Việc sơ chế nguyên liệu đúng cách không chỉ đảm bảo giữ được hương vị, giá trị dinh dưỡng vốn có của thực phẩm mà còn khử đi các chất có hại trong đó, giúp đầu bếp chế biến được những món ăn ngon, hấp dẫn và an toàn cho sức khỏe. Vậy kỹ thuật sơ chế thực phẩm đúng cách là như thế nào, Hoteljob.vn sẽ giúp bạn tìm hiểu kỹ càng. Show
 Theo bạn, nên khử mùi tanh của thịt gà bằng gì? ► Sơ chế thực phẩm là gì?Sơ chế thực phẩm là bước làm sạch, cắt thái, tẩm ướp, xay - giã... nguyên liệu, trước đi chuyển sang giai đoạn chế biến nhiệt. Dù là hải sản, thịt động vật, rau củ quả tươi hay thực phẩm khô… đều cần được sơ chế kỹ trước khi áp dụng các phương pháp chế biến món ăn. Quá trình sơ chế nguyên liệu bao gồm: - Sơ chế thô: loại bỏ những phần không ăn được của thực phẩm (độc hại hoặc có giá trị dinh dưỡng thấp). - Sơ chế tinh: cắt thái – tẩm ướp – xay giã nguyên liệu phù hợp với yêu cầu của từng món ăn cụ thể. ► 4 Cách sơ chế thô thường được các đầu bếp sử dụng- Ngâm thực phẩm• Ngâm nấm khô, các loại hạt, rau khô… trong nước lạnh giúp làm mềm thực phẩm một cách dễ dàng, bên cạnh đó còn giúp loại bỏ bụi bẩn, thành phần khác dính vào từ quá trình phơi khô thực phẩm. • Với thịt, cá – khi ngâm trong nước giúp làm phai tiết của nguyên liệu, giúp thịt cá có màu sắc tươi hơn. - Rửa thực phẩm• Với rau củ quả tươi, cần phải rửa trước khi gọt vỏ để loại bỏ chất bẩn, côn trùng. Sau khi gọt vỏ xong cần rửa lại một lượt nữa để đảm bảo nguyên liệu sạch hoàn toàn. • Thịt gia súc, gia cầm: cần được rửa kỹ để loại bỏ chất bẩn dính trong quá trình giết mổ, vận chuyển. • Cá – hải sản cần được rửa kỹ cả bên trong và bên ngoài để loại bỏ chất bẩn, nội tạng, tiết, vây, vảy cá… - Khử trùng, khử mùi thực phẩm• Rau tươi có thể rửa với nước muối, sục khí ozon… để loại bỏ chất có hại ra khỏi thực phẩm. • Cá và hải sản thường được khử trùng bằng rượu trắng, chanh, ớt. • Thịt gia cầm, gia súc thường được các đầu bếp khử mùi tanh bằng rượu trắng, rượu gừng,… - Chần sơ thực phẩmMục đích việc chần sơ thực phẩm với nước sôi là giúp loại bỏ mùi nặng, vị đắng hoặc chất bẩn có trong nguyên liệu trước khi nấu. Nguyên liệu sau khi chần sơ cần được rửa lại bằng nước sạch. ► Bí quyết tẩm ướp nguyên liệu đúng cách- Trình tự tẩm ướp gia vịCần thực hiện đúng quy trình tẩm ướp gia vị theo thứ tự: mặn – ngọt – thơm – cay – không mùi, để gia vị ngấm đều - thẩm thấu vào thực phẩm một cách tốt nhất và có được hương vị như mong muốn sau khi chế biến xong. Việc thực hiện theo trình tự này còn giúp đầu bếp không bỏ sót bất kỳ gia vị nào. • Mặn: muối, hạt nêm, nước nắm… • Ngọt: đường, bột ngọt, mật ong • Thơm: tỏi băm, hành tím, sả băm, tiêu, rượu, các loại lá thơm (lá hương thảo…) • Cay: sa tế, ớt • Không mùi: dầu ăn, trứng, bột mì… Nên tẩm ướp thực phẩm theo trình tự: mặn - ngọt - thơm - cay - không mùi - Thời gian tẩm ướpTùy thuộc với từng loại thực phẩm và từng món ăn mà yêu cầu về thời gian tẩm ướp sẽ khác nhau:
- Sử dụng loại muối thích hợp Muối dùng trong nấu ăn được chia thành nhiều loại theo kích cỡ hạt muối và độ mặn khác nhau. Khi tẩm ướp, đầu bếp chuyên nghiệp thường sử dụng Kosher salt (muối ăn) để ướp các loại thịt và dùng Sea salt (muối biển) để ướp cá - hải sản. Thường thì các đầu bếp sẽ không sử dụng muối tinh iot để ướp thực phẩm trong thời gian dài vì loại muối này có độ mặn cao, dễ khiến nguyên liệu ra nước và bị khô trong quá trình chế biến. - Không phải loại thực phẩm nào cũng cần tẩm ướpCó một nguyên tắc trong giới đầu bếp đó là: “Nguyên liệu càng đắt tiền thì việc tẩm ướp gia vị càng phải đơn giản”. Vì vốn dĩ hương vị thực phẩm đã thơm ngon nên không cần tẩm ướp quá nhiều loại gia vị làm lấn át đi vị ngon tự nhiên. Với những nguyên liệu như: cá hồi phi lê, tôm hùm, thịt bò xắt lát, cá tuyết, nấm đắt tiền… chỉ ướp đơn giản với muối + tiêu hoặc có thể không cần ướp. - Nên dùng dầu oliu hay dầu ăn thường để tẩm ướp thịt?Lời khuyên cho bạn là chỉ nên dùng dầu thực vật thông thường để tẩm ướp các loại thịt. Vì dầu oliu dễ bị oxi hóa khi tiếp xúc với không khí nên chỉ thích hợp dùng để rưới lên các món salad hoặc dùng cho món chiên – xào nhanh. Dầu oliu thích hợp cho những món salad tươi sống ► Yêu cầu của quá trình sơ chế thực phẩmDù là thực phẩm mua ngoài chợ hay được đóng gói bảo quản trong siêu thị thì trước khi chế biến món ăn cũng cần được sơ chế. Tùy thuộc vào từng loại nguyên liệu và yêu cầu của món ăn mà sẽ áp dụng cách thức sơ chế phù hợp. Về cơ bản quá trình sơ chế thực phẩm cần đảm bảo các yêu cầu sau: • Nguyên liệu được làm sạch, loại bỏ bụi bẩn – chất độc hại, khử mùi tanh. • Nguyên liệu được cắt thái, tạo hình phù hợp với yêu cầu của từng món ăn, đáp ứng tiêu chí thẩm mỹ. • Nguyên liệu được tẩm ướp với các loại gia vị, nguyên phụ liệu thích hợp với từng món ăn. ► Một số lưu ý cần biết khi sơ chế thực phẩm• Để có được nồi nước dùng xương ngon, cần rửa sạch xương – chần sơ qua nước sôi – rửa sạch lại – hầm với lửa nhỏ trong 2 – 4 tiếng. • Muốn giữ được màu xanh tươi, độ giòn của rau để dùng cho món gỏi hay xào, sau khi chần sơ qua nước sôi có pha muối – cần vớt ra ngâm ngay vào nước đá lạnh. • Với khoai tây, nên cho vào chần sơ từ khi nước còn lạnh, khi vớt ra lại ngâm vào nước lạnh, sau đó lột vỏ và chế biến món ăn – cách này sẽ giúp giữ được độ bùi và chất dinh dưỡng vốn có. • Nếu muốn hành tây giảm mùi hăng và giòn hơn, dùng cho các món gỏi - salad, bạn có thể ngâm hành tây trong nước đá lạnh pha vài giọt giấm hoặc nước cốt chanh với thời gian khoảng 30 phút. • Khi tẩm ướp nguyên liệu với số lượng ít bạn có thể cho trực tiếp từng loại gia vị vào, tuy nhiên, với số lượng nguyên liệu lớn, bạn nên trộn đều gia vị vào một cái chén sau đó mới rưới lên thực phẩm – cách này giúp thực phẩm thấm đều gia vị hơn. • Với những món thịt nướng – sườn nướng (bò, cừu, dê…), muốn thịt có độ mềm và thơm ngon hơn, cần ướp với nước ép lê hoặc nước ép táo. Vì chất axit có trong 2 loại trái cây này giúp tạo độ mềm và ngọt tự nhiên cho thịt. Cần ướp ít nhất 20 phút trước khi nướng. Sơ chế nguyên liệu là một khâu quan trọng trong quá trình chế biến món ăn mà nhân viên phụ bếp, đầu bếp làm việc trong các khách sạn – nhà hàng cần phải lưu ý thực hiện đúng quy trình. Hy vọng những thông tin được Hoteljob.vn chia sẻ trong bài viết này sẽ là nguồn kiến thức bổ ích dành cho bạn. Nếu còn thắc mắc gì hãy để lại phản hồi dưới bài viết nhé! Ms. Smile
Không chỉ thể hiện tay nghề qua các món ăn sở trường, một Đầu bếp chuyên nghiệp phải thực hành thành thạo hầu như tất cả các phương pháp chế biến món ăn cơ bản nhất. Vậy có bao nhiêu phương pháp chế biến món ăn? Bài viết dưới đây của Hoteljob.vn sẽ giúp bạn đi tìm câu trả lời…
Dưới đây là 15 phương pháp chế biến món ăn cơ bản nhất, được thực hiện thường xuyên nhất trong gian bếp nhà hàng - khách sạn để tạo ra những món ăn thơm ngon - đẹp mắt - chuẩn vị phục vụ khách, khiến họ hài lòng, cho review tốt và sẵn sàng giới thiệu bạn bè, đồng thời quay trở lại ở những lần sau: - XàoXào là phương pháp làm chín thực phẩm nhanh bằng cách đảo lộn thực phẩm qua lại nhiều lần trên chảo với một ít dầu mỡ. Thông thường, với phương pháp xào, các đầu bếp hay áp dụng kỹ thuật xóc chảo cho nguyên liệu khô như rau, củ quả, cơm chiên... Lưu ý: nguyên liệu phải được sơ chế (cắt nhỏ, làm sạch,…) trước khi thực hiện phương pháp xào. Tùy thuộc vào loại nguyên liệu, kích thước nguyên liệu, độ truyền nhiệt của dụng cụ nấu, mức lửa nấu mà thời gian xào, làm chín nguyên liệu để có món ăn thành phẩm sẽ nhanh hay chậm tương ứng. - HấpHấp là phương pháp làm chín thực phẩm bằng sức nóng của hơi nước. Phương pháp chế biến này gần như giữ lại nguyên vẹn các dưỡng chất có lợi cho sức khỏe có trong thực phẩm bởi chúng không bị hòa vào nước trong quá trình chế biến. Chỉ cần sơ chế và rửa sạch nguyên liệu, cho vào nồi hấp theo thời gian tương ứng (có thể tẩm ướp gia vị nếu cần) rồi mang ra trang trí và thưởng thức. Lưu ý: hấp cần lửa lớn, để nước nóng nhanh, hơi nước tỏa ra nhiều giúp nguyên liệu nhanh chín. Hấp rất dễ thực hiện, giúp tiết kiệm thời gian và chi phí nguyên vật liệu khác. - LuộcĐều làm chín thực phẩm bằng sức nóng của hơi nước nhưng nếu hấp không để thực phẩm chạm vào nước thì luộc lại phải làm điều này. Tùy theo yêu cầu chế biến của mỗi món ăn mà có thể cho thực phẩm vào luộc ngay khi nước còn lạnh (chủ yếu là luộc động vật) hoặc cho vào sau khi nước sôi (thường là thực vật như rau xanh). Luộc cần lượng nước nhiều, đủ để làm ngập nguyên liệu để chúng được chín đều khi nước nóng. Ngoài ra, tùy thuộc vào loại nguyên liệu và lượng nguyên liệu, kích thước nguyên liệu mà thời gian luộc chín thực phẩm sẽ lâu - mau tương ứng. - NướngNướng là phương pháp làm chín thực phẩm bằng sức nóng trực tiếp của lửa trên vỉ hoặc nhờ vào dòng khí nóng trong lò nướng (nướng đốt lò). Hầu hết các thực phẩm đều được tẩm ướp trước khi nướng nhưng không cho hoặc cho rất ít dầu. Các loại thịt như thịt bò, thịt gà, thịt lợn, hải sản (cá, tôm, mực, ốc...) thậm chí củ, quả khô đều có thể nướng chín. - QuayTương tự như phương pháp nướng, tuy nhiên, quay làm chín thực phẩm ở nhiệt độ cao hơn, đồng thời bắt buộc phải thêm một lượng dầu/ mỡ tương ứng lên bề mặt thực phẩm. Nguyên liệu được tẩm ướp gia vị cho thấm rồi xỏ vào xiên để quay chín trên than hồng hoặc trong lò. - Rán/ ChiênRán/ Chiên là phương pháp làm chín thực phẩm trong chảo dầu/ mỡ đun với lửa vừa trong một khoảng thời gian nhất định. Thực phẩm sau khi rán sẽ có màu vàng đẹp mắt, săn lại, giòn. - RangRang là phương pháp làm chín thực phẩm bằng cách đảo đều chúng trong chảo với một lượng rất ít, thậm chí không có dầu mỡ với lửa nhỏ, một số thực phẩm được rang với muối, trong một khoảng thời gian nhất định. Thành phẩm sau khi rang cho độ giòn tan lạ miệng. - Om/ Kho/ RimOm/ Kho/ Rim là phương pháp chế biến thực phẩm bằng cách nấu cùng với một lượng nước rất ít trong nồi với lửa nhỏ trong một khoảng thời gian nhất định. Thực phẩm sau khi om/ kho/ rim sẽ mang lại một vị mặn đậm đà cùng màu vàng cánh gián đẹp mắt. - ChầnVới phương pháp chần, thay vì nấu thực phẩm với lửa nhỏ như rim, bạn phải để thực phẩm chín vừa với lửa lớn để chất lỏng luôn luôn sôi. Lưu ý rằng phương pháp này không phải sử dụng bất kỳ dầu hay mỡ nào, chất lỏng ở đây có thể là sữa, nước hầm xương, rượu hoặc nước dùng. - Ninh/ HầmNinh/ Hầm là phương pháp làm chín thực phẩm bằng cách nấu với lửa to trong thời gian dài để làm mềm nhừ thực phẩm giúp nước dùng được ngọt, dùng làm nước canh hay nước dùng phở. Phương pháp này thường áp dụng cho các thực phẩm xơ, cứng, dai như măng khô, chân giò lợn, xương lợn/ bò… - TrộnTrộn là phương pháp chế biến thực phẩm bằng cách trộn đều tất cả các nguyên liệu đã được làm chín (hải sản, thịt) hay các nguyên liệu có thể ăn sống (rau, củ quả) với nhau và nêm nếm gia vị cho vừa ăn. Trộn thường áp dụng cho các món salad, nộm, gỏi với đa dạng các màu sắc và hương vị, thường được phục vụ đầu bữa ăn giúp kích thích vị giác và hệ tiêu hóa. - Áp chảoÁp chảo là phương pháp chế biến món ăn bằng cách đảo thức ăn nhanh tay ở nhiệt độ cao trong chảo nông với một lượng rất ít dầu, bơ hoặc rượu để thực phẩm khi chín tái chuyển sang màu nâu nhạt đẹp mắt, nhưng vẫn giữ được mùi vị đặc trưng, độ mềm, độ ẩm. - Nướng áp chảo – TeppanyakiTeppanyaki là một trong những kỹ thuật nấu ăn nổi tiếng có nguồn gốc từ Nhật Bản, thực phẩm sẽ được làm chín bằng cách nướng áp chảo với lửa trên một tấm kim loại dày bằng gang hoặc thép có khả năng chịu nhiệt cao. Thực phẩm được chế biến theo phương pháp này sẽ giữ được hương vị thơm ngon đặc trưng vô cùng hấp dẫn. - Đốt rượu – FlambéFlambé là một trong những kỹ thuật nấu ăn nổi tiếng có nguồn gốc từ Pháp, thực phẩm sẽ được đốt cháy trong chảo cùng với rượu vang để làm ngọn lửa bùng lên giúp giảm bớt mùi hăng của món ăn, đồng thời khiến hương vị và mùi thơm của rượu thấm sâu vào trong món ăn sau khi chín. - Muối chuaMuối chua là phương pháp lên men vi sinh thực phẩm trong một khoảng thời gian nhất định. Thực phẩm sau khi muối chua hoàn tất sẽ mang vị chua nồng đặc trưng, được dùng ăn trực tiếp hoặc làm nguyên liệu để chế biến cho những món ăn tương ứng khác. Đầu bếp cần thiết phải thành thạo các phương pháp chế biến món ăn?Sẽ có bạn cho rằng không cần thiết vì những khách sạn - nhà hàng quy mô, chuẩn quốc tế với sự phân chia vị trí làm việc cụ thể, tương ứng với từng khu vực chế biến riêng biệt như bếp nướng BBQ, bếp salad, bếp bánh hoặc bếp nóng, bếp lạnh... Như thế, đầu bếp được phân công làm ở vị trí, khu vực nào sẽ chuyên nấu món ăn theo phương pháp chế biến món đó. Điều này có vẻ hợp lý nhưng chưa hoàn toàn đúng. Bởi không phải cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống nào cũng như thế. Và cơ sở đó cũng không có nguồn vốn và nguồn nhân lực quá dồi dào để tuyển chuyên biệt từng vị trí một, đảm nhận từng nhiệm vụ nấu hàng trăm món tương ứng với hàng chục phương pháp chế biến món ăn. Thay vào đó, họ ưu tiên tuyển 1 người đứng bếp đa năng, có thể nấu nhiều món ăn với nhiều phương pháp chế biến, linh động di chuyển giữa nhiều vị trí, khu vực trong bếp để thực hiện công việc, dễ dàng luân chuyển lao động sang các khu vực nấu khác, hỗ trợ tốt cho đồng nghiệp khi cần vào giờ cao điểm... Nghĩa là, một đầu bếp chuyên nghiệp và "được việc" cần thiết phải thành thạo nhiều nhất có thể các phương pháp chế biến món ăn. Điều này cũng giúp ích cho ứng viên khi tìm việc bếp. Trên đây là 15 phương pháp chế biến món ăn cơ bản nhất hiện nay mà Hoteljob.vn tổng hợp và chia sẻ. Hy vọng những thông tin này sẽ giúp học viên nghề bếp hay các đầu bếp mới vào nghề hoàn thiện kỹ năng, nâng cao tay nghề phục vụ cho công việc trong tương lai.
Ms. Smile |
