Tại sao làm kem không xốp

Kem là món tráng miệng cực kì dễ làm với kĩ năng gần như là không cần có 😆 vì tất cả nguyên liệu sẽ được trộn bằng máy xay sinh tố hoặc cầm tay, sau đó ướp lạnh và cho vào máy làm kem.

Dù làm thứ gì có dễ đến mấy, bạn cũng nên nắm nguyên tắc của chúng. Thật ra cũng có người chẳng biết gì về kem vẫn làm được kem ngon lành đào đấy thôi, việc quái gì phải biết nguyên với chả tắc chi cho nhức đầu nhỉ 😆 . Tuy nhiên khi bạn hiểu biết về vấn đề nào đó một cách thấu đáo, bạn sẽ biết giải quyết sự cố, chứ không phải theo kiểu 10 lần làm đều được, đến lần thứ 11 làm không được và không hiểu tại sao 😉

1. Nguyên lý làm kem

Làm kem thì cũng gần tương tự như bạn đánh bông kem tươi (whipping cream), nghĩa là kem phải được quay trong môi trường lạnh.

Khi đánh bông kem tươi thì bạn cũng luôn đảm bảo kem phải lạnh. Người ta thường hay đánh bông kem tươi với âu đặt trong thau chứa đầy nước đá cũng với mục đích đảm bảo độ lạnh được duy trì trong suốt quá trình đánh kem. Nhiệt độ lạnh sẽ giúp chất béo tụ vào nhau tạo thành cấu trúc giàn giáo và từ đó bong bóng khí hình thành trong quá trình quay kem sẽ không mất đi vì có nơi nương tựa, đồng thời các phân tử nước kết tinh thành tinh thể đá sẽ bớt chạy lung tung làm kem chuyển từ thể lỏng sang thể đặc.

Để làm kem thành công thì các nguyên liệu làm kem cũng phải được ướp lạnh (4oC) tối thiểu 4h hoặc qua đêm. Bowl quay kem cũng phải đủ độ lạnh, nghĩa là bạn phải để trong ngăn đông tối thiểu 24h hoặc hơn tùy thuộc vào độ lạnh của tủ lạnh nhà bạn. Nhiệt độ phòng cũng là điều đáng quan tâm và cũng ảnh hưởng đến độ bông của kem. Nếu phòng quá nóng thì nhiệt độ của bowl và nguyên liệu làm kem không đủ lạnh để kem đông và từ đây thì kem sẽ không giữ được khí nên kém bông xốp.

2. Thành phần không có quá nhiều nước tự do

Nước tự do ( free water) là những phân tử nước không bị ràng buộc bởi ai đó, chạy lung tung, giao lưu không giới hạn với nhau 😆 . Trong nguyên liệu làm kem lượng nước tự do càng lớn thì kem mau tan chảy, khi cấp đông sẽ tạo ra nhiều tinh thể đá lớn hơn khiến kem trở nên lạo xạo.

Sử dụng sữa tươi hay sữa chua sẽ làm kem kém mượt hơn là dùng sữa cô đặc (condensed milk) và sữa chua Hy Lạp (Greek yoghurt). Sữa cô đặc và sữa chua Hy Lạp đều là sản phẩm đã loại 1 phần nước rồi nên sẽ chúng sẽ có ít nước tự do hơn.

Các loại trái cây nhiều nước như dứa, dưa hấu, thanh long … thì đều làm kem kém mượt hơn các loại hoa quả nhiều thịt như xoài, bơ, đào . Cách xử lý cơ bản là sên chúng với đường để loại bớt nước.

Sử dụng chất ổn định (gelatin, carrageenan…) là cách làm phổ biến để giúp các phân tử nước đứng yên một chỗ không đi tìm nhau nữa 😉 . Điều này sẽ giúp kem lâu tan chảy, đỡ bị dăm đá, bông xốp hơn và không bị mất nước trong quá trình lưu trữ.

3. Kem Anglais – khởi nguồn cho công thức kem cơ bản

Kem Anglais (Crème Anglais) là hỗn hợp gồm lòng đỏ trứng, sữa và đường được khuấy đến nhiệt độ 80oC . Đây là loại kem dùng trong một số công thức bánh ngọt và nó cũng là base ( kem nền) cơ bản trong làm kem. Khi được đun nóng đến 80oC, protein và lecithin trong lòng đỏ trứng phát huy khả năng nhũ hóa giúp liên kết chất béo và nước, khiến kem trở nên xốp hơn do giữ khí tốt hơn và mượt mà hơn do không bị tách lớp.

Kem Anglais dùng làm base hầu hết trong các công thức kem trừ sorbet/sherbet. Tùy theo cấu trúc sản phẩm cuối cùng người ta sẽ cho thêm chất ổn định (gelatin, carragennan..) . Hỗn hợp kem này sau khi nấu xong cũng sẽ được lọc qua rây để đảm bảo độ mịn nhất, được ướp lạnh và xay nhuyễn cùng các nguyên liệu khác trước khi cho vào máy quay kem.

4.Tạo ngọt cho kem bằng gì ?

Sucrose vẫn đóng vai trò chủ đạo trong việc tạo độ ngọt cho kem. Tuy nhiên khi làm kem thì không nên dùng 100% đường sucrose mà nên phối với các loại đường khác.

Sữa đặc có đường sẽ là ưu tiên khi bạn muốn tạo ngọt cho kem. Với lượng đường sucrose khá lớn cùng với sự hiện diện của chất nhũ hóa và ổn định có sẵn trong sản phẩm, nó sẽ giúp cho kem bông xốp mềm mịn trong thời gian dài.

Đường nghịch đảo cũng là lựa chọn lý tưởng để làm kem đặc biệt là sorbet/sherbet khi chúng hạ thấp điểm đóng băng của kem. Thay thế 1 phần đường sucrose bằng đường nghịch đảo cũng giúp kem bớt lạo xạo vì dăm đá hơn.

5. Làm sao để kem bông xốp

Muốn kem bông xốp thì nên dùng máy làm kem 🙂 . Nếu so sánh giữa kem được làm bằng máy và kem không dùng máy thì giống như bánh mì nở và bánh mì bị bết ruột. Kem không dùng máy thì lượng không khí cực ít nên rất mau cứng.

Tăng lượng chất béo và sử dụng chất tạo đặc thì cũng tăng độ xốp cho kem vì chất béo thì giữ khí và chất tạo đặc giúp cấu trúc bóng khí ổn định. Tuy nhiên thứ gì lạm dụng quá thì nó cũng phản tác dụng 😉 , vì nhiều béo quá thì ăn mau ngán và nhiều chất ổn định quá thì kem cứng hơn.

6. Không nên trữ kem homemade quá lâu

Cho dù bị cấm cản, giam cầm bởi chuỗi phân tử béo-protein-bong bóng khí, các phân tử nước vẫn quyết tâm tìm đến nhau và theo thời gian thì chúng luôn thắng 😆 . Khi trữ kem trong thời gian dài, các phân tử nước sẽ bắt đầu liên kết tạo thành các phân tử ngày càng lớn hơn. Điều này khiến các tinh thể đá nhỏ xíu của ngày xưa đấy dần trưởng thành và hậu quả là phá vỡ cấu trúc của kem khiến kem không còn mượt nữa mà lạo xạo 😎

Các phân tử nước tự do là nguyên nhân đầu tiên khiến kem bị dăm đá vì không ai cản chúng đi tìm nhau. Nguyên nhân thứ hai đến từ nhiệt độ trữ lạnh không đều. Mỗi khi chúng ta mở cửa tủ đông thì nhiệt độ sẽ thay đổi đột ngột, từ đó làm phá vỡ cấu trúc của béo-protein-bong bóng khí, khiến bong bong khí mất đi, phân tử nước có cơ hội tiếp cận, ngày càng lớn hơn làm kem ngày càng cứng và kém mượt.

Vì các lý do này, kem homemade chỉ ăn ngon nhất khi từ máy làm kem ra hoặc bạn muốn ăn cứng hơn thì chỉ nên cấp đông chúng 4h trở lại. Do lượng khí không nhiều cùng với qui trình quay kem thủ công nên kem homemade luôn cứng hơn kem công nghiệp và cấu trúc cũng kém ổn định hơn. Càng để lâu thì kem homemade càng cứng và dăm đá xuất hiện nhiều hơn.