽ lông, sau đó bóp cùng với muối hạt và rượu trắng. Nếu có gừng tươi, bạn giã nhuyễn và bóp cùng muối, rượu để khử mùi hôi. Rửa sạch lại, cho vào nồi, đổ nước ngập bì và mang đi luộc.

Để bì thơm và trắng, cho vào nồi luộc bì 1 thìa canh dấm, 1/3 thìa canh muối hạt và vài lát gừng tươi. Khi nước sôi, hạ nhỏ lửa xuống và luộc bì chín trong khoảng 20-25 phút, đến khi bì trong là được. Lúc luộc bì, Cookbeo không đậy nắp để bì trong và các chất hôi được bay hơi đi.

Chuẩn bị 1 tô nước lọc đá, vắt vào đó 1 nửa quả chanh, khi bì chín vớt ra ngâm ngay vào tô nước này để bì giòn, trắng. Bì nguội vớt ra, để ráo rồi thái sợi.

Đãi sạch 4 thìa gạo tẻ, 3 thìa gạo nếp, sau đó cho vào chảo rang vàng lên cho thính thơm. Gạo rang vàng để nguội bớt rồi đem xay nhuyễn thành dạng bột mịn. Để thính gạo ngon hơn, bùi và đậm đà hơn, bạn xay cùng với 1 thìa cà phê muối hạt, 1/2 thìa tiêu xay và 1 thìa cà phê đường.

Khi làm thính gạo trộn bì, bạn cũng có thể rim thêm 1 ít thịt thăn cùng với nước mắm, sau đó thái sợi và trộn cùng với bì ăn cũng rất ngon.

Cách làm nộm củ cải trắng chua ngọt

Củ cải và cà rốt nạo sạch vỏ, gọt bỏ mủm cuống và đầu ngọn, rửa sạch rồi bào thành sợi nhỏ. Sau đó đem ngâm vào tô nước có pha chút muối hạt để khử nhựa và vị hăng của củ cải, cà rốt.

Pha nước nộm chua ngọt gồm có 2 thìa canh nước mắm, 6 thìa canh đường, 4 thìa canh dấm, 1 thìa canh nước cốt chanh, 1/4 thìa canh muối hạt. Khuấy đều để đường muối tan rồi cho tỏi, ớt băm vào.

Cho củ cải, cà rốt vào tô, đổ nước mắm đường vừa pha vào, trộn đều và để nguyên liệu thấm gia vị trong khoảng 3-5 phút, sau đó chắt bỏ phần nước nộm đi, vắt kỹ để củ cải cà rốt được giòn.

Cuối cùng, xé tơi củ cải, cà rốt và cho vào đĩa.

Cách làm trứng ốp la

Cho dầu ăn vào chảo, lượng dầu đủ láng mặt chảo, làm nóng dầu sau đó đập trứng gà vào. Dùng thìa hoặc muôi vun lòng trắng trứng lại cho tròn đẹp. Để lửa ở mức nhỏ vừa, rắc 1 ít muối tinh hoặc bột canh, xíu tiêu xay lên bề mặt lòng đỏ. Chiên đến khi lòng trắng trứng đặc lại, lòng đỏ chuyển sang lòng đào cam đỏ nhạt là được. Khéo léo cho trứng ốp la ra đĩa.

Cách làm nước mắm cơm tấm

Nước mắm cơm tấm, nước mắm ăn cơm tấm hay nước mắm kẹo ăn cơm tấm được xem là 1 phần linh hồn của món ăn này. Thứ nước mắm sánh dẻo, trong, thơm nức mũi, vị chua cay mặn ngọt hòa quyện khi rưới lên cơm ăn ngon vô cùng.

Cho 340 lít nước vào nồi (khoảng 2 bát ăn cơm hơi lửng miệng), nấu sôi thì cho 170ml nước mắm, 170g đường, 30ml dấm (~3 thìa canh dấm đầy), 1 thìa cà phê muối hạt. Khuấy đều để đường muối tan. 

Đặc biệt, bí quyết để nước mắm cơm tấm kẹo sánh lại và dẻo trong, đó là bạn cho khoảng 3-4 miếng dứa/thơm vào nấu cùng. Dứa sẽ giúp nước mắm dẻo sánh lại và thơm hơn, nhờ đó khi cho tỏi ớt vào, tỏi ớt luôn nổi rất đẹp mắt và hấp dẫn.

Nấu hỗn hợp nước mắm đường ở lửa sôi nhỏ, trong khoảng 5 phút. Khi nấu, bạn nhớ hớt bỏ bọt để nước mắm trong.

Sau 5 phút, tắt bếp, để nước mắm nguội rồi cho tỏi, ớt băm vào. Trong đó, tỏi khoảng 2 củ, ớt khoảng 3-5 quả. Và với lượng như trên sẽ pha được khoảng 5-6 bát nước mắm để ăn cùng cơm tấm.

Cách làm mỡ hành

Cho 4 thìa canh dầu ăn vào chảo, đun sôi dầu thì thả hành lá xắt nhỏ vào, đảo đều khoảng 10 giây thì đổ ra bát để hành vẫn giữ được màu xanh mướt mắt. Phần mỡ hành này sẽ rưới lên sườn nướng, cơm để tăng thêm độ bùi ngậy cho món cơm tấm.

Khi làm mỡ hành, bạn có thể sử dụng thêm ít tóp mỡ để hương vị món ăn hấp dẫn hơn.

Cách thưởng thức

Cơm tấm sau khi cho ra đĩa, bạn cho sườn nướng bên cạnh, tiếp đến là trứng ốp la, nộm củ cải, bì thính, chả trứng và xếp thêm vài lát dưa chuột. Khi ăn rưới nước mắm lên cơm và ăn cùng các món khác.

Như vậy là Cookbeo đã chia sẻ xong cách làm cơm tấm ngon, với đầy đủ và chi tiết các bước thực hiện những món ăn đi kèm. Hy vọng bài viết này thật sự hữu ích đối với những bạn đang mong muốn thực hiện món ăn này tại nhà để chiêu đãi gia đình, bạn bè và người thân. Chúc các bạn thành công và đừng quên chia sẻ cảm nhận cũng như thành phẩm món ăn của mình dưới bài viết này nhé!