Hương chè là ai

Thái Nguyên có diện tích chè lớn thứ nhì trong cả nước, chỉ đứng sau Lâm Đồng, nhưng để có nghề làm chè nổi tiếng cho đến tận bây giờ chỉ có duy nhất vùng đất Tân Cương.

Nội dung chính Show

Lấy hương - công đoạn quyết định chất lượng chè
Tiếng nói người trong cuộc

Cây chè đã có mặt ở đất Tân Cương vài trăm năm, nhưng để trở thành đặc sản thì mới được khoảng 100 năm nay, khi ông Đội Năm tới vùng này khai phá mở đồn điền trồng chè, chế biến thành những gói chè Bạch Hạc. Chè Bạch Hạc theo người Pháp, người Tàu đi muôn ngả tạo nên thương hiệu cho vùng đất Tân Cương.

Tôi không sinh ra trên vùng đất nổi tiếng về chè nhưng hai bên nội ngoại đã từ vùng đồng trắng nước trong Nam Định lên đây lập nghiệp. Tuổi thơ của tôi không gắn bó với cây chè, nhưng trong những câu chuyện kể luôn có hương chè Tân Cương nồng đượm. Thế nên tôi mới hiểu chè là một nghệ thuật lớn. Từ đất trồng, địa hình, khí núi, nắng mưa sương gió ươm bật thành lọc non lá nõn cho đến khi thu hái, sao chế để có một ấm chè ngon ngồi pha thưởng thức là cả một hành trình dài dằng dặc với lắm nỗi nhọc nhằn.

Người Tân Cương sành chè nên nhận xét về chè bao giờ cũng tinh tế và chính xác. Và cũng chỉ có người Tân Cương mới phân biệt trên một đồi chè nhưng chè hướng đông bao giờ cũng ngon hơn chè hướng tây, bởi cây chè hướng đông đón nhận những tia nắng mặt trời buổi sớm nên phản ứng sinh trưởng khác với cây chè hướng tây. Cũng trên một vườn chè nhưng bốn mùa xuân, hạ, thu, đông là bốn mùa hương vị. Ngon nhất là chè Xuân. Khi cái giá rét của mùa đông vừa qua đi, những tia nắng đầu tiên của mùa xuân vừa ló rạng thì những đọt non cũng bừng lên trên những thân chè khẳng khiu. Thứ đọt non ấy hái lúc sớm khi cả đồi chè còn chìm trong sương rồi đem sao suốt trên chảo gang sẽ được những mẻ chè hương thơm ngào ngạt, ngọt vấn vít nơi đầu lưỡi.

Ngày trước người Tân Cương sao chè bằng chảo gang, để có một mẻ chè tù lúc hái trên đồi, rồi sao rồi vò cho đến khi búp chè xoăn lại như lưỡi con chim sẻ là những công đoạn nhọc nhằn. Khi chế biến chè người nông dân trở thành nghệ nhân với cả một nghệ thuật sao sấy. Người Tân Cương cha truyền con nối bí quyết cảm nhận độ nóng qua bàn tay chứ không phải qua bất kỳ sự kiểm nghiệm nào của máy móc. Bàn tay người nông dân sần sùi thô nhám nhưng cực kỳ nhạy cảm, bàn tay mách bảo người làm chè khi nào tăng nhiệt, khi nào hạ nhiệt để những mẻ chè không quá non mà cũng chẳng quá già lửa, hương không ngái mà cũng chẳng quá nồng, cứ ngào ngạt níu chân lữ khách.

Có lẽ chất đất Tân Cương và cây chè đã trở thành duyên nợ nên đã tạo cho đời hương vị nồng đượm của một vùng quê nửa đồng nửa núi. Để người trong nước nằm lòng câu chè Thái gái Tuyên, chè Thái là danh chung nhưng ai cũng ngầm hiểu đấy là sản phẩm chè của vùng đất Tân Cương. Cũng bởi thế nên khi giá chè trong tỉnh trung bình 50 đến 60 nghìn đồng/kg thì chè Tân Cương luôn cao gấp đôi, gấp ba. Đặc biệt sản phẩm chè của miền Hồng Thái vào dịp Tết thường được bán với giá gần 300.000 đồng/kg mà vẫn đông khách. Ở vùng quê này đã có nhiều doanh nghiệp tự tìm đến đặt nhà máy sản xuất đưa chè Tân Cương vượt ra khỏi dải đất hình chữ S, đến với bè bạn năm châu. Người Tân Cương nhờ thế mà thoát nghèo từ chè, giàu lên cũng từ chè, nổi tiếng cũng từ chè.

Thơm, bùi, chát, ngọt, nước xanh trong, sự kết hợp ấy đã tạo nên nét hấp dẫn riêng biệt của chè Tân Cương. Uống trà cũng là một thú chơi thanh đạm, nhất là những ngày Xuân, khi công việc bộn bề tạm gác lại, tri kỷ gặp nhau cùng trải nghiệm sự đời. Pha cho mình một ấm chè mời khách, người ta để vào đó nhiều công phu. Trong ấm chè ngon phảng phất vị triết lý cuộc đời. Để có ấm trà Tân Cương chuẩn đãi khách bình trà và tách uống phải được làm nóng bằng nước sôi. Đổ nước lần đầu gọi là “Cao sơn trường thủy” rồi bỏ đi ngay, đây là thao tác tráng chè nhằm loại bỏ hết bụi bẩn. Lần đổ nước thứ hai gọi là “Hạ sơn nhập thủy” đổ nước cao tràn miệng bình để khi đậy nắp bụi chè tràn ra hết, rồi dội nước sôi lên nắp để giữ nhiệt độ cao nhất cho chè. Nước thứ hai chính là nước ngon nhất tạo ra trong vòng một đến hai phút, có hương vị đậm đà quyến rũ. Bên ấm chè ngon, câu chuyện nhẹ nhàng như hơi thở của đất trời.

Ngày xuân cây cối đâm chồi nảy lộc, chè cũng đâm chồi nảy lộc, một mùa làm ăn đối với người trồng chè cũng bắt đầu. Để tôn vinh làng nghề, tôn vinh chè và người làm chè, từ mấy năm nay Tân Cương đều mở hội chè xuân. Hội chè xuân lần đầu tiên được tổ chức vào mùng bốn Tết Bính Tuất. Người đến dự hội vừa là khách vừa là chủ để tham gia các cuộc thi. Những cây chè đang độ xuân mơn mởn được rước từ các xóm ra hội cho du khách chiêm nghưỡng, vào hội những người nông dân bỗng chốc biến thành nghệ nhân khéo léo chế biến chè phục vụ du khách, để hương chè xuyên suốt những miền thời gian.

Ngọc Khánh

LCĐT - Những ngày Đông giá lạnh kéo dài, cây chè ngưng mọc chồi để lưu giữ dưỡng chất. Khoảng tháng ba, tiết trời ấm áp, những búp chè căng mình nhú nở, chắt lọc tinh hoa của đất trời để tạo ra hương vị chè Xuân thơm ngon hảo hạng.

Ở vùng chè Thanh Bình (Mường Khương), những ngày này, người dân hối hả vào vụ thu hái chè Xuân.

Vụ chè Xuân tuy sản lượng không cao...

... nhưng lại cho chất lượng hảo hạng.

Ở Thanh Bình, chè được trồng bạt ngàn trên những sườn đồi, lưng núi, với tổng diện tích gần 700ha.

Chè nơi đây được nhà máy thu mua đánh giá cao về chất lượng...

... nên giá búp tươi luôn cao hơn các vùng chè lân cận.

Thời điểm hiện tại, giá búp chè tươi là 6.000 đồng/kg.

Để kịp thu hoạch, các hộ dân đổi công thu hái chè.

Nhanh tay thu hái, mong một mùa vụ bội thu.

Ý kiến bạn đọc

Gửi bình luận

Lấy hương là cách gọi được phổ biến trong các tài liệu hướng dẫn kỹ thuật của cơ quan chuyên môn.

Tuy nhiên, bản thân không ít người làm chè lại có cách gọi khác của lấy hương là đánh mốc. Cách nói như vậy đã gây ra sự hiểu nhầm tai hại, rằng chè bị mốc nên phải khử mốc, tẩy mốc. Thậm chí, dư luận còn đặt vấn đề về việc phải dùng cả những hóa chất, nguyên liệu khác để thực hiện đánh mốc.

Lấy hương chè tại xưởng chế biến của bà Trần Thị Hợp (Thị trấn Hùng Sơn, huyện Đại Từ).

Lấy hương - công đoạn quyết định chất lượng chè

Những ngày vừa qua, dư luận đặc biệt quan tâm đến quy trình sản xuất chè xanh Thái Nguyên. Lấy hương là một công đoạn quan trọng quyết định nhiều đến chất lượng, màu sắc, hương vị, thủy phần chè.

Trưởng phòng Nông nghiệp &PTNT huyện Đại Từ - Hoàng Văn Thành, cho chúng tôi biết: Chè xanh nguyên liệu sau khi thu hái được làm héo và đưa vào sao diệt men. Mục đích của sao diệt men là sử dụng nhiệt độ cao để phá hủy hệ thống enzym có trong nguyên liệu chè. Do đó, đình chỉ sự oxy hóa các chất, nhất là tanin, giữ màu xanh tự nhiên và vị chát của nguyên liệu. Sao diệt men làm bay đi một phần nước của nguyên liệu, lá chè mềm hơn, hết mùi hăng, tạo hương thơm ban đầu. Tiếp theo là công đoạn vò rũ tơi nhằm làm cánh chè xoăn chặt và giảm thể tích. Sao khô tạo ra sản phẩm chè mộc. Lúc này, tùy thuộc vào việc tiêu thụ hay tích trữ chè mà người làm chè quyết định có thực hiện lấy hương chè hay không. Thông thường, chè mộc được người làm chè bán luôn cho cho những tiểu thương thu gom tại các chợ đầu mối hoặc tận hộ gia đình.

Chè mộc bao gồm cả chè búp, chè cám, chè bồm và cậng (cọng) chè. Để tạo chè thành phẩm, người thu mua phải phân loại, sàng sảy chè mộc. Mục đích là để phân loại chè búp , chè cám và cậng. Sau đó mới tiến hành lấy hương để tiêu thụ.

Lấy hương là quá trình sao tăng nhiệt. Chè mộc màu đen nhưng lấy hương xong sẽ bóng, nhẵn và cho ra màu xám tro, có một lớp phấn, tuyết thoáng nhẹ trên mặt chè. Chính vì vậy mới nảy sinh cách gọi khác là đánh mốc. Như đã nói, cách nói như trên đã gây ra sự nhầm tưởng là chè bị mốc nên phải dùng hóa chất hay nguyên liệu khác để tẩy mốc.

Bà Trần Thị Hợp (Tổ dân Phố Mới, thị trấn Hùng Sơn, huyện Đại Từ) phàn nàn, đó là cách hiểu nguy hiểm làm ảnh hưởng đến uy tín, thương hiệu của chè Thái. Bà Hợp có kinh nghiệm đã 50 năm làm nghề buôn chè, bà bán chè khắp các tỉnh Bắc, Trung, Nam với lượng hàng chục tấn mỗi tháng, tạo uy tín bền vững với khách hàng khắp nơi. Thông tin sai lệch sẽ làm tổn hại đến thanh danh của chè cũng như người làm chè xứ Thái.

Ông Vũ Đức Tuân giới thiệu về cây lá dứa thơm.

Liên quan đến công đoạn lấy hương, bà Hợp cho biết, lấy hương giúp chè đẹp bóng, thơm đều, chín đều.

Việc dư luận vừa qua có nêu vấn đề về việc sử dụng hóa chất trong quá trình sản xuất, không dấu giếm, bà này cho rằng, cũng có dư luận cho rằng, có người thu mua chè ban, ôi, phẩm cấp thấp, chè ba tuổi (đã để lâu do không tiêu thụ được nên giảm chất lượng) với giá rẻ để bán cho những vùng lõm dùng chè nên đã sử dụng lá dứa thơm để cho vào khi lấy hương. Cụ thể là xay lá dứa thơm, chắt lấy nước rồi rắc lên chè trong khi lấy hương. Bà Hợp không biết thực hư thế nào nhưng có thể hiểu việc làm đó nhằm lấy lại màu sắc và hương thơm cốm cho chè để đánh lừa cảm giác của người tiêu dùng. Bà Hợp quả quyết, chỉ với người cần chè rẻ, chấp nhận dùng chè kém chất lượng thì mới mua chứ những thương lái như bà chỉ cần nếm thử là bà biết ngay. Còn nếu chè đã để lâu thì cách tốt nhất là lấy hương lại lần nữa, vẫn cho cánh đẹp, nước xanh chứ không nên làm theo cách mà dư luận nêu trên.

Khi đang nói chuyện, để giúp chúng tôi mục sở thị, ông Vũ Đức Tuân (Tổ dân Phố Mới, Thị trấn Hùng Sơn) đã chạy vội ra ngoài, một lúc sau quay lại đưa cho chúng tôi xem cây lá dứa thơm (trong ảnh) đang được dư luận đặt nghi vấn là nguyên liệu để cho vào lấy hương chè.

Bà Phạm Thị Nga (một tiểu thương kinh doanh chè tại Phố Chợ 1, Thị trấn Hùng Sơn, huyện Đại Từ) bức xúc, vì thiếu hiểu biết, không xác minh kỹ lưỡng mà dư luận đã đặt ra một vấn đề làm tổn hại trực tiếp đến người làm chè.

Với một xưởng chế biến lớn, có uy tín với khách hàng cả nước, khi chúng tôi đến tìm hiểu, bà Nga đã đề nghị cơ quan chức năng tiến hành kiểm tra bất kể lúc nào, lấy mấu bất kể thời điểm nào nhằm bảo vệ sự trong sạch, uy tín và thương hiệu cho chè, người làm chè Thái Nguyên.

Bà Phạm Thị Nga giới thiệu về chè đã lấy hương.

Ông Bàng Văn Thanh (một nghệ nhân trà Thái Nguyên, sống tại làng nghề chè nổi tiếng Khuôn Gà, Hùng Sơn) với thành tích đặc biệt trong sản xuất chế biến chè đã được các cấp, ngành từ Trung ương đến địa phương khen tặng. Trong đó, năm 2015, ông đã được Chủ tịch nước tặng thưởng Huân chương lao động. Khi trao đổi về những thông tin dư luận nói trên, ông Thanh chia sẻ, sao khô thì sao làm nhiều mẻ nên chè chưa đồng đều. Lấy hương là cho chè thành phẩm vào máy quay xoa lại chè, làm cho chè bóng đẹp đều. Công đoạn này rất quan trọng như tôi con dao vậy. Không được quá lửa, không được thiếu nhiệt mà chỉ được phép vừa đủ. Xúc động ông nói, lần đầu tiên, tôi xin tiết lộ bí quyết nghề là khi lấy hương thì cho tay vào lò, bằng cảm giác trực quan nếu thấy cánh chè tuột trên tay thì tăng nhiệt, khi cánh chè rơi xuống tay nóng rát, đồng thời có mùi hương thơm ngát tỏa ra phải giảm nhiệt, quay chậm độ 2 phút để chè mềm cánh là hoàn tất.

Theo ông Thanh, đã trên 50 năm làm nghề, đã rang chè thủ công từ khi còn nhỏ, nếu đã là chè ngon thì dứt khoát không được cho bất kỳ một thứ gì vào. Bởi dù có tẩm ướp bất cứ hương hoa gì thì cũng làm mất đi hương vị tinh túy đặc trưng của chè Thái.

Tiếng nói người trong cuộc

Ông Nguyễn Nam Tiến (Chủ tịch UBND thị trấn Hùng Sơn, huyện Đại Từ) cho biết, thị trấn có 16.000 khẩu, trong đó có 9 xóm trồng chè với diện tích 254 ha. Có 1/2 dân số thị trấn liên quan đến cây chè, 1/3 dân số là những hộ gia đình phụ thuộc hoàn toàn vào chè. Đặc biệt, có khoảng 500 hộ dân kinh doanh buôn bán chè, là những người đã thu mua sản phẩm chè của cả huyện cũng như các địa phương khác để bán trên địa bàn cả nước. Thông tin sai lệch, hiểu nhầm về việc lấy hương là tẩy mốc hoặc cho hóa chất vào sản xuất chè đã làm cho cả thị trấn rúng động bất ngờ. Người làm chè phẫn nộ, lãnh đạo thị trấn đau đáu, trăn trở muốn tổ chức ngay một cuộc hội thảo với tâm nguyện là để giải thích cho dư luận hiểu rõ về quy trình sản xuất chè.

Ông Nguyễn Nam Tiến (Chủ tịch UBND thị trấn Hùng Sơn, huyện Đại Từ - người ngồi bên phải) trao đổi với PV NNVN.

Ông Phạm Duy Hùng (Chủ tịch UBND huyện Đại Từ) cho biết, rất mong các cơ quan thông tin đại chúng cần tìm hiểu kỹ trước khi thông tin về quy trình sản xuất chế biến chè, bởi việc này liên quan đến nguồn sống của hàng vạn hộ trực tiếp sản xuất và hàng triệu người tiêu dùng trong và ngoài nước. Chính quyền địa phương sẽ tăng cường công tác quản lý, kiểm tra giám sát nghiêm ngặt các khâu từ sản xuất tới chế biến, để không ngừng nâng cao chất lượng sản phẩm “ Đệ nhất Danh Trà”, đáp ứng yêu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng.

Tại nhà riêng ông Bàng Văn Thanh, nghệ nhân Trà Thái Nguyên (người thứ 2 bên phải) trao đổi với PV NNVN về kỹ nghệ lấy hương chè Thái.

Về những thông tin trên, ông Hoàng Văn Dũng (Phó Giám đốc Sở NN & PTNT tỉnh Thái Nguyên) khẳng định: Về trách nhiệm, Sở NN & PTNT tỉnh Thái Nguyên vẫn tiếp tục khuyến cáo, đề nghị người dân không nên đưa hương liệu, chất liệu lạ vào quá trình chế biến chè. Đồng thời, các cơ quan chuyên môn của ngành cũng tăng cường tuyên truyền vận động, kiểm tra, phát hiện và kiên quyết xử lý nếu phát hiện những trường hợp sản xuất không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.

Theo Wikipedia Tiếng Việt: Lá dứa hay dứa thơm, nếp thơm là một loài thực vật dạng cây thảo miền nhiệt đới dùng làm gia vị trong ẩm thực,nhất là trong những món quà ngọt tráng miệng.

Lá dứa được dùng ở dạng tươi hoặc đông lạnh. Lá dứa thơm khá lành, không gây độc hại cho sức khỏe con người nên từ lâu cây được dùng nhiều trên các lĩnh vực công nghiệp, ẩm thực. Thông thường, trong "ẩm thực dân gian" khi nấu chè, làm kem, gói bánh, luộc sắn… đều bỏ vài lá dứa thơm vào nồi làm thức ăn có mùi thơm hấp dẫn hơn. Có nơi, người ta giã nát, hoặc xay nhuyễn lá dứa, vắt lấy nước cốt, trộn chung với gạo nếp, dùng để gói bánh chưng, làm xi-rô, tạo màu và mùi hương. Không chỉ người Việt mới có thói quen dùng lá dứa nấu ăn mà các cư dân châu Á cũng có nhiều món ăn truyền thống có dùng lá dứa thơm. Những năm gần đây, trà sâm dứa rất được ưa chuộng. Có người còn bỏ lá nếp thơm vào nồi nước xông giải cảm cho thơm. Gần đây, một số người đã thành công làm hạ lượng đường trong máu xuống nhờ uống lá dứa thơm, nhất là những người bị tiểu đường.

Công dụng của lá dứa thơm cũng được trang Phunu.Net.com thông tin: Đây là loại lá có mùi thơm mà bà con ở nông thôn thường dùng để pha trà, làm bánh hoặc bỏ vào trong xôi cho thơm…

Duy Hiệu - Đồng Văn Thưởng